Наполнение танков и шпунтование пива

Лагерные емкости можно наполнять сверху или снизу. При наполнении в основном деревянных бочек сверху на кран для наполнения с коленом прикрепляют шланг, опускающийся до самого дна, чтобы пиво не пенилось. Бочку, как правило, наполняют в два приема: до момента образования пены, после ее оседания. Наполнение сверху имеет целый ряд преимуществ, пиво при этом вентилируется, и деятельность дрожжей активизируется. По существующим сведениям, пиво лучше предохранять от воздуха, как об этом будет сказано позднее. Танки и лагерные бочки, снабженные соответствующим краном, наполняют снизу. При этом не образуется столько пены и опасность инфекции меньше.

Лагерные емкости, предназначенные для перекачки, должны быть абсолютно чистыми. Если нет гарантии в абсолютной чистоте, например при толстом слое пивного камня, порче покрытия и т. д., лагерные емкости следует продезинфицировать соответствующим химическим средством. Пиво выдерживается в лагерных емкостях довольно долго, интенсивность дображивания постепенно ослабевает и тем самым создаются условия для размножения вредных микроорганизмов. Чистым должен быть и трубопровод и шланги, по которым перекачивают пиво. Перекачку следует производить осторожно, без гидравлических ударов, с одной стороны, для того, чтобы не увлекались и не поднимались дрожжи в чане и, с другой - чтобы потери углекислого газа были как можно меньше.

При перекачке нескольких варок бывает так, что некоторые лагерные аппараты наполняют дрожжами из двух или нескольких варок. При этом быстрее достигается выравнивание степени сбраживания, экстрактивности, цвета и вкуса пива. Смешиванием или «срезыванием» содержимого варок с типами дрожжей, по-разному сбраживающими, можно регулировать также интенсивность сбраживания. Следует заботиться о том, чтобы лагерные аппараты не оставались не полностью наполненными более 2 дней, так как иначе получаются большие потери углекислого газа, а соприкосновение пива с воздухом на большой поверхности ведет к нежелательным окислительным процессам и созданию условий для размножения аэробных микроорганизмов.

Температуру перекачиваемого пива следует выбирать так, чтобы Дображивание начиналось через 1-2 дня. Особенно при перекачивании в стальные танки пиво не должно быть слишком холодным. При нормальной температуре подвала 2°С пиво при перекачке должно иметь температуру приблизительно 5°С.

Следует учитывать и осветление перекачиваемого пива. Как правило, в холодные подвалы перекачивают более зеленое пиво, а в теплые - пиво более охлажденное и глубоко выброженное. Соединение этих факторов при перекачке молодого пива зависит от индивидуальных условий каждого пивоваренного завода и очень важно для хода дображивания.

Дображивание сначала всегда очень интенсивно. Перекачиваемое пиво имеет температуру выше, чем температура лагерного отделения, при прохождении через трубопровод и заполнении лагерных аппаратов освобождается часть углекислого газа и пиво частично аэрируется. Благодаря этим изменениям и также тому, что дрожжи в пиве лучше рассеиваются, повышается их активность. В зависимости от дозы дрожжей, состава пива и температуры лагерного отделения эта первая фаза дображивания продолжается от 6 до 10 дней. Потом интенсивность дображивания медленно ослабевает, чтобы пиво в достаточной мере поглотило углекислый газ, лагерный аппарат должен быть закрыт и пиво следует дображивать под давлением. Бочки и танки закрывают винтовыми шпунтами с краном, на который можно укрепить манометр для определения давления. Чтобы за давлением и выпуском углекислого газа не следить постоянно, применяют шпунтаппараты. Их присоединяют шлангом или трубкой к крану бочки или на выходное отверстие капсулы для наполнения танка.

Шпунтаппарат устанавливают на требуемое избыточное давление, которое по мере того как оно превышает в лагерной емкости, выравнивается тем, что углекислый газ начинают медленно выпускать. Прохождение углекислого газа через шпунтаппарат должно быть равномерным, а прибор настолько чувствительным, чтобы углекислый газ выделялся и при минимальном избыточном давлении. В зависимости от способа регулирования различают шпунтаппараты разных систем. На том же принципе работает шпунтаппарат с водяным столбиком. В настоящее время чаще всего используются простейшие приборы, главной частью которых является точный манометр и предохранительный клапан. Предохранительный клапан состоит из сосуда со стеклянным кожухом, в котором помещена пробка, закрывающая воздухопровод. Пробка погружена в воду, чтобы не рассохлась, а давление устанавливается пружиной или рычагом с противовесом, который придавливает пробку к седлу. Общий вид шпунтаппарата дан на рис. 82.

Лагерные емкости можно шпунтовать отдельно так, что каждый сосуд имеет свой шпунтаппарат, или же шпунтуется сразу несколько сосудов, связанных с одним общим шпунтаппаратом больших размеров. При шпунтовании отдельных танков легче следить за давлением. Такие шпунтаппараты применяются у деревянных лагерных бочек, где нарушается герметичность и углекислого газа улетучивается больше. Групповое шпунтование проще, избыточное давление во всех сосудах почти одинаково, однако нет представления о интенсивности дображивания и о насыщении пива углекислым газом в отдельных емкостях.

Условия и ход дображивания

При дображивании и выдержке пива в лагерном отделении происходят следующие характерные процессы:

· осветление пива за счет осаждения дрожжей и аморфных частиц,

· насыщение пива углекислым газом, тем самым пиво приобретает резкий и полный вкус, повышенную пенистость и стабильность,

· сбраживание оставшегося сбраживаемого экстракта до такой меры, чтобы степень сбраживания пива как можно больше приблизилась к конечной степени сбраживания,

· выравнивание, созревание и утоньшение вкуса и запаха пива в результате химических превращений при дображивании и действия образующегося углекислого газа,

· осаждение большей части холодного помутнения и тем самым снижение склонности пива к образованию холодного помутнения,

· повышение восстановительной способности пива и ограничение неблагоприятных с точки зрения вкуса влияний окисления- путем хранения пива без доступа воздуха.

Для оптимального хода дображивания очень важен правильный выбор времени шпунтования. Шпунтовать надо в таком интервале времени после перекачки, чтобы при дображивании было обеспечено достаточное образование углекислого газа, ошибкой является как преждевременное, так и запоздалое шпунтование.

Время шпунтования определяется прежде всего объемом сбраживаемого экстракта, а также количеством и бродильной способностью дрожжей в молодом пиве. Обычно шпунтование считается своевременным, если давление в первые же дни медленно возрастает и потом быстро достигает требуемого избыточного давления. Освободившийся углекислый газ проходит через шпунтаппарат равномерно и без сильных толчков. Важно достигнуть требуемого избыточного давления в соответствующий временной интервал перед розливом пива. Время выдержки пива при избыточном давлении важно для хорошего связывания углекислого газа.

Выбор избыточного давления зависит от условий дображивания. Обычно давление колеблется от 0,03 до 0,045 МПа (0,3-0,45 атм), содержание углекислого газа в пиве зависит от избыточного давления. В теплых подвалах и при коротком дображивании шпунтование производится при более высоком давлении. Серьезным недостатком такого шпунтования является отсутствие требуемого избыточного давления. Это вызывается нарушением герметичности лагерных аппаратов, трубопроводов, арматуры или шпунтаппарата или тем, что перекачивалось пиво, слишком передержанное в бродильном отделении и глубоко сброженное.

Недостатком также считается и поддержание слишком высокого избыточного давления, при котором в пиве скапливается углекислый газ и пиво получается перешпунтованным. Причиной этого является неправильная работа шпунтаппарата или забивка трубопроводов. В перешпунтованном пиве часть углекислого газа удерживается только за счет высокого давления. Эта часть быстро улетучивается, как только давление снизится, и тогда увлекается также и часть связанного углекислого газа.

Перешпунтованное пиво плохо разливается, имеет плохую пенистость и главным образом меньшую стабильность пены.

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: