Изучение складов хранения сырья

Способы хранения сырья: тарный и бестарный. Оборудование, используемое в складских помещениях. Осуществление контроля за хранением и получением сырья и подачей его в производство. Требования техники безопасности в складах.

Изучение работы отделения подготовки сырья к производству

Обратить пристальное внимание, какие виды сырья подвергаются просеиванию, а какие - фильтрованию. Процесс десульфитации и его проведение. Оборудование, используемое в отделении подготовки сырья к производству.

Изучение работы сироповарочного отделения

Ознакомиться с видами сиропов, используемых на предприятии. Изучить способы и методы контроля сухих и редуцирующих веществ в сиропах. Оборудование для приготовления сиропов. Техника безопасности.

Изучение работы основных производственных цехов

Технологические схемы производства изделий. Применяемое оборудование. Показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий. Организация работы и технологический процесс в структурных подразделениях предприятий: на кондитерской фабрике (карамельный, конфетный, пастило-мармеладный, мучной кондитерский, шоколадный цеха), на хлебозаводе (кондитерский цех, линии по производству печенья, пряников).

После изучения работы производственных цехов студенту необходимо составить аппаратурно-технологические схемы приготовления кондитерских изделий на предприятии и представить их в отчете по практике (рисунок 1 и 2). Технологические линии производства некоторых кондитерских изделий представлены в приложении А.

1 – стол для взвешивания сырья; 2 – станция для приготовления эмульсии; 3-тестомесильная машина; 4 – дозатор муки; 5 – формующая машина; 6 – тележка; 7 - печь; 8 – стол для упаковки; 9 – контейнер для хранения готовой продукции

Рисунок 1 – Технологическая линия производства ириса

1 – сборник; 2 – насос; 3-варочная колонка; 4 – кристаллизатор; 5 – охлаждающая машина; 6 – наклонный транспортер; 7 - подкаточная машина; 8 – калибрующая машина; 9 – формующий заверточный агрегат

Рисунок 2 – Технологическая линия производства ириса

Содержание второй технологической практики

В производственном корпусе современного хлебозавода различают следующие основные участки:

1. Сырьевой склад, куда входят склад муки и склад остального основного и дополнительного сырья.

2. Основное производство: силосно-просеивательное отделение, отделение подготовки сырья, цех с производственными и поточными линиями.

На хлебозаводах склады для хранения муки подразделяются на бестарные, с хранением муки в силосах (бункерах), и тарные, с хранением муки в мешках.

Студент знакомится с конструкцией силосов, с технологическими принципами загрузки и выгрузки из них. Описывая склад БХМ, необходимо обосновать сроки хранения муки, процессы, происходящие в муке при ее хранении.

Студент изучает мероприятия, позволяющие комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные работы в складе БХМ, изучает особенности аэрозольтранспортных установок, генераторов сжатого воздуха, схемы транспортирования муки от муковоза в силос бестарного хранения и далее внутризаводской способ ее перемещения. Также студент изучает оборудование БХМ, тип и конструкцию силосов и бункеров, питателей, аэрозольтранспортных установок, фильтров, автоматически дозирующих весов (тензометрических устройств), приемника муки из силосов.

В тарных складах студент знакомится со способом укладки мешков муки в штабеля, способы взвешивания ее при приемке, оборудованием для обработки мешкотары и хранение в кладовых. Важно изучить режим хранения муки, какие нарушения режима приводят к порче муки, затраты и потери в складах.

Склад остального основного и дополнительного сырья

Склад дополнительного сырья имеет несколько помещений для хранения соли, сахара, дрожжей, жиров, молочных продуктов и т.д. Студент изучает правила приемки сырья при бестарном способе доставки и хранения его на хлебозаводе, а также способы доставки. Разгрузки и приемки сырья при тарном способе. По следующим видам сырья изучается:

- соль: установки для хранения в жидком виде, способы приема соли, фильтрация раствора, метод контроля насыщения раствора.

- дрожжи: схемы установки бестарной приемки, хранения и внутризаводской транспортировки дрожжевого молока, приемные емкости, их конструкции, фильтрация дрожжевого молока; схемы приема и хранения дрожжей тарным способом, холодильные установки. Температурный режим.

- сахар: способы хранения сахара бестарным способом, оборудование установок (тип емкостей, насосов, фильтров), методы контроля качества сахара.

- жир: прием, хранение и транспортировка жира, поступающего бестарным способом, тип и характеристика установок для хранения, перемешивающие механизмы, способы подогрева, устройства для перекачивания, режимы хранения, предотвращение его расслаивания; схемы приема и хранения жира тарным способом, растапливание, холодильные установки для хранения жира.

Студент по данному разделу в отчете представляет схемы всего оборудования для бестарного (тарного) хранения основного и дополнительного сырья.

При подаче на производство мука должна быть просеяна и очищена от металлопримесей. Студент изучает схему подготовки муки к производству. Знакомится с конструкцией просеивателей, способами взвешивания муки и подачи ее на производство.

В отчете представляется аппаратурно-технологическая схема производственного потока в силосно-просеивательном отделении. Пример аппаратурно-технологической схемы представлен на рисунке 3.

1-приемный щиток; 2 – опора; 3 – фильтр; 4 – питатель; 6 – циклон;

Рисунок 3 - Аппаратурно-технологическая схема производственного потока в силосно-просеивательном отделении

Для подготовки сырья, хранящегося на хлебозаводе тарным способом, предусматривается оборудование для приготовления раствора соли, сахара, разведения дрожжей, растапливания жира и т.д, оборудование для подготовки воды. Студент изучает оборудование для проведения этих технологических операций: режимы и способы обработки сырья, способы транспортирования подготовленного сырья к расходным емкостям и дозировочным устройствам.

На хлебозаводе приготовление заварки, жидких дрожжей, жидких опар или заквасок предусматривается в одном общем помещении, расположенном около тестоприготовительного отделения. Студенту необходимо изучить устройство и технологическую характеристику оборудования, в т.ч. заварочных машин, емкостей для осахаривания заварки, заквашивания, сбраживания, приготовление жидких дрожжей, жидких опар и заквасок. Особое внимание следует уделить изучению бродильной микрофлоры, используемой для приготовления жидких полуфабрикатов, режимам ведения технологического процесса.

После изучения организации работы в дрожжевом и заквасочном отделении составить аппаратурно-технологическую схему приготовления жидких полуфабрикатов и представить ее в отчете. Пример схемы представлен на рисунке 4.

1 – автоматический водомерный бачек; 2, 9 – заварочная машина; 3, 7 – циклон; 4, 8 – дозатор муки; 5, 10 – емкость; 6 - дозировочная станция жидких компонентов;

Рисунок 4 - Аппаратурно-технологическую схему приготовления жидких полуфабрикатов

Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий

– технологические схемы приготовления пшеничного и ржаного теста и теста из смеси ржаной и пшеничной муки, принятые на хлебопекарном предприятии;

– процессы, происходящие при замесе и брожении теста;

– замес полуфабрикатов, длительность замеса и его интенсивность;

– унифицированную и производственную рецептуры;

– основные показатели качества полуфабрикатов и параметры технологического процесса их приготовления;

– затраты при брожении полуфабрикатов, методы их определения;

– методы определения готовности полуфабрикатов.

После изучения работы тестоприготовительного отделения студенту необходимо составить аппаратурно-технологические схемы приготовления теста на предприятии и представить их в отчете по практике (рисунок 5).

1 – циклон; 2 – тестомесильная машина непрерывного действия; 3 – насос; 4 – дозировочная станция жидких компонентов; 5 – корыто для брожения; 6 – расстойно-печной агрегат; 7 – циркуляционный стол; 8 - тележка

Рисунок 5 - Аппаратурно-технологические схемы приготовления хлеба

Студенту необходимо изучить устройство и техническую характеристику оборудования тесторазделочного отделения: делителей, округлителей, закаточных машин, оборудования для расстойки, осадки и надрезки тестовых заготовок. Параметры окончательной расстойки. Экономические и технологические преимущества и недостатки установленного оборудования. Регулирование работы тестоделителей и расстойных шкафов. Пароувлажнение расстойной камеры.

Студент должен составить аппаратурно-технологическую схему тесторазделочного отделения и представить ее в отчете.

Студент должен изучить типы печей в пекарном отделении, их производительность. Обогрев печей, увлажнение пекарной камеры. Организация работы в пекарном отделении. Выпечку ржаного и пшеничного хлеба. Процессы, происходящие при выпечке. Параметры выпечки. Упек, его величина для различных видов изделий. Технологическое и экономическое значение величины упека и пути его снижения. Регулирование работы печи. Влияние различных факторов на упёк. Влияние величины упека на выход хлеба.

Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть

- хранение хлеба: условия хранения хлеба; температура и относительную влажность воздуха в складе готовых изделий;

- усыхание хлеба: технологическое и экономическое значение величины усушки; величина усушки для различных видов изделий; понятие о процессе черствения хлеба;

- организация работы в хлебохранилище и экспедиции; организация бракеража хлебобулочных изделий; допустимое отклонение в массе хлебобулочных изделий; стандарты на хлеб и булочные изделия;

- укладывание хлеба и булочных изделий: максимальные сроки выдержи хлеба на предприятии; упаковка хлеба и булочных изделий; потребительская маркировка;

- переработка нереализованной продукции (черствый хлеб, брак и т.д.), допускаемые количества хлебной мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста.

3.4 Производственно-технологическая лаборатория

– схему лабораторного контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, периодичность контроля, место и способ отбора проб, учет результатов работы лаборатории и производства;

– расчет производственных рецептур, расчет выхода хлебобулочных изделий;

– учет сырья, полуфабрикатов, хлеба и хлебобулочных изделий, брака;

– действующие стандарты на сырье, готовую продукцию.

Если на предприятии нет своей лаборатории, студент обязан выяснить следующие вопросы:

- кто осуществляет контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- какие показатели определяются в отобранных пробах, и как это влияет на работу предприятия;

- учет сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и брака;

Вода как основное сырье на хлебозаводе. Студент должен описать источники водоснабжения, санитарно-технический контроль потребления воды, расход воды на хозяйственно-бытовые и технические нужды.

Студент должен изучить наименование и количество охлаждающих продуктов, длительность их охлаждения, начальные и конечные параметры; холодильное оборудование, марки холодильных установок, их производительность.

Студент должен ознакомиться с источниками теплоснабжения предприятия (собственная котельная или комбинированное теплоснабжение); характеристиками котельной и вспомогательного оборудования: марка, тип, производительность, назначение; контрольно-измерительной, регулирующей и предохраняющей аппаратурой котельных установок; видом топлива, его характеристикой, нормой расхода и учет расхода топлива.

Студент должен изучить обеспечение предприятия электроэнергией; тип, мощность трансформатора; электросиловое оборудование; тип электродвигателей, их мощность; электроосвещение предприятия, типы светильников.

Студент должен дать характеристику состояния охраны окружающей среды на данном предприятии, привести анализ проводимых мероприятий, способствующих предотвращению загрязнений окружающей среды.

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: