Заварное тесто. Мука 456, масло сливочное 228, яйцо 786, соль 6, вода 440. Выход: 1 ООО.

Для приготовления заварного теста используют муку со сред­ним содержанием клейковины (28...36 %). Заварное тесто отлича­ется тем, что разрыхлителем в нем служат водяные пары, кото­рые образуют пустоты при выпечке изделий.

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.

В котел наливают воду, кладут соль, масло или маргарин, до­водят до кипения и при помешивании всыпают муку, проварива­ют 3...5 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Тесто перекладывают в котел взбивальной машины, охлаждают до 60...70°С и в несколько приемов вводят яйца при взбивании. Тес­то используют для приготовления пирожных, профитролей.

Для профитролей тесто отсаживают из кондитерского мешка в виде маленьких шариков диаметром 1 см на слегка смазанный жиром лист и выпекают 20...25 мин при температуре 180...200 °С. Профитроли подают к бульонам.

Бисквитное тесто. Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, ме­ланж 578,5, эссенция 3,5. Выход: 1 ООО.

Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­дится большое количество воздуха и тесто увеличивается в объеме. Используют муку с небольшим содержанием клейковины, чтобы тесто не затянулось и имело хороший подъем.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) и круглый (холодным способом).

Приготовление бисквита основным способом состоит из сле­дующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева, взби­вания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на во­дяной бане до температуры 45 °С. При этом жир желтка расплав­ляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5... 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до температуры 20 °С. Муку соединяют с крах­малом и быстро, но не резко — со взбитой яично-сахарной мас­сой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эс­сенцию ванильную или ромовую добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы, 25% муки можно заменить крахмалом, для уменьшения количества клейковины, создать сухость, чтобы при нарезании тесто сильно не крошилось.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, их можно смазать маслом.

Бисквитное тесто кладут в формы на ³/₄ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200...210 °С. Вре­мя выпекания зависит от объема и толщины теста.

Готовность определяется по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро вос­станавливается, бисквит готов. Его охлаждают 20...30 мин и вы­нимают из капсул, оставляют на 8... 10 ч для укрепления структуры.

Приготовление фаршей

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей капусты готовят двумя способами.

Способ 1. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3...5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или каст­рюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10... 15 % массы капу­сты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Способ 2. Капусту мелко рубят, кладут на противень с рас­топленным жиром слоем не более 3...5 см и жарят до готовности в жарочному шкафу при температуре 180...200°С.

При более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохлажденную нельзя, так как при этом из нее выде­ляется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту до­бавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром.

Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости до готовности. К концу тушения жидкость должна пол­ностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезан­ный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук очищают, промыва­ют, обсушивают, мелко шинкуют, соединяют с рублеными яйца­ми, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеле­нью петрушки и перемешивают.

Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отварива­ют в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем со­стоянии протирают, добавляют пассерованный репчатый лук и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и из­мельчают в мясорубке. Затем грибы слегка обжаривают, добавля­ют пассерованный лук репчатый, соль, перец, соус, приготов­ленный на грибном отваре, и все хорошо перемешивают.

Фарш из рисовой крупы. Способ 1. Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25...30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкоруб­леные крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе теряется часть пищевых веществ.

Способ 2. Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (по норме), добавляют жир и варят сначала при слабом нагреве, затем в жарочном шкафу до готов­ности. В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают.

Фарш из рыбы. Чистое филе свежей рыбы режут на куски, кла­дут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, нали­вают немного воды или бульона, солят, закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на буль­оне, полученном при припускании рыбы, и все перемешивают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый соус не добавляют.

Фарш из мяса. Способ 1. Сырое мясо нарезают кусочками 40...50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерован­ным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо со­единяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешива­ют. Можно добавить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца.

Способ 2. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, про­пускают через мясорубку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крыш­кой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень, пассерованный лук, мо­лотый перец, соль, заправляют соусом и все перемешивают.

Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропускают через мясорубку вместе с пассеро­ванным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зе­лень, соус и все перемешивают.

Фарш из творога. Творог протирают через сито или протироч­ную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или апель­синовую цедру. Все тщательно перемешивают. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.

Фарш яблонный. Свежие яблоки промывают, очищают от кожи­цы, разрезают на 4 части и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не раз­мягчатся и не загустеют. Можно приготовить фарш из неочищен­ных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу или сок лимона и цедру.

Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: