Ознакомление с мармитами, линиями раздач

Цель работы: изучить строение и принцип работы мармитов.

Для облегчения труда персонала и повышения производительности кухни на предприятиях общественного питания применяют специальные линии приготовления пищи. Они комплектуются из широкого спектра модулей (секций), которые могут использоваться независимо или в комбинациях с другими, что делает это оборудование универсальным решением для предприятий любого профиля — кафе, ресторана, столовой и т.д.

В обозначение линии определенной серии и комплектующих ее элементов кроме названия товарной марки (иногда названия фирмы) входит номер серии, например Коnсаr 900, Abat 700, Таверна 400 и др. Номер соответствует глубине линии, т.е. расстоянию от фронтальной поверхности каждого модуля до стены (при установке вплотную).

В связи с тем что основное оборудование линий приготовления—тепловое, эти линии иногда называют тепловыми. Различают следующие стандартные серии тепловых линий: 600, 700 и 900.

Модульно-секционный принцип построения тепловой линии позволяет сформировать ее оптимальную конфигурацию из необходимого технологического оборудования с учетом выбранной серии.

Между производством продукции и организацией ее потребления на предприятиях общественного питания связующим звеном являются линии раздачи, которые позволяют не только сократить время обслуживания посетителей, но и увеличить проходимость заведения при минимуме обслуживающего персонала.

Достоинством линий раздачи следуеттакже считать их компактность, функциональность и модульность. Можно спроектировать прямую линию или с помощью поворотных модулей изогнуть ее, придавая оригинальный внешний вид и максимально используя полезную площадь. Многофункциональность линии раздачи и комплектация модулей по индивидуальному заказу позволяют применять их для оснащения предприятий питания самого различного профиля.

Линии раздачи широко используются во всевозможных столовых и выпускаются для сервисного или самостоятельного обслуживания. В первом случае, как правило, со стороны клиента модули линии оснащены закрытыми прозрачными панелями, которые позволяют выбрать блюдо из имеющегося ассортимента, но не предоставляют посетителям непосредственного доступа к продукции. Доступ к блюдам с противоположной стороны и их выдачу осуществляют операторы, которых для быстрого обслуживания должно быть несколько.

Двигаясь от начала линии, клиент размещает на подносе выбранные блюда (холодные, горячие, закуски и проч.), а в конце линии, где располагается касса, производит их оплату.

При самообслуживании посетители имеют свободный доступ к порционным блюдам. Двигаясь от начала линии к кассе, посетитель самостоятельно берет тарелки с готовыми блюдами и достаточно быстро проходит всю линию. Операторов в таком случае требуется гораздо меньше (для пополнения прилавков новыми порционными блюдами). В больших столовых, чтобы увеличить их проходимость, линии можно выстраивать несколькими параллельными потоками.

Для самообслуживания по типу шведского стола широко применяются салат-бары, обеспечивающие доступ к продукции со всех сторон. В этом случае, как правило, оплата осуществляется заранее, вне зависимости от выбираемых впоследствии блюд, поэтому кассовый стол может быть установлен при входе в зал. Такие линии раздачи широко применяются в ресторанах, для организации завтраков в гостиницах, выездных фуршетов и т.д. Ассортимент блюд достаточно широк, порции не нормируются, а основная функция небольшого числа операторов, обслуживающих линию, — своевременно пополнять освободившиеся емкости новой продукцией.

Линии раздачи могут быть настольными и напольными (стационарными и передвижными). Настольные линии, как правило, используются на небольших предприятиях общественного питания. Они компактны, удобны в эксплуатации, при желании могут комплектоваться стендами. Напольные линии могут для мобильности оснащаться колесами.

Тепловое оборудование линий раздачи включает в себя мармиты первых блюд и мармиты вторых блюд влажного или сухого типа.

В соответствии с утвержденными санитарными правилами температура готовых блюд для кратковременного хранения в мармите (не более 2—3 часов с момента приготовления) в разогретом состоянии при раздаче должна быть:

В ряде конструкций мармитов конфорки выполняются в виде сплошной поверхности по принципу плиты со стеклокерамическим настилом и ИК-обогревом. Такие конструкции имеют зональное регулирование температуры и предназначены для первых и вторых блюд в наплитной посуде.

В мармите сухого типа нагрев пищи осуществляется естественной конвекцией за счет тэнов, установленных под мармитницей. В паровом мармите между тэном и гастроемкостью находится ванна с водой, что обеспечивает мягкий, паровой нагрев пищи.

Нейтральное оборудование линий раздачи включает в себя столы, витрины и салат-бары, а также кассовые столы, поворотные модули, подъемники-накопители для тарелок, стаканов и подносов, стойки для раздачи столовых приборов и хлеба.

К охлаждаемому оборудованию линий раздач относят витрины, столы и салат-бары.

1) Зарисовать схему мармитов для первых и вторых блюд и описать принцип их работы.

2) Руководствуясь изученным материалом собрать линию раздачи.

1) Что такое тепловые линии? Каковы их преимущества? Какое оборудование туда входят?

Цель работы: изучить строение и принцип работы варочного оборудования.

Варка пищевых продуктов в общественном питании осуществляется в различных технологических средах (вода, бульон, молоко, влажный насыщенный пар), при этом некоторые из них являются компонентами готового изделия, а другие выполняют только вспомогательную функцию.

Варочные процессы условно можно разделить на основную варку и вспомогательную (бланширование, припускание). Варка является основным способом тепловой обработки пищевых продуктов в жидкой (вода, бульон, молоко и т.д.) или парообразной среде. В процессе варки продукты погружаются полностью в обогревающую среду, где они равномерно прогреваются по всему объему. Продолжительность нагрева зависит от теплоемкости, плотности и теплопроводности продуктов, а также их размеров и форм. При длительной варке продукты теряют много питательных веществ, разрушаются почти все витамины, а переваренный продукт имеет невыраженный вкус. Под варкой обычно понимают процесс отваривания продукта в большом количестве жидкой среды, однако продукты можно варить и в малом количестве жидкости.

Для приготовления супов, каш, варки овощей, кипячения больших объемов молока предназначены пищеварочные котлы. В этих универсальных аппаратах возможно автоматическое регулирование режима нагрева: максимальный, при котором содержимое доводится до кипения, и минимальный (или промежуточный) для доваривания («тихое» кипение). Это позволяет после варки первых блюд сохранять их при температуре раздачи, а при приготовлении макаронных и крупяных изделий после закипания отключать котел от сети и доваривать его содержимое за счет теплоты, аккумулированной продуктом.

В настоящее время в общественном питании эксплуатируют электрические и газовые пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным обогревом стенок варочного сосуда. Выпускаются также паровые пищеварочные котлы, предназначенные для работы на паре, вырабатываемом внешним парогенератором (пар из котельной). Котлы с непосредственным (прямым) обогревом менее распространены из-за сложности обеспечения равномерности температур на обогреваемых поверхностях, что вызывает пригары продукции.

Ряд фирм оснащают котлы перемешивающим устройством (миксером) с верхним и нижним приводом, что значительно расширяет их функциональные возможности от приготовления соусов до перемешивания фарша.

Отечественные и зарубежные модели котлов выпускаются как с цилиндрической формой варочного сосуда, так и прямоугольной, при этом и первый и второй могут быть встроены в прямоугольный корпус.

По способу выгрузки готового продукта известны стационарные (выгрузка через кран) и опрокидываемые котлы (через верхнюю часть котла при его наклоне механическим или электромеханическим устройством). Во время наклона нагревательные элементы отключаются.

Пищеварочные котлы классифицируются также в зависимости от емкости варочных сосудов. Отечественной промышленностью выпускаются электрические котлы с геометрической вместимостью 40,60, 100,160 и 250 л, за рубежом — более 300 л.

Пищеварочные электрические котлы Dieta (Финляндия) объемом от 55 до 500 л с функцией опрокидывания емкости выпускаются пяти серий:

Е — напольные (устанавливаются на специально подготовленный фундамент или на специальную раму);

EW — консольные (устанавливаются на специально подготовленное крепление на стене или на специальную раму);

ЕМ — напольные с мешалкой; о EWM — консольные с мешалкой;

MAXER - напольные с мешалкой и встроенным цифровым контроллером.

Котлы Dieta имеют специальную плоскую (неглубокую) форму емкости, что позволяет готовить в полном котле даже нежные блюда. Конструкторы этой фирмы опытным путем установили, что при отношении высоты уровня заполнения котла к его внутреннему диаметру в интервале от 40/100 до 85/100 он пригоден для приготовления специфических блюд. При соотношении более 85% существует вероятность разваривания блюд с изменением их структуры и внешнего вида (например, макаронные изделия превращаются в кашу).

Подавлению в рабочей емкости выпускаются котлы, работающие при атмосферном (крышка негерметичная) и избыточном давлении (автоклавы или скороварочные с герметичной крышкой). В моделях с герметичными крышками за счет более высокой температуры обработки экономится время приготовления пищи, снижается ее разваривание.

Наиболее совершенной разновидностью этого универсального оборудования являются опрокидываемые, полностью автоматизированные программируемые котлы с функцией перемешивания и возможностью быстрого охлаждения приготовленных блюд. Применение различных перемешивающих устройств позволяет сократить время приготовления блюд, что исключает разваривание продуктов, и расширить функции котлов до приготовления картофельного, овощного и фруктового пюре, теста и проч. Частота вращения вала миксера может регулироваться в пределах 15—140 об/мин.

Конструкция пищеварочных котлов с косвенным обогревом, выпускаемых различными фирмами, принципиально одинакова и состоит из корпуса, парогенератора, варочного сосуда, пароводяной рубашки и арматуры.

Рисунок 2- схема устройства пищеварочного котла (1-варочный сосуд, 2-наружный котел, 3- паровая рубашка, 4-откидная крышка,5-манометр, 6-наполнительная воронка, 7 – двойной предохранительный клапан, 8-теплоизоляция, 9– кожух, 10-сливной кран, 11-постамент,12- парогенератор,13- нагреватели,14-кран.

Котел с неподвижным варочным сосудом, из которого содержимое выгружается вручную или через сливной кран с сеткой (так же сливается жидкость при мойке), называют стационарным. В конструкции опрокидываемого котла предусмотрен механизм поворотного червячного редуктора, сокращающий время опорожнения котла и его санитарную обработку. Опрокидывающие механизмы могут быть механическими (ручными) и электромеханическими (кнопочными). Стойки опрокидываемых котлов прикрепляются к полу фундаментными болтами или монтируются на специальном металлическом основании (неподвижном или подвижном).

Скороварочные котлы (автоклавы) являются разновидностью пищеварочных котлов и предназначены для варки блюд под избыточным давлением (200—250 кПа), Они используются для ускоренного приготовления каш, бульонов или бобовых в воде или на пару при температуре 120—140 °С. При такой температуре обработки увеличивается выход жира и сухих веществ в бульон в процессе выварки костей.

Стенки варочных сосудов и паровой рубашки автоклавов толще, чем в обычных котлах, а крышки герметично закрываются при помощи откидных болтов или прижимных устройств с различными видами приводов. В отличие от обычных пищеварочных котлов на крышках автоклавов предусмотрена дополнительная арматура в виде предохранительного клапана, срабатывающего при превышении давления в варочном сосуде выше заданного, пароспускного вентиля и манометра для контроля уровня давления.

Недостатки автоклавов, как электрических, так и газовых, состоят в том, что увеличение температуры обработки приводит к термическому разрушению витаминов, а к обслуживающему персоналу предъявляются повышенные требования по правилам эксплуатации.

Варка на пару представляет собой доведение продуктов до готовности с помощью влажного насыщенного пара при различном давлении. Она выгодно отличается от традиционной (жидкостной) тем, что продукты не соприкасаются с кипящей водой, за счет чего сохраняются питательная ценность продуктов, цвет, вкус, повышаются усваивание и сочность.

Простейшими электрическими устройствами для паровой варки являются сосисковарки с отвариванием на пару. Они оснащаются емкостью для воды, которая доводится до кипения с помощью нагревательного элемента. Сверху устанавливается одна или две паровые обычно прозрачные емкости, закрывающиеся крышками. При наличии двух емкостей в одной разогреваются булочки, в другой — сосиски, при наличии одной — булочки разогреваются на специальных металлических штырях (в некоторых моделях с антипригарным покрытием).

1) Ознакомиться с технической документацией на пищевароные котлы.

2) Зарисовать принципиальную схему пищеварочного котла, описать принцип его работы

3) Что такое автоклав? Для чего он применяется?

Цель работы: изучить строение и принцип работы жарочно-пекарного оборудования.

Жарка — это процесс термического воздействия на поверхностный слой приготовляемого продукта, в результате которого происходит изменение его объема, структуры и органолептических свойств. Скорость происходящих в продукте изменений зависит от параметров как самого продукта (влажность, форма, размеры, движение), так и среды (плотность, температура и др.).

Процесс приготовления любого продукта при жарке можно разделить на два этапа: до появления корочки на поверхности и после. С момента появления корочки испарение влаги из продукта резко замедляется, что требует снижения количества подводимой теплоты. В противном случае толщина корочки и ее температура повышаются до недопустимых значений, что снижает качество готового изделия. Следовательно, приток теплоты к продукту при его тепловой обработке в жарочных аппаратах должен изменяться — вручную или автоматически.

В общественном питании применяют следующие методы жарки и соответствующее оборудование:

¾ основная — в малом количестве жира (не более 5 % массы продукта)

¾ терморадиационная — в потоке инфракрасного излучения (ИК) — грили, конвейерные печи и проч.;

¾ фритюрная — в большом количестве жира (в 4—7 раз больше массы продукта) — фритюрницы, пончиковые аппараты и др.;

¾ конвективная — в среде горячего воздуха или перегретого пара (300—350 °С) — конвектоматы, жарочные шкафы и проч.;

По структуре рабочего цикла жарочные аппараты могут быть периодического и непрерывного действия. По конструктивному исполнению аппараты выпускаются несекционные, секционные и секционно-модулированные.

Сковороды для общественного питания выпускаются двух основных типов: о тигельные (емкостные) или опрокидываемые; о с дренажным сливом жира.

Каждая из разновидностей имеет свои преимущества, и поэтому выбор модели зависит от специфики работы предприятия и вида блюд. Емкостные сковороды применяют для жарки продуктов в глубоких чашах основным способом, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий (сковороды серий 700, 800 или 900).

Выпускаются тигельные сковороды с газовым и электрическим обогревом, с косвенным и непосредственным подводом теплоты. В связи со сложностью конструкции сковороды с косвенным подводом теплоты, в которых предусмотрена рубашка с промежуточным теплоносителем (чаще всего минеральное масло), не нашли широкого распространения.

В сковородах с непосредственным нагревом электрические нагревательные элементы прикреплены к слою теплопроводящего материала днища, что обеспечивает максимальный коэффициент теплопередачи, быстрый и эффективный нагрев.

Емкость (чаша) в таких сковородах, прямоугольная со скругленными углами, может иметь как одну, так и несколько зон нагрева (например, модели Futura финской фирмы Metos), что позволяет жарить одновременно различные продукты или жарить на одной, а дожаривать (или хранить) на другой зоне нагрева. Они могут устанавливаться на стойке с ее монтированием на фундаменте или на металлической подставке (с нейтральным шкафом или без него).

Емкостные сковороды различаются вместимостью чаши и механизмом опрокидывания (ручной или электрический). Для опрокидывания чаши в этих моделях применен рычажно-вин-товой механизм, смонтирован ный внутри корпуса. В моделях с электрическим опрокидыванием привод включается кнопкой, а с ручным — приводится в действие штурвалом. Механизм опрокидывания позволяет сократить время для опорожнения чаши от остатков жира и при санитарной обработке аппарата.

Сверху чаша сковороды плотно закрывается подпружиненной крышкой с ручкой и противовесом. Крышка некоторых моделей может иметь отводной желоб для капель конденсата.

Механизм подъема крышки сблокирован с концевым выключателем, обеспечивающим включение электродвигателя для опрокидывания чаши сковороды только тогда, когда крышка поднята вертикально. При подъеме чаши электрическая цепь питания тэнов отключается. На лицевой панели емкостной сковороды располагается блок управления (кнопки включения, регулятор температуры, сигнальный индикатор).

Температура поверхности жарочной чаши регулируется в пределах от 20 до 300 °С, что позволяет использовать емкость тигельных сковород не только для жарки, но и в качестве мармита. При превышении температуры на рабочей поверхности чаши выше 350 °С аварийный терморегулятор отключает питание тэнов.

Жарочная чаша с толщиной днища 10—15 мм может быть выполнена из серого чугуна с добавками хрома и никеля, снижающими коррозию, или нержавеющей стали. Сковороды большинства европейских производителей имеют дно из нержавеющей стали с пескоструйной обработкой поверхности. При худших теплопроводности и антипригарных свойствах по сравнению с чугунными нержавеющие чаши не оказывают вредного влияния на организм человека.

Сковороды со съемными жарочными емкостями являются разновидностью емкостных сковород. Стальные объемом 12,5 л или чугунные объемом 9,0 л емкости таких сковород устанавливаются на настольное основание, в котором смонтированы электрические или газовые нагревательные элементы с терморегуляторами. Для слива жира и для мойки коробчатые емкости снимаются вручную.

Сковороды с дренажным сливом жира (с фиксированной жарочной поверхностью) предназначены для термообработки пищи непосредственно на плоской обогреваемой рабочей поверхности из чугуна, нержавеющей стали или стеклокерамики. Такие сковороды иногда называют плитами контактной жарки или жаронными поверхностями. В ряде моделей возможна также обработка продуктов в наплитной посуде.

Рисунок 1 – Принципиальные схемы сковород периодического действия: а, б — электрических соответственно с непосредственным и косвенным обогревом чаши сковороды; в, г — газовых соответственно с непосредственным и косвенным обогревом чаши сковороды; д — газовой с непосредственным ИК обогревом чаши сковороды; е — электрической с мешалкой для пассерования; 1 — чаша сковороды; 2 — крышка; 3 — штурвал поворотного червячного редуктора; 4 — переключатель мощности; 5 — электронагреватели (закрытого типа, ТЭНы и ИК); 6— газовая инжекционная горелка; 7 — керамические ИК-переизлучатели; 8 — дымоотводящий канал; 9 — заслонка — регулятор тяги; 10 — лопастная мешалка; 11 — загрузочная дверца; 12 — промежуточный теплоноситель (минеральное масло)

Грили. В настоящее время для общественного питания выпускается множество моделей жарочных аппаратов с названиями, включающими слово «гриль», — контактный гриль, гриль роликовый и карусельного типа, лава-гриль, пицца-гриль, шаурма-гриль и даже микроволновая печь с грилем. Слово griller в переводе с французского означает обжигать, т.е. изначально имелся в виду такой процесс термообработки, при котором исключался непосредственный контакт продукта с нагреваемой поверхностью и обработка осуществлялась горячим воздухом или паром. Современный модельный ряд жароч-ного оборудования с названием гриль значительно расширен и включает в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с жарочной поверхностью.

Таким образом, современные грили подразделяются на контактные и бесконтактные.

Контактные грили различаются в основном по виду греющей поверхности: с решетками, с плоской гладкой; с плоской рифленой; с плоской, имеющей формы-углубления; с цилиндрической (роликовые).

Классические грили с рабочей поверхностью в виде съемной решетки, под которой располагаются тэны (электрический нагрев) или горелки (газовые), выпускаются в настольном и напольном (с нейтральным шкафом) вариантах.

Внешне такие грили отличаются от сковород с дренажным сливом именно жарочной поверхностью в виде решетки. Под решеткой устанавливают выдвижные жиросборники, заполняемые небольшим количеством воды для предотвращения возгорания жира и создания определенной влажности воздуха в зоне обработки продукта. В некоторых моделях решетка находится внутри закрываемой камеры (например, модель ER36).

Нагревательные элементы решетчатых грилей защищены отражателями из нержавеющей стали. Они обеспечивают равномерный нагрев и защиту элементов от попадания на них стекающего жира. В ряде моделей возможно зональное регулирование температуры. Имеются брызгозащитные бортики.

Грили с плоскими жарочными поверхностями выпускаются с одной и с двумя такими поверхностями. Первые называют грилями непосредственной жарки или сковородами, которые идентичны им по конструкции и принципу работы. Они выпускаются в настольном и напольном исполнениях. Вторые, имеющие две жарочные поверхности — сверху и снизу от обрабатываемого продукта, называют сэндвич-грилями или грилями для двусторонней контактной жарки. Жаренье при двустороннем подводе теплоты позволяет значительно сократить продолжительность кулинарной обработки.

Известны аппараты как с цельной, так и с разделенной на две части верхней жарочной поверхностью, в которых возможно независимое регулирование температуры. Выпускаются аппараты с рельефной, реже с гладкой жарочной поверхностью, с антипригарным покрытием или без него. Существуют конструкции, в которых нижняя жарочная поверхность гладкая, а подвижная верхняя — рельефная, или комбинированные аппараты, сочетающие различные варианты жарочных поверхностей.

Рифленая поверхность гриля позволяет получить светло-коричневые полоски на готовом продукте, придающие ему более привлекательный вид, однако требует большего расхода масла и дополнительного времени для чистки в конце рабочей смены.

Сэндвич-грили различаются источником питания (электрические и газовые), размером жарочных поверхностей, их количеством и материалом. В ряде моделей чугунная или нержавеющая основа жарочных поверхностей покрыта антипригарным материалом.

В грилях предусмотрены терморегуляторы для плавной регулировки температуры нагрева жарочных поверхностей, а также изменение зазора при прижиме верхней панели. Расстояние следует устанавливать в зависимости от толщины продуктов. Прижимной механизм может быть ручным или автоматическим, когда верхняя жарочная поверхность опускается и прижимается нажатием кнопки.

Аппараты компактны и рассчитаны на настольное размещение. В некоторых моделях под нижней жарочной поверхностью устанавливается выдвижной жиросборник.

Вафельницы используются как для приготовления тонких вафель, так и бисквитной основы для пирожных. Конструктивно эти аппараты похожи на контактные грили типа Corn Dog, выпускаются не только с прямоугольной формой жарочных поверхностей, но и с круглой.

Блинницы по существу являются гладкими плоскими настольными сковородами. Они выпускаются как с одной или двумя круглыми конфорками, на которых жарится круглый блин, так и с одной прямоугольной, где готовится прямоугольный блин. Жарочная поверхность блинницы покрыта антипригарным материалом. Все операции по изготовлению блинов на круглых конфорках производятся вручную: дозирование теста, его разравнивание, переворот и снятие. Известны модели с газовым и электрическим обогревом.

Аппараты для фритюрной обработки. Аппараты фритюрной обработки подразделяются на две группы: жарочные (фритюрницы) и формовоч-но-жарочные (пончиковые). Фритюрницы предназначены для жарки продуктов в большом количестве кипящего жира (фритюра). Одновременно с теплообменом между контактирующими поверхностями продукта и нагретого жира происходит и массообмен.

Известны две группы фритюрниц: периодического и непрерывного (конвейерного) действия. В общественном питании наиболее распространены фритюрницы периодического действия. Отличительной особенностью жарки продуктов во фритюрницах периодического действия является одновременное погружение всей массы обжариваемого продукта в разогретый жир. Поэтому температура жира в начальный период может значительно понижаться, что увеличивает время тепловой обработки и расход жира. Степень понижения температуры зависит от соотношения массы продукта и жира. В ряде фритюрниц для снижения продолжительности обработки и расхода жира процесс ведут в герметично закрытых жарочных ваннах под давлением.

Электрические и газовые модели фритюрниц различаются: емкостью жарочной ванны, числом ванн в одном корпусе, настольным или напольным (на подставке) исполнением, а также потребляемым количеством энергоносителя.

Ряд моделей позволяют встраивать фритюрницы в рабочий стол.

Фритюрница представляет собой ванну с встроенными тэ-нами (или газовой горелкой), термодатчиками и панелью управления. Объем заливаемого жира в зависимости от конструкции колеблется от 4 до 20 л. Модели для обжаривания овощей, мясных и рыбных продуктов имеют глубокие ванны. Рекомендуемое при загрузке соотношение жира и объема продукта составляет 4:1. Время обжарки зависит от потребляемой мощности, температуры кипения жира (170—180 °С у растительного и 200—210 °С у жира животного происхождения) и количества воды, вносимой вместе с продуктом.

Рисунок 2- Принципиальная схема фритюрницы (1 — блок съемных ТЭНов; 2 — крышка; 3 — сетчатая емкость; 4 — корпус; 5 — сливной бак; 6 — отстойник; 7 — холодная зона рабочей камеры; 8 — горячая зона рабочей камеры)

Продукт перед погружением во фритюр необходимо обсушить, и в первую очередь это относится к жареному картофелю. В противном случае время приготовления с 10—12 мин увеличится на 30—40 %, что связано с необходимостью разогрева и выпаривания воды. Используя замороженный нарезанный картофель, можно сократить время приготовления на 20—25 % за счет испарившейся при охлаждении влаги (вымороженная влага).

Перед погружением в кипящий жир продукты закладываются в сетчатую корзину из нержавеющей стали, которая после обжарки вынимается из ванны и закрепляется над ней для сте-кания жира. Готовые продукты выгружаются из корзины, и процесс повторяется.

Большое значение для качества блюд и экономии расхода жира имеет так называемая холодная зона — пространство в ванне, расположенное между ее дном и уровнем тэнов. Оптимальным считается, если это пространство составляет 15—20 % общего объема. В неглубоких конструкциях экономия на холодной зоне увеличивает производительность (за счет быстрого прогрева), но при этом быстрее окисляется фритюр и ухудшается вкус продукта (из-за постоянного движения в конвекционных потоках по всему объему ванны ранее упавших и обуглившихся частичек продукта). Температура жира в холодной зоне не должна превышать 90 °С, чтобы исключить термическое разложение попадающих в нее кусочков продукции.

При обжаривании в одной ванне однородных продуктов возможно устанавливать сразу две корзины. Для приготовления одновременно двух видов продукта лучше иметь спаренную фритюрницу с ваннами, имеющими независимое регулирование температуры.

Вращающиеся жаровни. Вращающиеся жаровни являются высокопроизводительными аппаратами для изготовления блинчиковых заготовок, используемых для выработки блинчиков с начинкой. Аппараты могут использоваться как автономно, так и в составе технологических автоматов, изготовляющих блинчики с начинкой для последующей заморозки.

Жаровни представляют собой металлический вращающийся барабан, на жарочной поверхности которого происходит поджаривание (колерование) продукта, наносимого в виде ленты или порционно (круг или прямоугольник). Выпускаются напольные и настольные модели.

Выпускаются настольные аппараты для автоматического производства блинов, омлетной ленты и других подобных продуктов круглой или прямоугольной формы, в которых готовые порции с барабана поступают на ленточный транспортер. В таких аппаратах отсутствуют нож и отсекатель.

Рисунок 3 - Барабанная сковорода (вращающаяся жаровня) непрерывного действия для непрерывной выпечки блинной ленты: а — внешний вид аппарата; б — принципиальная схема: 1 — блинная лента; 2 — жарочный барабан; 3 — электронагреватели (ТЭНы) или газовые горелки; 4— крышка; 5 — сетка-фильтр; 6 — емкость для тестовой заготовки; 7 — линия холодного водоснабжения; 8 — наклонный лоток, охлаждаемый проточной водой; 9 — сборник отходов; 10— толкатель; 11 — кулачковый механизм; 12 - поддон для сбора блинных полуфабрикатов; 13 — нож-отсекатель; 14 — неподвижный нож; 15 — скребок

Пончиковые аппараты. Пончиковые аппараты подразделяются на автоматические, полуавтоматические и с ручной дозировкой. Все аппараты состоят из дозатора, фритюрной ванны с встроенным нагревательным элементом и датчиком — реле температуры.

В тех моделях, где дозатор закреплен на специальном кронштейне, дозировка осуществляется поворотом ручки дозатора по часовой стрелке на 360°, а переворачивание и выгрузка пончиков также происходит вручную. У полуавтоматических моделей с закрепленным дозатором дозировка осуществляется автоматически, остальные операции производятся вручную. После загрузки теста в дозатор полные автоматы все остальные операции (обжарка, переворачивание и выброс пончиков) выполняют самостоятельно. Но в любом случае требуется присутствие и внимание оператора.

1) Ознакомиться с технической документацией на жарочное оборудование.

2) Зарисовать принципиальную схему сковороды, гриля, фритюрницы, описать принцип работы

На предприятиях общественного питания для технологических и санитарно-технических целей используется как кипяченая вода, нагретая до температуры кипения (кипяток), так и горячая вода с температурой 85—95 °С.

Применение кипятка при варке гарниров, овощей, сосисок, пельменей, изготовлении горячих напитков и т.д. позволяет сократить процесс доведения изделий до кулинарной готовности и полнее сохранить биологически ценные вещества в продуктах. Кроме того, кипяток используется для стерилизации кухонной и столовой посуды, столовых приборов и др.

Горячая вода используется при выполнении технологических операций бланширование, ошпаривание, варка овощей и картофеля, круп и др.) и для мойки продуктов, кухонной и столовой посуды, оборудования и т.д.

Водонагревательное оборудование по виду конечного продукта подразделяется на две группы — кипятильники и водонагреватели. По принципу действия кипятильники выпускаются периодического и непрерывного действия, а водонагреватели — проточные и емкостные.

По виду энергоносителя все водонагревательные аппараты делятся на электрические, газовые и твердотопливные, при этом они отличаются степенью автоматизации — автоматизированные, полуавтоматизированные и неавтоматизированные аппараты.

Водонагревательные аппараты находят применение на самых различных предприятиях питания, включая специфические (речной и морской флот, ж/д транспорт).

Емкостные водонагреватели подают горячую воду к местам разбора по истечении времени, необходимого для нагревания воды до определенной температуры газом или электричеством. Они выпускаются как вертикального, так и горизонтального расположения рабочей емкости и в зависимости от вместимости могут крепиться на стене, устанавливаться на подставке или на полу.

Пекарные печи. По конструктивному исполнению пекарные печи похожи на жарочные модели и по существу являются конвекционными печами с пароувлажнением. Они подразделяются на собственно конвекционные (статические), роторные, конвейерные и люлечные. Люлечные и конвейерные применяют для изготовления формового хлеба, батонов, булок, пряников и другой продукции в условиях высокопроизводительного производства.

Конвекционная пекарная пень применяется для выпекания булочек, пирожков, кондитерских изделий, коржей для тортов и др. и состоит из одной или нескольких пекарных камер (ярусные печи), расположенных друг над другом. Камера современной пекарной печи делится на ярусы (уровни). На боковых стенках каждой камеры имеются направляющие для установки противней или функциональных (гастрономических) емкостей.

Для обогрева в камере установлены нижняя и верхняя группы тэнов с независимой раздельной регулировкой температуры. Температурный режим в каждой камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле. Нижняя группа тэнов закрывается подом-настилом, предназначенным для аккумуляции теплоты и установки на него пекарских форм и кондитерских противней.

В некоторых моделях верхняя группа тэнов также закрывается металлическим листом (экраном).

Каждая пекарная камера имеет автономное включение и регулировку интенсивности нагрева с помощью датчиков-реле температуры. На лицевой панели располагается блок управления (датчики-реле, ручки переключателей и сигнальные ла

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: