Расчет количества блюд в ассортименте

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом про­центного соотношения видов блюд на предприятии общественного пита­ния конкретного типа и вида рациона; в данном случае - в ресторане об­щегородского типа по меню заказных блюд. Данные процентного соотно­шения берутся из приложения 7.

При расчетах используется числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в табл. 2.

Например, рыбные холодные блюда и закуски составляют 15% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их количе­ство будет составлять:

Аналогично определяется количество блюд по всем видам. Количество гарниров устанавливается по количеству мясных и рыб­ных блюд, отпускаемых с гарнирами, которые приготавливаются отдельно от блюда (354 + 886 - 1240). Если же запланировать включение в план-меню определенного количества мясных и рыбных горячих блюд, отпускаемых без гарнира (что более реально), то количество уменьшится на эту величину. Например, при включении в ме­ню 100 порций блюда «Судак в тесте жареный» и 50 порций блюда «Ча­хохбили» общее количество гарниров уменьшится на 150 порций (1240 - 150 - 1090). Разбивку гарниров по видам в этом случае следует произво­дить исходя из этой цифры.

Результаты всех произведенных расчетов следует представить в таб­личной форме (табл. 4).

Таблица 4

3.4 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятия общественного питания на день. Составляется план-меню на основе при­мерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продук- ции, сезонности сырья с учетом контингента питающихся, рациона, трудо­емкости приготовления блюд. Планировать следует разнообразные по виду кулинарной и тепловой обработки блюда. В план-меню надо включать фирменные блюда предприятия, национальные блюда Республики Бела­русь, республик СНГ.

Для составления плана-меню проектируемого цеха ресторана осно­вой служат данные табл. 3 и 4. При включении в план-меню нескольких наименований блюд определенного подвида количественная разбивка про­изводится в его пределах произвольно с учетом спроса на блюда, но общее количество блюд должно соответствовать данным этих таблиц. Например, из 354 порций вторых рыбных блюд (см. табл. 4) в план-меню включаются следующие:

План-меню составляется на весь день по форме, приведенной в табл. 5.

Таблица 5

Номера рецептур (основных блюд, гарниров и соусов) приводятся по действующим сборникам рецептур. Названия блюд должны быть конкрет­ные, с указанием вида основного сырья и вида тепловой обработки; на пример: ’’Треска тушеная в томате с овощами”. В графе «Выход» следует указывать выход основного продукта, гарнира, соуса и других продуктов; например, для блюда «Сельдь с луком» (рецептура 134, 895) должна быть такая запись: 50/30/20, т. е. 50 г сельди, 30 г лука репчатого, 20 г заправки.

В план-меню не рекомендуется включать блюда с большим количе­ством видов однородного сырья. Например, следует ограничиться 2-3 на­именованиями рыбы, что будет более реальным.

Количество фирменных блюд можно определять как дополнительно к уже рассчитанной производственной программе или как часть того под­вида обычных блюд, к которому относятся фирменные.

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

При определении планового недельного меню скомплектованных рационов (в данном случае обедов) следует учитывать сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, а также необходимость их разнообразия по дням недели. Оно составляется в двух вариантах - на пяти- и шестидневную недели. При этом следует ру­ководствоваться теми рекомендациями, которые изложены в подразделе 3.4.

Плановое недельное меню можно оформить в виде одной таблицы (см. табл. 6) либо двух таблиц (отдельно для каждого варианта).

Таблица 6

В случае, если в перечне вторых горячих блюд есть такие, которые отпускаются с гарнирами, то после них надо привести раздел «Гарниры», подобрав столько наименований гарниров, сколько включено блюд. Мож­- но также названия гарниров указать рядом с названием блюда; например: «Котлеты отбивные с картофелем фри».

3.6 Расчет количества сырья массой брутто и нетто

Для заготовочных цехов (в данном случае для мясо-рыбного) прежде чем производить расчет количества сырья, составляется предварительная производственная программа. Для этого из табл. 5 и 6 выбираются блюда (полуфабрикаты), в состав которых входит мясное и рыбное сырье, а также птица и субпродукты. Количество сырья рассчитывается на один конкрет­ный день (например, четверг 24 октября), и в перечень блюд включаются только те, которые реализуются в этот день. Ассортиментный перечень блюд и их количество, определенное в результате расчетов, оформляются в виде таблицы (табл. 7).

Таблица 7

Наиболее распространенным (для всех видов предприятий общепи­та) является метод расчета сырья в соответствии с дневной производствен­ной программой цеха по формуле

где Q - количество (масса) продукта данного вида;

А_дн - количество блюд (полуфабрикатов), реализуемых за день;

q₃- норма закладки продукта на одно блюдо (полуфабрикат).

Значение q₃ берется из действующих в данный период сборников ре­цептур блюд и кулинарных изделий по колонке, соответствующей типу за­данного темой предприятия общественного питания и его категорийности. Для общегородского ресторана эти данные приведены в первой колонке. Например, на 1 порцию «Осетрина под майонезом» осетра массой брутто идет 160 г, массой нетто - 96 г. За день в соответствии с данными табл. 7 этого блюда проходит 60 порций. Следовательно, масса осетра составит: брутто (кг) 160 х 60 = 9,6; нетто (кг) 96 х 60 = 5,76.

Рассчитывается только то сырье, которое обрабатывается в заданном цехе, в данном случае рыба, мясо птицы и субпродукты. Результаты расче­тов сырья по всей предварительной производственной программе оформ­ляются в виде таблицы (табл. 8). Расчетные данные следует округлять до десятых.

После расчета сырья для заготовочных цехов составляется оконча­тельная производственная программа. Ее можно оформить в виде таблицы, в которой должно быть отражено, какое сырье обрабатывается в данном цехе и в каком количестве, а также какие полуфабрикаты из него изготав­ливаются (табл. 9).

3.7 Расчет реализации блюд по часам работы обеденного зала

Для обеспечения ритмичной работы производства составляются гра­фики реализации кулинарной продукции и полуфабрикатов. Основой для них служат график загрузки зала (см. графическую часть), план-меню и сроки реализации кулинарной продукции и полуфабрикатов. Разрабаты­ваются графики реализации основной продукции для всех цехов: для хо­лодного цеха - холодных и сладких блюд, холодных напитков собственно­го производства; для горячего цеха - первых и вторых блюд, горячих на­питков, гарниров; для мясо-рыбного цеха - тех блюд, для которых в цехе осуществляется заготовка полуфабрикатов (см. табл. 7) и т. д.

Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час (А_ч) определяется по формуле А_ч=А_днК, где А_дн - количество блюд, реали­зуемых за день; К - коэффициент пересчета блюд.

Значение коэффициента пересчета блюд берется из табл. 1.

Пример расчета реализации осетрины под майонезом:

;

;

Таблица 8

Таблица 9

На предприятиях общественного питания, где меняется ассортимент блюд и форма обслуживания по часам работы зала (столовая - вечером кафе, ресторан с обеденным меню; диетическая столовая - завтрак, обед, ужин и т. д.), графики реализации составляются отдельно для каждого вида отпускаемой продукции. Коэффициент пересчета в этом случае определя­ется делением количества потребителей, обслуживаемых за один час в дневное время или вечером, за завтрак, обед и ужин, на количество потре­бителей, обслуживаемых в течение всего периода (днем, вечером; обед, завтрак и т. д.).

График реализации блюд может быть составлен по форме, представ­ленной в табл. 10.

3.8. Расчет количества работников цеха

Численность работников мясо-рыбного цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой в нем. Количество работников (R ₁) рассчиты­вается в соответствии с производственной программой цеха и действую­щими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительно­сти (7 часов) по формуле

где Q- количество изготовляемой продукции;

H_в - норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности; λ - коэффициент роста производительности труда (= 1,14).

Среднесписочное количество работников (R₂ ) устанавливается с уче­том работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу по формуле

R₂ = R ₁К₁ где К₁ - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

Таблица 10

П р и м е ч а н и е. По усмотрению преподавателя график может быть составлен не на всю предварительную

программу, а на 10-12 блюд.

Значение К₁ зависит от режима работы предприятия общественного питания: с одним выходным днем (школьные столовые, столовые вузов, ССУЗ, ПТУЗ и др.) - 1,32; с двумя выходными днями (при учреждениях, промышленных предприятиях с 5-дневной рабочей неделей) - 1,13; без выходных дней (общедоступная сеть) - 1,59.

На каждую кулинарную операцию по всем видам сырья и полуфаб­рикатов, приведенным в табл. 9, определяется необходимое количество человекочасов, и результаты расчетов представляются в табличной форме (табл. 11).

Таблица 11

Расчет количества говядины, подлежащего жиловке, и костей, под­лежащих распиловке, производится исходя из следующих рассуждений: норма выхода нежилованных крупнокусковых полуфабрикатов и котлет­ного мяса из говядины I категории 76,8%, костей - 22,2%, следовательно, масса нежилованной мякоти (кг) составит:

костей:

Подставляя найденное значение Σ в приведенную для расчета чис­ленности работников формулу, находят R₁ = 1,6239: 1,14 = 1,42, исходя из чего определяют среднесписочное число работников: R₂ = 1,42 * 1,59 = 2,26.

Таким образом, для работы в мясо-рыбном цехе ресторана необхо­димо 2 человека (результат расчета 2,26 округляется до целых).

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производствен­ных цехах предприятий общественного питания, подразделяется на меха­ническое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и немонтируемое). Тип, количество единиц оборудования, его мощность зависят от характера производства и производственной программы цеха. Если пред­приятие снабжается полуфабрикатами высокой степени готовности, то расчет и подбор оборудования для первичной обработки продуктов не производится. Поскольку большинство тем, предлагаемых учащимся для разработки, предполагает работу предприятия общественного питания на сырье или на крупнокусковых. полуфабрикатах, в нем требуется установка всех основных видов механического оборудования, достаточного количе­ства холодильного оборудования для хранения сырья и полуфабрикатов, а следовательно, соответствующий его расчет и подбор.

Так, по теме, рассматриваемой в данной работе, необходимо рассчи­тать и подобрать оборудование для мясо-рыбного цеха общегородского ресторана. Основными видами оборудования в этом цехе являются меха­ническое (мясорубки, универсальные приводы, фаршемешалки, рыхлители и др.), холодильное (холодильные шкафы, столы с охлаждаемыми шкафа­ми), моечное (моечные ванны, секции-столы со встроенной моечной ван­ной), производственные столы и др.

Обязательным для этой темы является расчет производственных сто­лов и подбор по данным этого расчета их типов и марок; мясорубок и фаршемешалок; холодильников для хранения продуктов и полуфабрика­тов; моечных ванн, подвесных путей и др.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехах об­щественного питания, рассчитывается по их общей длине (L) и определя­ется в соответствии с численностью работников, занятых одновременно на выполнении определенных операций (в максимальную смену), и нормой длины стола на одного работающего по формуле L=l_pR_max где l_p - норма длины стола на операцию на одного работника; R_max - численность работ­ников в максимальную смену.

В данном случае общая длина столов (в метрах) составит 1,25 • 2 = 2,5.

На эту длину и подбирают производственные столы исходя из необ­ходимости раздельной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов, це­лесообразности использования оборудования многофункционального на­значения (секция-стол с охлаждаемым шкафом, секция-стол со встроенной моечной ванной и т. д.), его новизны, удобства в пользовании и возможно­сти приобретения; например:

СПСМ-4 (габариты 1260 х 840 х 900 (мм)) - 1 единица,

стол производственный секционный модулированный длиной 1,26 м;

СПСМ-2 (1050 х 840 х 900) - 1 единица, стол производственный секционный модулированный длиной 1,05 м;

СПМ-1500 (1500 х 840 х 1600)- 1 единица, стол производственный с моечной ванной длиной 1,5 м.

Общая длина подобранных столов составит 3,81 м (1,26 + 1,05 + 1,50), что более чем на метр превышает расчетную. Однако если учесть раздель­ную обработку сырья мясо-рыбного цеха и тот факт, что стол СПМ-1500 со встроенной моечной ванной не будет на всю длину использоваться как стол, эту общую длину можно считать приемлемой.

Расчет механического оборудования осуществляется в соответствия с максимальной часовой производительностью машин, временем их рабо­ты и фактическим коэффициентом использования исходя из производст­венной программы цеха на полуфабрикаты из рубленого мяса, количество которых по сравнению с другими максимально.

В соответствии с производственной программой мясо-рыбного цеха ресторана требуется изготовить 396 порций бифштекса рубленого и 396 порций галок рыбных (см. табл. 6, 7).

Сначала нужно определить массу продуктов, необходимых для изго­товления этих блюд. Расчет производится исходя из данных сборника ре­цептур блюд предприятий общественного питания (1996 г.) по видам про­дуктов и основных операций процесса приготовления полуфабрикатов. Ре­зультаты расчетов сводятся в таблицу (табл. 12).

Таблица 12

На это количество сырья, подвергаемого измельчению и перемеши­ванию, подбирается машина универсальная П-II с комплектом сменных механизмов: мясорубка ММП П-1 (производительность 70 кг в час); меха­низм для взбивания, перемешивания МВП П-1 (производительность 150 кг в час); механизм для измельчения рыбы МИМ-300 (производительность 300 кг в час).

Требуемая часовая производительность (М_об) мясорубки ММП П-1 определяется по формуле

где Q - масса перерабатываемого продукта,

t_усл. — условное время работы механизма.

Условное время работы механизма рассчитывается по формуле t_усл= T_ц £_усл , где Т_ц - время работы цеха (из графика его работы), £_усл - условный коэффициент использования механизма (задан).

Фактическое время использования машины(t_факт)определяется по формуле

t_факт=

где - производительность принятого к установке оборудования.

Зная фактическое время использования машины, можно определить фактический коэффициент ее использования (£_факт) по формуле

£_факт=

Подставляя в эти формулы цифровые значения, определяют факти­ческое время и фактический коэффициент использования конкретной ма­шины:

мясорубки ММП П-1:

t_факт= =1,55

£_факт= =0,11

механизма для измельчения рыбы МИМ-300:

t_факт= =0,26

£_факт= =0,02

фаршемешалки МВП П-1:

t_факт= =0,82

£_факт= =0,06

Результаты, полученные расчетным путем, оформляются в виде таб­лицы (табл. 13).

Таблица 13

Прив

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: