Характеристика та особливості хімічного складу і морфологічної будови м’яса птиці.

М’ясо складається з м’язової, жирової, кісткової, сполучної тканин. Якість його визначається співвідношенням різних тканин, яке, у свою чергу, залежить від виду, віку, угодованості, умов обробки і інших чинників.

М’язова тканина. До складу м’язової тканини входять найбільш важливі в харчовому відношенні речовини. Добре препарована м’язова тканина птиці містить 72…75% води і 28…25% сухої речовини. У сухому залишку 18…22% білкових речовин, 1,7…5% ліпідів і 1…1,2% мінеральних речовин.

М’язові волокна у молодої птиці значно повніші та мають округлу форму, сполучної тканини в них менше, сарколема тонше, ніж у дорослої птиці.

М’ясо птиці відрізняється від м’яса інших сільськогосподарських тварин відносно малим вмістом сполучної тканини. У зв’язку з цим, у м’ясі птиці порівняно менше неповноцінних білків – еластину і колагену, ніж в яловичині, баранині та свинині.

У птиці найбільш розвинуті грудні м’язи і м’язи стегна, значно слабше розвинута мускулатура черевної порожнини, спини і бічних частин тушки.

У м’язовій тканині птиці прийнято розрізняти біле і червоне м’ясо.

До білого м’яса відносять грудні м’язи. Вони утворені відносно великими м’язовими волокнами з великою кількістю міофібрил. Кількість саркоплазми і міоглобіну невисока, що зумовлено малою руховою активністю м’язів. З цієї ж причини м’язові волокна й оточуючі їх оболонки зі сполучної тканини менш тверді жорсткі. Грудні м’язи пернатої дичини, які мають велике навантаження під час польоту, мають темне забарвлення і більш тверду структуру.

До червоного м’яса відносять стегнові м’язи. Вони складаються з тонких довгих м’язових волокон з відносно великим вмістом саркоплазми і міоглобіну. У червоних м’язах міститься дещо менше білків, більше жиру, холестерину, фосфатидів, аскорбінової кислоти. На відміну від грудних м’язів стегнові більш жорсткі, у них більше сухожиль і твердої сполучної тканини. У червоному м’ясі більше екстрактивних речовин, тому його аромат і смак виражені сильніше, ніж у білого м’яса.

До складу м’язової тканини птиці входять майже всі водорозчинні вітаміни.

Сполучна тканина. У м’ясі птиці колагену й еластину відносно менше ніж у м’ясі худоби, і за рахунок цього збільшено вміст повноцінних білків, тому м’ясо птиці засвоюється організмом людини легше, ніж м’ясо інших сільськогосподарських тварин.

Жирова тканина. На відміну від м’яса сільськогосподарських тварин у м’ясі птиці вміст внутрішньом’язового жиру невеликий. Під час відгодівлі птиці жир, в основному, локалізується у порожнині тушки, на кишечнику і шлунку, а також у підшкірному шарі. Під час підготовки тушки до кулінарної обробки ці великі скупчення жиру можна відділити. Проте, якщо брати тушку птиці в цілому, то вміст жиру в ній, особливо у гусаків і качок, дуже високий. Але для виробництва деяких продуктів з птиці, наприклад пельменів, саме через велику кількість жиру і більш вираженого смаку це м’ясо переважно курячого і індичого.

Вміст жиру в їстівній частині тушки (м’язові тканини, шкіра, внутрішній жир) дуже залежить від виду і статі птиці, її віку та вгодованості. Жиру більше в тушках водоплавної птиці, дорослої і більш угодованої; менше в тушках курей, ще менше в тушках курчат.

Жир птиці в стані, що остигнув, має відносно тверду консистенцію. Колір його від біло-рожевого або жовто-білого до яскраво-жовтого і зумовлений присутністю в ньому каротиноїдів, а у молодої птиці, крім того, наявністю пігментів крові. Жири птиці розрізняються за температурою плавлення. Так, гусячий жир плавиться за 26…34° С, качиний – 27…39° С, курячий – 30…34° С і жир індичок – 31…32° С.

Шкіра птиці складається зі сполучної й жирової тканин. Через великий вміст підшкірного жиру, доброго розварювання, лабільності під час технологічної обробки шкіра є доброю сировиною для виготовлення м’ясних продуктів. Проте, харчова цінність і технологічні властивості шкіри птиці оцінюються невисоко.

43. Принципова технологічна схема виробництва копченої риби. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості готової продукції. Коптильні препарати.

Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму.

На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.

Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.

Холодне димове копчення. Копчення риби проводять при температурі до 40° С. Для цього придатні риби з різним вмістом жиру. Кращими є жирні та особливо жирні риби. Перед копченням рибу підсушують з метою зменшення випаровування води і уникнення накопчення на поверхні великої кількості речовин диму. Процес димового копчення триває від 6 год до 2—3 діб. Це залежить від виду і розміру риби, виду розбирання тощо. В процесі копчення риба втрачає багато води, Ті поверхня стає золотистою, м'ясо ущільнюється, відносна кількість солі підвищується. М'ясо набуває приємного смаку і запаху.

Способи нанизування і обв'язки риби перед копченням:

Гаряче димове копчення. Температура при цьому способі копчення досягає 90—120° С. Рибу спочатку підсушують, потім проварюють (пропікають) і коптять. Рибу проварюють (пропікають) при температурі 110—140° С протягом 10—15 хв, щоб одержати продукт готовий для безпосереднього споживання. Під дією високої температури м'язова тканина розпадається на окремі сегменти (міотоми). Тому рибу великих розмірів перед коптінням обв'язують. При коптінні температуру у камері знижують до 90—120° С і збільшують подачу диму. Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння триває від ЗО хв до 3 год.

Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70—90° С протягом кількох годин.

Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина — це конденсат продуктів газифікації деревини. Конденсат розводять у воді і фільтрують для видалення нерозчинної смоли, в якій містяться канцерогенні речовини. Підготовлений напівфабрикат поміщають у коптильну рідину і витримують у ній протягом ЗО сек. Потім рибу підсушують у сушарці протягом 12—15 год. Готовий продукт має приємне яскраво-золотисте забарвлення шкіряного покриву. У ньому майже відсутні канцерогенні речовини. Смакові та ароматичні властивості продукту трохи поступаються рибі сухого димового копчення.

Комбіноване копчення риби. При цьому копченні підсушений рибний напівфабрикат спочатку занурюють у коптильну рідину протягом 5—20 сек і підсушують. На поверхні утворюється тонка плівка з характерним золотистим забарвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку і запаху його підкопчують сухим димовим способом протягом 10—20 год. Кількість канцерогенних речовин у рибі значно зменшується.

Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.

Показники якості та дефекти копчених рибних товарів

Показники якості копчених рибних товарів. Риба холодного копчення повинна мати чисту, не вологу поверхню. Забарвлення лускастого або шкіряного покриву від світлозолотистого до темнозолотистого. Консистенція м'яса від соковитої до щільної, смак і запах— властивий даному виду риби з ароматом копчення, без сирості. У рибі 1-го сорту на поверхні допускаються незначні підсохлі білково-жирові напливи. В оселедцях вона може бути злегка вкрита жиром. Допускається незначний наліт солі на зябрових кришках, очах, в основі хвостового плавця і частково збита луска. В нерозібраній рибі черевце ціле, щільне. Воно може бути злегка ослаблим або розм'яклим, але не тріснутим. У 2-му сорті черевце може мати незначні розриви, але без випадання нутрощів. Допускаються незначні проколи, порізи, зриви шкіри. На поверхні можуть бути незначні світлі плями, які не охоплені димом, слабкий запах окисленого жиру і незначні відхилення в якості розбирання риби. У рибі 1-го і 2-го сортів допускається слабковиражений мулистий і йодистий запах, а в деяких видах риб (скумбрія, ставрида, пеламіда, лящ морський та ін.) —специфічний кислуватий присмак.

Транспортування і зберігання рибних товарів гарячого копчення проводять згідно з правилами транспортування і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Рибні товари гарячого копчення перевозять у рефрижераторах при температурі від +2 до -2° С. При такій же температурі зберігають рибу. Оптимальна відносна вологість повітря при транспортуванні і зберіганні рибних товарів гарячого копчення — у межах 75—80%. Приміщення для зберігання риби повинно мати добру вентиляцію і відповідати санітарним нормам. При зберіганні слід дотримуватися відповідного товарного сусідства. Загальний строк транспортування, зберігання і реалізації рибних товарів гарячого копчення не повинен перевищувати 72 год з моменту закінчення технологічного процесу. При цьому строк зберігання продукції у виробника (постачальника) не повинен перевищувати 24 години.

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: