Харчова цінність крохмалю та значення у харчуванні. Асортимент.

Крохмале-патокова промисловість – важлива галузь народного господарства. Переробляючи картоплю і кукурудзу, крохмале-патокові підприємства випускають сухий крохмаль, глюкозу, різні види крохмальних паток, модифіковані крохмалі, декстрини, глюкозо-фруктозні сиропи і т.ін.

Для організму людини крохмаль поряд з сахарозою служить основним постачальником вуглеводів — одного з найважливіших компонентів їжі. Під дією ферментів крохмаль гідролізується до глюкози, яка окислюється в клітинах до вуглекислого газу і води з виділенням енергії, необхідної для функціонування живого організму

Відомо, що крохмаль активізує обмін жовчних кислот та сприяє виведенню холестерину з організму.

Системний підхід до технологічного процесу виробництва харчової продукції: необхідність виникнення системного підходу та основні принципи ділення технологічного процесу.

Системний підхід - це методологія дослідження об'єктів як систем.

Системний підхід є одним із способів впорядкування явищ і процесів, їхнього пояснення та аналізу. Основна категорія системного підходу система.

Система - це сукупність елементів, що перебувають у взаємовідношеннях і взаємозв'язках між собою на різних рівнях і утворюють певну цілісність і єдність.

1. внутрішню структуру, яка відображає її будову із сукупності взаємозалежних компонентів, що забезпечують переробку входу системи в її вихід і досягнення цілей системи;

2. внутрішнє оточення, яке включає в себе вхід і вихід системи, зв'язок із зовнішнім середовищем і зворотний зв'язок.

Основні концептуальні положення системного підходу можна використати для пізнання та пояснення явищ і процесів матеріального виробництва.

По-перше, оскільки основний зміст організації виробництва полягає в упорядкуванні відносин та зв'язків окремих елементів у процесі виробництва на підприємстві в часовому та просторовому аспектах, то вона має. необхідні ознаки системи.

По-друге, організація виробництва відбувається в межах певного організаційного утворення - підприємства, яке наповнене окремими елементами та відносинами і становить певну виробничу одиницю, зі всіма необхідними ознаками виробничої системи.

Організацію виробництва можна подати у вигляді системи з певними елементами. Найзагальнішими з них є структура, форма, процес, механізм..

На основі комплексного та системного підходів виділяють два аспекти цього процесу:

1. організацію функціонування елементів виробничої системи;

2. організацію комплексу функціональних підсистем. Кожен із цих аспектів має свій зміст.

Перший із них - організація функціонування елементів виробничої системи включає:

· організацію функціонування засобів праці;

· організацію функціонування предметів праці;

Другий аспект - організація комплексу функціональних підсистем передбачає:

Системна концепція організації виробництва пропонує дві групи принципів організації, які стосуються структури управління і торкаються процесу управління. В основі такого поділу є наявність різних видів діяльності - виробничо-господарської та управлінської, які тісно взаємопов'язані та взаємозумовлені. Виробничо-господарська діяльність спрямована на виготовлення кінцевого продукту в натуральному вираженні і, своєю чергою, має свої етапи. Це викликає потребу в організації певної виробничої структури і розробці відповідних принципів.

До основних принципів організації структури управління належать:

· економічність і гнучкість структури управління;

· скорочення кількості ступенів і ланок у структурі;

· скорочення витрат на утримання апарату управління;

· розмежування лінійного і функціонального управління.

Управлінська діяльність спрямована на вдосконалення самого процесу управління, який має свою технологію. До основних принципів організації процесу управління відносять:

· орієнтацію на досягнення визначених цілей;

· забезпечення оптимального поєднання централізації та децентралізації управління;

· зведення до мінімуму зворотно-поступальних дій;

· раціональне сполучення регламентування, нормування й інструктування;

· використання стандартизації в управлінні.

Розгляд організації виробництва як системи дає можливість поліпшити управління на підприємстві, пристосувати параметри функціонування організації до вимог зовнішнього та внутрішнього середовища.

Діагностика технологічного процесу виробництва та особливості виробництва продуктів з свинини, яловичини, баранини. Технологічні режими основних етапів і операцій. Вимоги до якості готової продукції. Терміни зберігання.

Підготовка сировини. Розбирання свинячих півтуш.

Для виробництва продуктів із свинини спочатку свинячі півтуші розбирають на три основні частини: передню, середню, задню.

Сировину для шинки в оболонці, шинки для сніданку після жилування нарізають на шматки масою 0,2 — 0,6 кг.

Масування м’яса. Для прискорення перерозподілу введеного розсолу по всьому об’єму м’яса сировину піддають масуванню.

Масування є видом механічного оброблення м’ясопродуктів, в основі якого є використання енергії падіння шматків м’яса з певної висоти, удару та тертя шматків один по одному та об внутрішню поверхню барабана при його обертанні

Заливання розсолом. При мокрому засолюванні м’ясо укладають у чани із неіржавного матеріалу і заливають розсолом у кількості від 30 до 50 % до маси сировини. Заливальні розсоли використовують густиною від 1,087 до 1,118 г/см3 із вмістом 0,05 — 0,075 % нітриту натрію і 0,5 % цукру. Тривалість засолювання свинини при цьому скорочується від 5 — 10 до 2 — 5 діб. Температура у приміщенні становить 2 — 4 °С.

Копчено-варену продукцію готують із сировини, засоленої шприцюванням розсолом у кількості до 30 % від маси сировини.

Запечені продукти з яловичини шприцюють розсолом густиною

1,1 г/см3 у кількості 10 % до маси сировини. Засолену сировину натирають меленим перцем 300 г на 100 кг сировини та подрібненим часником 1000 г на 100 кг, укладають на листи, змащені кістковим жиром, і направляють на запікання.

При використанні несоленої сировини шматки м’яса натирають засолювальною сумішшю (сіль 89,3%, перець мелений чорний 10,7 %) у кількості 2,8 % до маси сировини. Під час виготовлення шинки з яловичини у формі м’ясо подрібнюють на шрот і солять сухим чи мокрим способом упродовж 24 — 48 год.

Змішане засолювання. При виробництві практично всіх продуктів із суцільно-шматкового соленого м’яса використовують поєднання сухого і мокрого засолювання. Цей спосіб полягає у натиранні шматків м’яса сухою засолювальною сумішшю, шприцюванні, витримуванні в розсолі та без розсолу.

Технологічна схема виготовлення виробів із соленого м’яса передбачає шприцювання м’яса 5 — 10%-м розсолом, потім натирання шматків засолювальною сумішшю (3 % до маси сировини), витримування впродовж доби. Після цього сировину заливають розсолом (40 — 50 % до маси сировини) і витримують 5 — 7 діб і після зливання розсолу — 2 — 5 діб.

Використання змішаного засолювання дає змогу отримати продукти високої якості зі значним терміном зберігання.

Вимочування, промивання та стікання соленого м’яса. Для вирівнювання концентрацій солі по всьому об’єму сировини її вимочують у воді. Вимочування здійснюють заливанням у чани з м’ясом (після випускання розсолів) води температурою не вище ніж 20 °С. Тривалість вимочування 1,0 — 1,5 год. Наприкінці вимочування після зливання води м’ясо промивають проточною водою. Вимочувати і промивати м’ясо можна після підвішування його на рами, застосовуючи душування.

Процес стікання полягає у видаленні надлишків вологи з поверхні сировини. Під час стікання м’ясопродукти перебувають у підвішеному стані на рамах або решітках у 2 — 4 ряди заввишки не більше ніж 90 см. Тривалість стікання залежить від маси одиниці продукції і становить від 20 — 30 хв для невеликих шматків до 2 — 3 год для окостів і рулетів.

Формування виробів. Варені, варено-копчені, сирокопчені окости підпетлюють. Для цього ніжки проколюють голкою, в отвір протягують товсту нитку (шпагат) і в’яжуть петлю. Сировині надають форму, видаляють надлишки шпику. Якщо сировина призначена для виготовлення рулетів і шинки, то кістки видаляють

Любительський бекон готують, видаляючи ребра і розрізаючи на дві однакові по ширині смуги, які накладають одну на одну м’язовим боком усередину, загортають у целофан і перев’язують шпагатом через кожні 5 — 6 см.

Термічне оброблення. Під час термічного оброблення у сировині відбуваються значні зміни, характерні для кожного виду оброблення: варіння, копчення, запікання. Попереднє та термічне оброблення сприяють утворенню певних органолептичних властивостей, що характеризують продукт.

Варені продукти варять у воді в чанах, котлах або за допомогою гострої пари в термокамерах. Тривалість варіння становить 55 хв на 1 кг маси одиниці продукту.

Після закінчення процесу варіння вироби промивають теплою (30 — 40 °С), а потім холодною водою під душем упродовж 5 — 10 хв. Вироби у целофановій оболонці не промивають водою. Після варіння і промивання вироби охолоджують у камері за температури 0 — 8 °С до температури в товщі продукту не вище ніж 8 °С.

Шинку у формі після охолодження вивантажують із форм після короткочасного попереднього підігрівання форми у гарячій воді, зачищають і загортають у жиростійкий папір або пергамент.

Копчено-варені продукти зі свинини обробляють за два етапи: копчення, а потім варіння. Копчення здійснюють у коптильних чи обсмажувальних камерах за швидкості руху димоповітря- ної суміші 0,125 — 0,250 м/с. Варіння виконують у такий самий спосіб, як і для варених виробів.

Сирокопчені продукти виготовляють лише із попередньо посоленого м’яса. їх коптять та сушать.

Сировину коптять у коптильних або обсмажувальних камерах, автокоптильнях або термоагрегатах. Перед завантаженням камер сировиною їх прогрівають до температури на 10 — 12 °С вище за температуру копчення.

Для зменшення вмісту вологи і підвищення терміну зберігання виробів після копчення їх сушать за температури (11 ± 1) °С, відносної вологості повітря (75 ± 2) % та його швидкості 0,05 — 0,1 м/с.

Копчено-запечені вироби із свинини. Термічне оброблення копчено-запечених продуктів здійснюють димоповітряною сумішшю в термоагрегатах за температури 80 — 85 °С. Для прискорення процесу температуру підвищують до 85 — 95 °С.

Запечені продукти із свинини. Теплове оброблення запіканням здійснюють гарячим повітрям температурою від 85 до 185 °С.

Охолодження. Варені, копчено-варені окости й рулети, коп- чено-запечені корейку, грудинку, шийку промивають спочатку водою температурою 30 — 40 °С, а потім охолоджують під душем з температурою води 10 — 12 °С.

Підготовка продуктів до реалізації. Усі продукти без оболонки й шкури (окости, рулети, корейки, грудинки, буженину та ін.) обряджують — зачищають від патьоків жиру, плісняви, сажі, бахроми, з варених і варено-копчених окостів видаляють тазову кісту (якщо її не видалили при формуванні) і загортають у жиростійкий папір, целофан, пергамент, підпергамент чи інші прозорі полімерні плівки, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України.

Не допускаються до реалізації вироби зі свинини з залишками щетини, сторонніми смаком і запахом, сірими плямами, порожнинами більше ніж 0,5 см, товщиною підшкірного жиру понад 4 см для окостів і корейки, понад 3 см — для рулетів і грудинки, понад 0,5 см — для балику, філе і знежиреного окосту; зі збільшеним понад норму вмістом кухонної солі та нітриту натрію.

Продукти із свинини та яловичини зберігають і реалізують за таких режимів:

♦ сирокопчені — за температури 12 °С і відносної вологості повітря (75 ± 5) % не більше ніж 15 діб, за температури від 0 до 4 °С — не більш як місяць, за температури -7.-9 °С — не більше ніж 4 місяці;

♦ копчено-варені, копчено-запечені, запечені — за температури від 0 до 8 °С і відносної вологості повітря (75 ± 5) % не більше ніж 5 діб;

♦ варені — за температури від 0 до 8 °С не більше ніж 4 доби;

♦ шпик, солений у шкурі, без шкури і в оболонці, за температури від 0 до 8 °С не більше ніж 60 діб.

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: