Организация труда раздатчиков

На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) - 800.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50,75,100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рис. 33).

Рис. 33. Раздаточный инвентарь:
1 - разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 - соусные ложки (50, 75 и 100 г); 3 - ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (200, 150 г); 4 - ложки для рассыпчатых каш (200,150 г); 5 - ложки для макарон, вермишели (150 г); 6 - ложки для порционирования жиров, сметаны, 7 - вилки гастрономические; S- вилка со сбрасывателем; 9- лопатки кондитерские; 10 - щипцы кондитерские; 11 - щипцы для рыбы; 12 - щипцы для порционных изделий; 13 - держатель для разливательных ложек

При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Не оставляются на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты.

1. Какие производственные помещения относятся к вспомогательным?
2. Назначение экспедиции и организация работы в ней.
3. Как должна быть организована мойка кухонной посуды?
4. Как организуется работа хлеборезки?
5. Какую функцию выполняет раздаточная на предприятиях общественного питания?
6. Опишите расположение раздаточной.
7. По каким признакам классифицируются раздаточные?
8. Как делятся раздаточные по конструктивным особенностям?
9. Как делятся раздаточные по ассортименту реализуемой продукции?
10. Как делятся раздаточные по способу реализации продукции потребителям?
11. От чего зависит применение каждого типа раздаточных?
12. Какие раздаточные относятся к немеханизированным?
13. Опишите назначение и устройство специализированной раздаточной ЛПС.
14. Для чего предназначена линия ЛРКО и что входит в ее комплект?
15. В чем особенность организации раздаточной линии ПС?
16. Дайте характеристику универсальной раздаточной.
17. Какой температурный режим блюд должен соблюдаться при их реализации?
18. Что такое комбинированная раздаточная?
19. Назовите типы механизированных раздаточных и их назначение.
20. От чего зависит применение различных типов механизированных раздач?
21. В чем отличительная особенность механизированных раздач ЛККО и МЛКО от ЛКНО («Эффект»)?
22. Опишите устройство и организацию работы механизированных раздаточных ЛККО («Поток») и МЛКО («Прогресс»).
23. В чем отличительная особенность механизированной линии «Ритм»?
24. Опишите устройство механизированной раздаточной ЛКНО («Эффект»).
25. Как достигается эффективное использование механизированных раздаточных?
26. Перечислите инвентарь и инструмент, применяемые на раздачах, в чем значение его использования?
27. Как организуется рабочее место раздатчика?

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: