|
|
Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Определяем содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (2.1):
где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г; Св - сохранность пищевого вещества, %; Ки-содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г; Мвыход, %, определяется по формуле (2.2.):
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (2.3):
где Э - энергетическая ценность в 1 порции готового блюда, ккал; 4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г; Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 порции готового блюда, г. Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты. Данные расчетов сводим в табл. 2.4.
Таблица 2.4 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Технико-технологическая карта блюда
На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ________ БАРАНИНА НА РЕБЕРНЫХ КОСТЯХ С КАРТОФЕЛЕМ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Кальмары запеченные, вырабатываемую ИП «Шашлычная лавка» и реализуемую в шашлычной ИП «Шашлычная лавка».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления …, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества - Внешний вид – - Цвет – - Текстура (консистенция) – - Запах – - Вкус - - 6.2. Микробиологические показатели «…» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ …, выход – г.
Ответственный за оформление ТТК в шашлычной:_________________(Пряхин Д.В.) Зав. производством шашлычной:___________________ (Пряхин Д.В.)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Я составил производственную программу шашлычной «Шашлычная лавка» с русской кухней на 60 мест, разработал авторское блюдо «», составил технико-технологическую карту. Расширил и закрепил теоретические знания в соответствии с темой работы, систематизировал получение теоретических знаний и практических умений. Изучил нормативную, справочную и правовую документацию по теме. Приготовил авторское блюдо с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требований нормативной документации. Произвел необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.
  Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...  Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...  ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...  ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
, (2.1)
, (2.2)
, (2.3)