|
Оформление документации на операции сырья, полуфабрикатов. Итоговой продукции.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню (Приложение 2).Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом горячего цеха.
Главное назначение плана-меню в горячем цехе - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья в цехе определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.
В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.
Калькуляционная карточка(форма №ОП-1)(Приложение 3), составляется на каждое блюдо, именно на ее основе в горячем цехе определяется продажная цена готовой продукции.
Помимо плана-меню и калькуляционной карточки на предприятиях общественного питания применяются следующие документы:
- Сырьевая ведомость;(Приложение 4)
-Дневной заборный лист;(Приложение 5).
Приложение 1
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
| Код
| | Форма по ОКУД
|
| | Кафе Анна
| по ОКПО
|
| | организация
Кафе
|
|
| | структурное подразделение
| Вид деятельности по ОКДП
|
| | Вид операции
|
| | | | | |
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
____________________
должность
_______________ ______________________
подпись расшифровка подписи
«____» _________________ 200 __ г.
|
| ПЛАН-МЕНЮ
| Номер
документа
| Дата
составления
| |
|
| на «____» _________________ 200 __ г.
| Номер
по
порядку
| Блюда и гарнир
| Коли-
чество
| Цена продажи,
руб. коп.
| Сумма,
руб. коп.
| | наименование и краткая характеристика
| код
| номер блюда
по сборнику
рецептур,
по ТТК, СТП
| выход
одного
блюда, г.
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Холодные блюда
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Бутерброд с сыром
|
|
|
|
| 30.00
| 600.00
|
| |
| Бутерброд с ветчиной
|
|
|
|
| 25.00
| 500.00
|
| |
| Салат Амстердам
|
|
|
|
| 45.00
| 675.00
|
| |
| Первые блюда
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Борщ
|
|
|
|
| 45.00
| 900.00
|
| |
| Рассольник
|
|
|
|
| 45.00
| 900.00
|
| |
| Лапша грибная
|
|
|
|
| 45.00
| 900.00
|
| |
| Гарниры,
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Зразы
|
|
|
|
| 52.00
| 780.00
|
| |
| Грибы в сметанном соусе
|
|
|
|
| 60.00
| 600.00
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Рагу из овощей
|
|
|
|
| 60.00
| 900.00
|
| |
| Гарниры из рыбы
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Стейк из форели
|
|
|
|
| 110.00
| 1100.00
|
| |
| Рыба в кляре жареная
|
|
|
|
| 140.00
| 2100.00
|
| |
| Котлеты карася
|
|
|
|
| 80.00
| 1200.00
|
| | | Гарниры из мяса
|
| | | | | |
| |
| Катлета мясная
|
|
|
|
| 110.00
| 2750.00
|
| |
| Мясная рубка
|
|
|
|
| 90.00
| 1800.00
|
| |
| Штрудель яблочный
|
| ф/б
|
|
| 120.00
| 1200.00
|
| | | орехами и сыром
|
| | | | | |
| | | Вторые блюда
|
| | | | | |
| |
| Макароны
|
|
|
|
| 30.00
| 750.00
|
| |
| Гречка отварной
|
|
|
|
| 30.00
| 870.00
|
| |
| Пюре
|
|
|
|
| 30.00
| 600.00
|
| | | Блюда для детей
|
| | | | | |
| |
| Суфле
|
|
|
|
| 40.00
| 680.00
|
| |
| Мороженое "
|
|
|
|
| 55.00
| 1375.00
|
| |
| Шарлотка с апельсином
|
|
|
|
| 35.00
| 1050.00
|
| | | Напитки
|
| | | | | |
| |
| Чай
|
|
|
|
| 25.00
| 1000.00
|
| |
| Кофе
|
|
|
|
| 30.00
|
|
| |
| Кофе с молоком
|
|
|
|
| 40.00
|
|
| | | |
| | | | | |
| | Итого
|
| | | | | | | | | | | | | | Заведующий производством _________________ _______________________________
подпись расшифровка подписи
Приложение 2
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
| Код
| |
(организация)
Кафе
(структурное подразделение)
Бутерброд с сыром Форма по ОКУД
|
| | Кафе Анна
| по ОКПО
|
| | Организация
Бутерброд с сыром
|
|
| | структурное подразделение
| Вид деятельности по ОКДП
|
| | Вид операции
|
| | | | | |
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
____________________
должность
_______________ ______________________
подпись расшифровка подписи
«____» _________________ 200 __ г.
| | Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
| № 1
| | от
| «
|
| »
|
| |
| г.
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Но- мер по по- рядку
| Продукты
| норма, кг
| цена, руб. коп.
| сумма, руб. коп.
| | наименование
| код
| |
|
|
|
|
|
| |
| Сыр Тильзитер
|
| 0.21
|
| 46.2
| |
| Масло сливочное
|
| 0.5
|
|
| |
| Хлеб
|
| 0.30
|
| 42190,00
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
| Х
| Х
|
| | Наценка
|
| %, руб. коп.
|
| |
|
|
| | Цена продажи блюда, руб. коп.
| 37руб.47коп.
| | Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
| | Заведующий производством
| подпись
|
| | Калькуляцию составил
|
| | УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
| | | | | | | | | | | | | | | КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Приложение 3
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
| Код
| |
(организация)
Кафе
(структурное подразделение)
Бутерброд с сыром Форма по ОКУД
|
| | Кафе Анна
| по ОКПО
|
| | Организация
Лапша грибная
|
|
| | структурное подразделение
| Вид деятельности по ОКДП
|
| | Вид операции
|
| | | | | |
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
____________________
должность
_______________ ______________________
подпись расшифровка подписи
«____» _________________ 200 __ г.
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
| № 1
| | от
| «
|
| »
|
| |
| г.
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Но- мер по по- рядку
| Продукты
| норма, кг
| цена, руб. коп.
| сумма, руб. коп.
| | наименование
| код
| |
|
|
|
|
|
| |
| Грибы белые
| | 0.16
|
| 11.2
| |
| Лапша
| | 0.80
|
|
| |
| Морковь
| | 0.40
|
|
| |
| Лук - репчатый
| | 0.40
|
|
| |
| Петрушка(корень)
| | 0.13
|
| 11.7
| |
| Кулинарный жир
| | 0.20
| 0.30
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
| Х
| Х
|
| | Наценка
|
| %, руб. коп.
|
| |
|
|
| | Цена продажи блюда, руб. коп.
| 41руб.07коп.
| | Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
| | Заведующий производством
| подпись
|
| | Калькуляцию составил
|
| | УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
| | | | | | | | | | | | | | |
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
| Код
| |
(организация)
Кафе
(структурное подразделение)
Бутерброд с сыром Форма по ОКУД
|
| | Кафе Анна
| по ОКП-ПО
|
| | Организация
Зразы
|
|
| | структурное подразделение
| Вид деятельности по ОКДП
|
| | Вид операции
|
| | | | | |
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
____________________
должность
_______________ ______________________
подпись расшифровка подписи
«____» _________________ 200 __ г.
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
| | Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
| № 1
| | от
| «
|
| »
|
| |
| г.
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Но- мер по по- рядку
| Продукты
| норма, кг
| цена, руб. коп.
| сумма, руб. коп.
| | наименование
| код
| |
|
|
|
|
|
| |
| Фарш
|
| 0.180
|
| 8.1
| |
| Морковь
|
| 0.20
|
|
| |
| Лук репчатый
|
| 0.40
|
|
| |
| Маргарин столовый
|
| 0.10
|
|
| |
| Сухари пшеничные
|
| 0.12
|
| 5.4
| |
| Кулинарный жир
|
| 0.10
|
| 2.8
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
| Х
| Х
|
| | Наценка
|
| %, руб. коп.
|
| |
|
|
| | Цена продажи блюда, руб. коп.
| 138руб.90коп.
| | Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
| | Заведующий производством
| подпись
|
| | Калькуляцию составил
|
| | УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
| | | | | | | | | | | | | | |
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
| Код
| |
(организация)
Кафе
(структурное подразделение)
Бутерброд с сыром Форма по ОКУД
|
| | Кафе Анна
| по ОКПО
|
| | Организация
Стейк из форели
|
|
| | структурное подразделение
| Вид деятельности по ОКДП
|
| | Вид операции
|
| | | | | |
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
____________________
должность
_______________ ______________________
подпись расшифровка подписи
«____» _________________ 200 __ г.
|
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
| № 1
| | от
| «
|
| »
|
| |
| г.
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Но- мер по по- рядку
| Продукты
| норма, кг
| цена, руб. коп.
| сумма, руб. коп.
| | наименование
| код
| |
|
|
|
|
|
| |
| Форель
|
| 0.105
|
| 15.75
| |
| мука пшеничная
|
| 0.5
|
|
| |
| масло растительное
|
| 0.5
|
|
| |
| масло сливочное
|
| 0.5
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
| Х
| Х
|
| | Наценка
|
| %, руб. коп.
|
| |
|
|
| | Цена продажи блюда, руб. коп.
| 422руб.25коп.
| | Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
| | Заведующий производством
| подпись
|
| | Калькуляцию составил
|
| | УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
| | | | | | | | | | | | | | |
Приложение 6
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
| Код
| |
(организация)
Кафе
(структурное подразделение)
Бутерброд с сыром Форма по ОКУД
|
| | Кафе Анна
| по ОКПО
|
| | Организация
Штрудель яблочный
|
|
| | структурное подразделение
| Вид деятельности по ОКДП
|
| | Вид операции
|
| | | | | |
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
____________________
должность
_______________ ______________________
подпись расшифровка подписи
«____» _________________ 200 __ г.
| | Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
| № 1
| | от
| «
|
| »
|
| |
| г.
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Но- мер по по- рядку
| Продукты
| норма, кг
| цена, руб. коп.
| сумма, руб. коп.
| | наименование
| код
| |
|
|
|
|
|
| |
| Хлеб пшеничный
|
| 0.260
|
| 85.8
| |
| Яблоки
|
| 0.40
|
|
| |
| сыр твердых сортов
|
| 0.40
|
|
| |
| Фундук орехи
|
| 0.20
|
|
| |
| Масло растительное
|
| 0.15
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
| Х
| Х
|
| | Наценка
|
| %, руб. коп.
|
| |
|
|
| | Цена продажи блюда, руб. коп.
| 794руб.49коп.
| | Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
| | Заведующий производством
| подпись
|
| | Калькуляцию составил
|
| | УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
| | | | | | | | | | | | | | | КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
| Код
| |
(организация)
Кафе
(структурное подразделение)
Бутерброд с сыром Форма по ОКУД
|
| | Кафе Анна
| по ОКПО
|
| | Организация
Макаронные изделия, отварные
|
|
| | структурное подразделение
| Вид деятельности по ОКДП
|
| | Вид операции
|
| | | | | |
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
____________________
должность
_______________ ______________________
подпись расшифровка подписи
«____» _________________ 200 __ г.
|
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
| № 1
| | от
| «
|
| »
|
| |
| г.
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Но- мер по по- рядку
| Продукты
| норма, кг
| цена, руб. коп.
| сумма, руб. коп.
| | наименование
| код
| |
|
|
|
|
|
| |
| Макаронны
|
| 0.330
|
| 18.15
| |
| Маргарин
|
| 0.35
|
| 42155,00
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
| Х
| Х
|
| | Наценка
|
| %, руб. коп.
|
| |
|
|
| | Цена продажи блюда, руб. коп.
| 148руб.95коп.
| | Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
| | Заведующий производством
| подпись
|
| | Калькуляцию составил
|
| | УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
| | | | | | | | | | | | | | |
Приложение 9
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
| Код
| |
(организация)
Кафе
(структурное подразделение)
Бутерброд с сыром Форма по ОКУД
|
| | Кафе Анна
| по ОКПО
|
| | Организация
Шарлотка с апельсином
|
|
| | структурное подразделение
| Вид деятельности по ОКДП
|
| | Вид операции
|
| | | | | |
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
____________________
должность
_______________ ______________________
подпись расшифровка подписи
«____» _________________ 200 __ г.
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
| № 1
| | от
| «
|
| »
|
| |
| г.
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Но- мер по по- рядку
| Продукты
| норма, кг
| цена, руб. коп.
| сумма, руб. коп.
| | наименование
| код
| |
|
|
|
|
|
| |
| Апельсины
|
| 0.500
|
| 33.5
| |
| Хлеб пшеничный
|
| 0.325
|
| 7.15
| |
| Молоко
|
| 0.150
|
| 6.75
| |
| Яйца
|
| 1шт
|
|
| |
| Сахар
|
| 0.100
|
|
| |
| Корица
|
| 0.1
|
|
| |
| Масло сливочное
|
| 0.50
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
| Х
| Х
|
| | Наценка
|
| %, руб. коп.
|
| |
|
|
| | Цена продажи блюда, руб. коп.
| 64руб.62коп.
| | Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
| | Заведующий производством
| подпись
|
| | Калькуляцию составил
|
| | УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
| | | | | | | | | | | | | | |
Приложение 10
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
| Код
| |
(организация)
Кафе
(структурное подразделение)
Бутерброд с сыром Форма по ОКУД
|
| | Кафе Анна
| по ОКПО
|
| | Организация
Чай
|
|
| | структурное подразделение
| Вид деятельности по ОКДП
|
| | Вид операции
|
| | | | | |
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
____________________
должность
_______________ ______________________
подпись расшифровка подписи
«____» _________________ 200 __ г.
|
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
| № 1
| | от
| «
|
| »
|
| |
| г.
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Но- мер по по- рядку
| Продукты
| норма, кг
| цена, руб. коп.
| сумма, руб. коп.
| | наименование
| код
| |
|
|
|
|
|
| |
| Чай-заварка
|
| 0.50
|
|
| |
| Вода
|
| 0.150
|
| 3.75
| |
| Сахар
|
| 0.22
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
| Х
| Х
| 101.15
| | Наценка
|
| %, руб. коп.
|
| |
|
|
| | Цена продажи блюда, руб. коп.
| 10руб.11коп.
| | Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
| | Заведующий производством
| подпись
|
| | Калькуляцию составил
|
| | УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
| | | | | | | | | | | | | | |
Сырьевая ведомость
Приложение 5
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
