Технология молочных продуктов

Исходными данными для продуктового расчета являются:

- показатели состава молока, сливок, вторичного сырья – на основе нормативных документов и специальной литературы;

- показатели состава выпускаемой продукции - плановые, по нормативным документам;

- нормируемые потери – все виды потерь по нормативным документам с учетом способа производства продукции и мощности предприятия.

- Существует несколько способов продуктового расчета. В первом случае продуктовый расчет проводится с помощью специальных формул. Второй способ продуктового расчета основан на нормируемых в молочной промышленности удельных расходах сырья при производстве отдельных видов продукции. Третий способ включает в себя перерасчёт продукции на молоко определенной жирности с помощью средних для отрасли коэффициентов. В учебном проектировании рекомендуется применять первый способ продуктового расчета.

Масса перерабатываемого сырья или масса вырабатываемых продуктов и их виды берутся из задания дипломной работы.

Результаты продуктового расчета, выполненного на максимальную сменную выработку продукции, оформляют в виде таблицы. (ПРИЛОЖЕНИЕ 7)

- сводную таблицу продуктового расчета с показателями на смену, сутки, год.

Выбор и обоснование способов производства

Несмотря на то, что технология приготовления молочных продуктов в целом весьма жестко регламентируется, большинство технологических процессов в ходе своей реализации допускают и определенную вариантность. Она заключается в получении одного и того же результата различными способами выработки продукции: применением различных технологических приемов обработки сырья на одном и том же оборудовании, с использованием разного оборудования при одной и той же технологии, применением различных технологических приемов при использовании оборудования разного типа.

Конечной целью обоснования и выбора технологических процессов является повышение качества выпускаемой продукции и снижение производственных потерь.

Выбор способов производства продуктов проводится на основании изучения специальной литературы и учета конкретных условий предприятия.

Обоснование способов производства заключается в сравнительной оценке выбранных способов и других известных или применяемых на предприятии.

Технологические схемы производства продуктов

На основании ранее выбранного способа производства, разрабатываются технологические схемы. В них указываются последовательность технологических операций и выбранные из нескольких возможных, рекомендуемых технологическими инструкциями, параметры технологических процессов. Например, при производстве кисломолочных напитков, технологической инструкцией рекомендуются следующие режимы тепловой обработки нормализованной смеси: (87±2) °С с выдержкой 10 – 15 минут или (92±2) °С с выдержкой от 2 до 8 мин. В технологической схеме должен быть указан один из этих режимов.

Выбор и обоснование технологических режимов

Технологический процесс производства продуктов описывают по операциям, начиная от приемки сырья и до выпуска готовой продукции. Последовательно, в соответствии с технологической схемой, дается теоретическое обоснование выбранных параметров с указанием, как отклонение в ту или другую сторону сказывается на качестве продукта и ходе технологического процесса, раскрывается физико-химическая и биохимическая сущность основных процессов.

Обосновывается изменение режимов технологических процессов.

В отдельный пункт выделяются вопросы, связанные с использованием бактериальных заквасок (виды и характеристика заквасок, способы их применения в условиях производства).

Обращается внимание на способы фасования продуктов, применяемые виды тары и упаковочные материалы, а также влияние последних на сохранность и безопасность продукции.

В данном пункте приводятся требования к проектируемым к выпуску продуктам в соответствии с действующим на них стандартами или ТУ, а также некоторая информация о продуктах, (пищевая и энергетическая ценность, сроки реализации и т.д.). Целесообразно представление данных в виде сводной таблицы.

Подраздел «Технология молочных продуктов» завершается краткими выводами, акцентирующими внимание на прогрессивность проектируемой технологии, её малоотходность, современный ассортимент и способы производства, передовые технологические приемы, новые бактериальные закваски, новые упаковочные материалы и т.д.

Содержанием подраздела являются вопросы организации технологического,

микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства продуктов.

- лаборатории предприятия (проектируемые или имеющиеся), соответствие их перечня и размеров нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности;

- метрологическое обеспечение технологического процесса, в т.ч. приборное оснащение системы контроля (проектируемое или имеющееся); - фрагмент карты метрологического обеспечения технологического процесса одного из продуктов, производство которого проектируется организовать (входной или технологический, или выходной контроль);

Подраздел выполняется на основании действующих инструкций по технохимическому и микробиологическому контролю и других нормативных документов.

Подраздел завершается краткими выводами, прогнозирующими влияние организации системы контроля на качество и конкурентоспособность продукции, на сокращение числа работников лабораторий предприятия.

Данный пункт должен быть непосредственно связан с технологией и организацией производства. Подбор оборудования должен производиться в строгом соответствии с результатами продуктового расчета и выбранными технологическими режимами, с учетом продолжительности его работы в течение смены, суток. Подбор оборудования производится по основному цеху производства.

При выборе технологического оборудования следует ориентироваться на машины и аппараты непрерывного действия, поточные линии с автоматизацией управления и контроля производства.

Санитарная обработка технологического оборудования

При выполнении этого пункта следует руководствоваться санитарными правилами, нормами и инструкциями по санитарной обработке оборудования. В тех случаях, когда это возможно, предпочтение должно отдаваться циркуляционным, механизированным и автоматизированным способам мойки с подготовкой моющих средств в специальном помещении на моечных установках.

При подборе моющих средств, следует учитывать последние достижения науки.

В разделе необходимо привести результаты оценки «экологичности» проектов для конкретных условий действующих предприятий или для предприятий, строительство которых планируется. В качестве основного критерия такой оценки используется категория экологического риска.

Экологический риск отражает вероятность возникновения и масштабы распространения опасных экологических ситуаций, то есть совокупность обстоятельств и опасностей, представляющих угрозу для сохранения экологического равновесия на данной территории.

Выполнение индивидуального задания определяет руководитель дипломного проектирования и указывает их в задании на проектирование. Содержание индивидуального задания также определяется руководителем.

Индивидуальное задание может более глубоко раскрывать отдельные вопросы разделов дипломного проекта. В расчетно-пояснительной записке такое индивидуальное задание включают в соответствующий раздел.

Индивидуальное задание может также включать разработку технологии новых продуктов, нормативных документов на новые продукты, систем оценки качества молочных продуктов, элементов систем менеджмента качества по международным стандартам ИСО 9000 и т.д. В этом случае индивидуальное задание оформляется в виде отдельного раздела расчетно-пояснительной записки.

В графическую часть проекта могут быть включены таблицы. графики, схемы, иллюстрирующие материал индивидуального задания.

В заключении дается краткая оценка разработанного проекта, новые и прогрессивные, с точки зрения автора, решения вопросов по всем разделам проекта, приводятся рекомендации производству и технико-экономические показатели проекта.

Оформление списка используемой литературы рассмотрено в главе 4 данных методических рекомендаций.

В приложения рекомендуется включать материалы иллюстративного и вспомогательного характера.

На все приложения в тексте дипломной работы должны быть ссылки, указанные в круглых скобках. Приложение располагают в порядке ссылок на них в тексте, нумеруя арабскими цифрами.

Каждое приложение следует начинать с нового листа (страницы) с указанием в правом верхнем углу страницы слова «ПРИЛОЖЕНИЕ» и его номера.

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: