Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Технологическая часть. Выбор ассортимента готовой продукций





Проектируемые цехи могут выпускать как готовую продукцию (вареные, полукопченые, варено-копченые колбасы, а также сосиски и сардельки), так и полуфабрикаты (натуральные и рубленные и т.д). Доля колбасных изделий составляет 2/3 всей выработки цеха с мощностью 6.6 тонн, а доля полуфабрикатов 1/3 выработки колбасного цеха.

Доля потребительских центров групповой ассортимент колбасных изделий может быть принят и в следующем процентном соотношении:

Таблица 1.1 – Процентное соотношение для колбас

Вареные колбасы 30%
Сосиски и сардельки 25%
Полукопченые 20%
Варено-копченые 10%
Копчености или штучные деликатесы 15%
   

 

Таблица 1.2 – Процентное соотношение полуфабрикатов

 

Натуральные Говяжий гуляж Свиной эскалоп Шашлык из свинины п\ж Котлетное мясо говяжье Котлета натуральная(свиная) Говяжий антрекот   100 кг/см 150кг\см   200кг/см 275кг/см   275кг/см 100кг/см   50%
Рубленные Бифштекс городской Котлеты домашние №1 550кг/см 550кг/см   50%
итого 2200кг/см 100%

 

Исходя из заданной мощности и рекомендуемых объемов производства

отдельных видов продукций для потребительской зоны, принимается и рассчитывается групповой ассортимент изделий. Результаты расчета для группового ассортимента представлены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Групповой ассортимент масопродуктов

 

Наименование изделий % от общей выработки Сменная мощность т/смену
1.Колбасные изделия 4.400
варенные колбасы 1.320
сосиски и сардельки 1.100
полукопченые колбасы 0.88
варено-копченые колбасы 0.22
свиные деликатесы 0.66
2.Полуфабрикаты 2.200
Натуральные 1.100
рубленные 1.100

 



На основании группового ассортимента с учетом современных тенденций на потребительском рынке, принимают и рассчитывают видовой ассортимент продукций, они представленный в таблице 1.1..

Таблица 1.4 - Видовой ассортимент продукции, планируемые к выпуску

 

1.Колбасные изделия
1.1 Колбасы варенные 1.Докторская 2. Южная 3.Молодёжная 4.Новая ГОСТ 23670 ГОСТ 23670 ТУ 49 864 ТУ 10 в/с 1с 2с 1с
1.2 сосиски 1.Молочные   2.сырые ГОСТ 23670 ТУ 10.02.01.130 в/с 1с
1.3 Сардельки 1. Сардельки 1 сорта 2. Древнерусские ГОСТ 23670   ТУ 49 609 2с   1с  
1.4 Полукопче ные колбасы 1.Горская 2.Закусочная ТУ 49 ТУ 10.02.01.1984   1с 2с    
1.5 Варено-копченые колбасы 1. сервелат   2. Особая ГОСТ 18236   ТУ 49 в/с   в/с  
1.6 Ветчинные изделия 1.Ветчина для завтрака ГОСТ 16290 в/с  
2. Копчености 1.Шейка ТУ 10 в/с
3.Полуфабрикаты
3.1 Натуральные полуфабрикаты 1.Г.гуляж 2.Г.андрекот 3.Котлетное мясо говяжья 4.С.эскалоп 5.Котлета натуральная свинная   1с в/с 2с   в/с   в/с    
         
Продолжение таблицы 1.4
3.2 Маринованные п/ф 1. Шашлык из свинины п/ж ТУ 9214-01042855891-03
3.3 Рубленные полуфабрикаты 1. котлеты домашние №1 2. Бифштекс городской   Ту 9214-047-13160604   Ту 9214-047-13160604 1/с     1/с      
итого      
         

 

 

1.2 Выбор технологических схем

 

Технологические схемы различных видов производственной продукции принимаются в проекте с учетом максимальной механизации технологического процесса повышение производительности труда работающих, исходя из действующих технологических инструкций, достижений отечественной и зарубежной техники.

Основной задачей в производстве изделий является последовательная схема их производства, где предусматриваются основные их операции с различными режимами и помещениями. Выбор технологического процесса позволяющее вести переработку сырья с наименьшими потерями и выпуск продукции широко ассортимента, высокого качества и с минимальными затратами. Технологические схемы производства колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов.

Технологическая схема производства варёных колбас   Приём сырья
               
      Зачистка      
               
      Разделка на отрубы      
               
      Обвалка Кость    
               
      Жиловка Сухожилия, хрящи
               
Поваренная соль Посол сырья (t = 0-40С: в кусках = 2-3 суток, dотв = 2-3 мм = 6-8 ч.)      
     
         
               
Нитрит натрия, пищ.добавки. Куттерование (приготовление фарша, 10-12 мин, tкон = 11-120С)      
               
Оболочка Шприцевание (P = 4.9 – 5.9*105 Па)      
               
                 
Клипсы, шпагат Навешивание или укладка батонов на рамы      
         
               
    Осадка (t = 0 – + 40С, τ = 1 – 2часа)        
               
  Дым, горячий воздух. Обжарка (t = 60 – 1100С, tв.ц = 40 -500С, τ = 1 – 2 часа)      
      Горячий пар     Варка (t = 75 – 800С, tв.ц = 70 -720С,τ = 1 – 2 часа)      
       
       
               
    Охлаждение под душем (tв.ц = 27 – 300С,τ = 10 – 15 мин.)      
         
  Холодная вода   Охлаждение в камере (t = 8-100С, τ = 6 – 8 часов)      
                 
  Ящики, бирки и ярлыки   Упаковка     Рамы, палки  
               
      Реализация        
  Технологическая схема производства сосисок и сарделек     Приём сырья
               
      Зачистка      
               
      Разделка на отрубы      
               
      Обвалка Кость    
               
      Жиловка Сухожилия, хрящи
               
Поваренная соль Посол сырья (t = 0-40С: в кусках = 2-3 суток, dотв = 2-3 мм = 6-8 ч.)      
     
         
               
Нитрит натрия, пищ.добавки. Куттерование (приготовление фарша, 10-12 мин, tкон = 11-120С)      
               
Оболочка Шприцевание (P = 3.9 – 4.9*105 Па)      
               
                 
  Открутка батончиков   Навешивание на рамы      
         
               
    Осадка (t = 0 - +40C, τ = 1 час)        
               
  Дым, горячий воздух. Обжарка (t = 60 – 1100С, tв.ц = 40 -500С,τ = 40 – 50 мин)      
    Горячий пар   Варка (t = 75 – 800С, tв.ц = 70 -720С, r = 15 – 20 мин)      
       
       
               
    Охлаждение под душем (tв.ц = 27 – 300С, τ = 5 – 7 мин.)      
         
  Холодная вода     Охлаждение в камере (t = 8-100С, τ = 2 – 3 часа)      
                 
  Ящики, бирки и ярлыки   Упаковка     Рамы, палки  
               
      Реализация        

 

  Технологическая схема производства полукопченных колбас     Приём сырья
               
      Зачистка      
               
      Разделка на отрубы      
               
      Обвалка Кость    
               
      Жиловка Сухожилия, хрящи
               
Поваренная соль Посол сырья (t = 0-40С: в кусках = 2-3 суток, dотв = 2-3 мм = 18-24 ч.)      
     
         
               
Нитрит натрия, пищ.добавки. Куттерование (приготовление фарша, 7-8 мин)      
               
Оболочка Шприцевание (P = 5.9 – 7.8*105Па)      
               
                 
Клипсы, шпагат Вязка, клипсование   Навешивание на рамы      
         
               
    Осадка (t = 0 – 40С, τ = 6 - 8 час)        
               
  Дым, горячий воздух. Обжарка (t = 80 – 900С, tв.ц = 40 -500С, τ = 1 – 1.5 часа)      
    Горячий пар   Варка (t = 75 – 800С, tв.ц = 70 – 720С, τ = 40 – 80 мин)      
       
       
               
    Копчение (tв.ц = 30 - 500С, τ = 12 – 24 часа)      
         
      Сушка (t = 10-120С, ϕ = 75 – 78 %, τ = 1 – 2 суток)      
                 
  Ящики, бирки и ярлыки   Упаковка     Рамы, палки  
               
      Реализация        

 

 

  Технологическая схема производства варено-копченых колбас   Приём сырья
                 
      Зачистка      
               
      Разделка на отрубы      
               
      Обвалка Кость    
               
      Жиловка Сухожилия, хрящи
               
Поваренная соль Посол сырья (t = 0-40С: в кусках = 2-4 суток, dотв = 2-3 мм)      
     
         
               
Нитрит натрия, пищ.добав. Куттерование (приготовление фарша, 7-8 мин)   Выдержка фарша(t = 0 - +40С, r = 24 часа)      
               
Оболочка Шприцевание (P = 12*105 Па)      
               
                 
Клипсы, шпагат Вязка, клипсование   Навешивание на рамы      
         
               
    Осадка (t = 0 – 40С, r = 10 - 12 суток)        
               
  Дым, горячий воздух. Первичное копчение (t = 60 – 650С,τ = 1 – 2 часа)      
    Горячий пар   Варка (t = 75 – 800С, tв.ц = 70 – 720С, r = 1 – 1.5 часа)      
       
       
               
    Копчение (t = 30 – 500С, τ = 1 – 2 суток)      
         
      Сушка (t = 10 – 120С, ϕ = 75 – 78 %, τ = 5 – 7 суток)      
                 
  Ящики, бирки и ярлыки   Упаковка     Рамы, палки  
                 
                   

Реализация

 

 

Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов

 

 

Приём сырья
 
  Зачистка
 
Обвалка Кость
 
Жиловка Сухожилия, хрящи
    Нарезки порций мяса
 
Упаковывание полуфабрикатов в темоусадочный пакет Амивак тип ТВП массой 0.5 кг
 
Контроль качества
 
  Упаковка     Реализация

 

Технологическая схема производства рубленных котлет

Подготовка хлеба Подготовка меланжа Подготовка мясного сырья
Измельчение на волчке d = 2 – 3 мм Размораживание Измельчение на волчке d = 2 – 3 мм
     
Соль, вода, специй, Приготовление фарша (τ = 4 – 6 мин , tфарша = 120С)  
    Формование котлет по 100 грамм  
    Панирование   Замораживание котлет (t = -180C)  
     
  Упаковка в полиэтиленовую пленку  
     
  Контроль качества  
     
  Направление в холодильник на хранение    

Технологическая схема производства копченостей

 

Подготовка сырья
    Отделение частей
  Шприцевание (ρ = 1050 кг/м3, нитрит натрия = 0.02 %, сахар = 0,15 %, соль – 2.5%) в количестве до 5% от массы сырья, и 10% воды.
    Укладывание в емкости, заливание рассолом 30-40% от массы. Добавление на 100 кг сырья 1500 г свежего измельченного чеснока и 200 г черного молотого перца, τвыдержки = 2-4 суток
    Шприцевание с двух сторон, укладывание в емкость, заливание рассолом τвыдержки в нем 3-5 суток
    Подпетливание и навешивание на рамы
    Коптильный дым Копчение (t = 30-500C, τ = 6-8 часов)
    Варка (t = 75-800С, tв.ц = 70-720С, τ = 60-75 мин)
    Охлаждение в камере (t = 0-80C)
    Контроль качества
    Упаковка
    Реализация
 
 

Технологическая схема производства ветчины в оболочке

 

Приём сырья

 

Зачистка сырья

 

Разделка туш на отруба

 


Обвалка Кость

 

Жиловка сухожилия, хрящи

 

Измельчение

(диаметр выходной решетки 30 45 мм)

 

Взвешивание

 

Н. натрия, соль пов.пищ. и т.д Посол и массирование

(τ = 13-16 ч, t = 0-40С, τ = 30 м, τвр = 12 об/мин, tв.с = 12 ч)

 

Перемешивание (τ = 8-10 мин)

 

Оболочка (исск.пол) Формовка ветчины в оболочку

(P = 4.9-5.9*105 Па)

Клипсы Клипсование

 

Укладка на рамы

 

Дым, гор. воздух Обжарка (t = 85-900С, τ = 1-2 ч, tв.ц = 550С)

 

Пар Варка (τ = 1 ч, t = 75-800C, tв.ц = 70-720С)

 

Холодная вода Охлаждение под душем (τ = 5-30 мин)

 

Охлаждение под душем (τ = 6-12 ч, tв.ц = 60С, t = 0-60C)

 

Контроль качества

 

D AFBLAwQUAAYACAAAACEAPCvwVt0AAAAJAQAADwAAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbEyPQU/CQBCF7yb+ h82YeJMtFRFKt8SYcGiCMaI/YGmHtrE7W7pDKf/eIR70OO99efNeuh5dqwbsQ+PJwHQSgUIqfNlQ ZeDrc/OwABXYUmlbT2jgggHW2e1NapPSn+kDhx1XSkIoJNZAzdwlWoeiRmfDxHdI4h187yzL2Ve6 7O1Zwl2r4yiaa2cbkg+17fC1xuJ7d3IG4vzIl8025+Gdn96OLt7O8q4w5v5ufFmBYhz5D4ZrfakO mXTa+xOVQbUGZovnpaBiLB9BCTCfXoX9r6CzVP9fkP0AAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaD OJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYA CAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYA CAAAACEAh/qR9hsCAADjAwAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAU AAYACAAAACEAPCvwVt0AAAAJAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAAB1BAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsF BgAAAAAEAAQA8wAAAH8FAAAAAA== "> Ящики Упаковка Рама и палки

 

Ярлыки Маркировка

 

Реализация

 

Технологическая схема производства маринованных полуфабрикатов

 

Приём сырья

 

Зачистка сырья

 

Обвалка кость

 

Жиловка Сухожилия, хрящи

 

 

Нарезка порций мяса

 

Иньецирование (введение рассола)

 

Массирование (τ = 60 минут, ɳ - 15 об/мин.)

 

Маринование

 

Созревание (τ = 8-12 часов, t – 0-40С)

 

Упаковка в полимерные ведра

 

Контроль качества

 

Реализация

 

 

1.3 Материальный расчет

 

1.3.1 Расчет основного сырья для производства колбас, копченостей, рубленных и натуральных полуфабрикатов.

Расчет основного и вспомогательного сырья производят отдельно для каждого вида изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции в следующей последовательности.

Количество основного сырья определяет по формуле:

А = Б/С*100, кг/смену,

где А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий; Б - количество изделий, вырабатываемое за смену; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья.

Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свиное и шпик и т.д) рассчитываем по формуле:

В = А*К/100, кг/смену,

где В – потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену; К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья.

О = А*Р/100, кг/смену,

где О – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида изделий в кг/смену; Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья.

При выборе ассортимента колбасных изделий, и котлет с бифштексами

принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам, в % к массе жилованного мяса, таблица 1.5.

Таблица 1.5 – Нормы выхода жилованного мяса по сортам в % к массе жилованного мяса.

 

Сортность жилованного мяса Говядина Свинина
Высшей сорт (нежирная)
1 сорта (полужирная)
2 сорта (жирная)
Итого

 

 

1.3.2 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов.

На основании материального расчета находим потребное количество основного и вспомогательного сырья отдельно для каждого вида изделия, принимая, что масса одной котлеты 50 г, и бифштекса 50 г.

N = A*100/m, тыс.шт.,

где А – количество сырья кг/смену, m – масса одной котлеты (или бифштекса).

Результаты потребного количества сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов вносим в таблицу 1.6

Таблица 1.6 – Потребное количество сырья и вспомогательных материалов для рубленых полуфабрикатов.

Наименование сырья и специй Котлеты домашние №1 Норма кол-во с. кг Бифштекс городской Норма кол-во с. кг
Говядина 1с
Свинина п/ж
Перец черный 71.5 0.04 0.22
Соль пов.пищ. 1.2 6.6
Вода 192.5 6.76 37.18
Хлеб из пш. муки 71.5    
         

 

Таблица 1.7 - Потребное количества сырья для натуральных полуфабрикатов

Наименование изделий Гов.в/с Гов.1с Гов.2с Св. ж Св. п/ж Св. не ж.
Гов.андрекот          
Гов.гуляж          
Шашлык из св. п/ж          
Котлетное мясо говяжья          
Продолжение таблицы 1.7
Свиной эскалоп          
Котлета натуральная свиная          
итого

 

Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов для производства всего группового ассортимента колбасных изделий и полуфабрикатов представлены в таблице 1.8.

Таблица 1.8 - Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов кг/смену (для колбасных изделий и п/ф)

вид изделия выработка в смену кг/с выход в % к массе не сол сырья общие кол-во основ сырья кг  
 
колбаса варен.докт.в/с гост 23670  
колбаса варен.южная 1С гост 23670  
колбаса варен. молодёжная 2с ТУ 49  
колбаса варен.новая 1с ту10  
сосиски молочные в/с гост 23670  
сосиски сырые  
сардельки 1 сорта ГОСТ 23670  
сардельки древнерусские  
п\к горская ту 49  
п\к закусочная ту 10.02.01.1984  
ветчина из н/с для завт. ГОСТ 18236  
шейка  
в\ к сервелат в/с ГОСТ 16290  
в\к особая в/с ТУ 49  
полуфабрикаты        
Продолжение таблицы 1.8  
котлеты домашние №1  
говяжий гуляж  
говяжий андрекот  
свинной эскалоп  
шашлык из свинины п/ж  
бифштекс городской  
котлетное мясо говяжья  
котлетное мясо (свинное)  

 









ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.