Технологическая часть. Выбор ассортимента готовой продукций
Проектируемые цехи могут выпускать как готовую продукцию (вареные, полукопченые, варено-копченые колбасы, а также сосиски и сардельки), так и полуфабрикаты (натуральные и рубленные и т.д). Доля колбасных изделий составляет 2/3 всей выработки цеха с мощностью 6.6 тонн, а доля полуфабрикатов 1/3 выработки колбасного цеха.
Доля потребительских центров групповой ассортимент колбасных изделий может быть принят и в следующем процентном соотношении:
Исходя из заданной мощности и рекомендуемых объемов производства
отдельных видов продукций для потребительской зоны, принимается и рассчитывается групповой ассортимент изделий. Результаты расчета для группового ассортимента представлены в таблице 1.3.
Таблица 1.3 – Групповой ассортимент масопродуктов
Наименование изделий
% от общей выработки
Сменная мощность т/смену
1.Колбасные изделия
4.400
варенные колбасы
1.320
сосиски и сардельки
1.100
полукопченые колбасы
0.88
варено-копченые колбасы
0.22
свиные деликатесы
0.66
2.Полуфабрикаты
2.200
Натуральные
1.100
рубленные
1.100
На основании группового ассортимента с учетом современных тенденций на потребительском рынке, принимают и рассчитывают видовой ассортимент продукций, они представленный в таблице 1.1..
Таблица 1.4 - Видовой ассортимент продукции, планируемые к выпуску
Технологические схемы различных видов производственной продукции принимаются в проекте с учетом максимальной механизации технологического процесса повышение производительности труда работающих, исходя из действующих технологических инструкций, достижений отечественной и зарубежной техники.
Основной задачей в производстве изделий является последовательная схема их производства, где предусматриваются основные их операции с различными режимами и помещениями. Выбор технологического процесса позволяющее вести переработку сырья с наименьшими потерями и выпуск продукции широко ассортимента, высокого качества и с минимальными затратами. Технологические схемы производства колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов.
Технологическая схема производства варёных колбас
Приём сырья
Зачистка
Разделка на отрубы
Обвалка
Кость
Жиловка
Сухожилия, хрящи
Поваренная соль
Посол сырья (t = 0-40С: в кусках = 2-3 суток, dотв = 2-3 мм = 6-8 ч.)
Шприцевание (ρ = 1050 кг/м3, нитрит натрия = 0.02 %, сахар = 0,15 %, соль – 2.5%) в количестве до 5% от массы сырья, и 10% воды.
Укладывание в емкости, заливание рассолом 30-40% от массы. Добавление на 100 кг сырья 1500 г свежего измельченного чеснока
и 200 г черного молотого перца, τвыдержки = 2-4 суток
Шприцевание с двух сторон, укладывание в емкость, заливание рассолом τвыдержки в нем 3-5 суток
Охлаждение под душем (τ = 6-12 ч, tв.ц = 60С, t = 0-60C)
Контроль качества
D AFBLAwQUAAYACAAAACEAPCvwVt0AAAAJAQAADwAAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbEyPQU/CQBCF7yb+ h82YeJMtFRFKt8SYcGiCMaI/YGmHtrE7W7pDKf/eIR70OO99efNeuh5dqwbsQ+PJwHQSgUIqfNlQ ZeDrc/OwABXYUmlbT2jgggHW2e1NapPSn+kDhx1XSkIoJNZAzdwlWoeiRmfDxHdI4h187yzL2Ve6 7O1Zwl2r4yiaa2cbkg+17fC1xuJ7d3IG4vzIl8025+Gdn96OLt7O8q4w5v5ufFmBYhz5D4ZrfakO mXTa+xOVQbUGZovnpaBiLB9BCTCfXoX9r6CzVP9fkP0AAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaD OJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYA CAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYA CAAAACEAh/qR9hsCAADjAwAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAU AAYACAAAACEAPCvwVt0AAAAJAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAAB1BAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsF BgAAAAAEAAQA8wAAAH8FAAAAAA== "> Ящики Упаковка Рама и палки
Ярлыки Маркировка
Реализация
Технологическая схема производства маринованных полуфабрикатов
Приём сырья
Зачистка сырья
Обвалка кость
Жиловка Сухожилия, хрящи
Нарезка порций мяса
Иньецирование (введение рассола)
Массирование (τ = 60 минут, ɳ - 15 об/мин.)
Маринование
Созревание (τ = 8-12 часов, t – 0-40С)
Упаковка в полимерные ведра
Контроль качества
Реализация
1.3 Материальный расчет
1.3.1 Расчет основного сырья для производства колбас, копченостей, рубленных и натуральных полуфабрикатов.
Расчет основного и вспомогательного сырья производят отдельно для каждого вида изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции в следующей последовательности.
Количество основного сырья определяет по формуле:
А = Б/С*100, кг/смену,
где А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий; Б - количество изделий, вырабатываемое за смену; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья.
Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свиное и шпик и т.д) рассчитываем по формуле:
В = А*К/100, кг/смену,
где В – потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену; К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья.
О = А*Р/100, кг/смену,
где О – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида изделий в кг/смену; Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья.
При выборе ассортимента колбасных изделий, и котлет с бифштексами
принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам, в % к массе жилованного мяса, таблица 1.5.
Таблица 1.5 – Нормы выхода жилованного мяса по сортам в % к массе жилованного мяса.
Сортность жилованного мяса
Говядина
Свинина
Высшей сорт (нежирная)
1 сорта (полужирная)
2 сорта (жирная)
Итого
1.3.2 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов.
На основании материального расчета находим потребное количество основного и вспомогательного сырья отдельно для каждого вида изделия, принимая, что масса одной котлеты 50 г, и бифштекса 50 г.
N = A*100/m, тыс.шт.,
где А – количество сырья кг/смену, m – масса одной котлеты (или бифштекса).
Результаты потребного количества сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов вносим в таблицу 1.6
Таблица 1.6 – Потребное количество сырья и вспомогательных материалов для рубленых полуфабрикатов.
Наименование сырья и специй
Котлеты домашние №1
Норма кол-во с.
кг
Бифштекс городской
Норма кол-во с.
кг
Говядина 1с
Свинина п/ж
Перец черный
71.5
0.04
0.22
Соль пов.пищ.
1.2
6.6
Вода
192.5
6.76
37.18
Хлеб из пш. муки
71.5
Таблица 1.7 - Потребное количества сырья для натуральных полуфабрикатов
Наименование изделий
Гов.в/с
Гов.1с
Гов.2с
Св. ж
Св. п/ж
Св. не ж.
Гов.андрекот
Гов.гуляж
Шашлык из св. п/ж
Котлетное мясо говяжья
Продолжение таблицы 1.7
Свиной эскалоп
Котлета натуральная свиная
итого
Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов для производства всего группового ассортимента колбасных изделий и полуфабрикатов представлены в таблице 1.8.
Таблица 1.8 - Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов кг/смену (для колбасных изделий и п/ф)
