Ассортимент мороженного и его характеристика

Ассортимент мороженного и его характеристика

Мороженое - это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое - высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.

Основные виды мороженого

Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10-20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-70 С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды:

·молочное;

·сливочное;

·пломбир;

·плодово-ягодное;

·ароматическое.

Любительские виды:

·мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

·мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

·мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

·мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

·многослойное мороженое;

·мороженое специального назначения;

·мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

Весовое:

·в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

·в гильзах.

Фасованное:

·крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;

·мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

Рис. 1 – технологическая схема производства мороженного

1 – Пастеризатор – охладитель молока

2 – Ванна приготовления смеси

3 - Насос

4 – Фильтр смеси

5 – Уравнительный бак

6 – Пастеризатор-охладитель смеси

7 – Гомогенизатор

8 – Ванна для созревания мороженного

9 – Фризер

10 – Автомат фасования мороженного в стаканчики

11 – Камера закаливания

12 – Автомат упаковки мороженного

Рис.1 - пастеризатор – охладитель ИПКС-013 – 5.5

Этап 2: Подготовка яиц и сыпучих компонентов.

Вначале проверяют свежесть куриных яиц, затем их моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сыпучей фруктозы, перемешивают до получения однородной консистенции.

Все сыпучие виды сырья (фруктоза, крахмал, казеинат натрия) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров.

Этап 3: Составление смеси.

Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (молоко, сливки.), подогревая их до температуры 35-45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сухие и яичные продукты. Казеинат натрия и желатин вносят в смесь при температуре 35-40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Этап 4: Обработка смеси.

Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрация смеси. Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрация проводится перед процессом пастеризации.

Пастеризация смеси. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор. Длительная пастеризация смеси для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная - при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная - при 85-90°С с выдержкой 50 секунд.

Гомогенизация. Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С.

Смесь для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 15 МПа.

Этап 5: Охлаждение смеси.

С целью подготовки смеси мороженного к созреванию, её необходимо охладить в пастеризаторе – охладителе до 4 °С

Рассчитаем и подберём для данной технологической операции пастеризатор – охладитель смеси мороженного:

После пастеризации смеси в пастеризаторе-охладителе, происходит процесс регенерации тепла с целью снижения нагрузки на аппараты, это достигается путём снижения температуры инверсионным потоком с 85 градусов до 50 °С.

По справочнику принимаем величину теплоёмкости смеси молочного мороженного Ср = 4 кДж/кг*К при температуре 50 °С.

Масса смеси мороженного G = 20 000 кг.

Определим количество тепла, которое необходимо отвести от смеси, с целью понижения температуры от 50 °С до 4 °С:

Q = G*Cp*∆t = 20000*4*(50 – 4) = 3680000 кДж;

где: Cp – теплоёмкость молока, кДж /кг * К;

∆t – разность температур тёплой и охлаждённой смеси.

Определим холодопроизводительность установки:

По технологии, охлаждение смеси осуществляется за 3 часа;

Q₀ = Q / (τ*3600) = 3680000 / (3*3600) = 341 кВт

где: Q – количество тепла, выделяемое смесью, кДж;

τ – время, за которое необходимо отвести тепло, ч;

По полученным результатам расчётов подбираем пастеризатор – охладитель ИПКС-013 – 3.5, производительностью 3500 кг/ч - рисунок 1, в количестве 2 штук.

Рис.2 пастеризатор-охладитель « ИПКС-013 – 3.5 »

Форма ванны – цилиндр

F = 2*п*R*(h+R) = 2*3,14*0,62*(1,95+0,62) = 10 м²

где: R – радиус = D/2 = 1,23/2 = 0,62 м

h = высота ванны = 1,95 м

Для производства 20 т / сутки мороженного устанавливаем 20 ванн ВСМ – 600 ПС – рис. 3, ёмкостью = 1000 литров для созревания смеси марки.

Рис. 3 – ванна для созревания смеси мороженного ВСМ – 600 П

Этап 7: Фризерование смеси.

Процесс производится от температуры 4°С до температуры замораживания

-4°С с целью замораживания не связанной воды в смеси и получения кристаллов льда не более 100 мкм для того, чтобы получить плотную и кремообразную структуру. Фризерование производится в течении 2-х часов.

Рассчитаем и подберём для данной технологической операции фризер:

Определим количество тепла, которое необходимо отвести от смеси:

Q = G*Cp₊₄*∆t_4-0+r*G+G* Cp_-4*∆t_0-(-4) = 20000*3,6*

*(4 – 0)+330*20000+20000*2,85*(0- (-4)) = 7116000 кДж;

где:

G – масса смеси;

Cp₊₄ – теплоёмкость смеси при температуре 4°С;

Cp_-4 – теплоёмкость смеси при температуре -4°С;

∆t_4-0 – разность температур смеси тёплой 4°С и смеси охлаждённой 0°С;

∆t_0-(-4) – разность температур смеси охлаждённой 0°С и смеси замороженной

-4°С;

r – скрытая теплота фазового перехода = 330 кДж/кг;

Определим холодопроизводительность установки:

Q₀ = Q / (τ*3600)*10³ = 7116000 / (2*3600) = 988.3 кВт

где:

Q – количество тепла, выделяемое смесью, кДж;

τ – время, за которое необходимо отвести тепло, с;

Рис. 4 – Фризер Торнадо FC100

Заключение

Общая холодопроизводительность установки Q₀^общ составляет:

259+341+1,12+988,3+233,3+3,8 = 1827 кВт.

Для данных условий, наиболее приемлемой по капиталовложениям будет установка центральной холодильной системы на базе 2 винтовых компрессоров Sabroe SAB551L холодопроизводительностью 916 кВт каждый работающая на три температурных уровня: +4°С, -4°С и -25°С. В качестве холодильного агента применить R717 (Аммиак).

В связи с санитарными нормами, все процессы технологической схемы обеспечивать при помощи хладоносителя, в качестве которого применить рассол H₂O + NaCl, тем самым исключить возможность прямого контакта аммиака с продуктом. В камере закалки и хранения применить систему непосредственного кипения холодильного агента батарейного типа.

Обозначения

1 – Пастеризатор – охладитель молока

2 – Ванна приготовления смеси

3 - Насос

4 – Фильтр смеси

5 – Уравнительный бак

6 – Пастеризатор-охладитель смеси

7 – Гомогенизатор

8 – Ванна для созревания мороженного

9 – Фризер

10 – Автомат фасования мороженного в стаканчики

11 – Камера закаливания

12 – Автомат упаковки мороженного

13 – Компрессор

14 – Промежуточный сосуд

15 – Распределительная станция

Ассортимент мороженного и его характеристика

Мороженое - это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое - высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.

Основные виды мороженого

Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10-20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-70 С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды:

·молочное;

·сливочное;

·пломбир;

·плодово-ягодное;

·ароматическое.

Любительские виды:

·мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

·мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

·мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

·мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

·многослойное мороженое;

·мороженое специального назначения;

·мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

Весовое:

·в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

·в гильзах.

Фасованное:

·крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;

·мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: