|
ПРОГРАММА ПРАКТИКИ. «УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА»
Вид практики: учебная
Способ проведения практики: выездная
Форма проведения практики Работа в организации общественного питания - базы практики.
- Цели практики
Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
2. Место учебной практики в структуре ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
2.1. Цикл (раздел) образовательной программы, к которому относится практика (модуль)
| Наименование практики
| Цикл (раздел)
| Курс
| | Учебная
|
|
|
2.2. Логическая взаимосвязь с другими частями ООП
| Наименование предшествующих дисциплин, практик, на которых базируется данная дисциплина
| Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
3. ПЕРЕЧЕНЬ ПЛАНИРУЕМЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ОБУЧЕНИЯ ПРИ ПРОХОЖДЕНИИ ПРАКТИКИ, СООТНЕСЕННЫХ С ПЛАНИРУЕМЫМИ РЕЗУЛЬТАТАМИ ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
3.1. Перечень планируемых результатов обучения при прохождении практики, соотнесенных с планируемыми результатами освоения образовательной программы
| Планируемые результаты освоения образовательной программы
| Планируемые результаты обучения
при прохождении практики
| | Номер компетенции
|
Содержание
компетенции
| Знания, умения, навыки и (или) опыт деятельности
|
Характеристика
| | ОК-1-
ОК-10
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
| Знания:
| Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
| | Умения:
| Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием;
| | Навыки
| Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
| | ПК 2.1.; ПК 3.3.
|
| Знания
| Знать и уметь применять технологические свойства овощей, приемы обработки овощей и грибов при приготовлении блюд
| | Умения
| Определить сроки годности традиционных видов овощей, грибов. Организовать рабочие места по обработке и нарезке овощей, знать формы нарезки овощей для приготовления различных видов кулинарной продукции, безопасно эксплуатировать оборудование, и соблюдать сонитарно-гигиенические требования при обработке и нарезки овощей и грибов, выработке полуфабрикатов.
| | Навыки:
| Овладеть навыками приготовления полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов
| | ПК 1.2.
|
| Знания
| Знать технологические процессы механической и кулинарной обработки нерыбного водного сырья. Ассортимент нерыбного водного сырья применяемого в общественном питании. Знать характеристику сырья из рыбы и морепродуктов, строение и состав мышечной ткани рыб, технологические процессы обработки рыбы с костным скелетом, костно-хрящевым скелетом, виды вырабатываемых полуфабрикатов, сроки их хранения и реализации, кулинарное использование, нормы отходов.
| | Умения
| Уметь оценивать качества поступающей рыбы и нерыбного водного сырья, производить механическую и кулинарную обработку, приготавливать полуфабрикаты с учетом рационального использования сырья, оценивать качество полуфабрикатов, пользоваться сборниками рецептур, определять качество продукции и полуфабрикатов с учетом вида сырья, размерами, конкретными способами обработки.
| | Навыки:
| Овладеть навыками приготовления полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья
| | ПК 1.1;
ПК 1.3
|
| Знания
| Знать характеристику сырья, технологические процессы механической и кулинарной обработки, мяса, приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода полуфабрикатов, требования к качеству, режимы хранения и реализации, нормы отходов, использование субпродуктов и костей. Знать технологические процессы механической и кулинарной обработки мяса: обмывание и обсушка, разделка туш, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, классификацию, ассортимент полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Знать технологический процесс разделки говяжьих полутуш и четвертин, виды вырабатываемых полуфабрикатов. Требования к качеству, сроки и условия хранения. Знать технологические процессы разделки туш мелкого скота. Ассортимент, классификацию, требования к качеству, условия и сроки хранения. Знать технологический процесс приготовления рубленного мяса без хлеба и с хлебом. Виды полуфабрикатов из рубленного мяса. Классификация, ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов, режимы хранения и реализации. Знать принципы совместимости, взаимозаменяемости сырья при приготовлении рубленной массы. Знать правила обработки туш диких животных, субпродуктов и костей. Требования к качеству полуфабрикатов, режимы хранения и реализации. Знать характеристику сырья, технологический процесс механической и кулинарной обработки птицы, пернатой дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов, ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода полуфабриката, требования к качеству, режимы хранения и реализации, нормы отходов. Знать технологический процесс механической и кулинарной обработки птицы, приготовления полуфабрикатов. Знать ассортимент вида полуфабрикатов вырабатываемых промышленностью. Технологический процесс обработки и кулинарного использования пищевых отходов, нормы выхода отходов. Знать особенности обработки тушек пернатой дичи и кролика. Оценка качества полученных полуфабрикатов, производить технологические расчеты сырья, количества порций полуфабрикатов. Знать технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, кролика и дичи. Ассортимент, характеристику полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. Совместимость и взаимозаменяемость сырья при приготовлении котлетной и кнельной массы, режимы хранения.
| | Умения
| Уметь оценивать качество сырья, производить механическую и кулинарную обработку птицы, дичи и кролика. Технологические процессы приготовления и использования полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки, тушения. Оценка их качества, пользоваться сборником рецептур и нормативными документами, рассчитывать сырье, определять количество порций полуфабрикатов с учетом вида сырья. Приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования сырья. Определения качества порций полуфабрикатов с учетом вида сырья.
| | Навыки:
| Овладеть навыками приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика.
|
4. ОБЪЕМ ПРАКТИКИ
Общая трудоемкость практики составляет 9 зачетных единиц,
216 часов, 6 недель.
| Наименование раздела (темы, этапа, вида работы)
| Семестр, час.
| |
|
| | Инструктаж по практике
|
|
| | Тема 1. Обработка овощей, плодов, грибов
|
|
| | Тема 2. Обработка рыбы, нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов из рыбы
|
|
| | Тема 3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика.
|
|
| | Самостоятельная работы обучающегося
|
|
| | Дифференцированный зачет (ДЗ)
|
| ДЗ
| | Общая трудоемкость
| час.
|
|
| | зач. ед.
|
|
|
5. СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
5.1. Содержание разделов, тем, этапов, видов работ
| №
п/п
| Наименование раздела, темы, этапа,
вида работы
| Содержание раздела, темы, этапа, вида работы
| |
| Инструктаж по практике
| Введение
| | 1.
| Тема 1. Обработка овощей, плодов, грибов.
| Характеристика сырья. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из овощей. Определение отходов (отдельно) при машинной обработке и доочистке картофеля, корнеплодов, общего % отходов, проверка соответствия установленным нормам (по нормативным документам). Освоение приемов различной формы нарезки картофеля и корнеплодов: простая (соломка, кубики, брусочки, дольки, ломтики) и сложная (звездочки, шестеренки, шарики, бочонки, спирали, стружка). Определение кулинарного использования овощей различной формы нарезки. Освоение приемов обработки и нарезки луковых, капустных, плодовых, салатных овощей и зелени. Обработка консервированных овощей (квашеных, соленых, сушеных, свежемороженых), подготовка их к тепловой обработке. Органолептическая оценка качества приготовленных овощных полуфабрикатов. Овладение приемами обработки свежих грибов, особенности обработки шампиньонов. Овладение приемами обработки грибов соленых, маринованных, сушеных. Органолептическая оценка качества обработанных грибов. Условия хранения обработанных овощей, зелени, грибов. Проверка соответствия этих условий требованиям нормативных документов. Ознакомление с оформлением удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.
| | 2.
| Тема 2. Обработка рыбы, нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
| Характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыб. Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб (налима, угря, сома, камбалы, бельдюги, миноги, наваги). Технология приготовления полуфабрикатов для варки, жарки, запекания. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации. Технологическая схема обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди. Кулинарное использование визиги, голов, рыб осетровых пород. Приготовление рыб и полуфабрикатов из рыб осетровых пород для жарки, припускания. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы. Обработка и использование рыбных отходов. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации полуфабрикатов. Ассортимент и характеристика рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленно. Характеристика нерыбного водного сырья. Обработка морских беспозвоночных, морской капусты, речных раков. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации полуфабрикатов. Обработка навыков по определению отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов (работа с нормативной документацией). Проверка соответствия показателей качества приготовленной продукции требованиям нормативных документов. Ознакомление с порядком оформления и выдача удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию, правилами подготовки ее к транспортированию.
| | 3.
| Тема 3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика.
| Характеристика сырья и пищевой ценности. Строение и состав мышечной и соединительной ткани мяса. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Приготовление полуфабрикатов их ассортимент и кулинарное использование. Режимы хранения. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса. Деление полутуш на отрубы. Обвалка и зачистка передней и задней четвертин говяжьих туш. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов (нарезка, рыхление, отбивание, панирование). Ассортимент полуфабрикатов из говядины (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, рубленные). Классификация, ассортимент и технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Требования к качеству, режиму хранения и реализации. Разделка туш свинины, баранины, козлятины. Обработка поросят. Ассортимент полуфабрикатов из свинины и баранины. Режимы хранения и реализации. Требования к качеству. Ассортимент полуфабрикатов из рубленого мяса. Технологический процесс приготовления рубленого мяса без хлеба и с хлебом. Требования к качеству полуфабриката, режимы хранения и реализации. Совместимость взаимодействия сырья при приготовлении рубленого мяса и мясных полуфабрикатов. Ассортимент, характеристика мясных полуфабрикатов вырабатываемых промышленностью. Требования к качеству, режиму хранения и реализации. Технологический процесс обработки мяса диких животных, субпродуктов (свиных голов, свиных и телячьих ног, мозгов, печени, почек, языков, сердца, легкого, хвостов) и костей. Технологический процесс механической и кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству и реализации. Особенности обработки тушек пернатой дичи, кролика. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи, кролика. Требования к качеству, условиям хранения и реализации. Технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Технология приготовления кнельной массы из птицы. Требования к качеству, условиям хранения и реализации.
|
6. ФОРМЫ ОТЧЕТНОСТИ ПО ПРАКТИКЕ
6.1. Дневник прохождения практики
Дневник является неотъемлемой частью отчета по выездной учебной практике.
Записи в дневнике производятся ежедневно, независимо от того, что установленное планом задание выполняется на протяжении нескольких дней. В дневнике записывается фактически выполненная на протяжении дня работа.
График прохождения учебной практики составляется до ее начала руководителем практики от института совместно с руководителем практики от организации. В графике указываются рабочее место и объем работы.
В разделе «Ежедневные записи» в колонке «Тема практики по программе» записывается тема, предусмотренная программой учебной практики.
В колонке «Краткое описание проделанной работы» коротко записывается содержание работы, проделанной на данном рабочем месте.
В колонке «Отметка руководителя практики от организации о качестве выполненной работы» делаются записи руководителя практики от организации, который осуществляет контроль за прохождением практики, подтвержденные его подписью.
В разделе «Индивидуальные задания» предполагается дополнительное задание руководителя практики от института обучающемуся по конкретному объекту исследования.
В разделе «Помощь организации» отражаются фактически выполненные работы, не связанные с программой практики. В этом разделе показывается помощь в организации культурно-массовой или другой воспитательной работы организации.
В разделе «Характеристика обучающегося» должна быть представлена характеристика руководителя практики от организации на обучающегося-практиканта. При содержании в характеристике отзыва о качестве проведенной практики, полноте выполненных разделов практики, наличии подписей руководителей практики от предприятия и руководителя предприятия, а также печати соответствующей организации, характеристика студента может быть засчитана как отзыв руководителя практики от организации.
В разделе «Отзыв руководителя практики от института» отражаются записи руководителя по содержанию отчета, по объему и качеству выполненных работ в соответствии с программой практики, дается заключение о допуске студента к защите отчета
На второй странице дневника размещена информация о том, когда студент прибыл на предприятие и когда покинул его. Данная информация дополняется соответствующими подписями и печатями.
Также подписью и печатью подкрепляется характеристика обучающегося, написанная руководителем практики.
Без соответствующих печатей и отметок руководителя практики от организации дневник считается недействительным.
6.2. Отчет по практике:
Структура отчета по учебной практике:
Введение
Тема 1. Обработка овощей, плодов, грибов
Тема 2. Обработка рыбы, нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Тема 3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика Индивидуальное задание
Выводы и рекомендации
Список использованных источников
Выполнение индивидуального задания
Отчет должен быть выполнен в отпечатанном варианте. Объем отчета 20-30 страниц, без приложений.
Страницы текстовой части отчета должны быть выполнены на стандартных листах А4 и пронумерованы.
К оформлению отчета по учебной практике предъявляются следующие требования:
- отчет должен содержать титульный лист
- текстовая часть отчета должна быть объемом 20-30 страниц печатного текста (14-й шрифт, полуторный абзац);
- в конце текстовой части студент проставляет свою подпись и дату составления отчета;
- приложения к отчету должны быть пронумерованы отдельно.
6.3. Защита отчета
Отчет необходимо представить на рецензирование в срок, установленный кафедрой.
Качество выполненного отчета оценивается рецензентом-руководителем учебной практики с учетом практического содержания работы.
Крупные недочеты и недостатки влекут за собой возврат отчета на повторное выполнение или доработку.
Отчет по учебной практике, получивший положительную рецензию, допускается к защите.
Защита отчета по учебной практике проводится в сроки, установленные кафедрой в соответствии с учебным планом.
Обучающийся, не защитивший отчет по учебной практике в срок, считается имеющим академическую задолженность.
Защита отчета по учебной практике предполагает выявить глубину знаний обучающегося. На защите обучающийся должен хорошо ориентироваться в представленной работе, уметь объяснить источники цифровых данных, отвечать на вопросы как теоретического, так и практического характера.
6.4. Примерный перечень индивидуальных заданий:
1. Технологический цикл производства кулинарной продукции, определение, сущность. Основные этапы технологического цикла.
2. Принципы производства кулинарной продукции.
3. Технологический процесс механической и кулинарной обработки плодов, картофеля, и корнеплодов. Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов из овощей. Требование к качеству полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации.
4. Технологический процесс механической и кулинарной обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов требование к качеству. Режимы хранения и реализации.
5. Характеристика рыбного сырья поступающего на предприятия общественного питания.
6.Технологический процесс механической и кулинарной обработки рыбы с костным скелетом.
7. Технологический процесс механической и кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди.
8. Подготовка полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания. Требование к качеству полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации.
9. Подготовка полуфабрикатов из рыбы для жарки, основным способом во фритюре и на открытом огне. Требование к качеству полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации.
10. Технология приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Нормы вложения. Требование к качеству. Режимы хранения и реализации.
11. Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья. Использование пищевых отходов.
12. Характеристика мясного сырья поступающего на предприятия общественного питания.
13. Технологический процесс механической и кулинарной обработки мяса. Разделка говяжьих тушь, классификация.
14. Ассортимент полуфабрикатов вырабатываемых из говядины. Требование к качеству. Режимы хранения и реализации. Разделка туш свинины.
15. Свойства полуфабрикатов вырабатываемых из свинины. Требование к качеству. Режимы хранения и реализации.
16. Технологический процесс приготовления рубленой массы без хлеба и с хлебом. Классификация и ассортимент полуфабрикатов из рубленого мяса. Требование к качеству. Режимы хранения и реализации.
17. Технологический процесс обработки поросят и поросячьих голов их кулинарное использование.
18. Характеристика сырья. Технологический процесс механической и кулинарной обработки птицы, дичи и кролика.
19. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы. Кулинарное использование. Требование к качеству. Режимы хранения и реализации.
7. ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ПРАКТИКЕ
7.1. Перечень компетенций c указанием этапов их формирования и типовые контрольные задания или иные материалы для оценки знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности, характеризующих этапы формирования компетенций
| Наименование раздела, темы, этапа, вида работы
| Компе-тенции
| Знания, умения навыки и (или) опыт деятельности
| | Введение
| ОК-1 – ОК-9
| З1.Знать нормативно-правовую базу, регулирующую деятельность предприятий общественного питания
| | У1. Уметь использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
| | Н1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
| | Тема 1. Обработка овощей, плодов, грибов
| ПК 2.1.,
ПК 3.3.
| З1. Правила механической кулинарной обработки овощей;
З2. Кулинарное назначение простой и сложной нарезки овощей;
З3. Правила личной гигиены, санитарии и техники безопасности;
З4. Сроки и условия хранения овощей;
З5. Процент отходов овощей по сезонам.
| |
| У1. Вести процесс механической кулинарной обработки овощей, сортировка, промывка, очистка, нарезка;
У2.. Уметь работать на картофелечистке;
У3. Производить простую нарезку овощей (соломка, брусочки, кубики трех видов, дольки, ломтики, кружочки);
У4. Производить сложную нарезку из овощей: шестеренки, звездочки, бочонки, стружка;
У5. Подготовить овощи к фаршированию.
| |
| Н1. Приобретение навыков по обработке овощей, грибов, нарезка овощей: простая и сложная
| | Тема 2. Обработка рыбы, нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов из рыбы
| ПК 1.2
| З 1. Правила кулинарной обработки рыбы, приготовление полуфабрикатов из нее, требования к качеству полуфабрикатов, сроки и условия их хранения, санитарные требования, правила техники безопасности, предъявляемые к рыбному цеху.
| |
| У1 Организовать рабочее место в рыбном цехе для первичной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов из нее;
У2. Производить первичную обработку рыбы, потрошение;
У3. Пластование рыбы на все виды филе;
У4. Готовить полуфабрикаты для варки, жарки, припускания;
У5. Готовить полуфабрикаты из чистого филе, из котлетной массы;
У6. Работать со сборником рецептур блюд.
| |
| Н1. Приобретение навыков обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов:
1) разделка рыбы на филе всеми способами;
2) приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, жарки, тушения, припускания, жарки во фритюре: рыба в тесте «кляр», «рыба восьмеркой».
Н2. Приобретение навыков по приготовлению полуфабрикатов из натуральной рубленой массы из рыбы.
| | Тема 3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика.
.
| ПК 1.1. ПК 1.3.
| З1. Разделку полутуш и четвертин;
З2. Кулинарное использование частей говядины и свинины;
З3. Признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
З4. Назначения, правила исследования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, правила ухода за ними и правила техники безопасности. Сроки и условия хранения полуфабрикатов из мяса.
| |
| У1. Организовать рабочее место в мясном цехе для разруба и обвалки свиной и говяжьей туши;
У2. Приготовление полуфабрикатов;
У3. Готовить крупнокусковые, мелкокусковые и порционные полуфабрикаты из говядины и свинины;
У4. производить размораживание, потрошение и заправку птицы для варки;
У5. Готовить полуфабрикаты из птицы для варки, жарки и тушения;
У6. Производить обработку субпродуктов
| |
| Н1. Приобретение навыков по приготовлению мясных полуфабрикатов:
1) мелкокусковые: гуляш, поджарка, азу, мясо духовое, бефстроганов;
2) рубленых натуральных: филе, бифштекс, лангет, фрикадельки, шницель, котлеты.
| | Выводы и предложения
|
| З1. Правила кулинарной обработки:
овощей, плодов, грибов;
рыбы, нерыбного водного сырья;
мяса, птицы, дичи, кролика
| |
| У1. Вести процесс кулинарной обработки:
овощей, плодов, грибов;
рыбы, нерыбного водного сырья;
мяса, птицы, дичи, кролика
| |
| Н1. Практические навыки по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
7.2. Типовые контрольные задания или иные материалы, необходимые для оценки знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности, характеризующих этапы формирования компетенций в процессе освоения образовательной программы
| Номер компетенции
| Знания, умения, навыки и (или) опыт деятельности
| Оценочные средства (вопросы, типовые контрольные задания, тесты или иные материалы для оценки знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности)
| | ПК 1.1.
ПК 1.3.
| З1
| 1.Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, домашней птицы;
2.. Методы обработки и подготовки мяса, домашней птицы для приготовления сложных блюд;
3. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, и домашней птицы;
4. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, и домашней птицы;
5. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
6. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
7. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
| | У1
| 1.Организовывать процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы для сложных блюд;
2. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса и птицы;
3. Проводить технологические расчеты по формулам;
4. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
5. Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса и птицы для сложных блюд;
6. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживание, размораживание и хранении мяса и птицы.
| | Н1
| Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
| | ПК 1.2.
| З1
| 1.Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы;
2.. Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд;
3. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы;
4. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы;
5. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы;
6. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы;
7. Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы в охлажденном и замороженном виде.
8. Виды рыб, требования к их качеству для приготовления сложных блюд.
| | У1
| 1.Организовывать процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд;
2. Органолептическим методом оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы;
3. Проводить технологические расчеты по формулам;
4. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
5. Выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд;
6. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживание, размораживание и хранении рыбы.
| | Н1
| Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
| | ПК 2.1.;
ПК 3.3.
| З1
| 1. Техника безопасности при работе в овощном цехе. Организация рабочего места;
2. Механическая обработка картофеля, грибов, корнеплодов. Ручная доочистка овощей, определение % отходов при обработке овощей;
3. Простая нарезка овощей – картофеля: соломка, брусочек, дольки, кубики, кружочки, ломтики;
4. Простая нарезка из моркови, свеклы; %отходов по сезонам. Работа со сборником рецептур;
5. Кулинарная обработка лука, капусты, помидоров, перца, кабачков, баклажан. Подготовка овощей к фаршированию. Простая нарезка, % отходов. Работа со сборником рецептур;
6. Сложная нарезка овощей. Нарезка цветов, спиралей, применение сложной нарезки;
7. Правила оформления заказа на продукты склада и приема продуктов со склада и от поставщиков;
8. Методы определения качества сырья и произведенных п/ф;
| | У1
| 1.Определение ассортимента и оценка качества овощей и грибов,
2.Обработкаовощей и грибов в соответствии с правилами технологического процесса,
3.Определение потерь при механической обработке овощей, 4.Выполнение разных форм нарезки овощей.
| | Н1
| Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
7.3. Описание показателей и критериев оценивания компетенций на различных этапах их формирования
Шкала оценивания
| Оценка
| Показатели и критерии оценки
| | Отлично
| Обучающийся имеет глубокие знания, умения, навыки, демонстрирует полное понимание проблемы, все задания выполнены
| Образцовый ответ
| | Хорошо
| Обучающийся имеет полные знания, умения, навыки, демонстрирует значительное понимание проблемы, все задания выполнены
| Законченный, полный ответ с минимальными недочетами
| | Удовлетворительно
| Обучающийся имеет низкий уровень знаний, умений, навыков, демонстрирует частичное понимание проблемы, большинство заданий выполнены
| Ответ, содержащий недочеты
| | Неудовлетворительно
| Обучающийся имеет пробелы в знаниях, умениях, навыках, демонстрирует непонимание проблемы, задания не выполнены, студенту требуются дополнительные занятия для освоения компетенций
| Минимальный ответ
|
7.4. Методические материалы, определяющие процедуры оценивания знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности, характеризующих этапы формирования компетенций
1. Положение о текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации студентов АНО ВПО «БУКЭП»,
8. ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ, НЕОБХОДИМОЙ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ
8.1. Основная литература
| № п/п
| Наименование
| Автор(ы)
| Год и место издания
| Используется при изучении разделов (с указанием страниц)
| | 1.
| Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф. образования. - 5-е изд. 271 с.
| Дубцов Г.Г.
| М.: Академия, 2008 г.
| Темы 1,2,3
|
8.2. Дополнительная литература
| № п/п
| Наименование
| Автор(ы)
| Год и место издания
| Используется при изучении разделов
| | 1.
| Кулинарная характеристика блюд. – 192 с.
| Козлова С.Н.
| М.: ВЛАДОС, 2007.
| Темы 1,2,3
| | 2.
| Производственное обучение профессии «Повар». Ч. 4
| Андросов В.П.
| М.: Академия, 2007 г.
| Темы 1,2,3
| | 3.
| Основы кулинарного мастерства. – 608 с.
| Усов В.В.
| М.: Академия, 2007 г.
| Темы 1,2,3
| | 4.
| Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников – 628 с.
| под ред. М.П.Могиль-ного
| М.: ДеЛи принт, 2007 г.
| Темы 1,2,3
| | 5.
| Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Сборник технических нормативов. Часть 5 / Извлечения – 448 с.
| Под общ. ред. В.Т.Лапши-ной.
| М.: Хлебпродинформ, 2009 г.
| Темы 1,2,3
| | 6.
| Справочник руководителя (общественное питание) –816 с.
| Сост. А.Д.Ефимов, Г.С.Фонарева, Л.А.Толстова
| М.: Экономические новости, 2007 г.
| Темы 1,2,3
| | 7.
| Химический состав российских продуктов питания. – 276 с.
| Скурихин И.М.
| М.: ДеЛи принт, 2007 г.
| Темы 1,2,3
| | 8.
| Журналы: «Гастроном», «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
|
|
| Темы 1,2,3
|
8.3 Нормативные документы
| № п/п
| Наименование
| Орган, принявший документ
| Дата принятия
| Используется при изучении разделов
| | 1.
| Технический регламент Таможенного Союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
| РФ
| 2011 г.
| Темы 1,2,3
| | 2.
| ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».
| РФ
| 2010 г.
| Темы 1,2,3
| | 3.
| ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
| РФ
| 2007 г.
| Темы 1,2,3
| | 4.
| ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
| РФ
| 2007 г.
| Темы 1,2,3
| | 5.
| ГОСТ Р 53106-2008 «Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
| РФ
| 2008 г.
| Темы 1,2,3
| | 6.
| ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
| РФ
| 2008 г.
| Темы 1,2,3
| | 7.
| ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
| РФ
| 2003 г.
| Темы 1,2,3
| | 8.
| ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
| РФ
| 2007 г.
| Темы 1,2,3
| | 9.
| ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
| РФ
| 2008 г.
| Темы 1,2,3
| | 10.
| СП 3.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
| РФ
| 2001 г.
| Темы 1,2,3
| | 11.
| СанПиН 42- 123-411.7 – 2003 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
| РФ
| 2003 г.
| Темы 1,2,3
| | 12.
| СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности п |
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
