Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Тема занятия: Блюда из птицы, дичи, кролика





Цель занятия:

§ Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

§ Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

§ Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр. 3),

3. Изучить таблицы 13, 14, 15,16 и сноски к каждой из них (стр. 433-445).

4. Изучить таблицы 17,18,19, 20 и сноски к каждой из них (стр. 446-450).

5. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полу фабрикатов и готовой продукции в задаче методических указаний к решению задач.

6. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

7. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

1. Определения количества порций изделий, изготовляемых из данного количества сырья

Методические рекомендации. Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.

2. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из птицы и дичи.

Пример решения задачи. Выписать продукты для приготовления 40 порций курицы отварной по колонке № 1. Поступили куры потрошеные 1 категории.

Решение. Находим в сборнике рецептуру заданного блюда - № 439, записываем в тетрадь основные параметры, необходимые для решения задачи: масса нетто курицы – 179г, масса вареной курицы – 125г, масса гарнира – 150г, масса соуса – 57г.

Расчет количества продуктов для приготовления курицы отварной оформляется в виде таблицы. Расчет количества продуктов для приготовления гарнира осуществляется следующим образом. Согласно рецептуре на 1 порцию курицы отварной по колонке № 1 требуется 150 г готового гарнира. Следовательно, для приготовления 40 порций курицы потребуется 6,0 кг (150·40).

Определяем количество продуктов (в кг), требующееся для приготовления 6,0 кг риса припущенного (рецептура № 466): рис 2,040 (340·6), масло сливочное 0,360 (60·6).

Расчет количества продуктов для приготовления соуса осуществляется так: согласно рецептуре на 1 порцию курицы отварной по колонке № 1 требуется 75 г готового соуса. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется 3,00 кг (75·40).

Находим количество продуктов, требующееся для приготовления 3,00 кг соуса белого с яйцом. Согласно рецептуре № 539, для приготовления 1 кг соуса используется соус белый основной по рецептуре 537 и яйца (желтки) 64г маргарин или сливочное масло – 100г, кислота лимонная – 1г, мускатный орех – 1г и сливки -100г. Данные заносим в таблицу и рассчитываем необходимое количество продуктов

Масса брутто определяется следующим образом. Находим в таблице 17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» раздел «Куры потрошенные», графу «Варка» - 2, графу «Масса готового изделия» - 8, графу «Масса брутто 1 категории» - 3.

Затем находим по строке в графе 8 массу вареной курицы – 125г, по этой же строке в графе 5 массу полуфабриката – 179г и в графе 4 массу брутто - 196г.

Выполнить соответствующие расчеты, заполнить таблицу и подсчитать общее количество продуктов в графе 10.

 

Наименование продуктов Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг Общее кол-во продуктов
Курица отварная с припущенным рисом, рец. 439 / 466 Соус белый с яйцом, рец. 539 Соус белый основной, рец. 537
На 1 порцию /рис на 1кг На 40порций,. /рис на 6кг На 1кг На 3кг На 1 кг, На 2,4 кг,
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Брутто Брутто Нетто Брутто
                   
Курица потр. 1 кат. 196 *                
Лук репч                  
Петрушка корень                  
Соус белый с яйцом       3,0          
Рис припущ       6,0          
Соус белый основной                  
Рис                  
Масло сливочное                  
И т.д.                  
                       

 

 

Масса брутто заносится в таблицу после перерасчета массы нетто на массу брутто.

Практическое занятие № 12

Тема занятия: Блюда из яиц и творога.

Цель занятия:

§ Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

§ Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

§ Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить введение в разделы сборника рецептур «Блюда из яиц» и «Блюда из творога(стр. 164-170)..

3. Изучить таблицу 26 введение и сноски к ней (стр. 583-585, 591).

4. Произвести расчёты в задаче методических указаний к решению задач.

5. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

6. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации. При приготовлении блюд из яиц и творога используют яйца, меланж или яичный порошок. Замену яиц указанными продуктами производят в соответствии с действующими эквивалентами замены, приведенными в таблице 26 Сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Среднюю массу яйца принимают 46 г, массу яйца без скорлупы 40 гр. При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета. Ознакомьтесь с таблицей коэффициентов перерасчета и методикой расчета на странице 164 Сборника рецептур.

Практическое занятие № 13

Тема занятия: Холодные блюда и закуски.

Цель занятия:

§ Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

§ Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

§ Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить введение перед каждой группой блюд в разделе Сборника рецептур «Холодные блюда» (стр. 5-45).

3. Изучить таблицы 23 и 25 введение и сноски к ним (стр.554-557, 571-582, 591).

4. Изучить таблицу 26 (стр.586-588, 590-591).

5. Произвести расчёты в задаче методических указаний к решению задач.

6. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

7. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации. На занятии по данной теме приводятся задачи по определению массы нетто гастрономических товаров, по определению массы брутто гастрономических товаров по массе нетто и определению количества продуктов, необходимого для приготовления заданного количества порций холодных блюд и закусок.

Методы решения задач и их оформление аналогичны тем, что изучены в темах «Блюда из овощей и грибов», «Блюда из мяса», «Блюда из птицы, дичи и творога».

1. Определение массы нетто гастрономических товаров.

Методические указания. При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических товаров пользуются таблицей 25. «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» Сборника рецептур.

Пример решения задачи. Найти массу нетто 30 порций крабов в собственном соку при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 70 г. На производстве имеются консервированные крабы в собственном соку.

Решение. Определяем массу брутто 30 порций крабов: 70·30 =2,1 кг.

Находим по табл. «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» % отходов при холодной обработке крабов, он равен - 20%.

Определяем массу нетто 30 порций крабов: 2,1·80 =1,68 кг

2. Определение массы брутто гастрономических товаров.

Методические рекомендации. Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен. В рецептурах сборника предусмотрены только часто встречающиеся на производстве продукты, поэтому при поступлении продуктов отличающихся по кондиции от предусмотренных необходимо сделать перерасчет.

Пример решения задачи. Сколько порций сельди с гарниром по колонке № 1 можно приготовить, если поступила сельдь пряная мелкая баночного посола в количестве 2,5 кг.

Решение. При использовании сельди специального баночного посола дополнительно учитывается отход на тузлук в размере 15% к весу брутто (в месте с рассолом). Масса брутто сельди 10 кг.

Масса сельди без тузлука: 2,5·85 = 2,125 кг.

Отходы и потери при обработке сельди мелкого размера 35% (стр.573).

Масса сельди нетто: Мн Хкг - 65%

Мб 2.125кг - 100%

 

2,125 · 65 =1,380 кг.

Масса нетто 1 порции 50 г (рецептур № 53). Количество порций 27(1380: 50).

Пример решения задачи. Сколько потребуется окорока копчено-вареного со шкурой (тамбовского), чтобы получить 65 порций окорока массой по 50г на порцию?

Решение. Определяем массу нетто 50 порций вареного окорка:

65 г·50 =3,25кг. Находим по таблице 25 процент отходов при разборке окорока-24%.

Определяем массу вареного окорока до разборки:

мБ Х – 100%

мН 3,25 кг – 76%

 

3,25·100 = 4,276 кг

3. Определение количества продуктов необходимых для приготовления холодных блюд и закусок.

Методические указания. При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления холодных блюд и закусок, следует пользоваться нормами взаимозаменяемости продуктов (томат, уксус и др.)

Пример решения задачи. Сколько томат-пасты (35-40% сухих веществ) надо для приготовления 50 порций блюда «Жареная рыба под маринадом» по колонке № 3.

Решение. Из рецептуры № 87 следует, что на приготовление 1 порции рыбы в маринаде по колонке № 2 расходуется 50 г. соуса. Следовательно, для приготовления 50 порций рыбы необходимо 2,5 кг. соуса (50г · 50).

Для приготовления 1 кг. маринада овощного с томатом (рецептура № 570) требуется 150 г. томата-пюре. Определяем количество томата-пюре для приготовления 2,5 кг. маринада овощного с томатом: 150г.·2,5=0,375 кг. Согласно нормам взаимозаменяемости продуктов вместо 1 кг. томата-пюре можно использовать 0,3 кг томата-пасты с содержанием 35 – 40% сухих веществ. Определяем требующееся количество томата-пюре:

0,375 · 0,3 = 0,112 кг.

 

Практическое занятие № 14

Тема занятия: Сладкие блюда

Цель занятия:

§ Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

§ Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить введение перед каждой группой блюд в разделе Сборника рецептур …..«Сладкие блюда» (стр. 328-352).

3. Произвести расчёты в задаче методических указаний к решению задач.

4. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

5. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации. При расчете количества продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть - из расчета на выход 1 порции.

При замене молока натурального молоком сгущенным с сахаром норма закладки сахара в блюдо уменьшается на 0,176 кг на выход 1000г

Пример решения задачи. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций блюда «Крем ванильный из сметаны», если масса 1 порции 125 г?

Решение. Определяем массу 40 порций готового крема: 125г · 40 =5,0 кг.

Определяем количество продуктов (в кг), требующихся для приготовления 5,0 кг крема (рецептура № 612):

Сметана 1250г (250·5)

Сахар 750г (150·5)

Молоко 2630г (526·5)

Желатин 100г (20·5)

Ванилин 0,75г (0,15·5)

Яйца 10шт (2 шт·5)

Практическое занятие № 15

Тема занятия: Горячие и холодные безалкогольные напитки.

Цель занятия:

§ Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

§ Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1.Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2.Изучить введение перед каждой группой напитков в разделе
Сборника рецептур «Напитки» (стр. 353-364).

3.Произвести расчёты в задаче методических указаний к решению задач.

4.Решить контрольные задачи

5.Количество задач для решения определяет преподаватель.

6.Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для
проверки и оценки работы.

Методические рекомендации. При расчете количества продуктов, необходимых для приготовления напитков, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть -из расчета на выход 1 порции. При замене молока цельного натурального молоком, сгущенным с сахаром норма закладки сахара в чай, кофе или какао уменьшается на 0,17 кг.

Пример решения задачи. Рассчитать потребное количество продуктов для приготовления 80 порций какао по рецептуре 642, колонка № 3. Молоко цельное заменить сгущенным молоком с сахаром.

Решение. Для приготовления 1 литра какао по колонке № 3 (рецептура № 642) требуется 500 г цельного молока.

Определяем, сколько литров какао необходимо приготовить. 200 • 80 = 16000, т.е. 16л. Молока свежего на 16л какао потребуется 8л (0,500- 16) = 8л. Таблицей взаимозаменяемости продуктов предусматривается эквивалент замены натурального молока сгущенным - 0,38. Значит, для приготовления 80 порций какао требуется 3,04 кг (8,0 х 0,38) сгущенного молока.

Количество сахара по рецептуре: на 1л какао идет 100 г; а на 16л потребуется 1600г. В связи с использованием сгущенного молока закладку сахара следует уменьшить на 517 г (0,17 х 3,04). Требуемое количество сахара 1083 г (1600 - 517).

Практическое занятие № 16

Тема занятия: Технология приготовления мучных блюд и кулинарных изделий

Цель занятия:

§ Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

§ Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить введение перед каждой группой мучных изделий в разделе Сборника рецептур «Мучные изделия» (стр. 364-401).

3. Решение ситуационных задач.

4. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

5. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации. Особенность расчета сырья для приготовления изделий из муки состоит в том, что рецептуры на мучные блюда, изделия, полу фабрикаты различных видов теста, составлены применительно к выходу готовых изделий определенной массы на 100 штук, на 1000г. От этого зависит применяемая методика расчета.

1.Определение количества продуктов, требующихся для приготовления изделий из муки.

Методические указания. При расчете продуктов для приготовления изделий из теста следует принимать во внимание следующее:

§ Рецептуры на мучные блюда составлены из расчета выхода 1 порции в граммах.

§ Рецептуры на фарш составлены из расчета выхода 1 кг фарша.

§ В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных, указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%- расход ее соответственно увеличивается.

§ При выписке продуктов для приготовления кулинарных изделий (блины, блинчики, оладьи) влажность муки не учитывается.

Пример решения задачи. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 100 порций оладий со сметаной

Решение. Результаты решения оформить в виде таблицы.

 

 

Наименование продуктов Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг Общее кол-во продук-тов, г
Оладьи, рец. 682 Тесто для оладий, рец. 681
На 1 порцию На 40порций, кг На 1кг На 17,6кг
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто
Тесто для оладий                  
Кулинарный жир                  
Сметана                  
Мука                  
Яйца         3/5шт.        
Молоко или вода                  
Дрожжи (прес.)                  
Сахар-песок                  
Соль                  

 







Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.