Ассортимент. Технологический процесс приготовления

1. Бифштекс: Порционные куски говядины толщиной 20-30 мм нарезать из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбить, посыпать солью перцем и жарить на сковороде с жиром, нагретом до 150-180С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки 15 минут.

Подача: Натуральным способом - бифштекс полить мясным соком и уложить на него кусочек зеленого масла. Подают с гарниром. Так же при подаче можно подать свежий строганный хрен, в случае его отсутствия подают хрен промышленного производства или горчицу.

Бифштекс с луком: при отпуске вокруг готового бифштекса выложить «веером» жареный картофель, мясо полить соком и уложить на него лук, жареный во фритюре.

Бифштекс с яйцом: сверху на бифштекс укладывают жареное яйцо.

Гарниры: Картофель жареный, картофель жареный во фритюре, баклажаны жареные, сложные гарниры (состоящие из нескольких частей)

2. Филе: Порционные куски говядины толщиной 40-50 мм нарезать из средней части вырезки, посыпать солью и перцем черным молотым, не отбивая, жарить с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуозгами: Мозги обрабатываем в подкисленной воде, снимаем пленку, отвариваем в подкисленной воде, обжариваем. Подаем ры 150-180С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет от 5 до 25 минут.

Подача: Натуральным способом: подаются на крутоне, на него намазываем паштет из печени, укладываем язык отварной или ветчину, сверху укладываем филе, поливаем сочком.

Филе в соусе: подаем филе в соусе красном или его производном.

Филе с помидором: помидор ошпариваем, снимаем кожицу, обжариваем, укладываем на филе.

Филе с грибами: грибы отвариваем пассеруем и укладываем сверху на филе.

Филе с мозгами: Мозги обрабатываем в подкисленной воде, снимаем пленку, отвариваем в подкисленной воде, обжариваем. Подаем к филе.

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, баклажаны жареные, сложные гарниры.

3. Лангет: Лангет нарезать из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, посыпать солью и перцем. Жарить с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-18/0С, до образования поджаристой корочки (8-10 мин).

Подача: Натуральным способом: при отпуске лангет гарнировать и полить мясным соком, выделившемся при жарке.

Лангет с помидором: помидор ошпариваем. Снимаем кожицу, обжариваем. Укладываем сверху на мясо.

Лангет в соусе: используют соус красный основной и его производные.

Гарниры: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, баклажаны жареные, сложные гарниры.

4. Антрекот: Нарезать из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом с обеих сторон.

Подача: Натуральным способом: при отпуске антрекот гарнировать и полить мясным соком, выделившемся при жарке

Антрекот с луком: при отпуске вокруг готового Антрекота выложить «веером» жареный картофель, мясо полить соком и уложить на него лук, жареный во фритюре.

Антрекот с яйцом: сверху на антрекот укладывают жареное яйцо.

Гарниры: Картофель в молоке, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

5. Котлеты натуральные: Нарезать из бараньей или свиной корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Жарить на разогретой сковороде с жиром и довести до готовности в жарочном шкафу (10-12 минут).

При отпуске на косточку котлеты рекомендуется надеть папильотку, гарнировать полить жиром или мясным соком.

Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.

6. Эскалоп: из свиной или бараньей корейки нарезать порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 куска на порцию), слегка отбить, посыпать солью и перцем ч/м и жарить с обеих сторон.

Подача: Натуральным способом: при отпуске гарнировать и полить мясным соком, выделившемся при жарке или маслом.

Эскалоп с соусом: Используется соус красный с горчицей «Робер»

Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

1. Котлеты отбивные: из свиной или бараньей корейки нарезать порционные куски (с косточкой) по одному куску на порцию, слегка отбить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон. Довести до готовности в духовом шкафу. При отпуске гарнировать и полить жиром.

Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

2. Шницель: Порционные куски нарезанные из тазобедренной части свинины или баранины отбить и разрыхлить, придавая им овально-продолговатую форму. Смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон до поджаристой корочки. При отпуске шницель уложить на гарнир, полить жиром. Сверху уложить прогретые с жиром у цедрой каперсы, и кусочек лимона без кожицы.

Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

3. Ромштекс: Порционные куски (тазобедренная часть говядины), по одному на порцию, отбить, разрыхлить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон, довести до готовности в духовом шкафу. При отпуске полить жиром и гарнировать.

Гарниры: Каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный, сложные гарниры.

4. Котлеты из свинины по-сарански: Подготовленную свинину нарезать на порционные куски, отбить толщиной 10-15 мм (по 1-2 куска на порцию), посыпать солью, перцем и мелкорубленым чесноком. На середину уложить кусочек масла. Завернуть изделие в виде рулетика продолговатой формы. Подготовленный полуфабрикат смочить в яйце, запанировать в сухарях, жарить во фритюре до образования золотистой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу 7-10 минут при температуре 200-220 градусов.

Гарниры и соусы, используемые при подаче порционных и панированных блюд из мяса

Гарниры: Картофельное пюре, картофель жареный, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, картофельные крокеты, баклажаны жареные, сложные гарниры.

1. Картофельное пюре: картофель сортируем, моем, очищаем, закладываем в горячую подсоленную воду и варим, с закрытой крышкой, до готовности. С готового картофеля сливаем воду, обсушиваем картофель и протираем в горячем состоянии (иначе картофель приобретает серый оттенок и тягучую консистенцию). В протертый картофель при непрерывном помешивании в 2-3 приема добавляем растопленный жир и горячее молоко. Смесь взбиваем до получения однородной массы.

2. Картофель в молоке: Сырой очищенный картофель нарезать крупными кубиками (2*2 см), погрузить небольшими партиями в кастрюлю с кипящей водой. Довести до кипения и варить 10 минут. Затем воду слить, картофель залить горячим кипяченым молоком, посолить и варить до готовности. Ввести часть масла и довести до кипения. Отпускать со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

3. Картофель жареный из сырого: Нарезанный сырой картофель промыть в холодной воде, обсушить, затем посыпать солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарить 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрыть крышку и картофель довести до готовности, пропарив под крышкой в течении 10-15 мин. При подаче жаренный картофель выложить горкой на центр порционного блюда и посыпать сверху мелко нашинкованным зеленым луком или зеленью и полить растопленным маргарином или сметаной.

4. Картофельные крокеты: В протертый картофель, охлажденный до температуры 5С, добавить 1/3 просеянной пшеничной муки, соль и желтки яиц. Массу вымешать до однородной консистенции. Из полученной картофельной массы сформировать шарики, запанировать их в оставшейся муке, затем опускают в белки, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве разогретого жира до золотистого цвета.При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавить мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.При отпуске полить соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус можно подать отдельно.

5. Баклажаны жареные: Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить и оставить на 10-15 минут для удаления горечи, затем промыть, обсушить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.При подаче полить сметаной или молочным соусом, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Соус можно подать отдельно в соуснике.

6. Овощи в молочном соусе: Овощи (морковь, репа, тыква или кабачки, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная) средними кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капуту разобрать на соцветия.Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединить с соусом молочным, добавить сахар, соль и проварить 1-2 минуты. При отпуске можно добавить сливочное масло и посыпать мелкорубленой зеленью.

7. Рис. отварной: подготовленный рис (просеянный, промытый) ввести в подсоленную кипящую воду (6 литров воды. 60 г. соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть и промыть горячей кипяченой водой, после стекания воды рис уложить в посуду, заправить жиром и прогреть.

Соусы: Соус красный основной и его производные - подают к говядине. Соусы белые на мясном бульоне, молочные - для свинины и баранины. Молочный - подают к гарнирам.

1. Соус красный основной готовится на коричневом бульоне. Для приготовления бульона кости рубят до 10 см, обжаривают в духовом шкафу при температуре 170-180 градусов в течение 2 часов. Затем заливают кости горячей водой (на 1 кг костей 4-4,5 литра воды). Варим при слабом кипении, снимаем пену и жир. Продолжительность варки говяжьих костей составляет 3-4 часа, а свиных и бараньих - 3-3,5 часа. За 30-40 минут до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Процеживают.

Мучную пассировку разводим горячим бульоном, добавляем пассированные овощи (лук, морковь) и томат, провариваем в течение 1 часа, за 7-10 минут до окончания варки добавляем лавровый лист. Процеживаем и протираем овощи, доводим до кипения заправляем солью и перцем ч/м., защипываем соус маслом (предотвращает попадание воздуха).

Соус красный с вином: в красный основной соус вводим процеженное и прокипяченное красное вино, добавляем бульон (коричневый бульон уваренный в 7-8 раз).

Соус Миронтон (соус красный с луком): Репчатый лук нарезаем полукольцами, слегка пассеруем, добавляем уксус 3-9%, лавровый лист, гвоздику, перец горошком. Лук выпариваем до полного испарения жидкости. Удаляем специи и добавляем лук в красный основной соус, доводим до кипения. Используют для подачи лангета, филе тефтель.

Соус пикантный: Огурцы пикули или корнишоны нарезаем мелким кубиком и припускаем (15-30% жидкости от веса продукта). Морковь нарезаем мелким кубиком и пассеруем. Добавляем подготовленные овощи в соус красный основной, доводим до кипения. Подаем к филе и лангету.

Соус Робер: Вводим в соус красный основной готовую горчицу при температуре не выше 80 градусов. Подается к свинине.

2. Соус томатный: для приготовления томатного соуса используют соус белый основной.

Соус белый основной: Приготовляют на мясном бульоне, соединенном с пассированной на жире мукой и овощами. Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.Кости для бульона промыть, нарубить на куски длинной 5-7 см, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении в течении 3-4 часов, периодически удаляя жир. за 30-40 минут до окончания варки в бульон ввести подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процедить.В пассированную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон. После этого в соус ввести петрушку, сельдерей, лук и варить 25-30 минут. В конце варки добавить соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи и довести до кипения. Заправить лимонной кислотой и жиром.Мелко нарезанные коренья, лук пассировать, ввести томатное пюре, продолжить пассирование еще 15-20 минут, соединить с белым соусом и варить 25-30 минут. В конце варки ввести соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процедить, протирая при этом овощи, довести до кипения. подают к эскалопу.

3. Молочный соус (используется при приготовлении гарнира «Овощи в молочном соусе»): Пассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варить 7-10 минут при слабом кипении. Затем ввести сахар, соль, процедить и довести до кипения.Для приготовления «соуса молочного с луком» лук репчатый пассеровать, соединить с готовым соусом молочным, варить 7-10 минут. Соус процедить, протирая при этом лук, довести до кипения и заправить красным перцем.

4. Грибной соус: Соус готовят на отваре получившемся при варке грибов. Нарезаем мелким кубиком лук репчатый, пассеруем его. Добавляем варенные мелко нарезанные грибы и продолжаем жарить еще 3-5 мин. Пассированную на жире муку разводим грибным отваром, провариваем 45-60 мин, соли. Процеживаем. Добавляем пассерованный лук и грибы и провариваем еще 15 минут. Готовый соус заправляем сливочным маслом.

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: