Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Забруднення нітратами та нітритами





Нітрати – це солі азотної кислоти, які є природними сполуками і добре розчиняються у воді, а при нагріванні можуть переходити у нітрити з виділенням кисню. Нітрати є нормальним продуктом обміну азотистих речовин будь-якої живої істоти. Тому «безнітратних» продуктів у природі не існує. Навіть в організмі людини за добу утворюється та використовується в обмінних процесах більше 100 мг нітратів.

 

Основними джерелами надходження нітратів в організм людини є, в першу чергу, продукти рослинного походження (від 58,7 до 86% добового надходження нітратів припадає на овочі). Середньодобове надходження нітратів в організм людини з деякими овочами і плодами за даними НДЦ Міністерства охорони здоров'я України наведено в таблиці 27.

Таблиця 27. Розрахункове середньодобове надходження нітратів в організм людини з деякими овочами і плодами

Овочі, плоди Спожи-вання за добу, г Коефіці-єнт їстівної частини Спожи-вання їстівної частини, г Вміст нітратів, мг/кг Коефіці-єнт нітратів після кулінар-ної обробки Надход-ження нітратів,мг
Допусти-мий Фактич-ний
Картопля 0 72 180* 58,4 0,5 29,2
Морква 0,80 36,2 450* 15,8 0,7 11,1
Капуста 0,80 78,8 600* 0,7 32,9
Буряки столові 0,80 28,8 40,3 0,7 28,2

Продовження табл. 27

Томати 0,95 35,2 150** 5,3 0,9 4,8
Огірки 0,93 35,3 300** 10,63 0,9 9,5
Баклажани 0,9 9,9 7,7 0,7 2.1
Редиска 0,8 6,4 5,2 0,9
Редька 0,85 4,3 6,8 0,9 4,7
Кабачки 0,9 17,1 6,6 0,7 4,8
Перець солодкий 0,75 3,8 0,9 0,5
Цибуля 0,8 6,4 600* 7,2 0,9 3,4
Салат 0,8 3,2 2250** 6,4 0,9 6,5
Шпинат 0,74 2250** 7,2 0,9 4,9
Щавель 0,8 3,2 2250** 7.2 0,9 6,5
Кріп 0,8 3,2 2250** 7,2 0,9 6,5
Петрушка 0,8 3,2 2250** 6,5 0,9 6,5
Яблука 0,88 108,2 0,5 6,2
Груші 0,9 17.2 0,95 0,9
Виноград 0,87 16,5 0,7
Дині 0,64 7,7 0,7
Кавуни 0,6 17,4  
РАЗОМ 176,3

* Середня величина для ранніх і пізніх культур



** Середня величина для культур у відкритому та захищеному ґрунті

Нітрати входять до складу мінеральних добрив, а також є натуральним компонентом харчових продуктів рослинного походження. У рослини нітрати надходять з ґрунту. Концентрація нітратів в продуктах харчування залежить в основному від неконтрольованого використання азотних добрив. Основним джерелом нітратів у сировині та продуктах харчуванні крім нітрогенвмісних сполук є нітратні харчові добавки, які вводять у м'ясні вироби для покращення їх харчових показників і пригнічення мікроорганізмів.

В Україні майже шоста частина сільськогосподарської плодоовочевої продукції містить нітрати у дозах, які перевищують максимально допустимий рівень. У першу чергу надмірний вміст нітратів у харчових продуктах сприяє розвитку онкологічних і алергічних захворювань.

Надмірний вміст нітратів у плодоовочевій продукції - не лише наслідок неправильного використання азотних добрив, а й результат сорбції окисів азоту безпосередньо з атмосфери, які утворюються при спалюванні різних видів палива. Основними причинами надлишку нітратів у овочах із закритого ґрунту (парники, теплиці тощо) є недостатнє освітлення, ущільнення посівів.

Вміст нітратів у рослинах залежить від видових і сортових особливостей, часу збирання та ін. За однакових умов невелику кількість їх накопичують баклажани, томати, цибуля; підвищену – салати, капуста, ревінь, петрушка, редька, редиска. При звичайному вирощуванні нітрати не накопичуються в яблуках, ягодах, вишні, сливі, смородині, аґрусі. Менше нітратів містять дозрілі рослини.

У харчових м'ясо-молочних продуктах наявність нітратів залежить від їх рівня в організмі тварин, а в кормових культурах – від видового складу, сорту, дози внесення азотних добрив, ґрунтово-кліматичних умов вирощування та інших агротехнічних факторів.

Велике значення для зниження вмісту нітратів має технологічна обробка сільськогосподарських продуктів. Так, при митті кропу, салату, петрушки й інших зелених культур кількість нітратів знижується на 20%, а після двогодин­ного вимочування у воді на 30 – 60%. Відварювання до готовності картоплі, буряків, моркви (після чистки і миття) дозволяє значно знизити концентрацію цих речовин.

Разом з тим, слід відмітити важливе значення нітритів у кольороутворенні м'ясних виробів. У виробництві м'ясних виробів для запобігання небажаної зміни забарвлення м'яса використовують суміш нітритів NaNO2 та KNО2, яка надає м'ясному продукту приємного для споживача яскраво-рожевого кольору після термічної обробки.

В чому ж полягає небезпека нітратів? При вживанні в збільшеній кількості нітрати (NО3) під час травлення частково відновлюються до нітритів (NО2). Механізм токсичної дії нітритів в організмі полягає в їх взаємодії з гемоглобіном крові і в утворенні метгемоглобіну, нездатного зв'язувати і переносити кисень. 1 мг нітриту натрію (NaNO2) може перевести в метгемоглобін біля 2000 мг гемоглобіну.

Згідно даним ФАЗ/ВООЗ, ДДД (допустима добова доза) нітриту складає 0,2 мг/кг тіла, виключаючи грудних дітей. Гостра інтоксикація настає при одноразовій дозі в 200 – 300 мг, летальний доза – 300-2500 мг. Токсичність нітритів буде залежати від харчового раціону, індивідуальних особливостей організму, а саме від активності ферменту метгемоглобінредуктази, здатного відновлювати метгемоглобін в гемоглобін. Хронічна дія нітритів призводить у діюрізні негативни фактори, в тому числі і канцерогенні. Нітрати, як вже зазначалося вище, самі по собі не володіють вираженою токсичністю, однак одноразове вживання 1 – 4 г нітратів викликає у людей гостре отруєння, а доза 8 – 14 г може бути смертельною. ДДД в перерахунку на нітрат і ОН, складає 5 мг/кг маси тіла, ГДК (гранично допустима концентрація) нітратів в питній воді – 45 мг/л.

Крім того, із нітритів за наявності різних амінів можуть утворитися N–нітрозоаміни:

де R, R1 – алкільні, арильні, гетероциклічні радикали.

Залежно від природи радикалу можуть утворюватися різні нітрозоаміни, 80% з яких мають канцерогенну мутагенну тератогенну дію, при цьому канцерогенна дія цих сполук є переважною.

Нітрозоаміни можуть утворюватися в навколишньому середовищі, так з добовим раціоном людина отримує приблизно 1 мкг нітрозосполук, з питною водою – 0,01 мкг; з повітрям – 0,3 мкг. Але ці величини можуть значно коливатися залежно від ступеня забруднення навколишнього середовища. В результаті технологічного оброблення сировини, напівфабрикатів (інтенсивна термічна обробка, коптіння, соління, тривале зберігання і т.п.) утворюється широкий спектр нітрозосполук. Крім того нітрозоаміни утворюється в організмі людини в разі ендогенного синтезу із нітратів і нітритів.

Найбільш поширеними є наступні нітрозосполуки:

N–нітрозодиметиламіни (НДМА)

N–нітрозодіетиламіни (НДЕА)

N–нітрозодипропіламіни (НДПА)

N–нітрозодибутиламіни (НДБА)

N–нітрозопіперидина (НПіП)

N–нітрозопіролідин (НПіР)

Таблиця 28. Максимально допустимі рівні нітратів у плодоовочевій продукції

Назва овочів, плодів Норма нітратів, на 1 кгсирого продукту, за нітрат-йоном, мг/кг
Картопля рання (до 1 вересня) пізня (після І вересня)  
Капуста білоголова Рання   пізня  
Морква рання пізня  
Томати у ґрунті відкритому захищеному  
Огірки у грунті відкритому захищеному  
Буряки столові
Цибуля ріпчаста
Цибуля-перо у ґрунті відкритому захищеному  
Зелені овочеві культури у відкритому ґрунті
Те саме в захищеному ґрунті
Перець солодкий у ґрунті Відкритому захищеному   –

Продовження табл. 28









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.