Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Гигиена 2 семестр (1,5 года) 13 часов.





Гигиена 2 семестр (1,5 года) 13 часов.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МАТЕРИАЛАМ ИЗ КОТОРЫХ ИЗГОТАВЛИВАЮТ ОБОРУДОВАНИЕ, ТАРУ, ПОСУДУ, ИНВЕНТАРЬ.

Пищевую посуду, покрытие оборудования, тару изготавливают из различных материалов: стекла, металлов, древесины, бумаги, картона, глины, минерального сырья, различных полимерных материалов.

Эти материалы должны отвечать следующим требованиям:

- не содержать в своем составе вредных веществ, переходящих в пищу;

- не оказывать отрицательного влияния на биологическую ценность продукта,

- не ухудшать органолептические свойства продуктов или готовой пищи;

- обеспечивать защиту пищевых продуктов от загрязнений из окружающей среды;

- иметь гладкую, полированную, беспористую внутреннюю поверхность.

Посуда из металлов.

Изделия из нержавеющей стали обладают большой прочностью, долговечны в эксплуатации.

Алюминиевая посуда, особенно изготовленная из сплавов, подвержена воздействию поваренной соли, некоторых органических кислот, содержащихся в овощах, фруктах, ягодах. При этом защитная пленка из окислов алюминия, предохраняющая посуду от коррозии, растворяется в жидком содержимом. В связи с этим в алюминиевой посуде не рекомендуется заквашивать капусту, солить огурцы, готовить кислые щи и т. д.

Посуда из железа и чугуна. изделия из железа должны иметь защитные покрытия. Без покрытий употребляются лишь противни и сковороды, на которых в присутствии жира готовится пища (жир, покрывая поверхность железа, препятствует окисляющему действию кислорода). Для железной посуды применяются покрытия из эмали, олова (лужение), цинка (оцинкованная посуда).

Эмалированная посуда.



Эмалированная посуда не применяется в предприятиях общественного питания и торговли, так как обладает слабой ударопрочностью и термоустойчивостью,— при резком изменении температуры и ударе образуются трещины и сколы, обнажая железо. Посуду со сколами употреблять для приготовления и хранения пищи запрещается.

Фаянсовая и фарфоровая посуда.

При эксплуатации изделий появляется сеть мелких трещин, легко образуются сколы. Использование такой посуды не разрешается.

Глазурь, содержащая растворимые соли свинца, не должна использоваться для изготовления посуды.

Стеклянная посуда. Стекло должно обладать высокой устойчивостью к кислотам, содержащимся в продуктах. Имеются особые марки термостойкого стекла, которые используются для изготовления кастрюль, сковород.

При появлении сколов по верхнему обрезу стеклянные изделия должны браковаться. Полимерные материалы используются для изготовления деталей машин и холодильных установок, трубопроводов, тары, упаковочных материалов.

В связи с возможностью отрицательного воздействия полимеров на организм человека рекомендуется использовать изделия в строгом соответствии с назначением, обозначенным клеймом на каждом изделии —«для холодной воды», «для пищевых продуктов», «для горячих блюд» и т. д.

Наибольшее применение имеют следующие группы полимеров: полиолефины, поливинилхлорид, фторопласты, полистиролы, полиакрилаты, аминопласты, полиэтиленте - рефталат (лавсан), поликарбонаты, эпоксидные соединения, материалы на основе целлюлозы, резины, комбинированные соединения.

Полиолефины. К этой группе относятся полипропилен и полиэтилен низкого и высокого давления. Полиэтилен обладает высокой химической стойкостью к агрессивным средам, влагонепроницаем, морозостоек. Выдерживает температуры от —15° С до 110° С. Подвержен старению под действием кислорода воздуха и УФ-лучей. Полиэтилен в виде пленок применяется для упаковок продуктов различных наименований (хлеб, молоко, рыба, кондитерские изделия, сыпучие продукты и др.). Мешки из полиэтилена в качестве вкладышей в бочки используются для хранения рыбных продуктов в тузлуке, квашеных и соленых овощей. Полипропилен используется для изготовления крышек для консервирования, подносов, применяемых в предприятиях общественного питания, изготовления деталей посудомоечных машин и др.

Поливинилхлорид. Обладает прочностью, твердостью, химически стоек, выдерживает температуру от — 10°С до 65°С. Из поливинилхлорида изготовляют трубопроводы, части оборудования, мелкую тару для пищевых продуктов. Из разновидности поливинилхлорида изготовляют термоусадочную пленку типа «Саран», применяемую в пищевой промышеленности для упаковки тушек птиц и колбасных изделий. Другая разновидность — поливиниловый спирт — используется для изготовления колбасных оболочек и покрытий твердых сыров.

Фторопласты. Обладают термостойкостью, морозостойкостью, химической стойкостью, прочностью. Используются в качестве покрытий сковород для обжаривания рыбы.

Полистиролы. Обладают твердостью, влагостойкостью, стойки к жирам. К недостаткам относится нестойкость к ударам и к температурам выше 80°С. Полистиролы применяются для изготовления упаковочной тары для сыров, мясных и молочных продуктов, посуды, подносов, терок, частей холодильников и пр.

Полиакрилаты. Стойки к агрессивным средам. Разновидность полиакрилата — органическое стекло — применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленности в качестве емкостей для теста, жидких дрожжей и фруктово-ягодных масс. Из оргстекла изготовляют детали к доильным аппаратам.

Аминопласты. Один полимер из этой группы — мелалит — декоративный слоистый пластик — используется в качестве облицовочного материала столов, стен в предприятиях общественного питания и торговли.

Лавсан. Обладает прочностью, теплостойкостью, устойчив к свету и кислотам. Лавсан применяется для фильтрации молока, из него шьют мешки для выпрес - совки сыворотки при изготовлении творога.

Поликарбонаты. Обладают прочностью, стойки к агрессивным средам (фруктовые соки, жиры, спирт, дезинфицирующие растворы), не изменяют цвет продукта. Выдерживают нагревание до 140°С. Применяются для изготовления посуды для питания пассажиров самолетов.

Полиамиды (капрон, капролон). Обладают прочностью. К недостаткам относится нестойкость к жирам, щелочам, действию плесеней и бактерий. Используются для изготовления деталей кремосбивальных машин, не соприкасающихся с кремом (карон), и деталей машин, контактирующих с молоком и мясом (каролон).

Эпоксидные соединения. В виде эпоксидных смол входят в состав внутренних покрытий металлических емкостей для вина, пива, соков, а также в состав лаков для покрытия консервных банок изнутри. Устойчивы к щелочам, дезсредствам, обработке паром.

Материалы на основе целлюлозы (целлофан и др.)* Обладают стойкостью к низким температурам, жирам. Не обладают влагостойкостью. Применяются для изготовления пленок. Трехслойный целлофан применяется для изготовления колбасных оболочек. Целлофан с покрытием нитролаком применяется для упаковки макаронных изделий, рыбной кулинарии, топленого масла, воздушной кукурузы, кондитерских изделий, замороженных продуктов. Из материалов на основе целлюлозы изготовляют сантехническое оборудование.

Резины. Полимерные материалы, полученные на основе натурального и искусственного каучука. Содержат токсичные наполнители, растворение их в массе продукта и обуславливает токсичность резиновых изделий при старении. Из резины готовят прокладки и уплотнители к деталям машин. В пищевой промышленности применяются пленки на основе каучука (эскаплен и др.). Пленки применяются для упаковки замороженных и гигроскопичных продуктов (сублимированных) — фруктов, а также для кулинарных изделий и бескоркового сыра.

В кондитерских цехах

производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

  • в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
  • во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;
  • в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.
Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.
Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.
отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, обрабатывают в следующем порядке:

· замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

  • отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
  • тщательное ополаскивание горячей водой;
  • стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;
  • просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.
  • Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками.
  • Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.
  • Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Контрольно- тестовый урок

 

Вопросы к контролю знаний.

1. Санитарный требования к материалам посуды.

2. Санитарный требования к металлической посуде.

3. Санитарные требования к фарфоровой, фаянсовой, стеклянной и посуде из полимерных материалов.

4. Санитарные правила мытья столовой посуды ручным способом.

5. Санитарные правила мытья стеклянной посуды ручным способом.

6. Санитарные правила мытья кухонной посуды.

7. Санитарные правила мытья производственного инвентаря.

8. Санитарные правила к оборудованию, инвентарю в кондитерских цехах.

9. Санитарные требования к оборудованию.

10. Санитарные требования к транспорту.

11. Санитарные требования к транспортированию отдельных видов продуктов.

12. Санитарные требования к приёмке продуктов. Запрещённые к приёмке продукты.

13. Санитарные требования к складским помещениям

14. Санитарные требования к хранению отдельных видов продуктов.

15. Санитарные требования к механической обработке мяса.

16. Санитарные требования к механической обработке субпродуктов.

17. Санитарные требования к механической обработке рыбы.

18. Санитарные требования к механической обработке овощей, грибов.

19. Виды и цель тепловой обработки продуктов. Преимущества и недостатки отдельных её видов.

20. Санитарные требования к тепловой обработке мяса.

21. Санитарные требования к тепловой обработке субпродуктов.

22. Санитарные требования к тепловой обработке рыбы.

23. Санитарные требования к приготовлению начинок.

24. Санитарные требования к заливным блюдам, студням, холодцам.

25. Санитарные требования к гарнирам.

26. Санитарные требования к салатам, винегретам.

27. Санитарные требования к условиям и срокам реализации кондитерских изделий.

28. Санитарные требования к обработке яиц.

29. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю кондитерского цеха.

30. Санитарные требования к жарке во фритюре.

31. Виды разрешённых ароматических веществ, красителей и требования к ним.

32. Температурный режим и сроки хранения кулинарной продукции на раздаче.

33. Виды запрещённых к хранению готовых кулинарных продуктов.

Конспект лекций

по: "Гигиене санитарии производства"

Марышев С.А.

Г.Краматорск

 

Гигиена 2 семестр (1,5 года) 13 часов.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.