Подготовка кондитерского сырья к производству.

Подготовка кондитерского сырья к производству.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару.

Основные виды сырья: мука, сахар, маслом сливочное, яйца. Наряду с ними: молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители.

Муку перед использованием проверяют на качество, на % влажности, после чего обязательно просеивают.

Крахмал, сахарную пудру и сахар (не более 3 мм) обязательно просеивают, можно использовать просеиватель для муки.

Мед и патоку (для уменьшения вязкости) перед использованием нагревают до 40-50 градусов, после чего процеживают через сито (2 мм).

Яйца – перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук), и проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца и меланж процеживают через сито (3 мм). Яичный порошок перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде: сначала вливают немного теплой (40-50 градусов), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать.

Молоко перед использованием процеживают. Молочный порошок просеивают, растворяют в небольшом количестве теплой (40-50 градусов) воде, перемешивают, вводят остальную воду. Сгущённое молоко нагревают до 40 градусов, затем процеживают (0,5 мм).

Сливки перед использованием охлаждают. Сливочное масло перед использованием иногда растапливают и процеживают.

Аммоний перед использованием растворяют в воде (не более 25 градусов).

Характеристика отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий.

В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства. Из отделочных полуфабрикатов промышленного производства в настоящее время используются термостабильные начинки, фруктовые наполнители, муссы, гели, глазури, помада, топинги, пралине, украшения из шоколада,

сахарные посыпки, карамель и др. В основном отделочные полуфабрикаты состоят из одной фазы приготовления и являются одним из нескольких полуфабрикатов, входящих в рецептуру сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Сложный отделочный полуфабрикат — это кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката, имеющий сложную рецептуру приготовления (две и более фазы приготовления).

К сложным полуфабрикатам можно отнести, например, комбинированные кремы — «Суфле» или «Птичье молоко», «Шибу» или «Шибуст», Меренговый сливочный и др.

Ассортимент и назначение простых основных отделочных полуфабрикатов.

Основное сырьё для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Основное сырье — это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.

Сырье для приготовления хлебобулочных изделий.

Основное сырье — мука, зерновые продукты, дрожжи хлебопекарные или

Дополнительное сырье — сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и

масла, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, солод, ароматические пищевые эссенции, пряности, орехи, плодово-ягодные продукты, улучшители, пищевые добавки и др.

Организация рабочего места по подготовке сырья к производству.

В кладовом помещении суточного запаса продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь и оборудование для выполнения различных подготовительных операций, оборудуют холодильными шкафами. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же проводят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).

В помещении для обработки яиц выполняется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в 4-секционной ванне.

Абрикотин: ликер абрикотин добавляют в сливочный крем. Песочные пласты отпекают, охлаждают, склеивают 2 пласта кремом, верхний пласт глазируют помадой, после ее застывания – разрезают торт горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны смазывают кремом и посыпают жареной бисквитной крошкой. Сверху делают сетку из шоколадного крема, украшают сливочным кремом, фруктами, орехами.

Пешт: торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны украшают белковым кремом, ставят в жарочный шкаф на 2-3 минуты при 220-230 градусов и посыпают сахарной пудрой.

Полет: выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат из белков, сахара, орехов и ванили, 2 лепешки полуфабриката склеивают кремом Шарлотт, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и посыпают крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Для украшения используют круглые заготовки из полуфабриката, рисунок из крема Шарлотт основного и шоколадного, сверху посыпают сахарной пудрой.

Киевский: воздушно-ореховый полуфабрикат готовят также, только орехи сначала смешивают с мукой. 2 пласта склеивают кремом Шарлотт, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом Шарлотт. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами.

Слоеный с кремом: слоеные пласты отпекают, охлаждают и склеивают кремом сливочным. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают слоеной крошкой, прижимают ее металлической пластиной и выравнивают углы. Обсыпают сахарной пудрой.

Московская слойка: слоеный полуфабрикат отпекают пластинами, охлаждают и склеивают по 2-3 пласта фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают слоеной крошкой и сахарной пудрой.

Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на 3 группы: химически (пищевая сода, аммоний углекислый), биологически (дрожжи) и механически (взбитые белки, воздух).

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Сода (натрий двууглекислый) при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста.

Аммоний двууглекислый разлагается при добавлении кислоты или нагреве, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак.

Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Он заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Недостатки готовых изделий из слоеного пресного теста и причины их возникновения.

- Печенье крендельки: меланж взбивают с сахаром при подогреве до 40 градусов, охлаждают до 20 градусов, вводят сливочное масло, муку и перемешивают. Раскатывают до 0,5-0,6 см, разрезают на жгутики, сгибают в крендельки, смазывают желтком и отпекают при 180-200 градусах.

- Печенье ленинградское: пудру взбивают с меланжем 10-20 минут, постепенно увеличивая скорость. Добавляют эссенцию, муку и замешивают. В мешок с гладкой трубочкой переливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и присыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром и ссыпают лишний сахар, переворачивая противень. Ставят противень на 1-2 часа в теплое место, после образования корочки отпекают при 180-200 градусах.

- Печенье с сыром: молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, вводят постепенно яйца, тертый сыр и немного соли. Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 градусов до готовности. Первые 15 минут дверцу не открывают.

- Меренги: белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50%), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу перемещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочку отсаживают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают при 100-110 час.

- ушки слоеные: готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпанном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих концов к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 грамм, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240-250 градусах;

- соленые столбики: слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность меланжем, посыпают тмином и солью, нарезают на полоски толщиной 12-15 мм, длиной 100-120 мм и выпекают;

- Печенье лимонное: масло сливочное растирают с сахаром добела, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивать, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом 5 мм и круглой выемкой 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240 градусов.

- Печенье творожное: замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт 5 мм, посыпают сахаром-песком и вырезают печенья разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5-8 минут при 220-230 градусах.

Технологический процесс приготовления слоеного пресного теста.

Ассортимент изделий из слоеного пресного теста.

- языки слоеные: готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их от вздутия. Выпекают языки при 240-250 до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Припек – превышение массы печеного хлебобулочного изделия по сравнению с мукой.

Формула: (масса выпеченного теста – масса взятой муки): на массу взятой муки * 100

Упек – разность между массой теста перед выпечкой и массой готового изделия.

Формула: (масса изделия до выпекания – масса изделия после выпекания): на массу изделия до выпекания * 100%

Технологический процесс приготовления пряничного теста.

Пряничное тесто можно приготовить двумя способами.

Сырцовый способ: в дежу закладывают продукты в следующем порядке – сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Тесто нельзя долго замешивать, иначе оно станет затянутым! После добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто 10-15 минут.

Можно замешивать тесто этим способом вручную на столе, при изготовлении небольших порций: муку просеять на стол, смешать с разрыхлителем, сделать воронку и влить туда жидкость, после добавить масло. Перемешивать к центру, после быстро смешать все.

1. Заваривание муки в открытом варочном котле. Сахар, патоку и воду смешивают и нагревают до 70-75 градусов до полного растворения сахара. Процеживают в дежу, охлаждают до температуры не ниже 68 градусов, постепенно вводят просеянную муку и быстро замешивают (10-12 минут), чтобы не было комков;

2. Полученную заварку охлаждают в ларях или на противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Охлаждают до 25-27 градусов;

3. Замешивают заварное тесто, соединяя с остальными продуктами (по рецептуре), и вымешивают 30-40 минут до получения сметанообразной консистенции.

Так же есть полузаварной способ: 80% нормы воды температуры 70 градусов смешивают с сахаром и маргарином, подогревают до 90 градусов, перемешивают, постепенно вводят 45% муки. Замешивают еще 6-8 минут. Охлаждают массу до 25 градусов. В оставшейся воде растворяют аммоний, соду, мед, соединяют с остывшей массой, добавляют яйца и муку. Замешивают 10 минут и разделывают.

После приготовления теста приступают к формовке изделий. Тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают овальную форму, после чего раскатывают скалкой до толщины 8-10 мм (для коврижек и батонов 12 и 8 соответственно) в равномерный пласт и с помощью вырубок, ножей, дисковых резцов формуют изделия.

Лишнюю муку с изделий смахивают щеточкой. Во избежание вздутия полуфабрикаты смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах.

Санитарно-гигиенические требования к рабочему месту кондитера.

Приготовление воздушного теста. Способы разрыхления. Требования к качеству.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 минут. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этого рамы или кольца. Листы смазывают маслом и подпыляют мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при 100-110 градусах около часа.

Для приготовления пирожных отсаживают овальные или круглые заготовки, тогда время выпечки уменьшают. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.

Подготовка кондитерского сырья к производству.

Муку перед использованием проверяют на качество, на % влажности, после чего обязательно просеивают.

Аммоний перед использованием растворяют в воде (не более 25 градусов).

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: