Асортимент та призначення приборів, посуду, білизни для ресторану.

СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ

1. Чарка коньячно-лікерна — об'єм 25-35 мл (для коньяку та лікеру).

2. Чарка горілчана — об'єм 50 мл (для горілки та гірких настоянок).

3. Чарка мадерна — об'єм 75 мл (для міцних вин).

4. Чарка рейнвейна — об'єм 100 мл (для білих столових вин).

5. Чарка лафітна — об'єм 125 мл (для червоних столових вин).

6. Бокал для шампанського — об'єм 125 мл (для ігристих вин).

7. Вазочка на високій ніжці — об'єм 125 мл (для ігристих вин).

8. Фужер для води — об'єм 150 мл (для прохолоджувальних напоїв).

СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ АЛКОГОЛЬНИХ ТА ЗМІШАНИХ НАПОЇВ У РЕСТОРАНІ ТА БАРІ

1. Стопка коньячно-лікерна — об'єм 25—35 мл (для лікеру та коньяку).

2. Стопка горілчана — об'єм 50 мл (для горілки та настоянок),

3. Склянка мала — об'єм 100 мл (для соку та води до кави по-східному).

4. Склянка звичайна — об'єм 200 мл (для чаю, води, соку).

5. Склянка старомодна (олд-фешенл) — об'єм 150 мл (для віскі, джину, горілки з льодом).

6. Склянка тумблер — об'єм 200 мл (для коктейлів, соків, прохолоджувальних
напоїв).

7.Склянка хайбол — об'єм 250-300 мл (для прохолоджувальних та тонізуючих змішаних напоїв).

8. Склянка колінз — об'єм 300-400 мл (для пива та змішаних напоїв типу колінз.

9. Келих грушоподібний — об'єм 150-200 мл (для коктейлів типу “сапер”).

10. Чарка конусоподібна на високій ніжці — об'єм 125 мл (для шаруватих
коктейлів).

11. Чарка конічна на високій ніжці — об'єм 75-90 мл (для коктейлів-аперитивів).

12. Дегустаційні бокали для коньяків — об'єм 75-250 мл (для подавання
коньяку в об'ємі 25-50 мл).

13. Чашки скляні з вогнетривкого скла — об'єм 125-150 мл (для подавання змішаних гарячих напоїв типу грог, глінтвейн).

14. Чашки скляні — об'єм 125 мл (для подавання крюшону).

15. Кухлі для пива — об'єм 250-350-500 мл.

СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ СТРАВ ТА НАПОЇВ

1. Полумиски для фруктів та натуральних овочів.

2. Тарелі округлі для подавання тортів, тістечок, натуральних овочів.

3. Менажниці різні – для подавання салатів, овочів, соленого печива, горішків.

4. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) - для подавання салатів, маринадів, солінь різних десертів, горішків і т. д.

5. Цукерниці різні – для подавання цукерок, дрібного печива.

6. Цукерниці – для подавання цукру.

7. Набори для подавання варення, джему, меду і т. д.

8. Вази глибокі — для подавання фруктів.

9. Вази багатоярусні — для подавання фруктів, печива, тістечок.

10. Вази крюшонні — для приготування та подавання крюшонів.

11. Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл) — для подавання соків, крюшонів,
морсів, квасів і т. д.

12. Карафи різні (100, 250, 500, 1000мл) - для подавання лікерів, наливок, настоянок, старих вин.

13. Креманки на низьких та середніх ніжках — для подавання солодких
страв.

14. Десертниці різні — для подавання десертів та солодких страв.

15. Креманки-бокали — для подавання фірмових солодких страв.

ПОСУД ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВ

Тарілка для ікри, діаметр — 150 мм (для подавання чорної паюсної та лососевої ікри).

Тарілка пиріжкова, діаметр — 175 мм (для хліба, грінок, пиріжків).

Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм (для всіх видів закусок).

Тарілка десертна, діаметр — 190, 200 мм (для солодких страв, кондитерських виробів та фруктів).

Тарілка глибока десертна, діаметр — 200 мм (для подавання солодких каш та десертів, що мають рідку консистенцію).

Тарілка столова мілка, діаметр — 240-270 мм (для подавання всіх других страв).

Тарілка столова глибока, діаметр — 240 мм (для подавання перших страв об'є­мом 350-500 мл).

Всі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та вечері, різних видів банкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок дещо більші (на 2-3 см) від прийнятих у нас. Це пояснюється більшою вагою порцій, що споживаються в цих країнах.

ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ СТРАВ

Таріль округла, діаметр — 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена для пода­вання холодних закусок з м'ясопродуктів та овочів.

Таріль овальна, діаметр — 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена для пода­вання холодних закусок з риби.

Лоток для оселедців (різних діаметрів).

Лоток для шпротів та рибних консервів.

Лоток для подавання лососевої ікри.

Менажниці різні для подавання маринованих овочів (таріль з перегородками).

Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій) — для подавання холодних соусів.

Хрінничка, гірчичниця — для подавання відповідних приправ. Салатниці (1, 2, З, 6, 12 порцій) — для подавання різних салатів, маринадів, солінь. Супниці (6-12 порцій) — для подавання перших страв у загальному посуді. Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.

ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ ЧАЮ, КАВИ ТА ПЕРШИХ СТРАВ

Чайники доливні 1,0-1,5 л для подавання кип'ятку до чаю. Кавники 0,5—1,0 л. "

Чайники для заварювання чаю — 350-500 г.

Вершківниці (50-100 г) — для гарячих вершків до кави.

Молочники (100-150 г) — для гарячого молока до кави або чаю.

Маслянка — для подавання вершкового масла до сніданку.

Склянка для молока 200 г.

Цукерничка (350-500 г) — для подавання цукру.

Блюдця кавові, чайні відповідного діаметра.

Розетки різні — для подавання меду, цитрини, варення, джему.

Горнятка кавові 90 мл, 100 мл для подавання міцної кави.

Горнятка кавові (150 мл) — для подавання кави з молоком.

Горнятка чайні (190-200 мл) — для подавання натурального чаю.

Горнятка чайні (250 мл) — для подавання чаю з додатками.

Чашки супові з двома вушками (350 мл) — для подавання перших страв.

Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) — для подавання бульйонів.

Блюдця до супових та бульйонних чашок діаметром — 170 мм.

Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, оригінальної форми — воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святковий піднесений настрій у гостей.

АСОРТИМЕНТ СТОЛОВИХ ПРИБОРІВ

ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ

1. Столовий набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу — 240 мм.

2. Рибний набір (виделка, ніж-лопатка), розмір по ножу 200-240 мм.

3. Закусочний набір (виделка, ніж), розмір по ножу 200 мм.

4. Десертний набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу 180 мм.

5. Фруктовий набір (виделка, ніж), розмір по ножу 150 мм.

Примітка: товаровиробники часто зменшують або збільшують вказані стан­дартні розміри приладдя. В європейських ресторанах застосовують уніфіковане приладдя. Великий столовий набір, який за розмірами відповідає нашому столо­вому набору і складається з виделки, ножа та ложки використовують при спожи­ванні страв з м'яса та риби. Малий столовий набір також складається з виделки, ножа та ложки і за розмірами відповідає нашому закусочному, при споживанні закусок та десертів. Однак дорогі ресторани притримуються старої класифікації і використовують весь відомий асортимент столового приладдя.

1. Ложки — соусна, гарнірна, супова, для переливання супу в тарілки, для крюшону, для порціювання морозива, салатів, цукру, меду, розмішування коктейлів, ложка з отворами для овочевих та фруктових консервів, ложка для цукру, кави і т. д.

2. Виделки — для м'яса, риби, лимона, шпротів, кокотниць, молюсків, тістечок
і тортів і т. д.

3. Лопатки — для осетрової ікри, тортів, заливних страв та желе, смаженої риби.

4. Різальні інструменти — ніж-пилка для тортів, фруктів, ніж гастрономічний
для ковбасних виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізування хліба,
цедри і т. д.

5. Щипці — для тістечок, льоду, цукру кісткового, м'ясних виробів, риби.

СТОЛОВА БІЛИЗНА

Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету в XIII ст., то

скатертини існували набагато раніше. Так, саме килимами тонкої роботи накривали столи в домах знаті. Інші дослідники наводять дані про те, що до виникнення скатер­тин широко застосовувались шалі та барвисті хустки. Звичайно, це були коштовні речі і для закладів харчування їх застосування було б надто дорогим.

Найпрактичнішою тканиною, з якої виготовляють скатертини, є тканина з льону. Це полотно виготовляють із льняного волокна різної нумерації, завдяки чому отримують полотно різної товщини та якості. Розвиток ткацтва дозволяє сьогодні виготовляти льняні тканини як простого так і деко­ративного ткання. Відповідно промисловість шиє скатертини з врахуванням якості цих тканин. Найрозповсюдженішим видом є скатертини з жакардового льону.

Винайдення стійких барвників дозволяє сьогодні отримувати льняні скатерти­ни будь-якого відтінку та забарвлення. Нова техніка міцного фарбування сприяла виникненню цілого напрямку — художнє друкування на полотні. Тепер художник розробляє тематичний малюнок скатертини (новорічний, святковий, весняний

і т. д.), виготовляються матриці і на спеціальних станках на полотно наносяться малюнки в 3-8 кольорах. Після відповідного термічного оброблення такі скатертини не втрачають кольорів під час прання, є чудовою прикрасою торгового залу.

Комплекти білизни використовуємо в залежності від пори року і таким чином змінюємо інтер'єр торгового залу ресторану чи кафе.

Однак для виготовлення скатертин використовують не тільки льняне полот­но. Виникнення дорогих, престижних та фешенебельних ресторанів, кафе а ба­рів викликало нові підходи до сервірування, а отже і до використання білизни. Стали застосовувати яскраві та вишукані скатертини з непрактичних, для багато­разового використання, тканин — бавовни, шовку, штапелю і т. д. У таких закла­дах їх використовують 1-3 рази і утилізують.

Найбільше забруднюються скатертини у площині кришки стола. Виник цілий напрямок у накритті столів, а саме — драпірування полотном. Кришку стола оббивають м'яким сукном і до його країв короткими шпильками пристібається спідничка з будь-якої тканини, що драпірується (легко складається в складки). Сама кришка стола покривається скатертиною звичайних або зменшених розмі­рів, з будь-якої тканини, в залежності від того, якого вигляду хочемо придати столу. Ці спіднички виготовляють з шовку, панбархату, крепдешину інших тка­нин, що піддаються драпіруванню, їх комбінують з різними тканинами, оздобами і аксесуарами. Можливості декоративного оздоблення столів білизною стали прак­тично необмеженими.

Це стосується і полотняних серветок. Традиційно їх шиють з льняного полот­на, але в залежності від категорії закладу, вони можуть бути пошиті з будь-якого, придатного для цієї мети, матеріалу.

Рушники для офіціантів шиють, як правило, самі підприємства, традиційно — це тканина з льону, колір класичний, білий.

У відповідності з розмірами кришок столів промисловість шиє скатертини та серветки таких розмірів:

— скатертини (135x135 см) квадратні;

— скатертини (150x150 см) квадратні;

— скатертини (135x195 см) прямокутні;

— скатертини (150x225 см) прямокутні;

— скатертини бенкетні (150x250 см);

— скатертини бенкетні (150x150 см);

— полотно бенкетне (шир. 150 см);

— серветки столові (46x46 см);

— серветки столові (40x40 см)

— серветки десертні (30x30 см) кольорові;

— серветки спеціальні столові (60x40 см) — для спеціальних способів складання

— серветки спеціальні столові круглі (діаметр 45 см);

— серветки персональні для накриття стола (60x60 см) квадратні або округлі;

— рушники офіціантські (40x70 см);

— рушники для протирання столового посуду (35x85 см);

— рушники для посудомийного відділення (40x100 см).

Столову білизну маркують маркером підприємства в місцях, невидимих для від­відувача, як правило це роблять тушшю з наступним запрасовуванням гарячою праскою. Якщо є білизна з друкованим малюнком, фірмовий знак підприємства художник включає в малюнок скатертини або серветки. Маркування білизни сприяє її збереженню та обліку.

Меню і прейскурант

ПОРЯДОК СКЛАДАННЯ МЕНЮ

Меню, в перекладі з французької, означає «список страв». У деяких європейських країнах меню називають «Картка страв», «Список страв» і т. п. Стосовно до нашої вимови найкраще підходить вираз «Картка страв».

Картка страв — це перелік страв, який записується в певній послідовності у відповідності з порядком споживання страв, що прийнятий в тій чи іншій країні. До уваги також беруть режим харчування та інші особливості, притаманні націо­нальній кухні відповідного народу.

Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування страв у меню.

1. Фірмові страви.

2. Порційні страви (страви на замовлення).

3. Обідні страви.

4. Скомплектовані сніданки та обіди.

5. Дієтичні страви.

У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. Якщо цього не вказано — ці страви мають бути протягом цілого робочого дня. На обідні страви та скомплек­товані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.

В кожному розділі записують страви за температурою подавання:

1. Холодні закуски.

2. Гарячі закуски.

3. Перші страви.

4. Другі страви.

5. Гарніри.

6. Солодкі страви.

Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій у нас прийнято споживати їжу. Однак у кожній групі страв є також певна послідовність, в якій ми споживаємо їжу під час застілля. Вона також може бути різною, в залежності від національних традицій, але найчастіше буває такою.

1. Холодні закуски з риби:

— риба відварна натуральна;

— рибні закуски власного приготування;

— рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчёна);

— рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);

— рибні салати.

2. Холодні закуски з овочів:

— овочі натуральні;

— овочеві закуски власного приготування;

— овочі консервовані, мариновані, солені;

— овочеві консерви;

— овочеві салати.

3. Холодні закуски з м'яса:

— м'ясні закуски відварні;

— м'ясні закуски власного приготування;

— м'ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м'ясокопченості, паштети, холодці, заливні);

— м'ясні консерви;

— м'ясні салати.

4. Сири та закуски з сиру.

5. Яйця та закуски з яєць.

6. Холодні соуси.

7. Гарячі закуски:

— з риби та рибопродуктів;

— з м'яса та субпродуктів;

— з грибів та овочів.

8. Перші страви:

— супи прозорі (бульйони і т. д.);

— супи заправочні (борщі, юшки, супи);

— супи холодні;

— супи фруктові.

9. Другі страви з риби та рибопродуктів (від найдорожчих риб до найдешевших):

— відварені;

— припущені;

— смажені;

— запечені;

— тушковані.

10. Страви з м'яса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо вироби відварні, тушковані, смажені та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом, а відтак соусні):

— з яловичини;

— з телятини;

— із свинини;

— з баранини;

— з домашньої птиці;

— з дичини;

— із субпродуктів.

11. Страви з овочів:

— відварені;

— припущені;

— тушковані;

— смажені;

— запечені.

12. Страви з борошна:

— відварні;

— смажені;

— запечені.

13. Страви круп'яні:

— відварені;

— запечені.

14. Страви з яєць:

— відварні;

— смажені;

— запечені.

15. Гарячі соуси:

— білі;

— червоні;

— сметанкові;

— масляні;

— фруктові.

16. Гарніри:

— відварені;

— тушковані;

— смажені;

— запечені.

17. Солодкі страви: від найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки збиті, самбуки, муси, желе).

Деякі підприємства пропонують широкий вибір салатів (20-30 назв), щоб вони не загубилися в загальній масі холодних закусок їх виділяють в окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих, салати з овочів закусочні, салати м'ясні, салати з субпродуктами, салати з вико­ристанням круп та макаронних виробів, салати фруктові. Меню може бути надру­коване на декількох мовах, але назви страв при цьому не перекладаються. Страви з іноземних кухонь також не потрібно перекладати на нашу мову, а записувати так, як вони звучать на рідній мові. Навпроти назви страви можна писати перелік складників, але скорочення при цьому не допускаються. Шрифт повинен бути виразним та добре читатися. Перед назвою або після неї вказується вага страви, а в багатьох європейських ресторанах вказують ще кількість кілокалорій.

Кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу воно належить.

Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в закладі харчування.

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: