Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка





Технологию интенсивного охлаждения и шоковой заморозки давно ц успешно используют в Европе рестораны разного уровня — от элитных до демократичных. В России она прошла успешное тестирование еще в 1980-х на различных предприятиях общественного питания, но широ­кого применения не получила до сих пор. Основное отличие шоковой замо­розки состоит в том, что температура готового кулинарного изделия снижа­ется с 85°С до -18°С не за 12-24 часа, а максимум за 4. При этом уменьша­ются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, лучше сохраняется питательная ценность продукта. Блюдо, за­мороженное таким способом, по своим свойствам эквивалентно свежему или охлажденному. После интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества. Важными пре­имуществами шоковой заморозки являются сведение до минимума разви­тие микроорганизмов в продуктах и высокая гигроскопичность.

При интенсивном охлаждении температура кулинарной продукции по­сле ее приготовления снижается сразу за 2 часа минимум до 10°С в центре до 0-4°С на поверхности. Интенсивное охлаждение в отличие от заморозки занимает не только меньше времени, оно менее энергоемко, минимальны потери массы. Аппараты интенсивного охлаждения также гораздо дешевле.

Шоковая заморозка и интенсивное охлаждение используются в ос­новном в крупных ресторанах, мощность которых позволяет не только об­служивать посетителей, но и производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации вне предприятия. В элитных ресторанах эти технологии могут применяться в повседневной практике для сохранения продуктов с малым сроком хранения и используемых в ограниченном ко­личестве. Возможно также применение шоковой заморозки и интенсив­ного охлаждения в кондитерских цехах ресторанов, а также при подготов­ке выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).

Применение перечисленных технологий позволяет сделать заготовки за­ранее, меньшим числом работников, а также снизить отходы производства.

РАЗДЕЛ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД РЕСТОРАННОЙ КУХНИ

Технология приготовления супов

Заправочные супы были и останутся неотъемлемой частью меню отечественных ресторанов. Некоторые заправочные супы, такие как солянка, щи, борщ ук­раинский и другие, прочно вошли в сокровищницу миро­вого кулинарного искусства. Их технология хорошо знако­ма многим зарубежным профессионалам.

Прозрачные супы также часто включаются в ресторан­ное меню, технология их приготовления хорошо известна. Однако здесь есть особые секреты доведения до вкуса и нюансы подачи.

Консоме

Термин "консоме" означает очищенный специальным способом бульон, а точнее, прозрачный суп на основе ку­риного, говяжьего или телячьего бульона, осветленного с помощью яичных белков и овощей. Технология осветле­ния хорошо известна в отечественной профессиональной кухне.

Для оттягивания бульона используют смесь, состоя­щую из яичных белков, мирпуа и лимонного сока. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые лож­ки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теп­лый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.

Осветлить бульон можно также мясной оттяжкой. Для этого берут фарш (лучше из мяса старых животных), который смешивают с белками солью и бульоном.

Причинами плохого осветления могут быть недоброкачественные ин­гредиенты бульона, жирный или непроцеженный бульон, недостаточно чистая посуда или ткань. Другие варианты — перед процеживанием буль­он не отстоялся или после закипания его взболтали.

В консоме перед отпуском хорошо влить шерри, мадеру или портвейн из расчета 100-200 мл на 1 л. Для придания "восточного" вкуса можно добавить светлый или темный соевый соус, рисовое вино или херес, тонко нарезанный корень имбиря, кубики тофу, ростки бамбука, сои, сушеные креветки. Консоме можно также заправить натертой цедрой, тертым сы­ром "Пармезан" или "Грюйер".

Кроме известных гарниров к прозрачным супам также можно подать:

• небольшие вареные креветки,

• жульен из мяса цыпленка или из смеси овощей,

• шарики из моркови, репы,

• икру,

• брюнуаз из сырой моркови, сельдерея, лука-порея, кабачка в смеси или по отдельности,

• соломку из тонких блинчиков,

• жульен из грибов, в том числе черных трюфелей, и свежие листья кервеля,

• бланшированные фигурки из перца,

• лепестки из маслин и веточки зелени петрушки,

• решеточки из нарезанной моркови и сельдерея,

• сырные кнели и сырные палочки,

• слегка обжаренные ломтики шампиньонов,

• куриные кнели, клецки из кур с шампиньонами и др.

Например, консоме из курицы подают с сырными или куриными кне­лями. Называется этот суп "Консоме Владимир" (Consome Wladimir).

Следует помнить, что припускать кнели нужно при температу­ре, близкой к точке кипения. Стоит жидкости закипеть, и кнели бу­дут испорчены.

Пюреобразные супы

Для приготовления пюреобразных супов исходные продукты под­дают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (льезоном, молоком). Пюреобразные супы можно сгущать при помощи яичных желтков, масла, сливок или одних сливок. Яичные желтки и сливки рекомендуется предварительно развести небольшим количестом горячего супа, а затем ввести в суп — это предотвращает заварива­ние желтка.

Наиболее популярные супы-пюре из действующего сборника рецептуp являются "собирательным образом" протертых супов, известных в международной кулинарной практике как биски, супы велюте, супы-кре­мы, супы-пюре. Технология приготовления каждого из вышеперечислен­ных видов имеет свои особенности.

Супы-пюре готовят из различных видов сырья: овощей, бобовых, ди­чи. Подвергнутые тепловой обработке и протертые продукты разводят бу­льоном или молоком и заправляют сливочным маслом.

Для овощного супа-пюре можно использовать как один, так и не­сколько видов овощей. Для вкуса обычно добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи можно нарезать кубиками, припустить со сливочным маслом 3-4 минуты на среднем огне, затем добавить бульон или воду и ва­рить на медленном огне до размягчения. Готовые овощи следует измель­чить и вновь прогреть.

Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления сливки или йогурт. Сливки используют жирные, иногда за­меняя сметаной. Их жирная консистенция делает структуру стабильной при нагревании (в отличие от менее жирных продуктов, которые при этом сворачиваются). Они придают супу густоту и приятный блеск. Их также используют для украшения супа. Йогурт имеет менее стабильный состав и может свернуться, поэтому его не следует доводить до кипения. В йогурт также хорошо добавить нарезанный укроп, базилик или мяту для улучше­ния вкуса и аромата. Нередко в суп добавляют нашинкованную петрушку и тертый сыр.

Суп-пюре из тыквы. 120 г лука, 1 кг тыквы, 60 г сливочного масла, 500 мл бульона, 125 мл сливок, 60 г сливочного масла, 60 г тертого сы­ра, зелень петрушки.

Слегка обжарить тыкву, пассеровать лук, добавить бульон и варить до готовности тыквы. Полученную массу измельчить в блендере, доба­вить сливки, масло, сыр. При подаче посыпать зеленью петрушки. Для улучшения вкуса в суп-пюре закладывают букет гарни.

Суп-пюре из красной фасоли. 300 г красной фасоли, 120 г лука, 120 г моркови, 500 мл красного вина, 500 мл бульона, букет гарни, 90 г сли­вочного масла, 125 мл сливок, 30 г сливочного масла. Замоченную фасоль соединить с пассерованными овощами, залить ви­ном и тушить 15 минут. Влить бульон, положить букет гарни и ва­рить до размягчения овощей и фасоли. Измельчить в блендере, запра­вить сливками и сливочным маслом. Подавать с гренками.

К супам-пюре подают гренки, натертые зубчиком чеснока, тертый "Пар­мезан" или "Грюйер". Суп-пюре из брокколи или суп из дробленого гороха с копченым окороком посыпают жареными орехами или кусочками бекона.

В случае если при разведении протертой массы густая часть отделяет­ся от жидкости, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.

Суп-пюре из курицы. 1,2 кг курицы, 2 л бульона, 225 г отварного риса, 3 яичных желтка, 225 мл сливок, сливочное масло. Курицу отварить, произвести ее обвалку. Мякоть измельчить вместе с рисом, добавить немного бульона и довести до кипения. Перед пода­чей заправить яичными желтками и сливками. Также можно запра­вить сливочным маслом.

Рис иногда заменяют рисовой мукой. На каждые 750 мл супа следует добавить по 3 столовые ложки тщательно размешанной в небольшом количестве бульона рисовой муки.

Суп-пюре из дичи. 2 куропатки или 1 фазан, 225 г слегка недоварен­ной чечевицы, 1,2 л бульона, букет гарни (1 веточка петрушки, 1 ве­точка тимьяна, 1/2 лаврового листа), луковый клутэ (репчатый лук, нашпигованный гвоздикой), соль, перец, сливочное масло.

Обжарить дичь до полуготовности, поместить в кастрюлю с чечеви­цей, бульоном, букетом гарни и луком. Варить на медленном огне. Произвести обвалку дичи и измельчить ее вместе с чечевицей, развести бу­льоном, довести до вкуса, заправить сливочным маслом.

Суп-пюре из сельдерея. 450 г сельдерея, 3 столовые ложки сливочного масла, 1,2 л бульона, 225 г картофеля, молоко, сливки.

Измельченный корень сельдерея следует бланшировать, а затем поту­шить с 1 столовой ложкой сливочного масла на медленном огне 10 ми­нут. Добавить бульон, картофель и варить до готовности, протереть, развести молоком, заправить маслом и сливками (можно без сливок).

Суп-пюре фламанд. 1,5 л бульона, 120 г лука-порея (белая часть), 500 г брюссельской капусты, 500 г картофеля, 90 г репчатого лука, бу­кет гарни, 125 мл сливок, сливочное масло.

Сбланшировать капусту, прогреть в масле, добавить репчатый лук и лук-порей. Залить бульоном, положить букет гарни и картофель. Ва­рить на медленном огне до размягчения овощей, протереть. При пода­че заправить сливками и маслом. Подавать с гренками.

Биски. Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Есть множество рыбных протертых супов, но классиче­ский — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Так же готовят суп и из омаров. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с тол­стым дном. Затем добавляют 12 крабов и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают 2 столовыми ложками муки и тщательно размешивают. Добавляют 2 л рыб­ного бульона, 150 г сухого белого вина, 2 столовые ложки томатного пюре, букет гарни и варят на медленном огне 45 минут. Затем удаляют букет, смесь протирают через мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.

Биск из раков (вариант 1). 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, сливочное масло, 12 раков, 125 мл коньяка, 1,5 л рыбного бульона, 90 г риса, букет гарни, 125 мл белого вина, 1/2 лимона, 125 мл сливок.

Пассеровать лук, морковь, сельдерей на сливочном масле, добавить панци­ри и очистки от раков, влить коньяк и фламбировать. Затем добавить рыбный бульон, рис, букет гарни, раковые шейки и белое вино. Варить до полного разваривания риса. Удалить букет, все измельчить в блендере, довести до кипения, заправить лимонным соком, ввести сливки и масло.

Биск из раков (вариант 2). 20-25 раков среднего размера, 2 столовые ложки сливочного масла, мирпуа из 40 г моркови, 40 г лука, 1/2 лавровго листа, 1 веточка тимьяна и 1 веточка петрушки, 2 столовые лож-бренди, 225 мл белого вина, 1,8 л бульона, 100 г рисовой муки, кайенск перец, 85-100 г сливочного масла.

Растопить сливочное масло и пассеровать овощи и зелень, затем добавить подготовленных раков, посолить, поперчить и обжарить в тече­ние нескольких минут. Влить бренди, белое вино и слегка выпарить. Добавить 300 мл бульона и тушить 10 минут. Достать раков, извлечь филе из панцирей, удалить головы и хвосты. 6-8 голов и хвостов отложить. Растереть филе с 50 г сливочного масла. Оставшийся бульон вылить в сковороду с овощами и довести до кипения, заварить рисову муку и кипятить около 15 минут. Засыпать молотые панцири, ще­потку кайенского перца и кипятить еще 1 минуту. Протереть сквозь тонкое сито и до момента подачи на стол хранить полученное пюре на паровой бане. Заправить перед подачей сливочным маслом. В каче­стве гарнира использовать зафаршированные головы и хвосты раков, предварительно отваренные в подсоленной воде.

Биск из крабов готовят так же, как из раков, заменив последних не большими крабами, предварительно замоченными на 1-2 часа в холодно" воде. Можно приготовить биски из креветок или омаров, которые следуе предварительно отварить с добавлением мирпуа.

Кремы — протертые супы, которые обычно готовятся на основе отваренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп и овсянки.

Суп-крем из риса. 1 л молока, 1 небольшая нашпигованная гвоздикой луковица, несколько горошин черного перца, соль, букет гарни (2 веточ­ки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1/2 лаврового листа), 4 столовые ложки рисовой муки, холодное молоко, 6 столовых ложек сливок. Добавить в молоко пряности и довести до кипения на медленном огне, Заварить рисовую муку, предварительно разведя ее в холодном молоке. Добавить сливки. Кипятить 20 минут на медленном огне и процедить.

Полученный суп-крем может использоваться в качестве основы для других упов. Если он подается как самостоятельный суп, следует добавить в сливки. Суп из овсянки и других круп готовится по той же технологии.

Для того чтобы получить суп-пюре из корня сельдерея, необходимо отварить сельдерей, затем прогреть его со сливочным маслом 10 минут, до­бавить соль, перец, сахар, протереть и смешать с супом-кремом из риса. На 150 г корня сельдерея следует взять 1 л супа-крема из риса.

Для приготовления супа-крема из спаржи спаржу отварить, отделить головки, разрезать их на четыре части и отложить для гарнира. Осталь­ную спаржу очень быстро пассеровать, непрерывно помешивая. Затем до­бавить суп-крем из риса и протереть. Перед подачей подогреть со сливка­ми, украсить головками спаржи. На 450 г молодой зеленой спаржи следу­ет взять 1 л супа-крема из риса.

При приготовлении супа-крема из кур необходимо перемешать мелко нарезанную отварную курицу с небольшим количеством сливок и расте­реть в ступке. Затем протереть через сито и соединить с супом-кремом из риса. Перед подачей заправить сливками. На 275 г отварной курицы сле­дует взять 1 л супа-крема из риса.

Суп-крем из грибов готовят, соединяя протертые грибы с супом-кре­мом из риса. На 225 г свежих грибов берут 1 л супа-крема из риса.

Иногда в качестве загустителей в супах-кремах выступает пассерован­ная мука. Например, крем из шампиньонов готовят так: пассеруют сельде­рей и лук-порей, вводят муку и продолжают пассерование, добавляя ку­риный бульон, грибы, букет гарни, и варят еще 10 минут. Затем удаляют букет, обрабатывают в блендере, заправляют сливками.

Крем "Дюбари" готовят из цветной капусты, которую бланшируют, слегка обжаривают с луком-пореем, мукой, вливают куриный бульон, мо­локо, добавляют букет гарни, варят до размягчения, удаляют букет, из­мельчают и заправляют сливками.

Суп-крем из раков готовится так же, как биск из раков, но в конце при­готовления вместо масла кладут сливки, а вместо фаршированных хвос­тов и головок — кнели.

Велютеэто протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно за­правляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливочньм маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.

Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (мол, того риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады).

Традиционный велюте. 1,2 л бульона, 4 столовые ложки рисовой муки, холодная вода, 2-3 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 3-4 столовые ложки сливок.

Довести бульон до кипения, заварить рисовую муку, кипятить 20-25 минут, "защипать" маслом. Перед подачей добавить яичные желтки, сливки и оставшееся масло.

Для приготовления томатного велюте суп-крем из риса следует сме­шать в равных количествах с томатным пюре, заправить маслом и сливка­ми. Желтками не заправлять.

Для рыбного велюте с карри следует пассеровать лук, добавить карри, рыбу, букет гарни (1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимь­яна), соль, перец и варить 10 минут. Добавить суп-пюре из риса и вновь довести до кипения, протереть. Заправить маслом.

Для куриного велюте необходимо пассеровать лук, сельдерей. Муку разве­сти бульоном, положить куриное мясо, букет гарни, варить 40 минут. Удалить букет. Все ингредиенты измельчить, протереть, заправить маслом и льезоном.

Для велюте "Аньез-Сорель" следует нашинковать грибы и положить их в куриный велюте, измельчить, заправить маслом и льезоном. При по­даче в тарелку положить измельченные грибы, куриное мясо, язык.

Велюте из раков готовят так же, как биски, но перед подачей на стол постепенно вводят смесь из 2 желтков и 225 мл кипяченых сливок.

Популярные супы европейской кухни

Нередко в меню ресторанов включают супы, подтвердившие свою по­пулярность не только у себя на родине, но и во всем митре. Их технология приготовления знакома многим поварам-профессионалам. К таким су­пам, безусловно, относится, например, луковый суп, пожалуй, один из са­мых знаменитых супов французской кухни.

Луковый суп. 225 г лука, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки му­ки, 2,1 л белого бульона, соус бешамель, тосты из французского бато­на, тертый сыр.

Нашинкованный лук слегка подрумянить на масле, добавить муку и продолжатъ пассеровать, пока она не приобретет светло-коричне­вый цвет. Влить бульон и тушить в течение 10-12 минут. Сцедить бульон и сохранить в горячем виде. Лук перемешать с небольшим ко­личеством соуса бешамель и протереть через сито. Полученным пю­ре намазать тост. Перед подачей бульон залить в супницу, на по­верхность аккуратно поместить кусочки хлеба (по желанию клиен­та тосты можно не смазывать луковым пюре), посыпать тертым сыром и поставить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки.

Эта технология приготовления лукового супа описана Огюстом Эскофье. Однако в настоящее время есть много ее интерпретаций.

Французский луковый суп (вариант 1). 450 г репчатого лука, 75 г сливочного масла, 1,5 л бульона, 200 мл вина, букет гарни, соль, перец.

Пассеровать репчатый лук в масле в кастрюле с толстым дном около 20 минут до коричневатого цвета, добавить бульон, вино, букет гарни, соль, перец и довести до кипения при помешивании. Варить на медлен­ном огне 30 минут, букет удалить.

Французский луковый суп (вариант 2). 1 кг лука, 1 зубчик чеснока, 120 г сливочного масла, 21 г муки, 1,5 л бульона, соль, перец.

Пассеровать лук и чеснок с маслом до золотистого цвета. Добавить муку и нагревать еще 3 минуты. Влить бульон и варить до готовнос­ти лука, заправить солью и перцем. Подавать с бутербродами с сы­ром.

Французский луковый суп (вариант 3). 300 г лука, 50 г сливочного масла, соль, белый перец, 60 г муки, 500 мл молока, 700 мл бульона, 100 мл белого сухого вина.

Пассеровать на сливочном масле лук, соединить с мукой. Смешать с молоком и бульоном, добавить соль, перец и прокипятить 10 минут. Протереть, добавить вино и довести до кипения. Суп можно также заправить сливками. При подаче в тарелку с супом положить гренки с сыром и посыпать зеленым луком.

Родиной супа "Минестроне является Италия. Для его приготовления можно использовать любые овощи и приправы помимо указанных в рецептуре. В переносном значении слово "минестроне" означает "путаница, беспорядок".

Минестроне. 50 г ветчины, 40 г соленого свиного сала, 1,2 л воды, соль, 1 среднего размера морковь, 1 репа, 1 побег сельдерея, 2 среднего разме­ра картофелины, 100 г белокочанной капусты, 2-3 помидора, 225 г зеленого горошка, 100 г зеленой фасоли, 90 г риса или спагетти, чеснок, базилик, кервель.

Измельченную ветчину и сало обжарить в кастрюле на среднем огне. Залить водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелко наре занные морковь, репу, сельдерей, картофель, капусту, очищенные от кожицы и семян помидоры. Накрыть крышкой и кипятить 30 минут. Добавить растолченные в ступке горошек и фасоль, а также рис и продолжить варить на медленном огне еще 35-40 минут. В конце за­править чесноком, базиликом и кервелем.

Гаспачо относится к холодным супам. Его родиной является Испания.

Гаспачо. 500 мл томатного сока, 1 зубчик чеснока, 120 г томатов без кожицы и семян, 120 г очищенных свежих огурцов, 15 г зелени, 60 г лу­ка, 1 столовая ложка лимонного сока, ледяная вода, 1 столовая ложка оливкового масла, перец.

Все ингредиенты мелко нарезать и смешать, добавить томатный и лимонный сок, оливковое масло. Выдержать несколько часов в холо­дильнике, измельчить в блендере. Подавать в очень холодных тарелках. Отдельно подать нарезанный кубиками белый хлеб.

Буайбес является традиционным рыбным супом для Средиземномор­ского побережья. Существует множество вариантов его приготовления. Для этого блюда можно взять треску, морского окуня, пикшу, камбалу, мерланга, кефаль, а также мидии.

Буайбес. 2,5 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 50 г лука-порея (белую часть), 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка петрушки, ша­фран, 6 столовых ложек оливкового масла, 1 лавровый лист, 1 веточка чабреца, щепотка листьев фенхеля, соль, перец, французский батон.

Рыбу нарезать порционными кусками, мелкую оставить целиком. Измельченный лук, очищенные и измельченные помидоры, чеснок, шафран, петрушку, чабрец, фенхель, рыбу (кроме рыбы с нежным мясом, напри­мер, кефали и мерланга), лавровый лист, растительное масло поместить в большую сковороду. Залить водой, посолить, поперчить и прокипятить 7-8 минут. Добавить рыбу с нежным мясом и еще варить 15 минут. Го­товую рыбу подать отдельно, а в процеженный бульон положить ломти­ки французского батона. Хлеб обжаривать не следует.

Классическая похлебка Прованса приобретает восточный вкус, если в нее добавить перец, острый чили и ром.

Буайбес по-креольски. 2,5 кг рыбной смеси, 12 свежих устриц в рако­винах, 100 мл оливкового масла, 1 луковица, 1 корешок сельдерея, 1 крас­ный перец, 1/2 зеленого перца, 2-3 зубчика чеснока, 1/4 чайной ложки сушеного перца чили, шафран, 1 столовая ложка петрушки, 1,5 чайной ложки тимьяна, 1 лавровый лист, 500 г спелых помидоров, 1 л рыбного бульона, соль, перец, 500 г сырых королевских креветок, 1-2 столовые ложки темного рома, тимьян.

Для соуса "Руй": 1 красный перец, 1 картофелина, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 яичный желток, 1 зубчик чеснока, 1/4 чайной лож­ки соли, 1/4 чайной ложки кайенского перца, оливковое масло.

В разогретую с оливковым маслом посуду положить лук, сельдерей, очи­щенный от семян и нарезанный кубиками красный и зеленый перец, ша­фран, чеснок и чили. Готовить на небольшом огне 5 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавить зелень, помидоры, рыбный бу­льон, приправы и лавровый лист. Готовить на медленном огне еще около 30 минут. Сначала положить куски более твердой рыбы с сильным вку­сом, затем добавить более нежную рыбу и продолжать готовить в те­чение 6 минут. Через 2 минуты положить креветок, а в последнюю ми­нуту — устриц с жидкостью. Удалить лавровый лист, добавить ром и окончательно довести до вкуса. При подаче посыпать тимьяном.

Соус "Руй" можно класть в тарелку или намазывать на подсушенный хлеб. Для приготовления соуса "Руй" запеченный красный перец, картофель, томатную пасту, яичный желток, чеснок измельчить в блендере, заправить солью и перцем. Затем добавить оливковое масло и взбить до получения густой однородной консистенции.

Суп гуляш, а точнее гуйяш, является знаменитым супом венгерской кухни. То, что в отечественной кулинарии называют гуляшом, соответст­вует венгерскому перкелту. Гуйяш (гуляш) представляет собой густой суп.

Суп гуйяш (гуляш). 360 г мякоти говядины, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидоров.

Для чипеток: 480 г муки, 6 яиц, соль. Нарезать мясо кубиками. В растопленном жире обжарить до золо­тистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить паприку. Быстро перемешать, сразу добавить мясо, посолить и ту­шить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, доба­вить толченый чеснок, смешанный с тмином, влить немного воды и, периодически помешивая, продолжать тушить на медленном огне. При необходимости добавлять воду, но понемногу, чтобы мясо не ва­рилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Очистить и наре­зать картофель кубиками 1x1x1 см. Нарезать зеленый перец, поми­доры. Когда мясо будет готово, дать соку испариться, чтобы в каст­рюле остался один жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет "стек­ленеть". Добавить бульон и зеленый перец с помидорами. Когда кар­тофель будет практически готов, положить чипетки и довести суп до готовности и до вкуса.

Для приготовления чипеток: замесить крутое тесто, тонко его раска­тать, дать постоять 2 минуты, а затем отщипывать маленькие ку­сочки и укладывать их на разделочную доску, посыпанную мукой.







Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.