Маринованные и фаршированные холодные закуски

Маринование часто используется при приготовлении холодных заку­сок из разных видов сырья. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет. Мари­новать можно мясо, рыбу, птицу. Маринование является иногда заключи­тельным этапом перед использованием холодной закуски, а также пред­шествует тепловой обработке.

Маринованная камбала со сладким перцем. 500 г филе камбалы, 1 лимон, соль, свежемолотый перец, 1 стебель лука-порея (около 250 г), по 1 шт. красного, зеленого и желтого сладкого перца (около 600 г), 50 мл фруктового уксуса, 300 мл яблочного сока, лавровый лист, 5 г са­хара (лучше тростникового), 3 г семян горчицы, 5 г перца горошком.

Филе камбалы промыть и высушить, разрезать вдоль, сбрызнуть ли­монным соком, посыпать солью, перцем и поставить в холодное место. Стебель лука-порея нарезать на тонкие ломтики. Сладкий перец очис­тить и нарезать широкими полосками. Уксус смешать с яблочным со­ком, семенами горчицы, сахаром, лавровым листом, перцем горошком и солью. Все довести до кипения, положить овощи и варить 10 минут. Филе камбалы полить маринадом с овощами, удалить лавровый лист и оставить для маринования на 6 часов.

Маринованное филе окуня. 12 шт. окуней, 100 мл оливкового масла, 4 шт. лука-шалота, 100 мл винного уксуса, 100 мл белого вина, 2 помидора, чеснок, тмин, лавровый лист, соль, молотый перец, соус «Табаско».

Отделить филе, обжарить, залить маринадом и охладить. Для приго­товления маринада смешать измельченный лук, чеснок, мякоть поми­доров, белое вино, винный уксус, оливковое масло, специи и соус.

Маринованная грудка индейки со сладким перцем. 2 кг грудки (фи­ле) индейки, 100 мл бальзамического уксуса, 45 мл оливкового масла, 1 столовая ложка свежемолотого перца, 1 столовая ложка сладкой мо­лотой паприки, 40 мл соевого соуса, 5 г сахара, по 1 шт. красного, жел­того и зеленого сладкого перца. Для оформления: веточки тимьяна.

Приготовить маринад из уксуса, масла, перца, паприки, соевого соуса и сахара. Кусочки филе индейки смазать маринадом и оставить в холо­дильнике на ночь для маринования. Грудку индейки надрезать вдоль как можно глубже, затем параллельно этому надрезу еще раз глубоко надрезать на расстоянии 4 см справа и слева. Места надрезов нате­реть маринадом. В средний надрез вложить желтую полоску сладкого перца, в левую — красную, в правую — зеленую. Скрутить грудку руле­том и перевязать шпагатом. В рукав для запекания положить рулет и полить его маринадом, завязать концы. Выпекать при 180°С примерно 1 час 15 минут. Остудить в рукаве, через 2 часа открыть его. Проце­дить выделившийся сок через сито. Грудку нарезать на ломтики. Оставшийся от фарширования перец нарезать кубиками и использо­вать как гарнир, в качестве соуса — пену из сладкого перца.

Маринованная курица с кунжутом. 500 г куриного филе, 20 мл кун­жутного или оливкового масла, соль, белый перец, 3-4 листика сельде­рея, 100 г репчатого лука, 50 мл соевого соуса, 2 г китайской смеси "Пять специй", 20 мл сока лайма, 1 столовая ложка меда, 1 кусочек свежего имбирного корня, 3 молодые луковицы, 4 столовые ложки кун­жутных семян.

Куриное филе натереть солью, перцем, маслом. На смазанную маслом фольгу выложить филе, положить кольца лука, листики сельдерея, плотно завернуть в виде пакета и запекать при 180°С около получаса. Остудить в фольге. Приготовить маринад из соевого соуса, китайской приправы, сока лайма, меда и 60 мл воды. Соединить маринад с мяс­ным сочком из пакета с куриным филе. Нарезать куриную грудку (филе) ломтиками, выложить на тарелку, полить маринадом, посы­пать сверху натертым имбирем, обжаренным кунжутом, нарезанным тонкими кольцами молодым луком и поставить в холодильник.

Карпаччо достаточно часто включается в ресторанное меню. Карпаччо готовится из говядины, рыбы, помидоров, различных морепродуктов, на­пример, лангустинов. При приготовлении карпаччо в качестве смеси для маринования обычно используются бальзамический уксус, оливковое масло холодного отжима (Extra virgin), соль и свежемолотый перец.

Карпаччо из говядины (вариант 1). 250 г говяжьего филе, 10 мл бальзамического уксуса, 60 мл масла орехового или оливкового, 10 г вор-честерского соуса, соль, свежемолотый перец, 2 апельсина.

Вырезку лучше сначала подержать в морозильной камере около 2 часов, так ее будет легче резать на очень тонкие ломтики. Разложить мясо на тарелке, сбрызнуть ореховым или оливковым маслом, бальзамичес­ким уксусом, свежевыжатым соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпать солью, перцем и поставить в холодильник. Можно сверху по­ложить дольки апельсина, очищенного от пленок.

Карпаччо из говядины (вариант 2). 100 г говяжьей вырезки, 20 г са­лата руколла или корн, 5 г каперсов, 5 г сухариков, 15 г "Пармезана", 10 г сушеных помидоров, 5 мл бальзамического уксуса, 10 мл оливкового масла, соль, перец.

Вырезку тонко нарезать, выложить на тарелку, посыпать сухарика­ми, добавить каперсы и нарезанные сушеные помидоры. Заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавить соль, перец и посыпать стружкой из "Пармезана". Поставить в холодильник. Укра­сить листиками салата.

Карпаччо из говядины (вариант 3). 200 г филе говядины, соль, моло­тый черный перец, 20 мл оливкового масла, лимонный сок, базилик, ка­персы, "Пармезан".

Зачищенное от пленок и жира мясо положить в морозильную камеру. Замороженное мясо нарезать тонкими ломтиками, разложить тон­ким слоем на тарелке, посыпать солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом, посыпать измельченным оазиликом, капер­сами и "завитками" сыра "Пармезан", нарезанными с помощью овоще -чистки.

Карпаччо из семги. 200 г семги (чистого филе), 50 мл оливкового мас­ла, 50 г креветок, 25 мл бальзамического уксуса, 50 г шампиньонов, 50 г "Пармезана", 20 г каперсов, 100 г лимона, 100 г апельсина, соль, перец, зелень петрушки, укропа.

Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть соком апельсина, лимона и оставить для маринования в холодильнике на 1 час.

Замаринованную семгу нарезать на очень тонкие ломтики. На тарелку налить немного оливкового масла, сбрызнуть бальзамическим уксусом, выложить тон­кие ломтики шампиньонов, тонкие пластинки "Пармезана", измельчен­ные каперсы, сверху положить подготовленную семгу. Для оформления можно использовать не только зелень, но и креветки, а также красную икру.

Карпаччо из томатов. 500 г спелых помидоров, 2 столовые ложки олив­кового масла, 40 г "Пармезана", 1 лимон, 1 красная луковица, 100 г мас­лин, соль, перец.

У помидоров сделать глубокий крестообразный надрез и опустить на 1 минуту в кипящую воду, снять кожицу. Разрезать помидоры на 4 части, вынуть из них семена, положить между листьями смазанного оливковым маслом пергамента, сверху положить пресс. Через 20 ми­нут выложить помидоры на блюдо, сбрызнуть соком лимона, посо­лить и поперчить. Сверху уложить тонкие кольца лука и кружочки маслин. Посыпать тертым "Пармезаном" и полить оливковым мас­лом.

Тартар из лосося. 100 г филе лосося, 35 мл оливкового масла, 10 мл ли­монного сока, соль, перец, 5 мл бальзамического уксуса, руккола, болгар­ский перец.

Филе мелко нарезать, заправить оливковым маслом с соком лимона, со­лью и перцем. Полученную массу выложить в центр тарелки. Офор­мить тарелку каплями уваренного бальзамического уксуса, салатом руккола, болгарским перцем.

Тартар из лосося и креветок. 100 г филе лосося, 5 г красного лука, 2 г петрушки, 1 лимон, 100 г креветок, 2 г укропа, соевый соус, салат айсберг.

Мелко нарезать филе, лук, петрушку, заправить соком лимона. Отдель­но измельчить креветки и укроп, заправить соевым соусом. На дно фор­мы положить лист салата айсберг и выложить часть формы тартаром из лосося, а часть - тартаром из креветок. Удалить кольцо. Оформить тарелку каплями соуса винегрет, черной и (или) красной икрой.

Фарширование также является наиболее часто используемым при­емом при приготовлении холодных закусок в ресторанной кухне. Кроме представленных ниже способов фарширования могут быть использованы варианты, описанные в разделе "Приемы и способы кулинарной обработ­ки". При подаче большинства фаршированных закусок рекомендуется по­казать, чем было зафаршировано изделие. Это достигается за счет его на­резки. Так, фаршированное куриное филе может быть подано врастяжку, а у тимбал аккуратно вырезан сегмент.

Фаршированное куриное филе. 150 г чернослива, 100 мл портвейна, 3 куриные грудки (каждая около 180 г), 40 мл соевого соуса, 20 мл расти­тельного масла, сухой тимьян, соль, свежемолотый перец.

Чернослив разогреть в портвейне, снять с плиты и оставить для вы­мачивания. Как только чернослив впитает весь портвейн, порубить его до однородной массы, смешать с соевым соусом и тимьяном. Кури­ные грудки натереть солью и перцем, сделать в них кармашки и запол­нить черносливом, сколоть деревянной шпажкой. Затем грудки обжа­рить на сковороде со всех сторон. Каждое филе необходимо завернуть в фольгу, запечь в духовом шкафу при 180°С в течение 20 минут и ос­тудить, не разворачивая фольгу. Перед подачей фаршированное филе следует нарезать ломтиками и по желанию подать с ломтиками апельсина и листиками портулака.

Тимбалы из лососины с кремом из авокадо. 750 г филе лосося, 1 ли­мон, 150 мл сливок, 150 г крем-фреш, 1 пучок укропа, 1 пучок бедренца, соль, свежемолотый перец, 1 лайм, 1 авокадо, растительное масло для смазывания формы.

Промытую и высушенную рыбу сбрызнуть соком лимона и оставить в морозильной камере на полчаса. Поставить туда же сливки и крем-фреш. Измельчить в блендере охлажденное филе лосося с добавлением всех сливок и 110 г крем-фреш. Полученную массу посолить и попер­чить. Очистить авокадо, удалить косточку, сбрызнуть соком лайма, измельчить в блендере, добавив 40 г крем-фреш, соль, перец и зелень. Посуду сразу накрыть крышкой, чтобы масса не потемнела. Смазан­ные жиром чашечки для тимбал заполнить на 2/3 рыбным фаршем. Чайной ложкой или приспособлением для удаления сердцевины яблок сделать посередине тимбалы отверстие и заполнить его кремом из авокадо. Покрыть рыбным фаршем и разгладить поверхность. Варить на водяной бане в духовом шкафу при 180°С в течение 20 минут. Тим­балы остудить в холодной воде, затем осторожно вынуть из чашек и поставить в холодное место. При подаче можно украсить тимбалы ве­ерами из четвертинок авокадо и зеленью. Оставшийся крем подать отдельно.

Штрудель обычно готовят из очень тонкого пресного теста в виде ру­лета со сладкой фруктовой начинкой. Представленный ниже рулет (штрудель) приготовлен на основе рисовой бумаги, а вместо фруктовой использована начинка из морепродуктов.

Штрудель из морепродуктов. 1 лимон, 600 г филе морского окуня, 250 г крабовых палочек, соль, свежемолотый перец, 2 ломтика белого хлеба, 200 мл сливок, 50 г щавеля, 1 пучок петрушки, 1 яйцо, 2 кочана капусты мангольд (около 600 г), 12 больших листов рисовой бумаги, 30 мл кунжутного масла, 15 г кунжутных семян, растительное масло для смазывания противня.

Промытое и высушенное филе сбрызнуть небольшим количеством сока лимона. Посыпать солью и перцем. Оставшимся соком полить крабо­вые палочки. Хлеб без корок смешать со сливками. Хлебную кашицу, филе окуня, зелень и яйцо измельчить в блендере, посолить и попер­чить. Рисовую бумагу в течение 2-3 минут размочить в холодной воде и уложить ее внахлест на чистом полотенце в форме прямоугольника размером около 30*40 см. Выложить ее листьями капусты, сверху на­мазать рыбную пасту и тремя параллельными рядами с интервалом около 5 см выложить крабовые палочки. С помощью кухонного поло­тенца, не сдавливая, скатать штрудель. Штрудель положить швом вниз на подготовленный противень, концы подвернуть, смазать кун­жутным маслом и посыпать кунжутными семенами. Запекать при 180°С около 30 минут.

Рыбный фарш и крабовые палочки можно слоями уложить в форму для паштетов. После этого массу остудить и нарезать ломтиками. Вмес­то рисовой бумаги можно использовать водоросли нори. Также можно заменить листья мангольда листьями бланшированного шпината.

Заливные холодные закуски

Происхождение слова galantine ("заливное") остается неясным. В ря­де случаев его используют, имея в виду желе. Также есть мнение, что это слово происходит от старофранцузского galline или geline — "курица". Классическим считается заливное — курица или индейка, очищенная от костей и залитая бульоном с большим количеством желатина, — которое подается холодным.

В отечественной кухне уже давно заливные блюда готовят из мяса, рыбы, языка, морепродуктов. Еще Огюст Эскофье подчеркивал, что часто путают технологию приготовления лангуста по-русски и по-парижски. Если лангуст по-парижски готовится с использованием рыбного бульона с желатином, то для лангуста по-русски используют смесь бульона, майо­неза и желатина.

В современной ресторанной кухне традиционная жидкая основа за­ливных блюд — осветленный бульон — заменяется овощным отваром, фруктовым соком, сливками и т.п.

Заливное из копченой форели с яблоками. 100 г репчатого лука, лав­ровый лист, 6-8 гвоздик, половинка лука-порея (около 150 г), 250 мл овощного отвара, 400 мл яблочного сока, 3 г семян горчицы, 5 г перца го­рошком, 8 листиков белого желатина, 4 филе копченой форели, сок 1 ли­мона, 1 яблоко, 150 г малины, 1 пучок кервеля, 1 пучок укропа, 10-15 г ворчестерского соуса, 10-15 мл соевого соуса.

В овощной отвар добавить яблочный сок, лук-порей, семена горчицы, перец, луковый клутэ (нашпигованную гвоздикой луковицу), прокипя­тить 10 минут, в конце добавить лавровый лист и процедить через си- то. Затем бульон смешать с ворчестерским и соевым соусами, лимон­ным соком и соединить с подготовленным желатином. Филе форели нарезать кусочками длиной около 3 см, сбрызнуть лимонным соком. Яблоко очистить и нарезать очень тонкими дольками и также сбрыз­нуть лимонным соком. В форму залить слой отвара с желатином, ох­ладить, укрепить элементы оформления (например, зелень) и лишь за­тем слоями укладывать форель, дольки яблок, малину, зелень. В конце все залить отваром с желатином и охладить. В качестве оформления использовать отдельно застывший раствор бульона с желатином, из которого можно вырезать выемкой различные фигурки, например, рыбки. Также неплохо сделать бордюры из рубленого желе.

Заливное из стерляди. 75 г отварного филе стерляди, 40 г мякоти грейпфрута, 60 мл сока грейпфрута, 4 мл лимонного сока, 8 г желати­на, 0,5 чайной ложки имбиря, 1-2 г сахара, 60 мл сливок, соль. Смешать подготовленный желатин (1/2 от нормы) с соком и мяко­тью грейпфрута, лимонным соком, сахаром, солью и тертым имбирем, вылить в форму и поставить в холодильный шкаф для застывания. На застывший слой выложить кусочки отварного филе стерляди, залить смесью сливок и подготовленного желатина.

Рулеты (террины)

Это наиболее популярные закуски французской кухни. Следует уточ­нить, что они могут не только выступать в качестве закуски, но и исполнять роль легкого основного блюда, а также подаваться в завершении обеда.

Не следует отождествлять принятое в отечественной технологии по­нятие "рулет" с понятием "террин" (рулет), используемое в европейской кухне. Хотя многие идеи приготовления террина могут быть взяты для приготовления того, что в отечественной технологии называется рулета­ми или рулетиками (из-за меньших размеров и, соответственно, выхода). В специальной посуде, в которой традиционно готовится рулет (террин), мясу, рыбе, овощам, смешанным с другими ингредиентами, придается форма буханки хлеба. Благодаря использованию форм, напоминающих корытца различных конфигураций, совершенно необязательно, чтобы террины имели форму прямоугольной буханки. В разрезе они могут быть треугольными, полукруглыми и трапециевидными.

Иногда террины (рулеты) полностью состоят из смеси разных сортов рубленого мяса или пюре из рыбы, составляющих фарш, а иногда — из комбинации фарша и плотных ингредиентов: полосок нежного мяса, ку­сочков моллюсков, крупно порубленных орехов и т.п.

Вкусовой и ароматический букет мясным рулетам (терринам) придают пряности и другие компоненты, используемые для маринования перед при­готовлением блюда. Для их ароматизации рекомендуется брать шерри, бренди, цедру апельсина и прочие наполнители. Овощные и рыбные руле­ты часто бывают легкими и простыми по композиции. Их достоинства за­ключаются в свежести и изысканности компонентов. Готовить их можно в тесте, в листьях шпината, виноградных листьях, утиной коже, ветчине и т.д.

Самые простые мясные рулеты состоят полностью из фарша, пред­ставляющего собой комбинацию измельченного мяса и шпика. Степень измельчения может быть различной. Например, можно использовать мя­со, нарезанное кубиками. Более подробно об этом рассказано в разделе "Приемы и способы кулинарной обработки".

Рулет из смешанного мяса. 1 кролик, 500 г нежирной телятины, 500 г свиной корейки или окорока, 500 г куриной печени, 2 кг свиного шпика, 4 яйца, соль, перец, тимьян, лавровый лист, бренди.

Мясо кролика, телятину, свинину, куриную печень, шпик нарезать мелкими кубиками, перемешать с яйцами, добавить соль, перец, тимь­ян, лавровый лист, бренди. Вновь перемешать и поставить на ночь в холодильник. Запекать в форме 30 минут сначала при 20,0°С, а затем около 7 часов при 180°С. Готовый рулет охладить.

Наиболее часто для приготовления рулетов (терринов) используется нежная масса муссов. Выложив ингредиенты в форме горизонтальными слоями, на срезе после приготовления можно получить интересный рису­нок различной цветовой гаммы. Например, цветового контраста достига­ют за счет белых полосок шпика, тонких полосок ветчины, вареного язы­ка, кусочков черных трюфелей, фисташек, различных овощей.

Террины с овощами. 50 г стручков зеленой фасоли, 100 г моркови, на­резанной соломкой или брусочками, 59 г соцветий цветной капусты, 75 г побегов спаржи, 1/2 мусса.

Приготовить мусс из курицы или рыоы с использованием яичных оел-ков и сливок, как указано в разделе "Приемы и способы кулинарной об­работки". Прослоить мусс овощами и приготовить на водяной бане в духовке.

В качестве идеального материала для приготовления рулета с одно­родной и тонкой структурой подходит куриная печень.

Рулет из куриной печени. 500 г куриной печени, 250 г фюме, 90 г хлеб­ных крошек, 1 зубчик чеснока, 150 г говяжьего костного мозга, 3 яйца, 125 мл жирных сливок, 40 мл коньяка, соль, перец, кайенский перец.

Из фюме и хлебных крошек приготовить панаду, как указано в главе 2 раздела "Птица". Соединить хлебную панаду с растертым чесноком, костным мозгом, куриной печенью, приправами и измельчить в бленде-ре. Протереть через сито с мелкими ячейками, взбить с яйцами, слив­ками, коньяком. Готовую смесь выложить в подготовленную форму и поставить на водяную баню в духовой шкаф на 1 час при 180°С. Выни­мать из формы рекомендуется уже охлажденный рулет. В качестве наполнителя рулетов также можно использовать печень целиком. С этой целью лучше всего взять печень специально откорм­ленного гуся или утки (фуа-гра).

Рулет из гусиной печени с трюфелями. 1 фуа-гра, 60 г трюфелей, 125 мл коньяка, 125 г беконного шпика, лук-порей, соль, перец, лавровый лист, тимьян.

Для основного фарша: 350 г фарша из телятины, 350 г фарша из сви­нины, 350 г измельченного свиного шпика, 300 г куриной печени, 20 г лу­ка-шалота, 60 г сливочного масла, 2 столовые ложки бренди, 2 яйца, 60 г панировочных сухарей, 40 мл бренди, мадеры, портвейна или хере­са, смесь сушеных трав, соль, перец.

Фуа-гра разделить пополам, в каждую долю втереть соль, смесь спе­ций, в надрезы — кусочки трюфелей и замариновать в коньяке на 1-2 часа. Потушить лук-порей со сливочным маслом около 5 минут, доба­вить фуа-гра и прогреть еще 2 минуты. Добавить бренди, фламбиро-вать. Дать смеси остыть, измельчить до пюреобразного состояния, протереть через сито. Для приготовления основного фарша смешать измельченные куриную печень, свинину, телятину, шпик, добавить яй­ца, панировочные сухари и остальные компоненты и тщательно пере­мешать.

Выложить форму беконным шпиком. Положить слой фарша, затем од­ну половину фуа-гра, закрыть вторым слоем фарша, положить другую половину фуа-гра и сверху закрыть оставшимся фаршем. Положить сверху лавровый лист, веточку тимьяна, закрыть ломтиком шпика. Запечатать крышку полоской теста из муки и воды и готовить на во­дяной бане в духовом шкафу около 1 часа. Готовый рулет следует ос­тавить охлаждаться в холодильном шкафу не менее 10 часов.

В качестве основного наполнителя при приготовлении рулета также можно взять целую или разделенную на половинки зобную железу теленка или ягненка ("сладкое мясо"). Фарш, окружающий железу, должен быть изысканным на вкус. На 1 кг фарша рекомендуется взять 750 г железы. В данном случае также может быть использован основной фарш, представ­ленный выше. Для контраста его неплохо смешать с кубиками вареного го­вяжьего языка и измельченными сморчками. Фарш нередко комбинируют с другими плотными ингредиентами — ветчиной, нарезанной кубиками, обрезками трюфелей или бланшированного порезанного шпината.

Рыбные рулеты готовят из различной рыбы и моллюсков. Некоторые рулеты состоят, главным образом, из мусса. Мусс можно смешать с шаф­раном не только для вкуса, но и для цвета. Рыбный мусс прослаивают муссом из других продуктов, например, зеленого горошка, смешанного с измельченным щавелем, зеленым луком и петрушкой. Также можно про­слаивать фарш кусочками моллюсков и рыбного филе.

Например, для приготовления слоистого рыбного рулета (террина) необходимо выложить смазанную маслом формочку для паштета блан­шированными листьями шпината и наполовину заполнить муссом. Завер­нуть креветки в бланшированные листья шпината и тремя рядами уло­жить их поверх мусса. Накрыть креветки вторым слоем мусса с зеленью из кондитерского мешка, покрыть форму пергаментом и приготовить на водяной бане в духовом шкафу.

Чередование слоев позволяет получить интересный рисунок ломти­ков рулета на разрезе после приготовления. Хорошая оболочка для мусса получается из филе рыбы. Также можно свернуть несколько филе в одну трубочку, наполнив ее муссом одного цвета, и погрузить в мусс другого цвета. В качестве дополнения к рыбному муссу рекомендуется подавать соус тартар или другие соусы, приготовленные на основе майонеза, или желе из мусса, приправленного крессом или томатами.

Рулет из лосося с зеленым муссом. 400 г измельченного филе лосося, 4 столовые ложки жирных сливок, 6 яиц, 0,5 чайной ложки паприки, соль, перец, 500 г маленьких зеленых бобов, 300 г измельченного щавеля, пучок петрушки, 10 г лука-резанца.

Соединить и взбить смесь, состоящую из измельченного лосося, соли, перца, паприки, 2 столовых ложек сливок и 3 яиц. Из зеленых бобов приготовить пюре, добавить в него щавель, петруш­ку, лук-резанец, оставшиеся сливки, соль и перец. Полученную массу взбить и постепенно ввести в нее 3 яйца. Подготовленную форму на­полнить половиной мусса из лосося, затем выложить зеленый мусс и закрыть оставшимся рыбным муссом. Готовить рулет на водяной ба­не в духовом шкафу около 1 часа, затем охладить.

Паштеты

Для придания более четкой формы рулету его заключают в оболочку. В этом случае будет получен паштет (патэ). Разница между рулетом и паштетом заключается в наличии или отсутствии оболочки.

Часто термин "паштет" используют для блюд, являющихся на самом деле рулетами (терринами).

Паштет-мусс из цыпленка и телятины. 15 г сливочного масла, 50 г лука-шалота, 20 мл бренди, 100 г филе цыпленка, 100 г нежирной теля­тины (фарш), 1 столовая ложка крошек белого хлеба, 0,5 белка, 1 яйцо, 300 мл жирных сливок, соль, перец, жир для смазки.

Нарезать лук мелким кубиком и пассеровать его на сливочном масле, до­бавить бренди и остудить. Куриное филе, телячий фарш пропустить через мясорубку, а лучше измельчить в блендере. Добавить пассерован­ный лук, хлебную крошку и еще раз измельчить. Охладить 30 минут в холодильном шкафу. Затем полученную массу взбить на холоде (в миске с колотым льдом и холодной водой), добавить яичный белок, яйцо, сливки, хорошо взбить, посолить и поперчить. Поставить в холодильник. По­лученную массу выложить в подготовленные формы и готовить в духо­вом шкафу в течение 1 часа на водяной бане. Подавать можно с соусом, приготовленным из майонеза, сливок и мелко резанного зеленого лука.

Раньше корочка из теста в большей степени была предназначена для придания паштетам прочности, чем для улучшения их вкусовых качеств. Но тестовая оболочка не только используется для создания стабильной формы, но и служит украшением блюда. Хрустящая корочка из теста кон­трастирует с фаршем, находящимся внутри. Образующееся при выпечке пространство между начинкой и тестом следует затем заполнить желе, в которое для вкуса неплохо добавить вино.

Оболочка часто готовится из пресного слоеного теста (в том числе ус­коренным голландским способом). Пресное слоеное тесто очень хрупкое и больше подходит для оболочки предварительно подвергнутого тепло­вой обработке фарша или приготовления декоративной крышки. Также оболочка может быть сделана из теста на горячей воде, из несладкого пе­сочного теста.

Тесто на горячей воде. 750 г муки, 1 столовая ложка сахарной пудры, 275 г сливочного масла или топленого сала, 300 мл воды, соль. Соединить сливочное масло (топленое сало), воду и вскипятить. Всы­пать соль, сахарную пудру, муку и быстро перемешать, чтобы не об­разовалось комков. Полученное тесто оставить в теплом месте на 30 минут. Оно должно быть теплым и эластичным.

Это тесто хорошо удерживает самый влажный фарш.

Песочное тесто для паштетов. 1 кг муки, соль, 500 г сливочного мас­ла, 2 яйца.

Порубить масло с мукой, пока смесь не станет вязкой. Добавить яйца, соль и перемешать, а затем охладить не менее 1 часа.

Это тесто имеет нежный вкус и структуру. Его лучше укрепить в ме­таллической форме, особенно если начинка представляет собой мусс или печеночный паштет.

Паштет из форели. 1 кг форели, соль, перец, 500 г песочного теста, 2 столовые ложки лука-резанца, 50 г фисташек, 500 г рыбного мусса, 80 г рыбного желе (п/ф).

Для маринада: 250 мл оливкового масла, 1 лимон, 1 репчатый лук, 2 мор­кови, эстрагон, базилик, кервель, букет горни.

Для мусса: 500 г рыбного филе, соль, перец, мускатный орех, кайенский перец, 2 яичных белка, 500 мл жирных сливок.

Мариновать рыбу несколько часов, слить маринад в кастрюлю и в нем варить рыбу 5 минут. Посолить, поперчить. В выложенную тестом форму положить кусочки рыбы, затем слой лука-резанца, фисташек, закрыть слоем рыбного мусса и вновь выкладывать слои, закончив сло­ем мусса. Закрыть тестом, сделав в нем отверстия. Выпекать при 180°С. Через оставленные отверстия в готовый охлажденный паштет вылить п/ф рыбного желе и охладить.

Совершенно необязательно, чтобы паштет в своей основе состоял из измельченного фарша. Так же, как и для террина, для него можно исполь­зовать нарезанные кусочки мяса.

Утиный паштет с оливками. 1,5 кг утки, 100 г филе свинины, по 0,5 чайной ложки соли, перца, паприки, тимьяна, тертого мускатно­го ореха, растертого лаврового листа, 100 мл бренди или водки, 250 г оливок без косточек, 2 яйца, 500 г песочного теста, 2 ломтика свино­го шпика.

Нарезанное мясо утки и свинины перемешать с солью и пряностями, а также водкой или бренди, добавить одно яйцо и один яичный желток. В смазанную маслом прямоугольную форму выложить тонкий слой (5 мм) теста. На дно положить ломтик шпика, а затем смесь утки с мясом, оливки, закрыть вторым ломтиком шпика и крышкой из песочного тес­та. В тесте сделать отверстие, смазать яичным белком и выпекать 45 минут при 190°С. Подавать холодным с салатом из одуванчиков.

Салаты

В меню ресторана могут быть включены различные салаты — как "осо­времененные" салаты кухни прошлых лет или даже столетия (например, салат "Оливье"), так и современные.

Современные ресторанные салаты часто подаются и готовятся не вполне традиционно. Они больше напоминают блюдо, поданное с гарни­ром и соусом.

Салат из утки холодного копчения на листьях салата руккола с соусом "Херес ". 100 г утки холодного копчения, 40 г салата руккола, 20 мл оливкового масла, 2 г мака кондитерского, 2 г молотого кофе, 20 мл уксуса "Херес", 5 г горчичного семени, 20 мл хереса, соль, перец.

На тарелку уложить листья салата, сверху — ломтики филе утки, сбрызнуть растительным маслом. Несколько кусочков филе свернуть и поочередно посыпать маком и молотым кофе. Сбоку полить соусом "Херес".

Для приготовления соуса смешать уксус "Херес" с вином, оливковым маслом, горчичным семенем, солью, перцем и взбить. Горчичное семя желательно предварительно замочить в уксусе.

Королевские креветки с сыром "Моццарелла" в соусе "Кардамон".

100 г королевских креветок, 50 мл оливкового масла, 70 г салата ромэн, 40 г сыра "Моццарелла", 50 мл сока омара, соль, перец, бальзамический уксус, кардамон. Для маринования: ореховое масло, лимонный сок.

Креветки сбрызнуть ореховым маслом, лимонным соком и оставить для маринования в холодильнике на 2 часа, затем обжарить. На та­релку уложить листья салата, сверху — кусочки "Моццареллы", а на них — креветки. Полить соусом "Кардамон". Для приготовления соуса смешать сок омара, оливковое масло, бальзамический уксус, соль, перец кардамон и взбить до однородной массы.

Наряду с традиционными холодными салатами в меню часто включаются теплые салаты.

Теплый салат с морепродуктами. 15 г листового салата, 20 г кар­тофеля, 2 г чеснока, 35 г мидий, 10 г кальмара, 13 г креветок, 5 мл сок лайма, оливковое масло, соль, перец, укроп.

Обжарить морепродукты на оливковом масле с чесноком, посолить, смешать с отварным картофелем, выложить на листья салата, сбръ путь соком лайма, полить соусом. Для приготовления соуса смешать неьбльшие количество картофельного отеири с измелочеппоип чесноком и оливковым маслом. Оформить вареными мидиями и зеленью.

Теплый салат может быть использован в качестве гарнира к основно­му блюду.

Теплый салат с медальонами из телятины. 500 г телятины (4 ме­дальона), 1 сладкий репчатый лук, 200 г микс-салата, 8 желтых поми­доров черри, 40 мл растительного масла.

Для заправки: 80 мл оливкового масла, 15 г виноградной горчицы, 20 мл соевого или устричного соуса, 5 г сахара, 30 г изюма, соль, перец.

Смешать нашинкованный лук, салат (порвать руками), половинки по­мидоров и заправить их смесью горчицы, масла, сахара, соуса и изюма. Довести до вкуса. Телятину посолить, поперчить и обжарить 2 мину­ты с каждой стороны. Сверху на салат положить теплые медальоны из телятины и оформить помидорами черри.

Влияние модного в настоящее время азиатского направления в ресто­ранной кухне не обошло и технологию приготовления салатов. Так, легкий тайский салат состоит из трех видов салата, очищенных долек апельси­нов, кедровых орешков, заправленных соусом из оливкового масла, баль­замического уксуса, апельсинового сока, сахара, соли и растертого чеснока.

Фрукты и ягоды достаточно часто используются в качестве основы легких салатов. Классический вальдорфский салат делают из смеси яб­лок, сельдерея и рубленых грецких орехов, заправляя его майонезом. Су­ществуют различные интерпретации этого салата.

Вальдорфский салат. 100 г яблок, 100 г корневого сельдерея, 100 г консервированных ананасов, 40 г майонеза, сок лимона, соль, белый пе­рец, сахар, 10 мл яичного ликера, грецкие орехи.

Соединить очищенные и нарезанные яблоки, сельдерей, ананасовые дольки, заправить соком лимона, майонезом, смешанным с яичным ли­кером, солью, перцем, сахаром и украсить грецкими орехами.

Легкий вальдорфский салат. 1 ананас, 2 апельсина или розовых грейпфрута, 1 красное яблоко, 1 стебель листового сельдерея (около500 г), 120 г грецких орехов, 150 г лимонного йогурта, 150 г крем-фреш, соль, свежемолотый перец, 60 мл лимонного сока.

Нарезать и смешать яблоко, апельсины или грейпфруты, ананас, сель­дерей, обжаренные орехи, заправить йогуртом, смешанным с крем-фреш, солью, перцем и лимонным соком. Украсить орехами и апельси­нами.

В современных ресторанах нередко встречается необычное сочетание фруктов и ягод с морепродуктами.

Салат из малины с креветками и авокадо. 50 г свежей малины, 25 г маринованных креветок, 25 г манго, 15 г сельдерея, 50 г авокадо, 15 мл сока лимона, 3 мл бальзамического уксуса, 5 г меда, 4 г французской горчицы, 8 мл оливкового масла.

Сделать заправку: смешать в блендере малину, мед, уксус до однород­ной массы, постепенно влить оливковое масло. Авокадо нарезать круп­ными кубиками и сразу полить лимонным соком. Манго нарезать мел­кими кубиками, сельдерей — тонкими ломтиками и все смешать. За­править салат и оформить малиной и креветками.

Для заправки многих салатов используется оливковое масло. Реко­мендуется брать оливковое масло холодного отжима (Extra virgine).

Греческий салат. 25 г сыра "Фета", 60 г помидоров, 40 г сладкого пер­ца, 40 г огурцов, 30 г маслин консервированных, 10 мл оливкового масла, 10 мл винного уксуса, 2 г сахара, соль, орегано.

Нарезать ломтиками сыр, помидоры, перец, маслины, огурцы и запра­вить смесью оливкового масла, винного уксуса, соли, сахара. По жела­нию можно готовить с чесноком. Оформить листиками орегано.

Классический итальянский салат "Капрезе". Соединить кружочки помидоров с кружочками "Моццареллы" и свежим базиликом. Запра­вить оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью, перцем.

Для приготовления салатов наряду с привычными компонентами не­редко используются крупы, бобовые и макаронные изделия.

Салат с пшеничной крупой и продуктами моря. 3 лимона, 0 5 л к риного бульона, 40-60 г соуса "Табаско", 200 г пшеничной крупы, 100 г красного репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок зелени кинзы или еще 1 пучок зелени петрушки, 300 г смеси различных морских продуктов (мороженых или свежих), 45 мл оливкового масла, соль, свежемолотый перец. Для оформления: веточки мелиссы.

Натереть цедру 2 лимонов, отжать сок, добавить куриный бульон и соус "Табаско", затем всыпать пшеничную крупу и сварить ее. Сме­шать крупу с измельченной зеленью, луком, чесноком, готовыми море­продуктами, оливковым маслом, солью, перцем и оставить на 15 ми­нут пропитаться. Украсить лимоном и мелиссой.

Салат средиземноморский. 20 г сладкого перца, 20 г фасоли свежей, 15 г маслин, 1 г чеснока, 20 мл оливкового масла, 10 мл ароматизиро­ванного уксуса, 2 г паприки, 20 г брынзы, соль, сахар, перец, базилик.

Запечь в духовом шкафу сладкий перец. Очистить его от кожицы и се­мян, нарезать полосками. Фасоль бланшировать и быстро остудить в очень холодной воде. Смешать перец, фасоль, маслины, брынзу, полить их салатной заправкой и поставить в холодильник минимум на 2 часа. Для приготовления салатной заправки смешать соль, сахар, уксус, из­мельченный чеснок, паприку и оливковое масло.

Салат из холодной пасты с песто и виноградом. 250 г пасты фузилли,100 г помидоров черри, 60 г "Моццареллы", 60 г черного виногра­да, 20 г оливок без косточек, сладкий перец, 1 апельсин, зеленый лук, бальзамический уксус, 100 г соуса песто.

Пасту отварить, смешать с соусом песто и охладить. Добавить поло­винки помидоров, половинки винограда (без косточек), сыр, нарезанный кубиками, перемешать. Салат выложить на тарелку горкой, украсить кусочками сладкого перца, ломтиками очищенной мякоти апельсина, посыпать зеленым луком, сбрызнуть уксус

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

---

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: