Омлеты-муссы, омлеты-суфле, сырное суфле

Яйца, как известно, являются неизменной и важной составляющей многочисленных муссов и суфле.

Омлет-суфле в отличие от омлета должен иметь еще более нежную и воздушную консистенцию за счет того, что в его состав входят не взбитые яйца, а желтки и отдельно взбитые белки. В классической французской кухне омлет-суфле часто делают сладким, для чего желтки растирают с сахарной пудрой, а в качестве ароматизаторов используют ваниль, цедру лимона или апельсина, ром или ликер. В последнем случае рекомендует­ся несколько миндальных или песочных печений смочить в алкоголе и по­ложить внутрь омлета. Поверхность можно карамелизировать, посыпав перед выпечкой сахаром. Омлет-суфле рекомендуется запекать при 160-180°С.

В классической французской кулинарии встречается также омлет-мусс, который отличается тем, что омлетную массу готовят из смеси яиц (2 шт.), яичных желтков (3 шт.), сливок (2 столовые ложки) и взбитых в крепкую пену белков (3 шт.). В омлетную массу можно добавлять тонкие ломтики трюфелей, верхушки спаржи, тертый сыр и т.п.

Своеобразной разновидностью суфле является сырное суфле, техноло­гия приготовления которого отличается тем, что яичные желтки (4 шт.) проваривают на водяной бане вместе с белым сухим вином (100 мл) до за­густения. Затем их взбивают до охлаждения, вводят взбитые белки (4 шт.) и заправляют солью и перцем. Полученную массу разделывают столовы­ми ложками в виде кнелей и опускают в формочки из жаропрочного фа­янса или керамики, наполненные смесью жирных сливок (200 мл) и тер­того легко плавящегося сыра (100 г), например, Трюйера". Сверху фор­мочки посыпают свеженатертым "Пармезаном" и запекают в течение 10 минут при 180°С.

Яичная кашка

Яичную кашку готовят в целом по тем же правилам, что и омлет, с тем лишь отличием, что при ее приготовлении яйца непрерывно перемешива­ют. Варят кашку в толстостенных сковородах до получения нежной мас­сы. Так же, как и в технологии, предлагаемой действующим сборником, в составе рецептуры яичной кашки можно встретить молоко или сливки (на 4 яйца 2 столовые ложки жидкости). Сливки рекомендуется исполь­зовать жирные. В ряде случаев их не смешивают сразу с яйцами, а добав­ляют в уже готовую кашку вместе с маслом (из расчета 2 столовые ложки сливок на 3 яйца).

Иногда готовят яичную кашку, смешанную с наполнителями. Напри­мер, в качестве наполнителя можно использовать пассерованный лук, грибы, ветчину, нарезанный мелкими кубиками и прогретый сладкий пе­рец, помидоры конкассе. В китайском варианте яичной кашки в качестве наполнителя используют помидоры конкассе и кубики огурца, а в попу­лярном блюде "Хэнгтаунская поджарка" — поджаренные во фритюре па­нированные устрицы.

Готовить яичную кашку рекомендуется на медленном огне. Но если делать это слишком медленно (или слишком быстро), произойдет уплот­нение белковой массы с выпрессовыванием влаги и блюдо получится низ­кого качества.

Подают кашку с гарниром и без него. В качестве гарнира хорошо по­дойдут обжаренные грибы, прогретые помидоры конкассе, почки, про­гретые вместе с помидорами в соусе мадера (кашка "Омаль") и т.п. При этом гарнир обычно укладывают сверху блюда. Яичную кашку подают и со многими другими продуктами: спаржей, креветками, сыром, зеленью и т.п.

Иногда к яичной кашке подают обжаренные до золотистой корочки гренки. Обжаренный гренок (тост) можно использовать и в качестве ос­новы для подачи яичной кашки. И в первом, и во втором случае рекомен­дуется срезать с хлеба корочки.

Блюда из отварных яиц

Из учебников технологии известно, что отварные яйца могут быть различной степени готовности (всмятку, "в мешочек", вкрутую) и, соот­ветственно, иметь различную консистенцию.

"В науку о варке яиц я ничего нового внести не могу", — писал Огюст Эскофье. И все же при внимательном изучении творческого кулинарного наследия и современной европейской ресторанной технологии удается найти немало нового и интересного.

Так, можно добиться того, чтобы у яиц, сваренных вкрутую, появил­ся необычный, экзотический вкус.

Для приготовления чайных яиц с имбирем у сваренных вкрутую яиц скорлупу необходимо обмять и выдержать их сначала 10 минут в чайном растворе, а затем добавить в настой немного корня свежего имбиря и вы­держать около часа.

Мраморные яйца рекомендуется варить около часа, а затем выдер­жать 2 часа в чайном настое с добавлением звездчатого аниса, корицы, гвоздики, ямайского перца, белого перца и острого соуса.

Пряные яйца в красном вине готовят путем настаивания в маринаде сваренных вкрутую и очищенных яиц. Для приготовления маринада в смесь равных частей красного вина и уксуса из красного вина добавляют нарезанный лук-шалот, чеснок, веточку розмарина, орегано, перец го­рошком, соль, стручок высушенной чечевицы и кипятят 10 минут.

Сваренные яйца всмятку можно подать с икрой (по-русски). Для это­го необходимо срезать верхушку сваренного яйца и затем положить лож­кой немного черной или красной икры.

Известно, что яйца, сваренные "в мешочек" (пашот), можно готовить в скорлупе и без скорлупы. В последнем случае яйца аккуратно выпускают в кипящую подсоленную и подкисленную воду. В ресторанной кухне при приготовлении этого блюда рекомендуется использовать вместо обычно­го 3-процентного уксуса винный, а для улучшения вкуса добавлять веточ­ку эстрагона. Яйца должны быть очень свежими. Для варки лучше использовать сотейник. Готовить более 4 яиц одновременно не рекоменду­ется. После введения яиц в воду следует уменьшить нагрев и варить без кипения 2-3 минуты или, выключив конфорку, накрыть сотейник крыш­кой и оставить на 3 минуты.

Можно также сварить яйца в маринаде. Для этого красное вино следу­ет вылить в сотейник, добавить лавровый лист, чеснок и прокипятить 5-6 минут, процедить и сварить в полученном маринаде яйца, как указано вы­ше. На основе маринада можно приготовить соус, которым полить яйца при подаче.

Существует множество способов подачи яиц пашот:

• со шпинатом (отваренные и затем обжаренные листья шпината по­ложить на огнеупорное блюдо, сверху поместить сваренное яйцо, залить соусом бешамель, посыпать сыром и запечь);

• с лобстером (мясо лобстера смешать с трюфелями в соотношении 4:1, выложить на дно тарталеток, сверху положить сваренное яйцо и полить соусом бешамель);

• с креветками (сваренные креветки смешать с небольшим количест­вом соуса бешамель и сверху положить сваренное яйцо);

• с пюре из каштанов (сваренные яйца поместить на пюре из кашта­нов и полить небольшим количеством телячьего бульона);

• с куриной грудкой (в тарталетку положить измельченную куриную грудку, налить немного соуса сюпрем, положить сваренное яйцо и вновь полить соусом сюпрем);

• бенедиктин (на обжаренный тост положить ломтик ветчины или лосося, затем сваренное яйцо и полить голландским соусом).

Особой разновидностью яиц, сваренных без скорлупы, являются яйца кокот. Готовят их в кокотницах, а также в маленькой огнеупорной кера­мической или фаянсовой посуде, например, в кофейных чашечках. В ра­зогретую кокотницу кладут кусочек масла и выпускают яйцо, солят, до­бавляют 1 столовую ложку кипяченых сливок и варят на водяной бане при закрытой крышке. Белки должны затвердеть, а желток стать полу­жидким. Вместо сливок иногда используют соус (бешамель), красное ви­но, пюре из помидоров. На дно кокотницы можно укладывать ломтики от­варного куриного филе, кусочки трюфелей или костного мозга, а сверху блюдо посыпать "Пармезаном", положить верхушки припущенной в мас­ле спаржи.

Блюда из жареных яиц

Яйца можно жарить не только основным способом, но и во фритюре (французский способ). Для фритюра лучше использовать оливковое мас­ло. При обжаривании рекомендуется заворачивать белок на желток. Вре­мя приготовления такой "яичницы" — 1 минута. Подают ее на гренках.

Также можно жарить яйца, сваренные без скорлупы. Сваренные яйца следует охладить, запанировать в двойной панировке и обжарить во фри­тюре. Подают это блюдо с соусом карри, соусом сюпрем с трюфелями и т.д.

Скотч (по-шотландски) предполагает жарку во фритюре сваренного вкрутую яйца. Яйцо очищают, панируют в муке, покрывают слоем мясно­го фарша, а затем панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. Подают с томатным соусом.

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: