|
Омлеты-муссы, омлеты-суфле, сырное суфлеЯйца, как известно, являются неизменной и важной составляющей многочисленных муссов и суфле. Омлет-суфле в отличие от омлета должен иметь еще более нежную и воздушную консистенцию за счет того, что в его состав входят не взбитые яйца, а желтки и отдельно взбитые белки. В классической французской кухне омлет-суфле часто делают сладким, для чего желтки растирают с сахарной пудрой, а в качестве ароматизаторов используют ваниль, цедру лимона или апельсина, ром или ликер. В последнем случае рекомендуется несколько миндальных или песочных печений смочить в алкоголе и положить внутрь омлета. Поверхность можно карамелизировать, посыпав перед выпечкой сахаром. Омлет-суфле рекомендуется запекать при 160-180°С. В классической французской кулинарии встречается также омлет-мусс, который отличается тем, что омлетную массу готовят из смеси яиц (2 шт.), яичных желтков (3 шт.), сливок (2 столовые ложки) и взбитых в крепкую пену белков (3 шт.). В омлетную массу можно добавлять тонкие ломтики трюфелей, верхушки спаржи, тертый сыр и т.п. Своеобразной разновидностью суфле является сырное суфле, технология приготовления которого отличается тем, что яичные желтки (4 шт.) проваривают на водяной бане вместе с белым сухим вином (100 мл) до загустения. Затем их взбивают до охлаждения, вводят взбитые белки (4 шт.) и заправляют солью и перцем. Полученную массу разделывают столовыми ложками в виде кнелей и опускают в формочки из жаропрочного фаянса или керамики, наполненные смесью жирных сливок (200 мл) и тертого легко плавящегося сыра (100 г), например, Трюйера". Сверху формочки посыпают свеженатертым "Пармезаном" и запекают в течение 10 минут при 180°С. Яичная кашка Яичную кашку готовят в целом по тем же правилам, что и омлет, с тем лишь отличием, что при ее приготовлении яйца непрерывно перемешивают. Варят кашку в толстостенных сковородах до получения нежной массы. Так же, как и в технологии, предлагаемой действующим сборником, в составе рецептуры яичной кашки можно встретить молоко или сливки (на 4 яйца 2 столовые ложки жидкости). Сливки рекомендуется использовать жирные. В ряде случаев их не смешивают сразу с яйцами, а добавляют в уже готовую кашку вместе с маслом (из расчета 2 столовые ложки сливок на 3 яйца). Иногда готовят яичную кашку, смешанную с наполнителями. Например, в качестве наполнителя можно использовать пассерованный лук, грибы, ветчину, нарезанный мелкими кубиками и прогретый сладкий перец, помидоры конкассе. В китайском варианте яичной кашки в качестве наполнителя используют помидоры конкассе и кубики огурца, а в популярном блюде "Хэнгтаунская поджарка" — поджаренные во фритюре панированные устрицы. Готовить яичную кашку рекомендуется на медленном огне. Но если делать это слишком медленно (или слишком быстро), произойдет уплотнение белковой массы с выпрессовыванием влаги и блюдо получится низкого качества. Подают кашку с гарниром и без него. В качестве гарнира хорошо подойдут обжаренные грибы, прогретые помидоры конкассе, почки, прогретые вместе с помидорами в соусе мадера (кашка "Омаль") и т.п. При этом гарнир обычно укладывают сверху блюда. Яичную кашку подают и со многими другими продуктами: спаржей, креветками, сыром, зеленью и т.п. Иногда к яичной кашке подают обжаренные до золотистой корочки гренки. Обжаренный гренок (тост) можно использовать и в качестве основы для подачи яичной кашки. И в первом, и во втором случае рекомендуется срезать с хлеба корочки. Блюда из отварных яиц Из учебников технологии известно, что отварные яйца могут быть различной степени готовности (всмятку, "в мешочек", вкрутую) и, соответственно, иметь различную консистенцию. "В науку о варке яиц я ничего нового внести не могу", — писал Огюст Эскофье. И все же при внимательном изучении творческого кулинарного наследия и современной европейской ресторанной технологии удается найти немало нового и интересного. Так, можно добиться того, чтобы у яиц, сваренных вкрутую, появился необычный, экзотический вкус. Для приготовления чайных яиц с имбирем у сваренных вкрутую яиц скорлупу необходимо обмять и выдержать их сначала 10 минут в чайном растворе, а затем добавить в настой немного корня свежего имбиря и выдержать около часа. Мраморные яйца рекомендуется варить около часа, а затем выдержать 2 часа в чайном настое с добавлением звездчатого аниса, корицы, гвоздики, ямайского перца, белого перца и острого соуса. Пряные яйца в красном вине готовят путем настаивания в маринаде сваренных вкрутую и очищенных яиц. Для приготовления маринада в смесь равных частей красного вина и уксуса из красного вина добавляют нарезанный лук-шалот, чеснок, веточку розмарина, орегано, перец горошком, соль, стручок высушенной чечевицы и кипятят 10 минут. Сваренные яйца всмятку можно подать с икрой (по-русски). Для этого необходимо срезать верхушку сваренного яйца и затем положить ложкой немного черной или красной икры. Известно, что яйца, сваренные "в мешочек" (пашот), можно готовить в скорлупе и без скорлупы. В последнем случае яйца аккуратно выпускают в кипящую подсоленную и подкисленную воду. В ресторанной кухне при приготовлении этого блюда рекомендуется использовать вместо обычного 3-процентного уксуса винный, а для улучшения вкуса добавлять веточку эстрагона. Яйца должны быть очень свежими. Для варки лучше использовать сотейник. Готовить более 4 яиц одновременно не рекомендуется. После введения яиц в воду следует уменьшить нагрев и варить без кипения 2-3 минуты или, выключив конфорку, накрыть сотейник крышкой и оставить на 3 минуты. Можно также сварить яйца в маринаде. Для этого красное вино следует вылить в сотейник, добавить лавровый лист, чеснок и прокипятить 5-6 минут, процедить и сварить в полученном маринаде яйца, как указано выше. На основе маринада можно приготовить соус, которым полить яйца при подаче. Существует множество способов подачи яиц пашот: • со шпинатом (отваренные и затем обжаренные листья шпината положить на огнеупорное блюдо, сверху поместить сваренное яйцо, залить соусом бешамель, посыпать сыром и запечь); • с лобстером (мясо лобстера смешать с трюфелями в соотношении 4:1, выложить на дно тарталеток, сверху положить сваренное яйцо и полить соусом бешамель); • с креветками (сваренные креветки смешать с небольшим количеством соуса бешамель и сверху положить сваренное яйцо); • с пюре из каштанов (сваренные яйца поместить на пюре из каштанов и полить небольшим количеством телячьего бульона); • с куриной грудкой (в тарталетку положить измельченную куриную грудку, налить немного соуса сюпрем, положить сваренное яйцо и вновь полить соусом сюпрем); • бенедиктин (на обжаренный тост положить ломтик ветчины или лосося, затем сваренное яйцо и полить голландским соусом). Особой разновидностью яиц, сваренных без скорлупы, являются яйца кокот. Готовят их в кокотницах, а также в маленькой огнеупорной керамической или фаянсовой посуде, например, в кофейных чашечках. В разогретую кокотницу кладут кусочек масла и выпускают яйцо, солят, добавляют 1 столовую ложку кипяченых сливок и варят на водяной бане при закрытой крышке. Белки должны затвердеть, а желток стать полужидким. Вместо сливок иногда используют соус (бешамель), красное вино, пюре из помидоров. На дно кокотницы можно укладывать ломтики отварного куриного филе, кусочки трюфелей или костного мозга, а сверху блюдо посыпать "Пармезаном", положить верхушки припущенной в масле спаржи. Блюда из жареных яиц Яйца можно жарить не только основным способом, но и во фритюре (французский способ). Для фритюра лучше использовать оливковое масло. При обжаривании рекомендуется заворачивать белок на желток. Время приготовления такой "яичницы" — 1 минута. Подают ее на гренках. Также можно жарить яйца, сваренные без скорлупы. Сваренные яйца следует охладить, запанировать в двойной панировке и обжарить во фритюре. Подают это блюдо с соусом карри, соусом сюпрем с трюфелями и т.д. Скотч (по-шотландски) предполагает жарку во фритюре сваренного вкрутую яйца. Яйцо очищают, панируют в муке, покрывают слоем мясного фарша, а затем панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. Подают с томатным соусом.
Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)... ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры... ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования... ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|