|
Вместо жирных сливок могут быть использованы специальные растительные.Замороженные десерты Фруктовый лед — самый простой из замороженных десертов. Фруктовый лед также обычно называют шербетом или сорбе (сорбетом). Чистым сорбетом считается обычный лед с мелкозернистой структурой, который подают между блюдами. При приготовлении шербета, как правило, используется фруктовый сок или фруктовое пюре, которое смешивают со слабым сиропом. На 500 г пюре варят сироп из 150 мл воды и 175 г сахара. Также можно добавить алкогольный компонент. Полученную смесь замораживают в металлическом лотке. Постоянное помешивание в процессе замерзания предотвращает появление ледяных кристаллов. Для большей однородности рекомендуется использовать блендер. Чашу и нож блендера нужно держать в холодильнике. Среди популярных сорбе — цитрусовый с красным вином, клубничный с ликером "Гран Марнье" и цитрусовым соком, лимонный с мадерой и сиропом, из розового шампанского, сиропа, сока лимона и т.п. Шербет из розового шампанского. 400 г сахара, 400 мл воды, 1 бутылка розового шампанского, сок 1 лимона. Приготовить сахарный сироп, влить шампанское и сок лимона. Заморозить, перемешивая. Шербет готовят также с добавлением яичных белков. Вместо взбитых белков в состав десерта могут входить взбитые сливки, составляющие 1/4 объема шербета. Шербет из манго. 500 г мангового пюре, 250 г сахара, 250 мл воды, 4 чайные ложки сока лайма, 150 мл апельсинового сока, 1 яичный белок. Смешать манговое пюре с сахаром, водой, соком лайма и апельсиновым соком. Заморозить, перемешивая. В замерзшую смесь добавить взбитый белок и взбить в миксере или вручную. Заморозить, не забывая перемешивать. Сорбе из голубики. 150 г сахара, 150 мл воды, 500 г пюре из голубики, щепотка черного перца, 25 г сахара, 15 мл воды, 50 г яичных'белков. Из сахара и воды сварить сироп. Приготовить пюре из голубики, соединить его с сиропом, щепоткой черного перца и охладить в морозильной камере 2 часа. Прокипятить оставшийся сахар и воду, соединить с яичным белком, взбить, ввести в пюре и заморозить, периодически перемешивая полученную смесь. Подают шербет в фужерах, чашечках из апельсина, кокоса, дыни и т.п. Граните отличается от шербета кристаллической структурой. Его готовят без добавления яичных белков и сливок. В граните могут входить лимон и кофе. Очень вкусным и освежающим получается граните с ароматом чая. Его основу составляет ароматизированный сироп, к которому добавляют красное или белое вино. Для ароматизации используют мяту, лавровый лист (вместе с яблочным соком) и другие пряности. Для приготовления граните сироп замораживают, но не полностью, разминают его вилкой, добавляют немного незамороженного сиропа и вновь ставят в морозильную камеру, повторяя процесс несколько раз. Подавать граните лучше в бокалах для мартини. При приготовлении замороженных десертов необходимо помнить, что низкие температуры приглушают вкусовые ощущения, поэтому такие десерты требуют увеличенной закладки пряностей по сравнению с прочими сладкими блюдами. Граните. 200 г сахарной пудры, 450 мл воды, 50 г быстрорастворимого кофе, 450 мл воды. Из сахарной пудры и воды сварить сироп и охладить его. Смешать кофе с водой и охладить. Соединить два раствора и заморозить, разбивая вилкой. Также граните можно приготовить из глинтвейна. В качестве жидкой основы иногда используют сахарный сироп и вино (шампанское). Граните из дыни с шампанским. 1 дыня среднего размера, 250 мл шампанского, 16 г сахара, 100 мл воды, 40 мл лимонного сока, 40 мл коньяка. Приготовить пюре из мякоти спелой дыни, смешать его с лимонным соком и шампанским. В полученную смесь добавить охлажденный сахарный сироп. Для его приготовления сахар и воду варить 1 минуту. Готовую смесь в металлических лотках поставить на холод и периодически ее перемешивать. Перед подачей слегка перемешать вилкой. Подать этот десерт можно в вазочках из дыни, которые нужно ополоснуть коньяком. Мороженое (парфе) в качестве десерта часто включается в ресторанное меню. Зачастую используется мороженое, приготовленное промышленным способом, но гораздо лучше сделать его самостоятельно. Готовят мороженое вручную или с использованием специального оборудования. Хранить его можно 1-2 недели, но перед подачей следует 30 минут "прогреть" в холодильнике без замораживания. Подают мороженое со сладкими соусами, глазированными фруктами. Простейший способ приготовления мороженого — заморозить сливки (взбитые) с приправами. Ванильное мороженое. 100 г сахара, 1000 мл жирных сливок, ваниль, 100 г шоколада. Взбить сливки с ванилью и сахаром, добавить измельченный, но не тертый шоколад и заморозить. Вместо шоколада часто используются подсушенные в духовом шкафу крошки ржаного хлеба с отрубями или овсяные хлопья. Вводят их в уже практически замороженную смесь. Также можно добавить бренди, ликер или ром, измельченные жареные лесные орехи. Еще один способ приготовления основан на использовании английского крема, но с большим количеством желтков и как вариант со взбитыми сливками. В массу также добавляют кофе, шоколад, ром, измельченные меренги. Чайное мороженое с ромом. 75 мл крепкого чая, 40 мл рома, 50 мл молока, 150 г сахара, 5 яичных желтков. Смешать молоко, сахар, довести до кипения, добавить ром и чай. Полученный раствор проварить на водяной бане с яичными желтками до загустения и процедить. Смесь заморозить. Третий способ заключается в том, что сахарный сироп (500 г сахара на 0,5 л воды) смешивают с желтками (25 шт.) и яйцом (5 шт.). При этом получается легкий яичный мусс. В него вводят 2,5 л взбитых сливок и замораживают. Для вкуса можно добавить ликер, кофе, фруктовое пюре (например, из манго). Сочетая разное мороженое, приготовленное в специальной форме, получают "бомбу", или бомбе. Ее можно приготовить, например, из мороженого и замороженного мусса, из парфе и фруктового льда с ликером. Главное, чтобы десерт состоял по крайней мере из двух типов замороженных десертов с разными вкусами и фактурами. Традиционная форма для бомб — колоколовидная металлическая емкость с крышкой. Мороженое размазывают ложкой по внутренней поверхности формы, в результате получается своеобразная "рубашка". Ее замораживают, выравнивают, а затем заполняют форму до краев другим видом мороженого, парфе или сорбе. Замороженное суфле можно приготовить, используя рецепт обычного охлажденного суфле, исключив из него желатин. Например, фруктовое пюре смешивают со взбитыми сливками, сахаром, яичными белками, алкогольным компонентом и замораживают смесь. Ягодное суфле. 350 г ягодного пюре, 250 г сахара, 60 мл воды, 5 яичных белков, 400 мл жирных сливок. Ягодное пюре соединить с итальянскими меренгами и взбитыми сливками и заморозить смесь. Для приготовления меренг уварить сахарный сироп при 118°С до мягкого шарика. Взбить белки в крепкую пену и тонкой струйкой влить к ним сироп, не переставая взбивать. Десерты из яичных белков Меренги — это запеченные взбитые яичные белки с сахарной пудрой. На 1 белок берется примерно 60 г сахарной пудры. Запекают меренги обычно при 100°С в течение 1 часа или 3 часов при температуре ниже 100°С. Для разнообразия неплохо добавлять в белковое тесто какао-порошок, крепкий кофе. Меренги можно попарно склеить взбитыми сливками и посыпать крошкой пралине. Французские меренги готовят, взоивая оелки ди гуетии пены, а затем постепенно добавляют сахарную пудру. На 5 белков берется примерно 290 г пудры. Нередко их используют в сыром или подсушенном виде для оформления десертов. Швейцарские меренги готовят, взбивая белки с сахаром (125 г на 2 белка) на паровой бане. Выпекают их при 60° С целую ночь. Эти меренги идут на украшение и придание формы кондитерским изделиям. Итальянские меренги готовят, уваривая 250 г сахара и 60 г воды при 118° С до мягкого шарика. Затем 5 белков взбивают в крепкую пену и тонкой струйкой вливают к ним сироп, не переставая взбивать. Используют их для приготовления муссов, оформления десертов. Это сваренные в молоке шарики из взбитого с сахарной пудрой белка. Снежки. 8 яиц, 500 г сахарной пудры, 1000 мл молока, 350 г сахара, ваниль. Взбить белки до плотной пены, добавить сахарную пудру, продолжая взбивать смесь. Смешать половину нормы сахара и молока и довести до кипения. Добавить ваниль и дать настояться. Сварить "шарики" в подслащенном молоке 3 минуты, откинуть на сито. Из оставшихся желтков, молока и сахара сварить английский крем, залить снежки кремом, украсить карамельными нитями. Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем... Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот... ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования... ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|