Десерты из бездрожжевого теста

Невероятное разнообразие десертов основано на тесте. Из бездрожже­вого получаются тонкие блинчики, в которые можно завернуть фрукты, заполнить их суфле или смазать кремом со специями и превратить в торт. Если блинчатое тесто запечь вместе с фруктами, получится французский клафутис — сливочный пудинг, похожий на торт. Иногда блинчики про­сто поливают ликером или лимонным соком с сахаром или соусом.

Блинчики "Сюзетт ". Блинчики, сахарная пудра, соус. Для соуса: 75 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 60 мл ликера "Кюрасао", сок 1 мандарина.

Добавить к размягченному маслу сахарную пудру и взбить. Влить ли­кер, сок и размешать. Выпеченные блинчики посыпать сахаром, по­лить соусом и запечь.

Представленные выше технология и рецептура соуса для блинчиков "Сюзетт" являются классическими. В настоящее время для большей зре­лищности блинчики готовят заранее и фламбируют их в зале с добавлени­ем коньяка или ликера.

Технология приготовления традиционного теста для блинчиков изве­стна, но ее можно видоизменять:

• готовить тесто на минеральной воде;

• готовить тесто на сливках и молоке;

• добавлять в тесто миндальный сироп и раскрошенное миндальное печенье;

• добавлять в тесто бренди, кирш или ликеры;

• добавлять растопленное масло (скользящие блинчики).

Тесто может быть жидким (тогда блинчики получаются кружевными) или погуще (для клафутиса). Обычно для приготовления клафутиса ис­пользуется черная вишня, но ее можно заменить любыми ягодами или фруктами.

Клафутис (вишневый пудинг). 750 г спелой вишни без косточек, 125 г муки, 4 яйца, 30 г сахарной пудры, соль, 500 мл молока, 100 мл коньяка, сахар.

Замесить тесто как для блинчиков, смешав соль, сахар, молоко, муку. Ввести в тесто ягоды и добавить коньяк. В обильно смазанную маслом форму вылить подготовленное тесто и выпекать в духовом шкафу 25 минут при 180°С. Посыпать сахаром и снова поставить в духовой шкаф на 10-20 минут.

Для фарширования блинчиков часто используют фруктовую начинку (например, припущенные яблоки с сахаром и маслом). При этом блинчик с начинкой можно завернуть, посыпать сахарной пудрой и запечь.

В качестве начинки для запеченных блинчиков подходит суфле.

Блинчики с суфле. 12 блинчиков, 4 яйца, 75 г сахарной пудры, 30 г му­ки, 250 мл молока, 100 мл ликера "Гран Марнье". Взбить желтки с сахарной пудрой, добавить муку, постепенно вме­шать кипящее молоко, довести до кипения и проварить 2 минуты. Снять с огня, добавить ликер "Гран Марнье", взбитые белки. Полученным суфле наполнить конвертики из блинчиков и запечь их при 200''С. Подавать с соусом сабайон.

Также для блинчиков используют ореховую начинку, состоящую из смеси рубленых грецких орехов, джема, лимонной цедры, сахара, ванили­на и небольшого количества водки. Другой вариант используется для зна­менитых блинчиков Гунделя.

Блинчики Гунделя. Для блинчиков: 240 г муки, 2 яйца, 200 мл молока или газированной воды, соль, сахар, жир.

Для начинки: 150 мл рома, 40 г изюма, 20 г засахаренной апельсиновой цедры, 180 г молотых грецких орехов, 100 мл сливок, 120 г сахара, моло­тая корица.

Приготовить тесто и испечь 12 блинчиков. Сделать начинку. Изюм и апельсиновую цедру заранее замочить в роме. В кипящие сливки доба­вить молотые орехи, сахар, немного корицы, апельсиновую цедру, изюм и проварить 1 -2 минуты. Измельчить полученную массу в блендере, остудить и добавить ром. Выложить начинку на блинчики, свернуть ихрулетиками и полить шоколадным соусом.

В отличие от блинчиков "Сюзетт" блинчики Гунделя не рекомендует­ся осовременивать путем фламбирования. Автор десерта Карем Гундель подчеркивал: при приготовлении этого десерта следует добиваться того, чтобы в шоколадном соусе преобладал вкус рома. Он был категорически против выжигания рома пламенем.

Более густое пресное тесто используют для приготовления хвороста. Прямоугольные полоски пресного теста после обжаривания во фритюре разрезают вдоль на половинки и заполняют нежным муссом.

Часто в качестве составляющей десертов используется бисквитное тес­то, например, для приготовления "дамских (или бисквитных) пальчиков".

Бисквитные пальчики. 3 яйца, 100 г сахарной пудры, 75 г пшеничной муки, просеянная сахарная пудра (для посыпки).

Взбить белки в крепкую пену, добавить половину порции сахарной пуд­ры, чтобы масса стала густой и блестящей. Отдельно взбить желтки с оставшейся сахарной пудрой. Соединить желтки с белками и добавить муку. Отсадить массу на пергаментную бумагу, посыпать са­харной пудрой и выпекать 10 минут при 180°С до золотистой корочки. Охладить на проволочной решетке.

Русская шарлотка (по Огюсту Эскофье) представляет собой выло­женную "дамскими пальчиками" форму, наполненную баварским кремом или ванильным мороженым. Ее можно прослоить свежими фруктами, смоченными в вишневой водке или мараскине, а также добавить кусочки орехов, смоченных ромом или вишневой водкой. Шарлотка Малахова го­товится с использованием "дамских пальчиков", которые перед выклады­ванием в форму рекомендуется с одной стороны смочить в ликере "Гран Марнье". Для наполнения формы берут смесь из ягодного пюре (жела­тельно из кисловатых ягод), сахарной пудры, молотых грецких или мин­дальных орехов и масла (по 250 г), а также взбитых сливок (300 г). Мас­са, используемая в качестве наполнителя шарлотки, может чередоваться со слоями ягод. Десерт следует охладить в течение 3-4 часов.

Муссы

Своей нежной и воздушной консистенцией муссы обязаны взбитым яич­ным белкам или взбитым сливкам. В классическом варианте муссы готовят на основе английского крема или сиропа без желатина. В настоящее время рас­пространенными являются варианты муссов, приготовленных с использова­нием желатина. Такие муссы, естественно, не замораживают, а охлаждают.

В качестве основного компонента выступают самые разнообразные продукты — кофе, шоколад, фруктовое или ягодное пюре и т.п.

Кофейный мусс. 350 мл крепкого кофе, 6 яичных желтков, 150 г грану­лированного сахара, 30 г желатина, 100 мл воды, 900 мл жирных сливок. Из желтков, сахара и кофе приготовить жидкий английский крем, до­бавить подготовленный желатин, остудить и ввести взбитые сливки. Переложить полученную массу в формы и охладить. Подавать кофейный мусс с ликерным соусом.

Мусс из белого шоколада. 125 мл молока, цедра 1 апельсина, 150 г бе­лого шоколада, 2 яйца, 25 г сахарной пудры, 6 г желатина, вода, 250 мл жирных сливок или натурального йогурта

Нагреть молоко с тертой апельсиновой цеорои, оооавить шоколад и расплавить его, тщательно перемешивая. В полученную смесь ввести взбитые яйца с сахаром и прогреть на водяной бане до загустения. За­тем добавить подготовленный желатин и охладить. Ввести взбитые сливки, переложить массу в формы и охладить.

Абрикосовый мусс. 300 г консервированных абрикосов, 50 г сахара, 6 г желатина, вода, 200 мл жирных сливок.

Приготовить пюре из консервированных абрикосов, добавить сахар. В пюре ввести замоченный желатин и довести до кипения. Охладить и добавить взбитые сливки.

Черничный мусс. 200 г черники, 50 г сахара, 6 г желатина, вода, 200 мл жирных сливок.

Приготовить пюре из черники, добавить сахар. В пюре ввести замоченный желатин и довести до кипения. Охладить и добавить взбитые сливки.

Кроме взбитых сливок в состав муссов можно ввести взбитый белок, что придаст им еще большую воздушность.

Лимонный мусс. 250 мл молока, 4 яйца, 40 г сахарной пудры, 20 г крахмала, цедра и сок 1 лимона, 3 г желатина, 2 столовые ложки воды, 200 г сахарной пудры, 4 столовые ложки воды.

Из молока, яичных желтков, сахарной пудры и крахмала сварить крем, добавить цедру лимона и охладить. Замочить желатин, распустить его, затем смешать с лимонным соком. Из сахарной пудры и воды при­готовить сироп. Взбить белки и к ним добавить сироп. Взбить крем, добавить желатин и осторожно ввести белки. Охладить в форме.

Шоколадный мусс можно готовить без желатина, поскольку шоколад сам придает десерту необходимую структуру. Наиболее простой способ получения мусса заключается в смешивании взбитых сливок и растоплен­ного в небольшом количестве сливок шоколада. Сливок следует взять в 2,5 раза больше, чем шоколада. Полученную смесь необходимо охладить, пока она не загустеет. Для приготовления шоколадного мусса можно ис­пользовать как темный, так и белый шоколад.

Шоколадный мусс (вариант 1). 30г сливочного масла, 250 г шокола­да, 4 столовые ложки воды, 5 яиц, 1 столовая ложка рома, 1 столовая ложка цукатов (2 столовые ложки миндаля).

Смешать шоколад с маслом и водой, растопить на медленном огне. Снять посуду с огня и постепенно добавить желтки, ром, мелко наре­занные цукаты или измельченный жареный миндаль. Осторожно ввес­ти взбитые белки и охладить в форме.

Шоколадный мусс (вариант 2). 2 яйца, 25 г сахара, 25 мл воды, 80 г шоколада, 150 мл жирных сливок.

Взбить желтки. Из сахара и воды приготовить сироп (120°С) и ввести в него желтки, взбивая массу до ее охлаждения. Добавить растоплен­ный шоколад, ввести взбитые сливки и охладить массу.

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: