Горячей кулинарной продукции»

По дисциплине «МДК-02.01. Технология приготовления сложной

ТЕМА: «Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления горячих закусок из мясопродуктов для ресторана первого класса на 75 посадочных мест.»

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия.

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии — блюда из риса и баранины; у молдован — из кукурузы.

Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа — жаренные на вертелах, в русской кухне — блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском тушенные блюда, блюда, запеченные на сковородках).

В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты — вегетарианцы; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.

Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс.

Основные черты русской народной кухни сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов — землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль также играли охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда). Поэтому в ее основе лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племен около трех тысяч лет назад, во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшочках; обилие и разнообразие мучных выпечных изделий; тушеных и запеченных блюд; жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным к современным условиях, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу.

В современное время предприятия общественного питания являются производственными предприятиями и представляют собой отрасль производства именно потому, что они осуществляют операции по приготовлению продукта к непосредственному потреблению; они доготавливают фабричный пищевой продукт, готовят из него различные горячие блюда, в этом заключается их главная производственная функция.

Вместе с тем предприятия общественного питания выполняют торговые функции и поэтому являются предприятиями торговли, так как приготовляемые ими кулинарные изделия, как правило, реализуются в торговом зале того же предприятия немедленно после их изготовления.

Таким образом, общественное питание представляет собой такую отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции и производственные, и торговые, так как мы здесь имеем дело не только с производством, но и со своеобразной формой торговли, только более сложной, чем обычная торговля в магазине.

Все предприятия общественного питания, к какому бы типу, разряду или категории они бы не относились, выполняя главную, основную свою задачу — обеспечить потребителя вкусной и здоровой пищей, - обязаны заботиться не только о том, чтобы хорошо приготовить и оформить блюда и закуски, но и о том, чтобы обеспечить посетителю удобную и приятную обстановку для приема пищи.

Наиболее распространенными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работе и оказываемых услугах.

Цель данной работы — разработка ассортимента и технологического процесса приготовления горячих закусок из мясопродуктов для ресторана первого класса на 75 посадочных мест.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд.

Целью деятельности ресторана является удовлетворение потребительских потребностей населения в услугах и товарах в сфере общественного питания.

Основными задачами ресторана ресторана являются организация розничной торговли.

Основные цели ресторана «Вега»: качественный уровень обслуживания, постоянно и неуклонно развиваться в сфере общественного питания.

Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

Разработка концепции ресторана должна строятся на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на VIP-зал или детский зал), и т.д.

«Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 75 посадочных мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота — внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10— 18% живой массы животного.

В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные.

В зависимости от термической обработки их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани О—4°С) и мороженые (температура в толще ткани не выше —6°С).

Кроме того, субпродукты делят на мясо-костные (говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.), слизистые (до обработки покрыты слизью — рубец, сычуг, свиной желудок и др.) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы).

По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории.

Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясную обрезь. Эти субпродукты отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5—17%), большая часть которых являются полноценными; жир — от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах больше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных количествах витамины группы В, РР. В печени имеются, кроме того, витамины А, Б, Е, К. Вот почему печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение.

Субпродукты II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

Субпродукты II категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней.

Ниже дается характеристика отдельных субпродуктов.

Языки обладают высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в отварном и жареном виде.

Печень содержит большое количество витаминов и солей железа, необходимых при малокровии; полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как горьковатый привкус у них выражен слабее. Печень свиная мельче говяжьей, более горькая, отличить ее можно по наличию на поверхности рисунка в виде ромбов и по зернистому строению. Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Используют ее как начинку для пирожков и приготовления вторых блюд.

Почки содержат много минеральных солей; обладают специфическими вкусом и запахом, для ослабления которых их вымачивают или бланшируют. Почки используют для приготовления солянок, рассольников, вторых блюд. Они должны быть целыми, освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Говяжьи почки имеют дольчатую поверхность, свиные — гладкую.

Мозги ценят за то, что в них больше, чем в других видах субпродуктов, солей фосфора; кроме того, они содержат фосфатиды (лецитин, холестерин), необходимые для правильного обмена веществ в организме человека. Выше всего ценятся мозги телячьи и говяжьи, поскольку они крупнее и нежнее. Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без крови. Употребляют их в обжаренном виде.

Вымя имеет самую высокую энергетическую ценность (так как содержит много жира). Лучшим считается вымя стародойных коров, поскольку оно более нежное и быстрее варится. При выпуске в реализацию вымя разрезают на две-четыре части и промывают от остатков молока. Используют его в вареном и тушеном виде.

Сердце имеет жесткое мясо, так как при жизни животного непрерывно работало. Оно должно быть разрезано вдоль, освобождено от пленок и выступающих кровеносных сосудов. Из него приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.

Мясная обрезь — это обрезки мяса, полученные при зачистке туш. Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови. Из мясной обрези готовят студни и вторые блюда.

Головы говяжьи и свиные (без мозгов и языка) должны быть очищены от кровеносных сосудов, пленок, загрязнений, волос и шкуры, хорошо промыты. У свиных голов шкура может быть оставлена, но щетина тщательно удалена. Из голов готовят студни и супы.

Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть свежими, чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания — языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности, имеющие порезы и разрывы.

Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой. В торговой сети хранят субпродукты до 1,5 сут, а мороженые — не более 3 сут.

Подготовленную печень нарезают кусочками, шпик- тонкими ломтиками, лук- кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку печень и лук с маслом. Обжаривают над углями или на сковороде в сильно разогретом жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки шашлык перчат и солят. На подогретую тарелку укладывают шпажки с готовым шашлыком, оформляют зеленью.

Мозги и очищенную луковицу отвариваем до готовности на пару. Чеснок протираем через терку. Укроп мелко рубим. Мозги и лук режем крупными кусками, добавляем чеснок, укроп и размягченное масло. При помощи блендера делаем из этих ингридиентов однородную массу. Солим по вкусу, еще раз перемешиваем. Закуску охлаждаем в холодильнике и используем для намазывания на бутерброды.

Язык отварить до готовности, добавить в отвар лавровый лист, стебли петрушки и укропа, перец горошком, морковь и лук.

Вынуть язык из бульона. Подержать его под холодной водой и очистить от кожи.

Подготовить сливочный соус: муку прокалить на сковороде, добавить сливочное масло, быстро размешать, развести смесь небольшим количеством воды или бульона. Добавить сливки.

Залить язык соусом и дать ему потушиться 5-7 мин. У булочки срезать верх, аккуратно вынуть хлебный мякиш. Заполнить булочку полученной массой, посыпать тертым сыром. Обмазать края булочки сырым яйцом, и запечь в духовке в течение 10 мин., чтобы сыр расплавился, а булочка разрумянилась.

Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать кубиком, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и обжаренный лук, грибы, поджаренные в масле до готовности.

Приготовление соуса: орехи, чеснок истолочь в ступке в однородную массу, смешать со сметанной, поперчить и залить этим соусом язык. Кастрюлю со смесью закрыть крышкой, поставить в слабо нагретую духовку, хорошо прогреть.

Подавать язык на порционной сковородке, посыпать зеленью.

Почки нарезать соломкой и обжарить. Вареные белые грибы нашинковать. Так же нашинковать ветчину и телятину.

Все вместе слегка обжарить, добавить сметанный соус, пассированный репчатый лук, прокипятить. На порционную сковороду или в кокотницы кладут жаренные почки и залить сметанным соусом с мясопродуктами, посыпать сыром и запекать в жарочном шкафу на водяной бане. Перед подачей посыпать зеленью.

Желудки отварить в течение 30 минут. Бульон не сливать. В ступке потолочь перец, кориандр и кунжут. Чеснок натереть на терке.

Смешать в миске соевый соус с пряностями и чесноком. Желудки нарезать ломтиками. Добавить в миску с соевым соусом и пряностями порезанные желудки.

Залить содержимое миски кипящим бульоном, так чтобы он полностью покрыл куриные желудки.

Технология приготовления: Куриную печень ошпаривают кипятком, промывают (удаляют свернувшийся белок), обжаривают до готовности и нарезают кубиками. Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета.

Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассеруют. Подготовленные продукты смешивают со сметанным соусом, солят и проваривают 2-3 мин. Затем массу выкладывают в смазанные сливочным маслом кокотницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до румяной корочки. Подают в кокотницах. Это блюдо можно готовить и подавть в порционных металлических сковородах.

Наименование блюда: Шашлык из гусиной печени

Подготовленную печень нарезают кусочками, шпик- тонкими ломтиками, лук- кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку печень и лук с салом. Обжаривают над углями или на сковороде в сильно разогретом жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки шашлык перчат и солят. На подогретую тарелку укладывают шпажки с готовым шашлыком, оформляют зеленью.

Наименование блюда: Закуска горячая из почек с грибами

Грибы отварить до готовности в подсоленной воде. Почки нарезать ломтиками и обжарить на топленом масле.

Для соуса томатную пасту перемешать со сметанным соусом.

Грибы, язык и окорок нарезать ломтиками, соединить с почками, посыпать специями, выложить на порционную сковороду, смазанную маслом, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке.

Горячие закуски находят широкое применение в питании. Горячие закуски призваны возбудить аппетит, поэтому они подаются перед основными блюдами.

Для приготовления горячих закусок используют самые разнообразные продукты: мясо, рыбу, птицу, зеленый салат, картофель, сыры.

Горячие закуски приготавливают в горячем цехе, заключительной операцией в их приготовлении является тепловая обработка. Поэтому горячие закуски менее подвержены вторичному микробному обсеменению в отличии от холодных закусок, заключительной операцией у которых является механическая обработка.

Большинство горячих закусок подают и едят в той посуде, в которой они были приготовлены(в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах).

Четкого разграничения между горячим блюдом и закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть горячим блюдом или горячей закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше горячего блюда.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие как фаршированные овощи, фаршированные рыба и птица, оформлению которых уделяют значительное внимание.

Многие из горячих закусок обладают высокой калорийностью, например жульены из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Горячие закуски из овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
2.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 №36 (в ред. от 15.04.2003).
3. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания - М.: Колос.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д: изд-во «Феникс».
5. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат.
6. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание.
7.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика».
8..Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика».
9. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература».
10. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература».
11. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

По дисциплине «МДК-02.01. Технология приготовления сложной

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания.

Основными задачами ресторана ресторана являются организация розничной торговли.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

«Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 75 посадочных мест.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персон

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: