|
|
Горячей кулинарной продукции»Стр 1 из 2Следующая ⇒ КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «МДК-02.01. Технология приготовления сложной Горячей кулинарной продукции» ТЕМА: «Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления горячих закусок из мясопродуктов для ресторана первого класса на 75 посадочных мест.»
Выполнил студент Группы № ТП-32 Специальность «Технология продукции общественного питания» Кокорев Дмитрий Александрович Руководитель: Агафонова Александра Алексеевна
Рязань 2016 ВВЕДЕНИЕ От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия. Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер. Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии — блюда из риса и баранины; у молдован — из кукурузы. Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа — жаренные на вертелах, в русской кухне — блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском тушенные блюда, блюда, запеченные на сковородках). В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты — вегетарианцы; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные. Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс. Основные черты русской народной кухни сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов — землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль также играли охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда). Поэтому в ее основе лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племен около трех тысяч лет назад, во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшочках; обилие и разнообразие мучных выпечных изделий; тушеных и запеченных блюд; жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками. Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным к современным условиях, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. В современное время предприятия общественного питания являются производственными предприятиями и представляют собой отрасль производства именно потому, что они осуществляют операции по приготовлению продукта к непосредственному потреблению; они доготавливают фабричный пищевой продукт, готовят из него различные горячие блюда, в этом заключается их главная производственная функция. Вместе с тем предприятия общественного питания выполняют торговые функции и поэтому являются предприятиями торговли, так как приготовляемые ими кулинарные изделия, как правило, реализуются в торговом зале того же предприятия немедленно после их изготовления. Таким образом, общественное питание представляет собой такую отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции и производственные, и торговые, так как мы здесь имеем дело не только с производством, но и со своеобразной формой торговли, только более сложной, чем обычная торговля в магазине. Все предприятия общественного питания, к какому бы типу, разряду или категории они бы не относились, выполняя главную, основную свою задачу — обеспечить потребителя вкусной и здоровой пищей, - обязаны заботиться не только о том, чтобы хорошо приготовить и оформить блюда и закуски, но и о том, чтобы обеспечить посетителю удобную и приятную обстановку для приема пищи. Наиболее распространенными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работе и оказываемых услугах. Цель данной работы — разработка ассортимента и технологического процесса приготовления горячих закусок из мясопродуктов для ресторана первого класса на 75 посадочных мест.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Характеристика предприятия Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд.
Цель и задачи ресторана Целью деятельности ресторана является удовлетворение потребительских потребностей населения в услугах и товарах в сфере общественного питания. Основными задачами ресторана ресторана являются организация розничной торговли. Основные цели ресторана «Вега»: качественный уровень обслуживания, постоянно и неуклонно развиваться в сфере общественного питания.
Тип и класс обслуживания Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика. Разработка концепции ресторана должна строятся на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на VIP-зал или детский зал), и т.д. «Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 75 посадочных мест. Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Характеристика сырья Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота — внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10— 18% живой массы животного. В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные. В зависимости от термической обработки их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани О—4°С) и мороженые (температура в толще ткани не выше —6°С). Кроме того, субпродукты делят на мясо-костные (говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.), слизистые (до обработки покрыты слизью — рубец, сычуг, свиной желудок и др.) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы). По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории. Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясную обрезь. Эти субпродукты отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5—17%), большая часть которых являются полноценными; жир — от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах больше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных количествах витамины группы В, РР. В печени имеются, кроме того, витамины А, Б, Е, К. Вот почему печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. Субпродукты II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи. Субпродукты II категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней. Ниже дается характеристика отдельных субпродуктов. Языки обладают высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в отварном и жареном виде. Печень содержит большое количество витаминов и солей железа, необходимых при малокровии; полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как горьковатый привкус у них выражен слабее. Печень свиная мельче говяжьей, более горькая, отличить ее можно по наличию на поверхности рисунка в виде ромбов и по зернистому строению. Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Используют ее как начинку для пирожков и приготовления вторых блюд. Почки содержат много минеральных солей; обладают специфическими вкусом и запахом, для ослабления которых их вымачивают или бланшируют. Почки используют для приготовления солянок, рассольников, вторых блюд. Они должны быть целыми, освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Говяжьи почки имеют дольчатую поверхность, свиные — гладкую. Мозги ценят за то, что в них больше, чем в других видах субпродуктов, солей фосфора; кроме того, они содержат фосфатиды (лецитин, холестерин), необходимые для правильного обмена веществ в организме человека. Выше всего ценятся мозги телячьи и говяжьи, поскольку они крупнее и нежнее. Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без крови. Употребляют их в обжаренном виде. Вымя имеет самую высокую энергетическую ценность (так как содержит много жира). Лучшим считается вымя стародойных коров, поскольку оно более нежное и быстрее варится. При выпуске в реализацию вымя разрезают на две-четыре части и промывают от остатков молока. Используют его в вареном и тушеном виде. Сердце имеет жесткое мясо, так как при жизни животного непрерывно работало. Оно должно быть разрезано вдоль, освобождено от пленок и выступающих кровеносных сосудов. Из него приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш. Мясная обрезь — это обрезки мяса, полученные при зачистке туш. Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови. Из мясной обрези готовят студни и вторые блюда. Головы говяжьи и свиные (без мозгов и языка) должны быть очищены от кровеносных сосудов, пленок, загрязнений, волос и шкуры, хорошо промыты. У свиных голов шкура может быть оставлена, но щетина тщательно удалена. Из голов готовят студни и супы. Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть свежими, чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания — языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности, имеющие порезы и разрывы. Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой. В торговой сети хранят субпродукты до 1,5 сут, а мороженые — не более 3 сут.
Шашлык из гусиной печени Ингридиенты: Печень гусиная- 125 г Шпик- 33 г Лук- 36 г Жир- 8 г Соль- 2 г Перец- 1 г Зелень- 3 г Технология приготовления: Подготовленную печень нарезают кусочками, шпик- тонкими ломтиками, лук- кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку печень и лук с маслом. Обжаривают над углями или на сковороде в сильно разогретом жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки шашлык перчат и солят. На подогретую тарелку укладывают шпажки с готовым шашлыком, оформляют зеленью.
Острая закуска из мозгов Ингридиенты: Мозги- 300 г Лук- 40 г Чеснок- 20 г Масло сливочное- 17 г Укроп- 25 г Соль- 2 г Технология приготовления: Мозги и очищенную луковицу отвариваем до готовности на пару. Чеснок протираем через терку. Укроп мелко рубим. Мозги и лук режем крупными кусками, добавляем чеснок, укроп и размягченное масло. При помощи блендера делаем из этих ингридиентов однородную массу. Солим по вкусу, еще раз перемешиваем. Закуску охлаждаем в холодильнике и используем для намазывания на бутерброды.
Горячая закуска из языка. Ингридиенты: Говяжий язык- 500 г Лук- 30 г Морковь- 100 г Сыр тертый- 50 г 2 круглые булочки- 100 г Перец горошком – 5 г Стебли петрушки – 7 г Лавровый лист – 1 г Технология приготовления: Язык отварить до готовности, добавить в отвар лавровый лист, стебли петрушки и укропа, перец горошком, морковь и лук. Вынуть язык из бульона. Подержать его под холодной водой и очистить от кожи. Порезать язык тонкой соломкой. Подготовить сливочный соус: муку прокалить на сковороде, добавить сливочное масло, быстро размешать, развести смесь небольшим количеством воды или бульона. Добавить сливки. Залить язык соусом и дать ему потушиться 5-7 мин. У булочки срезать верх, аккуратно вынуть хлебный мякиш. Заполнить булочку полученной массой, посыпать тертым сыром. Обмазать края булочки сырым яйцом, и запечь в духовке в течение 10 мин., чтобы сыр расплавился, а булочка разрумянилась.
Язык говяжий по-кавказски Ингридиенты: Язык говяжий- 100 г Масло сливочное- 20 г Лук репчатый- 40 г Грибы белые – 300 г Зелень петрушки – 10 г Соль- 2 г Для соуса: Орех грецкий очищенный- 100 г Чеснок- 16 г Сметана- 70 г Перец черный молотый- 1 г Соль- 2 г Технология приготовления: Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать кубиком, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и обжаренный лук, грибы, поджаренные в масле до готовности. Приготовление соуса: орехи, чеснок истолочь в ступке в однородную массу, смешать со сметанной, поперчить и залить этим соусом язык. Кастрюлю со смесью закрыть крышкой, поставить в слабо нагретую духовку, хорошо прогреть. Подавать язык на порционной сковородке, посыпать зеленью.
Почки телячьи в сметане Ингридиенты: Почки телячьи- 145 г Ветчина- 20 г Грибы белые- 31 г Телятина- 36 г Масло- 10 г Соус сметанный- 80 г Сыр- 6 г Лук- 12 г Для соуса: Сметана- 80 г Масло- 3 г Мука- 3 г Томат- 3 г Технология приготовления: Почки нарезать соломкой и обжарить. Вареные белые грибы нашинковать. Так же нашинковать ветчину и телятину. Все вместе слегка обжарить, добавить сметанный соус, пассированный репчатый лук, прокипятить. На порционную сковороду или в кокотницы кладут жаренные почки и залить сметанным соусом с мясопродуктами, посыпать сыром и запекать в жарочном шкафу на водяной бане. Перед подачей посыпать зеленью.
Закуска из куриных желудков Ингридиенты: Куриные желудки- 300 г Соевый соус- 10 г Кунжут- 11 г Ченок- 18 г Черный перец- 9 г Кориандр- 2 г Технология приготовления: Желудки отварить в течение 30 минут. Бульон не сливать. В ступке потолочь перец, кориандр и кунжут. Чеснок натереть на терке. Смешать в миске соевый соус с пряностями и чесноком. Желудки нарезать ломтиками. Добавить в миску с соевым соусом и пряностями порезанные желудки. Залить содержимое миски кипящим бульоном, так чтобы он полностью покрыл куриные желудки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда: Кокот из печени
Технология приготовления: Куриную печень ошпаривают кипятком, промывают (удаляют свернувшийся белок), обжаривают до готовности и нарезают кубиками. Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета. Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассеруют. Подготовленные продукты смешивают со сметанным соусом, солят и проваривают 2-3 мин. Затем массу выкладывают в смазанные сливочным маслом кокотницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до румяной корочки. Подают в кокотницах. Это блюдо можно готовить и подавть в порционных металлических сковородах.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Наименование блюда: Шашлык из гусиной печени
Технология приготовления: Подготовленную печень нарезают кусочками, шпик- тонкими ломтиками, лук- кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку печень и лук с салом. Обжаривают над углями или на сковороде в сильно разогретом жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки шашлык перчат и солят. На подогретую тарелку укладывают шпажки с готовым шашлыком, оформляют зеленью.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 Наименование блюда: Закуска горячая из почек с грибами
Технология приготовления: Грибы отварить до готовности в подсоленной воде. Почки нарезать ломтиками и обжарить на топленом масле. Для соуса томатную пасту перемешать со сметанным соусом. Грибы, язык и окорок нарезать ломтиками, соединить с почками, посыпать специями, выложить на порционную сковороду, смазанную маслом, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке. При подаче украсить зеленью.
Кокот из печени.
Ккал=10,59*4+8,68*4+21,25*9=268 Кдж=268*4,18=1120
Шашлык из гусиной печени
Ккал=19,9*4+2,74*4+82,79*9=836 Кдж=836*4,18=3494
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Горячие закуски находят широкое применение в питании. Горячие закуски призваны возбудить аппетит, поэтому они подаются перед основными блюдами. Для приготовления горячих закусок используют самые разнообразные продукты: мясо, рыбу, птицу, зеленый салат, картофель, сыры. Горячие закуски приготавливают в горячем цехе, заключительной операцией в их приготовлении является тепловая обработка. Поэтому горячие закуски менее подвержены вторичному микробному обсеменению в отличии от холодных закусок, заключительной операцией у которых является механическая обработка. Большинство горячих закусок подают и едят в той посуде, в которой они были приготовлены(в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах). Четкого разграничения между горячим блюдом и закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть горячим блюдом или горячей закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше горячего блюда. В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие как фаршированные овощи, фаршированные рыба и птица, оформлению которых уделяют значительное внимание. Многие из горячих закусок обладают высокой калорийностью, например жульены из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Горячие закуски из овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.
КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «МДК-02.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» ТЕМА: «Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления горячих закусок из мясопродуктов для ресторана первого класса на 75 посадочных мест.»
Выполнил студент Группы № ТП-32 Специальность «Технология продукции общественного питания» Кокорев Дмитрий Александрович Руководитель: Агафонова Александра Алексеевна
Рязань 2016 ВВЕДЕНИЕ От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия. Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер. Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии — блюда из риса и баранины; у молдован — из кукурузы. Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у народов Кавказа — жаренные на вертелах, в русской кухне — блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском тушенные блюда, блюда, запеченные на сковородках). В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты — вегетарианцы; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные. Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс. Основные черты русской народной кухни сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов — землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль также играли охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда). Поэтому в ее основе лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племен около трех тысяч лет назад, во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшочках; обилие и разнообразие мучных выпечных изделий; тушеных и запеченных блюд; жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками. Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным к современным условиях, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. В современное время предприятия общественного питания являются производственными предприятиями и представляют собой отрасль производства именно потому, что они осуществляют операции по приготовлению продукта к непосредственному потреблению; они доготавливают фабричный пищевой продукт, готовят из него различные горячие блюда, в этом заключается их главная производственная функция. Вместе с тем предприятия общественного питания выполняют торговые функции и поэтому являются предприятиями торговли, так как приготовляемые ими кулинарные изделия, как правило, реализуются в торговом зале того же предприятия немедленно после их изготовления. Таким образом, общественное питание представляет собой такую отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции и производственные, и торговые, так как мы здесь имеем дело не только с производством, но и со своеобразной формой торговли, только более сложной, чем обычная торговля в магазине. Все предприятия общественного питания, к какому бы типу, разряду или категории они бы не относились, выполняя главную, основную свою задачу — обеспечить потребителя вкусной и здоровой пищей, - обязаны заботиться не только о том, чтобы хорошо приготовить и оформить блюда и закуски, но и о том, чтобы обеспечить посетителю удобную и приятную обстановку для приема пищи. Наиболее распространенными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работе и оказываемых услугах. Цель данной работы — разработка ассортимента и технологического процесса приготовления горячих закусок из мясопродуктов для ресторана первого класса на 75 посадочных мест.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Характеристика предприятия Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд.
Цель и задачи ресторана Целью деятельности ресторана является удовлетворение потребительских потребностей населения в услугах и товарах в сфере общественного питания. Основными задачами ресторана ресторана являются организация розничной торговли. Основные цели ресторана «Вега»: качественный уровень обслуживания, постоянно и неуклонно развиваться в сфере общественного питания.
Тип и класс обслуживания Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика. Разработка концепции ресторана должна строятся на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на VIP-зал или детский зал), и т.д. «Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 75 посадочных мест. Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персон   ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...  Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...  Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...  Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
