Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Подача обыкновенного блюда в новой интерпретации





Запад ест и ест Восток

 

Приспособление древних, устаревших рецептов под современную действительность. Когда вас угощают, соловьиными язычками римских патрициев знайте, это Фьюжн.Приготовление блюд из тех продуктов, которые за неимением их на родине приходится закупать за рубежом. Одно дело – рыбный суп, приготовленный в Марселе на берегу моря из только что выловленных морских гадов. И совсем другое – суп, приготовленный из охлажденных морепродуктов, купленных в супермаркете.Слияние кулинарных культур народов, живущих по-соседски, происходит само по себе. Но сделать из этого модную фишку – это уже полный Фьюжн! Например, в моду входит в моду направление TexMex. А ведь это просто-напросто смешение кухонь Техаса и Мексики. Изменение технологии с сохранением названия и внешних примет национального блюда. Настоящий китайский повар пришел бы в ужас, увидев, что уже упомянутый цыпленок генерала Цао готовится на сливочном масле! Ведь это святотатство для традиционной китайской кухни, признающей только растительные масла.

Излюбленный прием многих владельцев ресторанов – замысловатые названия блюд с подробным перечислением ингредиентов. Вместо салата из шпината с грибами появляется салат из шпината, дозревших в вине помидоров и лука мауи с бальзамическим уксусом и грибами; жаренная на гриле рыба-меч уступает место жаренной на медленном огне оссо-буко с баклажанами по-сычуаньски и тайским винным соусом из красного карри. А как вам, к примеру, дикая утка, приготовленная на гриле по-виргински и подаваемая с имбирно-вишневым соусом и смесью риса дикого и риса басмати?Эксперименты с оформлением блюд – это тоже Фьюжн. Пусть это жареный на гриле банан с рамбутанами в виде фаллоса африканского вождя или черная икра в прозрачном ледяном стаканчике с вмороженными в него веточками зелени, хвоей и сибирскими ягодами.Кухня любого народа, поселяясь в чужой стране, просто не может сохраниться в естественном виде. Попробуйте открыть у нас ресторан полинезийской кухни! Для этого недостаточно разбираться только в гастрономических традициях полинезийцев, нужно еще быть в курсе кулинарных пристрастий россиян. Мы просто не смогли бы есть чисто полинезийские блюда – они обжигающе острые! Придется смягчать их вкус. Такое приспособленчество – тоже одно из направлений стиля Фьюжн. Любимые кнедлики солдата Швейка, бигос с уткой отИоанны Хмелевской, перепела под имбирным соусом по рецепту Ниро Вульфа… Литература тоже вносит свою лепту в кулинарию Фьюжн.

 

6. Применение диверсификации в кухни Фьюжн

Как уже говорилось, использование модного сегодня в кулинарии стиля «Фьюжн» во многом предполагает применение диверсификации (от англ. diversify – разнообразия).Виды диверсификации применимые в кухне Фьюжн. Когда этот метод стал широко применяться, потребовалось создание определенной классификации. В этом вопросе было принято решение, на заседаниях кулинаров. Теперь диверсификацией можно назвать практически любое неожиданное новшество в нашей кухне, условно можно разделить диверсификацию в кулинарии на следующие виды:

Виды диверсификации:

♦ внешняя диверсификация;

♦ внутренняя диверсификация;

♦ диверсификация в способе подачи;

♦ диверсификация сервиса.

6.1. Внешняя диверсификация.

Начнем с понятия внешняя диверсификация. В ее основе лежит прием, при котором внешний принцип одного блюда творчески используется в другом. При внешней диверсификации блюда одного разряда при изменении ингредиентов переходят в другой разряд, при этом сохраняя форму подачи предыдущего: кондитерские изделия трансформируются в основные блюда, основные блюда трансформируются в десерты и т.п.Чтобы стало понятнее, рассмотрим примеры. Салат «Наполеон»: в основе блюда – «принцип Наполеона». Всем известен торт с таким названием и его отличительная особенность – это масса тонких коржей, прослоенных кремом. Этот принцип переносится в салат: берутся тончайшие коржи или тончайшие ломтики отварного теста, между ними кладется слоями салат, сверху все украшается овощами и зеленью.Рассмотрим один пример; в наследство от итальянца одному повару осталось меню, калькуляционные и технологические карточки, много фотографий, большое количество рецептов. Всё его команда готовила и пробовала. Но вот суп… глухое раздражение шефа выливалось в бессонные ночи: надо было сделать суп-пюре из белой фасоли. Фасоль сварена, протерта и взбита с молоком. Вкусно, но вид… ужас! Украшали, экспериментировали – и ничего. Он, стоя над тарелкой этого супа, уже принял решение снять его с меню, как вдруг мимо идет бармен и, нагнувшись, в окно кухни спрашивает: «Шеф, капучино хотите?» Он смотрит на него и буквально начинает рычать: «Ты работаешь со мной уже два года. Каждый день я пью от четырех до шести чашек кофе. Это всегда американо, а не…» И тут шеф замирает, глядя в глаза бармена. «Капучино, капучино» – проносится в голове. А бармен так весело: «Ну, капучино?» И повар соглашается. Бармен принес чашку, шеф глядит на нее и с победоносным видом поворачивается к своей команде. Ребята встрепенулись и, уловив его мысль, бросились делать суп. Через десять минут перед ними стояла тарелка: «гора» взбитого молока возвышалась над супом, посыпанная, как вулкан, «пеплом» черного перца и украшенная яркими «островками» зелени. Блеск! Они оттолкнулись от идеи кофе капучино – кофе с молочной пенкой и изобрели свой суп «Капучино» Он подается так: готовится суп-пюре, на него выкладывается молоко, взбитое в пену, которое сверху посыпается перцем. Гость его перемешивает, как кофе ложкой, и получает незабываемый вкус.

6.2. Внутренняя диверсификация.

Теперь перейдем к понятию внутренняя диверсификация. Основа метода – трансформация не внешнего вида блюда, а самой его идеи. Как правило, при приготовлении блюд изменениям подвергается не состав ингредиентов, а их консистенция, например, готовим суп и разжижаем его – получаем соус. Этот метод привезён из ЮАР, где царствует смешение наций, вкусов, ингредиентов и методов: есть итальянские районы, есть французские, и практически любую европейскую кухню вы там встретите. В ресторане встречается блюдо: «открытые равиоли». Всем известны обычные равиоли – маленькие пельмени с начинкой внутри, она не видна или слегка просвечивает сквозь прозрачное тесто. Как оказалось, «открытые равиоли» – это блюдо, в котором начинка и тесто готовятся отдельно, а потом «собираются» в тарелке при подаче следующим образом: тонкие круги (или треугольники) теста кладутся на дно тарелки, сверху кладется начинка, все это покрывается еще одним кружком теста, затем все поливается соусом. Технология приготовления этих равиоли не «классическая», но это блюдо – несомненно, равиоли: там есть и начинка, и тесто. Применение диверсификации в данном случае позволило шеф-повару усовершенствовать обычные равиоли, решив проблему немного суховатой начинки. Очень сочную начинку (кроме начинки из мяса, которое и дает сок) в обычные равиоли поместить невозможно, потому что тесто будет просто не слепить, а в «открытых равиоли» любая «нестандартная» начинка будет и сочной, и более «соусной», – добиться этого помогает именно диверсификация. И вот ещё одно блюдо: «равиоли из шпинатного теста с начинкой из куриного мяса с грибами портабелло и сливочным соусом». В тарелке! Как в миниатюре у Карцева: «Вчера раки маленькие, но по три рубля, сегодня раки большие, но по пять». В одном случае были равиоли открытые и много, а сейчас – закрытая и большая, размером в 12–15 см – но одна равиолина. Очень вкусно и необычно. Творческая фантазия поваров Италии неиссякаема, они умеют поразить гостя. Уж если они умудрились поразить опытных кулинаров, то, что испытывают другие гости – представить трудно.

6.3. Диверсификации в способах подачи

Рассмотрим метод диверсификации в способах подачи. Очень модный прием в ресторанах с кухней Фьюжн. Главное в этом виде диверсификации – использование посуды не по привычному ее назначению, а в ином, новом качестве. Но только в том случае, если при этом выигрывает приготовляемое вами блюдо и, конечно, если удобно гостю. Несколько лет назад в Лондоне проходила презентация современной концепции русской кухни, и организаторы предлагали гостям оценить вкус борща. Но само мероприятие проводилось как фуршет – люди ели, стоя, а подача суповых тарелок и ложек была невозможна. Тогда возникла идея подать борщ в кофейных чашках. А чтобы борщ можно было из чашки просто пить, и чтобы по губам и усам не висела капуста, все ингредиенты мелко порезали. В результате необходимость в ложках отпала, само блюдо было удобно употреблять в «походных» условиях фуршета. И даже можно было выпить рюмку водки, после чего запить ее вкусным, ароматным борщом. В описанном случае «трансформировали» подачу и использовали кофейную чашку не по ее привычному назначению. Примеров использования метода диверсификации в способах подачи можно найти множество: применение сахарниц для подачи жульена – удобно есть, керамическая крышка сахарницы хорошо держит тепло, емкость примерно на одну порцию жульена; подача горячих блюд в суповых тарелках – для блюд, подающихся с множеством соусов, для более интересного декорирования. Кстати, итальянскую пасту также удобно есть из суповой тарелки, в нее и само блюдо уложится красивее. Благодаря такому методу многие производители фарфоровой посуды начали слегка видоизменять свои суповые тарелки (да и не только суповые), предлагать нечто новое и более подходящее для творческих замыслов шеф-поваров.Диверсификация и гости. Можно сделать гостя участником процесса диверсификации. Конечно, сначала диверсифицированное блюдо может слегка шокировать гостя, но потом он понимает, что это вкусно, хорошо и удобно. А еще немаловажную роль играет доверие. Если постоянные посетители доверяют шефу, то, сталкиваясь с новшеством, сразу понимают, что «так надо». Яркий пример полного доверия наблюдается во Франции (но и в России есть такой опыт): на столах отсутствуют соль и перец, потому что шеф-повар считает, что он солит и перчит именно так, как надо, и если какие-то гости начинают требовать соль и перец, им дают понять, что это место не для них, потому что у них испорченный вкус. Тяжелый момент для наших «знаек» и часто выезжающих за границу людей.Диверсификация применима не только для hautecuisine (высокой кухни), кухни Фьюжн, элитного ресторана. Для любого кулинара важно экспериментировать, не стоять на месте, а при этом все приходят, рано или поздно, к рассматриваемому методу. Диверсификация или кухня Фьюжн – это свобода, творчество, путь вперед в кулинарном искусстве. Ресторан с кухней Фьюжн – ресторан «свободного полета». Именно гость оценит вклад шефа в развитие ресторана, потому что задача шефа – удивлять, удивлять и удивлять.

6.4. Диверсификация сервиса

Диверсификации сервиса ведет к росту артистизма в заведении. Сегодня едой уже никого не удивишь. Рестораны, которые готовили некачественную еду, вымерли как мамонты. Хороший ресторан, естественно, вынужден конкурировать с заведениями своего класса, выделяться из массы. А делать это успешно можно, в том числе за счет всевозможных «приколов».Диверсификация в сервисе – это творческое использование идеи красивых ритуалов подачи одних блюд в подаче блюд других разделов alacarte.Представьте себе шикарный ресторан. Приходит гость, читает меню, выбирает блюдо и заказывает суп «консоме с теплым лососем» и ждет, что ему принесут суп, где будут плавать кусочки лосося. Но перед ним ставят подстановочную тарелку, на которой стоит суповая, но самого супа нет! На суповой тарелке лежит свернутый розочкой копченый лосось, приклеенный с помощью мусса ко дну. Такую подачу обслуживают два официанта: первый ставит суповую тарелку, а второй берет серебряный ковшик и на глазах гостя заливает этого лосося горячим консоме. Разлив суп, официант уходит с пустым серебряным ковшиком. Шоу, да и только! Здесь несколько особенностей подачи: бульон подается менее горячим, для того чтобы лосось быстро прогрелся, но не сварил ломтик копченой рыбы. Шеф, столь красиво подав блюдо, еще и уберег рыбу от «термического шока» – известно, что лосось холодного копчения вкуснее, когда он сырой, а не вареный.Мы можем вывести такое резюме из всего вышеизложенного. Диверсификация в кухне Фьюжн – один из инструментов повышения конкурентоспособности ресторанов. Она позволяет поднять творческую работу шеф-повара на новую высоту и создает у гостя ощущение, что в этом ресторане постоянно происходят какие-то события и постоянно новое меню.Утверждать, что она необходима всем, тоже нельзя. Есть множество других приемов – скидки, бесплатная еда, бесплатная закуска, рюмка водки. Кроме того, диверсификация неприемлема в ресторанах, которые позиционируют себя как заведения «старинной», «традиционной» кухни, диверсификацией имеет смысл заниматься в ресторанах с кухней Фьюжн, концепция которых предполагает поиск, новаторство и стремление удивить гостя.

7. Рецепты кухни фьюжн

Фаршированная щука

Праздничное блюдо на все времена - фаршированная щука. Это будет щука в стиле фьюжн (fusion) - интернациональный вариант.

Игридиенты:

1. Щука (3-3,5 кг) - 1 шт.

2. Нори - 2-3 листа

3. Яйца - 5 шт.

4. Хлеб (лучше цельнозерновой) - 150 г

5. Лук репчатый - 1 кг

6. Паприка молотая - 50 г

7. Масло оливковое - 100 г

8. Соль - 1 ст. ложка

9. Перец - по вкусу

10. Вода - 100 г

Приготовление:

Замачиваем в воде хлеб. Лук нарезаем и поджариваем до золотистости. Очищаем щуку от чешуи, разрезаем вдоль по брюшку, удаляем внутренности, жабры. Ножницами отрезаем плавники и хвост. Очень аккуратно, стараясь не повредить кожу, - она нам нужна в целости и сохранности, - удаляем позвоночник. Пинцетом вынимаем оставшиеся косточки. Острым тонким ножом отделяем филе от кожи.Нарезаем филе удобными кусками (чтобы куски помещались в мясорубку). Пропускаем через мясорубку рыбу.Отжимаем и перемалываем хлеб. Затем перемалываем обжаренный лук. Тщательно перемешиваем ложкой или миксером на малых оборотах. В процессе перемешивания добавляем яйца. Солим. Добавляем воду - так фаршированная рыба будет мягче и никогда не получится "забитой". Перчим. Очень важная часть процедуры - взбить наш фарш. Можно сделать это венчиком, можно - как я, в кухонном комбайне. Сейчас начнется самое главное, та изюминка, которая из обычной фаршированной щуки превращает нашу рыбу в щуку в стиле фьюжн. Откладываем грамм 200 фарша в глубокую тарелку. В тарелку, куда мы отложили немножко фарша, добавляем сладкую паприку – щедро, нам нужно получить ярко-красный цвет. Перемешиваем. Аккуратно разравниваем кожу щуки. Берем листы нори и примеряем, сколько их нужно по длине рыбы, от головы до хвоста. Сантиметров 10 от хвоста не учитываем: там рыба слишком узкая. Выкладываем на бамбуковую циновку для суши листья нори. На водоросли укладываем наш ярко-красный фарш. Смачиваем руки в воде и мокрыми руками его разравниваем. Скручиваем в трубочку с помощью циновки, как самый настоящий ролл. Обрезаем неаккуратные края. Оставшийся фарш переносим на шкуру щуки. "Шпаклюем" фарш, аккуратно распределяя его по шкуре. Перекладываем наш щучий ролл на раскрытую рыбину, покрытую фаршем, - вместо хребта. Приподнимая один край шкуры, аккуратно накрываем ролл. Вот и все, у нас получилась одесская рыба с японским сюрпризом. Берем рукав для запекания, разрезаем его пополам, раскладываем на столе, смазываем маслом. Аккуратно переносим рыбу на рукав, тоже смазываем ее маслом. Это важно, чтобы при запекании кожа рыбы не прижарилась к рукаву. Плотненько, как заворачивали ролл, заворачиваем нашу фаршированную щуку в рукав, концы закручиваем, как в конфетной обертке. Разогреваем духовку. Ставим в духовку примерно на час при 180 градусах. Время может меняться, в зависимости от типа духовки и размера рыбы. Достаем готовую рыбу и даем ей остыть при комнатной температуре. Выкладываем на блюдо фаршированную рыбу. Можно для украшения сначала выложить на блюдо колечки лимона, тоненькие ломтики отварной свеклы и сверху – рыбу.

Брауни с пивом и малиной

Ингредиенты:

1. 150 гр. сливочного масла

2. 200 гр. темного шоколада (70%)

3. 100 гр. Сахара

4. 125 гр.Муки

5. 40 гр. Какао

6. 1 ч.л. разрыхлителя

7. 3 яйца

8. 200 мл темного пива

9. 200 гр. малины

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 градусов. Форму 30х20 застелить пергаментом. На водяной бане растопить шоколад с маслом. В миске взбить яйца венчиком, добавить сахар и продолжить взбивать. Перелить шоколадно-масляную смесь в миску с яйцами. Добавить муку, какао, разрыхлитель и хорошо перемешать. Влить пиво и добавить малину, перемешать до шелковистости. Получившуюся массу вылить в форму и выпекать 30 минут. При подаче украшать ягодкой малины, малиновым топингом и листочками мяты.

8. Рестораны в стиле фьюжн

Fish&Fusion в Полтаве

Рыбный ресторан в стиле фьюжн - довольно необычно для провинциального областного центра, однако вселяет доверие как минимум своим шеф-поваром - СтефаноАнтониолли, основатель первого в Украине рыбного ресторана DaVinciFishClub и известного Stefano’sFoodFactory. Стефано живет в нашей стране уже пятнадцать лет, отлично знает русский и находит большое вдохновение в украинской кухне и локальных продуктах.

Fish&Fusion был открыт в ноябре 2013 года на улице Конституции — главной ресторанной улице Полтавы. Здесь всего 50 посадочных мест, на выходных и по вечерам здесь практически полная посадка: за два года существования ресторан имеет свою постоянную аудиторию, равно как и статус лучшего ресторана города. В Полтаве не может быть локальных устриц и морепродуктов, потому рыбный ресторан здесь — удивительная штука. Fish&Fusion стал первооткрывателем в этом городе. Проблему с логистикой морепродуктов решили просто: установили прямо в ресторане устричный аквариум, в котором живут устрицы, и отдельный — с крабами и лобстерами. Именно поэтому в их свежести их можно убедиться на месте. Кроме ресторана, здесь есть гастрономическая лавка, в которой можно купить итальянские, французские и немецкие продукты: сыры, мясные деликатесы, вино, пасту, рис для ризотто, сладости и хлеб собственной выпечки. Сыры, колбаски и хлеб официанты нарезают прямо на глазах у посетителей.

Об экспериментах во фьюжн-кухне: Стефано считает, что ограничения в любом деле открывают новые возможности: в контексте этого убеждения в ресторане появилось цветное меню. В Италии есть компания, которая производит соки по цветам и убеждена, что каждый цвет еды (натуральной) несет определенную пользу — именно это вдохновило шефа разделить блюда по цветам в меню.

Устрицы с малиновым соусом

Паштет из птицы и голубики

Выбор этого блюда продиктован тем, что все люди любят паштет, а особенно в Украине, где это традиционное блюдо. Но сложилось так, что его можно попробовать не более чем в 10 % заведений.

Подача обыкновенного блюда в новой интерпретации

Немаловажным является и подача блюд. Надоела классическая презентация салата «Шуба»? Подайте её в блинах или в форме рулетов, и вот вам «фьюжн».

Одним словом, удачное авторское исполнение и оригинальная подача блюд, которые известны во всем мире, и будет тем самым «фьюжн-стилем».

4) Смешение неожиданных продуктов

Очень многие отождествляют кухню «фьюжн» именно с этим направлением, но это только одно из направлений. Казалось бы, что проще, смешивай неожиданные и вроде не сочетаемые продукты, которые никто ранее не додумался смешать и получи новое блюдо, которое смело называй в стиле «фьюжн». Однако, это не совсем так, надо очень хорошо понимать, какой в итоге вкус получится у блюда. Можно и в пельмени вместо начинки положить устрицы или улитки, вопрос получится ли это блюдо съедобным и вкусным. Продукты нужно уметь сочетать не только по вкусу, но и по цвету и структуре. Здесь помогут и знания и природное чутьё. Зато открывается широкое поле для экспериментов и фантазии, поэтому такие блюда как суп с грушами, курица с киви, или рыба с апельсинами и виноградом уже мало кого удивляют. А уж как можно много «фьюжить» с десертами, просто диву даешься, но и перец чили, фаршированный ванильным мороженым, и японские конфеты с васаби, при всей своей экзотичности необычайно вкусные кулинарные шедевры.

3. Особенности кухни фьюжн


Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря кухне Фьюжн.Первые шаги в этом направлении можно сделать, руководствуясь следующими принципами:

1) добавлять в традиционные блюда необычные специи;

2) заменять привычные ингредиенты более экзотическими (вместо яблока - манго или ананас)

3) сочетать европейские блюда с восточными соусами;

4) экспериментировать с оформлением;

5) адаптировать рецепты под местные вкусы.

Вариации Фьюжн столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. Фьюжн (кулинария) - это авторское направление, вобравшее в себя все лучшее из кулинарных традиций Востока и Запада. Или неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, стилей, ингредиентов и кулинарных традиций таких популярных кухонь мира как французская, итальянская, китайская, японская, мексиканская и прочее.Основной принцип кухни Фьюжн - смешение. Это своеобразная «философия кулинарии», в которой важно понимать сочетаемость продуктов и интуитивно чувствовать «вкусовую» гармонию. Все продукты, собранные в одном Фьюжн - блюде, должны сочетаться не только по вкусу, но и по своей структуре, быть подобранными друг к другу и не «конфликтовать». Самые необычные сочетания во Фьюжн на самом деле очень тонко выверены. Здесь не существует каких-либо стандартов и правил. Фьюжн предоставляет возможность экспериментировать и фантазировать.Очень важно для Фьюжн, что во время еды вкус каждого ингредиента в блюде отдельно различим, но потом все компоненты сливаются в «сногсшибательном» послевкусии, гарантирующем массу впечатлений и новых эмоций.Еще одна необходимая особенность, которая важна в этой кухне это чтобы готовым блюдам были присущи легкость и свежесть. Именно поэтому в противовес майонезу в блюдах кухни фьюжн в основном используют растительные масла – ореховое, кокосовое, кунжутное, из виноградных косточек, подсолнечное, кукурузное и оливковое (которому отдается предпочтение); cоки цитрусовых и пряности – имбирь, мята, цедра лимона или апельсина, лимонная трава, кинза, базилик.

4. Европейская кухня с Дальневосточной

Очень сложно, а порой и практически невозможно говорить о европейской кухне как о целостном явлении. Европу населяют множество народов, которые разительно отличаются друг от друга историческими и культурными традициями, что накладывает свой отпечаток на кулинарные предпочтения. Огромное значение также имеют географические и климатические особенности европейских стран, которые тоже удивительно многообразны.И все-таки охарактеризовать европейскую кухню можно. Для этого стоит найти ее отличия от кухонь других регионов мира. Так, к примеру, отличия блюд европейской кухни от восточных кулинарных традиций заключаются в значительно меньшем использовании специй и пряностей. Европейцы ратуют за сохранение естественного вкуса продуктов, а общеизвестно, что различные добавки этот вкус меняют.Мясо не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизнедеятельности. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо уталяет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.Восточная кухня – общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая турко-исламская кухня.Основу пищи составляют баранина и рис, смесь которых в сухом виде образует плов, а в жидком шурпу. Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Шурпа – это суп, где грань между бульоном и подливкой оказывается стертой. Среди напитков широко распространены кисломолочные продукты, типа айрана.Закуски представлены лавашем, который на востоке играет роль ложки и салфетки. Жаркий климат, способствующий быстрой порче пищи, определил распространение в восточной кухне как десертов, так и острых приправ. Широкую известность получили подаваемые к заварному чёрному кофе «восточные сладости» на основе сушенных фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халва, пахлава.Нехарактерными для восточной кухни являются: свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр.Я представляю вам первый ресторан в Таилланде с направлением fusion ― это ресторан MIX, что находится на самой известной улице в старом городе, Pikk 33.Блюда готовятся только из натуральных продуктов без ароматических добавок, химических красителей и концентратов. Благодаря этим нюансам и необычной подаче, каждый раз одно и то же блюдо получается по-своему уникальным.

Запад ест и ест Восток

 

Приспособление древних, устаревших рецептов под современную действительность. Когда вас угощают, соловьиными язычками римских патрициев знайте, это Фьюжн.Приготовление блюд из тех продуктов, которые за неимением их на родине приходится закупать за рубежом. Одно дело – рыбный суп, приготовленный в Марселе на берегу моря из только что выловленных морских гадов. И совсем другое – суп, приготовленный из охлажденных морепродуктов, купленных в супермаркете.Слияние кулинарных культур народов, живущих по-соседски, происходит само по себе. Но сделать из этого модную фишку – это уже полный Фьюжн! Например, в моду входит в моду направление TexMex. А ведь это просто-напросто смешение кухонь Техаса и Мексики. Изменение технологии с сохранением названия и внешних примет национального блюда. Настоящий китайский повар пришел бы в ужас, увидев, что уже упомянутый цыпленок генерала Цао готовится на сливочном масле! Ведь это святотатство для традиционной китайской кухни, признающей только растительные масла.

Излюбленный прием многих владельцев ресторанов – замысловатые названия блюд с подробным перечислением ингредиентов. Вместо салата из шпината с грибами появляется салат из шпината, дозревших в вине помидоров и лука мауи с бальзамическим уксусом и грибами; жаренная на гриле рыба-меч уступает место жаренной на медленном огне оссо-буко с баклажанами по-сычуаньски и тайским винным соусом из красного карри. А как вам, к примеру, дикая утка, приготовленная на гриле по-виргински и подаваемая с имбирно-вишневым соусом и смесью риса дикого и риса басмати?Эксперименты с оформлением блюд – это тоже Фьюжн. Пусть это жареный на гриле банан с рамбутанами в виде фаллоса африканского вождя или черная икра в прозрачном ледяном стаканчике с вмороженными в него веточками зелени, хвоей и сибирскими ягодами.Кухня любого народа, поселяясь в чужой стране, просто не может сохраниться в естественном виде. Попробуйте открыть у нас ресторан полинезийской кухни! Для этого недостаточно разбираться только в гастрономических традициях полинезийцев, нужно еще быть в курсе кулинарных пристрастий россиян. Мы просто не смогли бы есть чисто полинезийские блюда – они обжигающе острые! Придется смягчать их вкус. Такое приспособленчество – тоже одно из направлений стиля Фьюжн. Любимые кнедлики солдата Швейка, бигос с уткой отИоанны Хмелевской, перепела под имбирным соусом по рецепту Ниро Вульфа… Литература тоже вносит свою лепту в кулинарию Фьюжн.

 

6. Применение диверсификации в кухни Фьюжн

Как уже говорилось, использование модного сегодня в кулинарии стиля «Фьюжн» во многом предполагает применение диверсификации (от англ. diversify – разнообразия).Виды диверсификации применимые в кухне Фьюжн. Когда этот метод стал широко применяться, потребовалось создание определенной классификации. В этом вопросе было принято решение, на заседаниях кулинаров. Теперь диверсификацией можно назвать практически любое неожиданное новшество в нашей кухне, условно можно разделить диверсификацию в кулинарии на следующие виды:

Виды диверсификации:

♦ внешняя диверсификация;

♦ внутренняя диверсификация;

♦ диверсификация в способе подачи;

♦ диверсификация сервиса.

6.1. Внешняя диверсификация.

Начнем с понятия внешняя диверсификация. В ее основе лежит прием, при котором внешний принцип одного блюда творчески используется в другом. При внешней диверсификации блюда одного разряда при изменении ингредиентов переходят в другой разряд, при этом сохраняя форму подачи предыдущего: кондитерские изделия трансформируются в основные блюда, основные блюда трансформируются в десерты и т.п.Чтобы стало понятнее, рассмотрим примеры. Салат «Наполеон»: в основе блюда – «принцип Наполеона». Всем известен торт с таким названием и его отличительная особенность – это масса тонких коржей, прослоенных кремом. Этот принцип переносится в салат: берутся тончайшие коржи или тончайшие ломтики отварного теста, между ними кладется слоями салат, сверху все украшается овощами и зеленью.Рассмотрим один пример; в наследство от итальянца одному повару осталось меню, калькуляционные и технологические карточки, много фотографий, большое количество рецептов. Всё его команда готовила и пробовала. Но вот суп… глухое раздражение шефа выливалось в бессонные ночи: надо было сделать суп-пюре из белой фасоли. Фасоль сварена, протерта и взбита с молоком. Вкусно, но вид… ужас! Украшали, экспериментировали – и ничего. Он, стоя над тарелкой этого супа, уже принял решение снять его с меню, как вдруг мимо идет бармен и, нагнувшись, в окно кухни спрашивает: «Шеф, капучино хотите?» Он смотрит на него и буквально начинает рычать: «Ты работаешь со мной уже два года. Каждый день я пью от четырех до шести чашек кофе. Это всегда американо, а не…» И тут шеф замирает, глядя в глаза бармена. «Капучино, капучино» – проносится в голове. А бармен так весело: «Ну, капучино?» И повар соглашается. Бармен принес чашку, шеф глядит на нее и с победоносным видом поворачивается к своей команде. Ребята встрепенулись и, уловив его мысль, бросились делать суп. Через десять минут перед ними стояла тарелка: «гора» взбитого молока возвышалась над супом, посыпанная, как вулкан, «пеплом» черного перца и украшенная яркими «островками» зелени. Блеск! Они оттолкнулись от идеи кофе капучино – кофе с молочной пенкой и изобрели свой суп «Капучино» Он подается так: готовится суп-пюре, на него выкладывается молоко, взбитое в пену, которое сверху посыпается перцем. Гость его перемешивает, как кофе ложкой, и получает незабываемый вкус.

6.2. Внутренняя диверсификация.

Теперь перейдем к понятию внутренняя диверсификация. Основа метода – трансформация не внешнего вида блюда, а самой его идеи. Как правило, при приготовлении блюд изменениям подвергается не состав ингредиентов, а их консистенция, например, готовим суп и разжижаем его – получаем соус. Этот метод привезён из ЮАР, где царствует смешение наций, вкусов, ингредиентов и методов: есть итальянские районы, есть французские, и практически любую европейскую кухню вы там встретите. В ресторане встречается блюдо: «открытые равиоли». Всем известны обычные равиоли – маленькие пельмени с начинкой внутри, она не видна или слегка просвечивает сквозь прозрачное тесто. Как оказалось, «открытые равиоли» – это блюдо, в котором начинка и тесто готовятся отдельно, а потом «собираются» в тарелке при подаче следующим образом: тонкие круги (или треугольники) теста кладутся на дно тарелки, сверху кладется начинка, все это покрывается еще одним кружком теста, затем все поливается соусом. Технология приготовления этих равиоли не «классическая», но это блюдо – несомненно, равиоли: там есть и начинка, и тесто. Применение диверсификации в данном случае позволило шеф-повару усовершенствовать обычные равиоли, решив проблему немного суховатой начинки. Очень сочную начинку (кроме начинки из мяса, которое и дает сок) в обычные равиоли поместить невозможно, потому что тесто будет просто не слепить, а в «открытых равиоли» любая «нестандартная» начинка будет и сочной, и более «соусной», – добиться этого помогает именно диверсификация. И вот ещё одно блюдо: «равиоли из шпинатного теста с начинкой из куриного мяса с грибами портабелло и сливочным соусом». В тарелке! Как в миниатюре у Карцева: «Вчера раки маленькие, но по три рубля, сегодня раки большие, но по пять». В одном случае были равиоли открытые и много, а сейчас – закрытая и большая, размером в 12–15 см – но одна равиолина. Очень вкусно и необычно. Творческая фантазия поваров Италии неиссякаема, они умеют поразить гостя. Уж если они умудрились поразить опытных кулинаров, то, что испытывают другие гости – представить трудно.

6.3. Диверсификации в способах подачи

Рассмотрим метод диверсификации в способах подачи. Очень модный прием в ресторанах с кухней Фьюжн. Главное в этом виде диверсификации – использование посуды не по привычному ее назначению, а в ином, новом качестве. Но только в том случае, если при этом выигрывает приготовляемое вами блюдо и, конечно, если удобно гостю. Несколько лет назад в Лондоне проходила презентация современной концепции русской кухни, и организаторы предлагали гостям оценить вкус борща. Но само мероприятие проводилось как фуршет – люди ели, стоя, а подача суповых тарелок и ложек была невозможна. Тогда возникла идея подать борщ в кофейных чашках. А чтобы борщ можно было из чашки просто пить, и чтобы по губам и усам не висела капуста, все ингредиенты мелко порезали. В результате необходимость в ложках отпала, само блюдо было удобно употреблять в «походных» условиях фуршета. И даже можно было выпить рюмку водки, после чего запить ее вкусным, ароматным борщом. В описанном случае «трансформировали» подачу и использовали кофейную чашку не по ее привычному назначению. Примеров использования метода диверсификации в способах подачи можно найти множество: применение сахарниц для подачи жульена – удобно есть, керамическая крышка сахарницы хорошо держит тепло, емкость примерно на одну порцию жульена; подача горячих блюд в суповых тарелках – для блюд, подающихся с множеством соусов, для более интересного декорирования. Кстати, итальянскую пасту также удобно есть из суповой тарелки, в нее и само блюдо уложится красивее. Благодаря такому методу многие производители фарфоровой посуды начали слегка видоизменять свои суповые тарелки (да и не только суповые), предлагать нечто новое и более подходящее для творческих замыслов шеф-поваров.Диверсификация и гости. Можно сделать гостя участником процесса диверсификации. Конечно, сначала диверсифицированное блюдо может слегка шокировать гостя, но потом он понимает, что это вкусно, хорошо и удобно. А еще немаловажную роль играет доверие. Если постоянные посетители доверяют шефу, то, сталкиваясь с новшеством, сразу понимают, что «так надо». Яркий пример полного доверия наблюдается во Франции (но и в России есть такой опыт): на столах отсутствуют соль и перец, потому что шеф-повар считает, что он солит и перчит именно так, как надо, и если какие-то гости начинают требовать соль и перец, им дают понять, что это место не для них, потому что у них испорченный вкус. Тяжелый момент для наших «знаек» и часто выезжающих за границу людей.Диверсификация применима не только для hautecuisine (высокой кухни), кухни Фьюжн, элитного ресторана. Для любого кулинара важно эк







Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2022 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.