Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Товароведческая оценка качества готовой продукции





В разделе дается товароведческая оценка качества готовой продукции на основании требований действующих стандартов на продукт, условия и сроки хранения. Описываются виды брака продукции и способы его предупреждения и устранения (оформляется в форме табл. 1).

 

 

Таблица 1 - Виды брака продукции, пути его предупреждения и устранения

Вид брака Описание Пути предупреждения Устранимость Способы устранения
           

 

Материальные расчеты

Материальные расчеты в курсовой работе включают в себя:

1. Составление продуктового расчета (количество сырья или полуфабриката, поступающего на каждую технологическую операцию в смену).

2. Составление продуктового баланса.

Исходными данными для расчетов являются:

- нормы отходов и потерь, выхода продукции, сырья и материалов на единицу готовой продукции (тубу, т, ц, кг);

- сменная проектная мощность предприятия (цеха, линии).

Под нормой расхода сырья и материалов понимается предельно (максимально) допустимое количество его, необходимое для производства единицы продукции, соответствующей требованиям нормативных документов.

Нормы расхода сырья и материалов включают:

- чистый (полезный) расход сырья и материалов, непосредственно входящих в готовую продукцию;

-технологические отходы (часть сырья и материалов, которая не может быть использована в производстве данного вида изделия), подразделяющиеся на используемые и неиспользуемые (отходы при разделке сырья, порционировании и т.д.);



- технологические потери сырья в производстве – безвозвратно утраченная часть сырья, полуфабрикатов, материалов, обусловленная данным уровнем техники (потери при размораживании – вытекание тканевого сока, копчении – частичное испарение влаги и т.д.).

В курсовом проекте расчеты ведутся на единицу готовой продукции. В том случае если продукция выпускается по весу (производство охлажденной, замороженной, копченой и т.д. рыбы, мяса, колбасное производство и т.п) за единицу принимается 100 кг готовой продукции. На консервном производстве за единицу готовой продукции принимается предельно допустимое количество сырья, материалов, необходимое для производства 1000 условных банок (1 тубы) консервов или пресервов определенного ассортимента и стандартного качества.. Для рыбного консервного производства учетной банкой принята банка № 8, вмещающая 350 г. продукта, для овощного банка вмещающая 400 г. продукта. При производстве пива расчет производят на 100 кг зернопродуктов, расходуемых для каждого наименования пива с последующим пересчетом полученных данных на 1 дал (10 л).

 

Продуктовый расчет. Продуктовый расчет начинают с вычисления движения сырья и полуфабриката по основным технологическим операциям и ведут в расчете на единицу готовой продукции (тубу, ц, т).

Продуктовый расчет выполняется в виде таблицы (табл. 2):

Таблица 2 – Продуктовый расчет

Технологические операции Отходы и потери* , % движения сырья и полуфабриката на единицу готовой продукции (тубу, ц, т).
поступает отходы и потери
Прием сырья      
     
Готовая продукция      

*Отходы и потери могут быть представлены в процентах либо от массы сырья поступившего на производство либо от массы сырья, поступающего на каждую технологическую операцию.

 

В столбце 1 дается перечень технологических операций на пищевом производстве, для которого составляется продуктовый расчет. В столбце 2 указываются нормативные значения отходов и потерь на соответствующих технологических операциях, заносятся исходные данные (масса сырья, поступающего на производство или масса готового продукта). В графе 3 указывается масса сырья поступающего на каждую технологическую операцию, в графе 4 – масса отходов или потерь образующихся при производстве единицы готовой продукции. При заполнении таблицы 2 первой технологической операцией для производства пищевых продуктов является прием сырья. Данные о массе сырья, поступающего на производство, приводятся в нормах расхода сырья и материалов в виде коэффициента расхода сырья. Коэффициент расхода сырья (переводной коэффициент) – это показатель выражающий отношение количества израсходованного сырья к количеству готовой продукции. За коэффициент выхода готовой продукции (полуфабриката) принимается показатель, выражающий отношение количества готовой продукции (полуфабриката) к количеству израсходованного исходного сырья.у готовой продукции.

В том случае, если нет возможности воспользоваться справочными данными (при разработке нового ассортимента продукции, изменении рецептуры и т.д.) норма расхода сырья и материалов на единицу готовой продукции определяется по формулам 1 (если отходы и потери по технологическим операциям представлены в процентах от массы сырья поступившего на производство) или 2(отходы и потери представлены в процентах от массы сырья, поступающего на каждую технологическую операцию).

S * 100

Т = --------------- , где (1)

100 - X

Т – норма (масса) расхода сырья, материалов на единицу готовой продукции;

S – рецептурная закладка подготовленного сырья (масса готового продукта), материалов на учетную единицу готовой продукции;

Х – суммарные потери сырья, материалов на производстве, %

S * 100n

Т = ---------------------------------------------- , где (2)

(100 – X1) * (100 – X2)…. (100 – Xn)

n - количество технологических операций, на которые установлены отходы и потери сырья, материалов, шт;

X1, X2….Xn – потери и отходы сырья, материалов соответственно по каждой технологической операции, %.

Продуктовый баланс

Правильность продуктового расчета, а также эффективность принятой технологической схемы проверяется составлением продуктового баланса, который обычно оформляется в виде таблицы (табл. 3).

При составлении продуктового баланса нужно учитывать, что общая масса сырья и материалов (если они учитываются в продуктовом расчете) поступивших в производство равна сумме масс готовой продукции, отходов и потерь.

Таблица 3 – Продуктовый баланс

 

Поступило в производство кг % Вышло из производства кг %
Сырье Масса сырья (А1) % от общей массы Готовая продукция Масса готовой продукции (В1) % от общей массы
Материалы (если они влияют на изменение массы полуфабриката в технологическом процессе и учитываются в продуктовом балансе. Например, панирование рыбы перед обжариванием). Масса материалов (А2) % от общей массы Отходы по всем технологическим операциям Масса отходов (В2) % отходов от общей массы
      Потери по всем технологическим операциям Масса потерь (В3) % потерь от общей массы
Итого Общая масса С = А12 100%   С = В123 100%

 

 

Заключение

 

В заключении приводится краткий анализ описанной технологии, конкретизируется специфика производства продукта питания.

 

 

Литература

В разделе приводится список литературы, использованной для написания курсовой работы. Примеры библиографического написания документов у казаны в приложении 3.

Ниже предлагается перечень литературных источников, использование которых возможно при написании курсового проекта:

1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий/ А.Н. Андреев – СПб.: ГИОРД, 2003. – 480 с.

2. Балашов В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков / В.Е. Балашов, В.В. Рудольф - М.,1981. - 248 с.

3. Ермолаева Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева - М., 2000. - 416 с.

4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: учебник. / А.В. Зубченко– 2-е изд., перераб. Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2001. – 430с.

5. Кармас Э. Технология колбасных изделий/ Кармас Э. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 256 с.

6. Кузницова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.С. Кузницова, М. Ю. Сиданова– М.: Мастерство, 2002. – 320с.

7. Кунце В. Технология солода и пива: пер с нем./ В. Кунце -СПб, 2003.- 912с.

8. Мальцев П.М. Технология солода и пива/ П.М. Мальцев - М., 1964. - 858 с.

9. Мальцев П.М. Технология бродильных производств / П.М. Мальцев – М., 1980 -560 с.

10. Машины и аппараты пищевых производств. кн.1: учебник для вузов/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под. Ред акад. РАСХН В.А.. Панфилова. – М.: Высш. Шк., 2001. – 703 с.

11. Медведев Г.М. Технология макаронного производства/ Г.М. Медведев – М.: Колос. 2000. – 272 с.

12. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина.- СПб, 2003-304с.

13. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин - М.: Колос, 2000. – 367 с.

14. Пашук З.Н. Мучные кондитерские изделия: сп. пособие/ З.Н.Пашук, Т.К.Апет – М.:ООО «Поппури», 1997. – 464с.

15. Рудольф В. В. Производство кваса / В. В.Рудольф - М., 1990. -152 с.

16. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия./ составитель К.П. Юхневич. – СПб.: Изд-во «ПрофиКС», 2002. – 323 с.

17. Сборник рецептур мясных изделий и колбас./ составитель П.С. Ершов. – СПб.: Изд-во «Профессия», 2001. – 192 с.

18. Справочник технолога плодоовощного производства / составитель М. Куницына. – СПб: ПрофиКС, 2001. – 478 с.

19. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/ А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.К. Изотов и др. – М.: Пищевая промышленность, 1980.- 336 с.

20. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/ Б.Л. Флауменбаум, А.А. Бровченко, А.Ф. Загибалов и др.– М.: Колос, 1993.-320с.

21. Технология переработки рыбы и морепродуктов: учебное пособие/ Г.И .Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов и др.- Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2001. – 416 с.

22. Технология продуктов из гидробионтов/ С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.

23. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб– М.: ВО Агропромиздат, 1991. – 464 с.

24. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств/ В.Г. Тихомиров– М.: Колос, 1999. – 448 с.

25. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): учебник/ В.И. Хлебников – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2002. – 427 с.

26. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства/ Т.Б. Цыганова – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.

Также при написании курсового проекта необходимо использование стандартов на сырье, готовый продукт и технологических инструкций.

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1.

 







ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2022 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.