|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙСтр 1 из 2Следующая ⇒ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ Методические указания по курсовому проекту для студентов высших учебных заведений по направлению 260602.65 – Пищевая инженерия малых предприятий
Калининград Издательство КГТУ
УДК 664.002 (076) УТВЕРЖДЕНО Ректором Калининградского Государственного технического Университета
АВТОРЫ- Панина М.Н., к.т.н., доцент кафедры Технология продуктов питания Альшевский Д.Л., к.т.н., доцент той же кафедры
Методические указания утверждены на заседании кафедры технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета «__»___________2005 г., протокол №__
Методические указания рассмотрены и одобрены методической комиссией механико-технологического факультета Калининградского государственного технического университета «__»___________2005 г., протокол №__
РЕЦЕНЗЕНТ – кафедра технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета
© Калининградский государственный технический университет, 2004
ПРЕДИСЛОВИЕ
Курсовой проект является итоговой работой, завершающей изучение дисциплины «Технология пищевых производств малых предприятий». Целью написания курсового проекта является ознакомление с: - технологией производства пищевого продукта; - основными свойствами сырья, влияющими на качество готовой продукции; - техническими требованиями, предъявляемыми к сырью, материалам, готовой продукции; - нормативными документами на сырье, материалы, готовую продукцию; - нормативами расхода сырья, материалов. Основной целью методических указаний является ознакомление с темами, содержанием и порядком выполнения и оформления курсового проекта, основной литературой.
1. ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Курсовой проект выполняется студентами по индивидуальному заданию (темы представлены в приложении 1 данных методических указаний). В задании указывается технология производства пищевого продукта. Сырье, необходимое для данного производства, наименование готового продукта выбираются студентом самостоятельно, после согласования с руководителем курсового проекта. Курсовой проект должен включать пояснительную записку объемом 30 – 50 с. и графическую часть.
Пояснительная записка
Курсовой проект выполняется рукописным или машинным способами на одной стороне листа стандартного размера 210х297 мм. Лист должен иметь поля: с левой стороны 30 мм, справа, сверху и снизу – 20 мм. Если курсовой проект выполняется рукописным способом, текст работы должен быть написан черной пастой аккуратно, четко, грамотно. В случае оформления курсового проекта с помощью компьютера, текст должен быть отпечатан шрифтом Times New Roman, размер 13 через 1,5 интервала. Титульный лист оформляется по форме, приведенной в приложении 2 данного методического указания. Печатается на принтере персонального компьютера. Сокращение русских слов и сочетаний следует делать по ГОСТ 7.12. Все страницы нумеруются в правом верхнем углу арабскими цифрами. Первой страницей считается титульный лист. Содержание с перечнем всех разделов и подразделов и их расположение по страницам помещается в начале проекта после титульного листа. Разделы, подразделы и пункты нумеруются арабскими цифрами, например подраздел 3 второго раздела обозначается 2.3, а пункт первый подраздела 3 второго раздела – 2.3.1. и т.д. Цифровые обозначения и названия структурных элементов курсовой работы должны точно повторять таковые в тексте, сокращения при этом не допускаются. Номера и заголовки разделов размещают друг под другом, номера подразделов смещают на три знака вправо. Не нумеруется введение и список использованных источников. На титульном листе исполнитель ставит свою подпись и дату завершения курсового проекта.
Графическая часть Графическая часть курсового проекта состоит из схем и рисунков, выполняемых в карандаше или тушью на листах бумаги формата А1. Обязательная графическая часть включает:
1. Чертеж общей технологической схемы производства. 2. Машинно-аппаратурную схему производства.
Содержание введения
Во введении необходимо показать значение производства заданного продукта питания для пищевой отрасли и в питании человека. Дать его подробную характеристику (по видам, сортам, маркам и т.д.) и перечислить основные виды сырья, из которого возможно производство заданного продукта питания. Также необходимо указать наименование готового продукта, технология которого будет описана в данном курсовом проекте, его характеристику и способ упаковки (например, «Лосось холодного копчения» филе-кусок в вакуумной упаковке; «Масло топленое коровье» сорт первый, упаковано в полимерные банки), конкретизировать из какого сырья он будет производиться. Технологическая характеристика сырья В разделе 1 дается технологическая характеристика сырья, из которого производится заданный продукт питания, в соответствии с пунктами подразделов. Раздел оформляется с помощью данных, полученных студентом из учебных пособий, справочников, монографий, сборников научных трудов, журнальных статей. Характеристика сырья должна быть представлена достаточно подробно, особенно тех свойств, которые в значительной мере определяют технологию производства данного продукта питания, его качество и пищевую ценность. Для написания подраздела 1.3 используются действующие стандарты и технологические инструкции. В подразделе указывается нормативно техническая документация на продукцию, основные органолептические, физические, химические показатели качества сырья, сортность. Технологическая схема производства В разделе 2 приводится технологическая схема производства заданного продукта питания, ее обоснование и описание основных технологических процессов производства на основе технологических инструкций и стандартов. 2.3.1. Общая технологическая схема производства Общая технологическая схема производства заданного продукта питания в курсовой работе оформляется в виде векторов, на которых последовательно нанесены все возможные технологические операции процесса производства продукта, или в виде прямоугольников, в которых также в последовательном порядке указываются все технологические операции выбранной схемы (рисунок 1). Замеса теста
Замеса теста для сырцовых пряников Замеса теста для заварных пряников (перемешивание сырья без муки и (заварка муки, охлаждение заварки и разрыхлителей, далее перемешивание замес заварки со всеми
Охлаждение пряников
Материальные расчеты Материальные расчеты в курсовой работе включают в себя: 1. Составление продуктового расчета (количество сырья или полуфабриката, поступающего на каждую технологическую операцию в смену). 2. Составление продуктового баланса. Исходными данными для расчетов являются: - нормы отходов и потерь, выхода продукции, сырья и материалов на единицу готовой продукции (тубу, т, ц, кг); - сменная проектная мощность предприятия (цеха, линии). Под нормой расхода сырья и материалов понимается предельно (максимально) допустимое количество его, необходимое для производства единицы продукции, соответствующей требованиям нормативных документов. Нормы расхода сырья и материалов включают: - чистый (полезный) расход сырья и материалов, непосредственно входящих в готовую продукцию; -технологические отходы (часть сырья и материалов, которая не может быть использована в производстве данного вида изделия), подразделяющиеся на используемые и неиспользуемые (отходы при разделке сырья, порционировании и т.д.); - технологические потери сырья в производстве – безвозвратно утраченная часть сырья, полуфабрикатов, материалов, обусловленная данным уровнем техники (потери при размораживании – вытекание тканевого сока, копчении – частичное испарение влаги и т.д.). В курсовом проекте расчеты ведутся на единицу готовой продукции. В том случае если продукция выпускается по весу (производство охлажденной, замороженной, копченой и т.д. рыбы, мяса, колбасное производство и т.п) за единицу принимается 100 кг готовой продукции. На консервном производстве за единицу готовой продукции принимается предельно допустимое количество сырья, материалов, необходимое для производства 1000 условных банок (1 тубы) консервов или пресервов определенного ассортимента и стандартного качества.. Для рыбного консервного производства учетной банкой принята банка № 8, вмещающая 350 г. продукта, для овощного банка вмещающая 400 г. продукта. При производстве пива расчет производят на 100 кг зернопродуктов, расходуемых для каждого наименования пива с последующим пересчетом полученных данных на 1 дал (10 л).
Продуктовый расчет. Продуктовый расчет начинают с вычисления движения сырья и полуфабриката по основным технологическим операциям и ведут в расчете на единицу готовой продукции (тубу, ц, т). Продуктовый расчет выполняется в виде таблицы (табл. 2): Таблица 2 – Продуктовый расчет
* Отходы и потери могут быть представлены в процентах либо от массы сырья поступившего на производство либо от массы сырья, поступающего на каждую технологическую операцию.
В столбце 1 дается перечень технологических операций на пищевом производстве, для которого составляется продуктовый расчет. В столбце 2 указываются нормативные значения отходов и потерь на соответствующих технологических операциях, заносятся исходные данные (масса сырья, поступающего на производство или масса готового продукта). В графе 3 указывается масса сырья поступающего на каждую технологическую операцию, в графе 4 – масса отходов или потерь образующихся при производстве единицы готовой продукции. При заполнении таблицы 2 первой технологической операцией для производства пищевых продуктов является прием сырья. Данные о массе сырья, поступающего на производство, приводятся в нормах расхода сырья и материалов в виде коэффициента расхода сырья. Коэффициент расхода сырья (переводной коэффициент) – это показатель выражающий отношение количества израсходованного сырья к количеству готовой продукции. За коэффициент выхода готовой продукции (полуфабриката) принимается показатель, выражающий отношение количества готовой продукции (полуфабриката) к количеству израсходованного исходного сырья.у готовой продукции. В том случае, если нет возможности воспользоваться справочными данными (при разработке нового ассортимента продукции, изменении рецептуры и т.д.) норма расхода сырья и материалов на единицу готовой продукции определяется по формулам 1 (если отходы и потери по технологическим операциям представлены в процентах от массы сырья поступившего на производство) или 2 (отходы и потери представлены в процентах от массы сырья, поступающего на каждую технологическую операцию). S * 100 Т = ---------------, где (1) 100 - X Т – норма (масса) расхода сырья, материалов на единицу готовой продукции; S – рецептурная закладка подготовленного сырья (масса готового продукта), материалов на учетную единицу готовой продукции; Х – суммарные потери сырья, материалов на производстве, % S * 100n Т = ----------------------------------------------, где (2) (100 – X1) * (100 – X2)…. (100 – Xn) n - количество технологических операций, на которые установлены отходы и потери сырья, материалов, шт; X1, X2….Xn – потери и отходы сырья, материалов соответственно по каждой технологической операции, %. Продуктовый баланс Правильность продуктового расчета, а также эффективность принятой технологической схемы проверяется составлением продуктового баланса, который обычно оформляется в виде таблицы (табл. 3). При составлении продуктового баланса нужно учитывать, что общая масса сырья и материалов (если они учитываются в продуктовом расчете) поступивших в производство равна сумме масс готовой продукции, отходов и потерь. Таблица 3 – Продуктовый баланс
Заключение
В заключении приводится краткий анализ описанной технологии, конкретизируется специфика производства продукта питания.
Литература В разделе приводится список литературы, использованной для написания курсовой работы. Примеры библиографического написания документов у казаны в приложении 3. Ниже предлагается перечень литературных источников, использование которых возможно при написании курсового проекта: 1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий/ А.Н. Андреев – СПб.: ГИОРД, 2003. – 480 с. 2. Балашов В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков / В.Е. Балашов, В.В. Рудольф - М.,1981. - 248 с. 3. Ермолаева Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева - М., 2000. - 416 с. 4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: учебник. / А.В. Зубченко– 2-е изд., перераб. Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2001. – 430с. 5. Кармас Э. Технология колбасных изделий/ Кармас Э. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 256 с. 6. Кузницова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.С. Кузницова, М. Ю. Сиданова– М.: Мастерство, 2002. – 320с. 7. Кунце В. Технология солода и пива: пер с нем./ В. Кунце -СПб, 2003.- 912с. 8. Мальцев П.М. Технология солода и пива/ П.М. Мальцев - М., 1964. - 858 с. 9. Мальцев П.М. Технология бродильных производств / П.М. Мальцев – М., 1980 -560 с. 10. Машины и аппараты пищевых производств. кн.1: учебник для вузов/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под. Ред акад. РАСХН В.А.. Панфилова. – М.: Высш. Шк., 2001. – 703 с. 11. Медведев Г.М. Технология макаронного производства/ Г.М. Медведев – М.: Колос. 2000. – 272 с. 12. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина.- СПб, 2003-304с. 13. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин - М.: Колос, 2000. – 367 с. 14. Пашук З.Н. Мучные кондитерские изделия: сп. пособие/ З.Н.Пашук, Т.К.Апет – М.:ООО «Поппури», 1997. – 464с. 15. Рудольф В. В. Производство кваса / В. В.Рудольф - М., 1990. -152 с. 16. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия./ составитель К.П. Юхневич. – СПб.: Изд-во «ПрофиКС», 2002. – 323 с. 17. Сборник рецептур мясных изделий и колбас./ составитель П.С. Ершов. – СПб.: Изд-во «Профессия», 2001. – 192 с. 18. Справочник технолога плодоовощного производства / составитель М. Куницына. – СПб: ПрофиКС, 2001. – 478 с. 19. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/ А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.К. Изотов и др. – М.: Пищевая промышленность, 1980.- 336 с. 20. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/ Б.Л. Флауменбаум, А.А. Бровченко, А.Ф. Загибалов и др.– М.: Колос, 1993.-320с. 21. Технология переработки рыбы и морепродуктов: учебное пособие/ Г.И.Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов и др.- Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2001. – 416 с. 22. Технология продуктов из гидробионтов/ С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с. 23. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб– М.: ВО Агропромиздат, 1991. – 464 с. 24. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств/ В.Г. Тихомиров– М.: Колос, 1999. – 448 с. 25. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): учебник/ В.И. Хлебников – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2002. – 427 с. 26. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства/ Т.Б. Цыганова – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с. Также при написании курсового проекта необходимо использование стандартов на сырье, готовый продукт и технологических инструкций.
ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1.
Книга одного автора Лосский Н.О. Учение о перевоплощении: учеб. пособие / Н.О. Лосский. – М., 1994. – 208 с. Книга двух или трех авторов Новикова А.М. Универсальный экономический словарь / А.М. Новикова, Н.Е. Новиков, К.А. Погосов. – М., 1995. – 135 с.
Книга более трех авторов Религии мира: пособие для преподавателей / Я.Н. Шапов, А.И. Осипов, В.И. Корнеев и др. – СПб., 1996. – 496 с.
Переводное издание Гросс Э. Химия для любознательных: пер. с нем. / Э.Гросс, В. Берг. – М., 1993. – 392 с.
Статья из журнала Архинченко И.А. Микробиологические аспекты очистки сточных вод / И.А. Архичен-ко. С.И. Сергеев // Известия РАН. сер. Биология. 1993. - № 5.- с. 744 – 758.
Стандарты ГОСТ 7.0 –84 Библиографическая деятельность. Основные термины и определения. – М., 1985. – 24 с. или Библиографическая деятельность. Основные термины и определения: ГОСТ 7.0 –84. – М., 1985. – 24 с.
ОГЛАВЛЕНИЕ
МАРИНА НИКОЛАЕВНА ПАНИНА ДМИТРИЙ ЛЕОНИДОВИЧ АЛЬШЕВСКИЙ Методические указания по курсовому проекту для студентов высших учебных заведений по направлению 271300 – Пищевая инженерия малых предприятий дисциплина: «Технология пищевых производств малых предприятий»
Редактор УОПКГТУ. Заказ. Тираж экз. Объем п.л.; уч. изд. л. Цена договорная
ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ Методические указания по курсовому проекту для студентов высших учебных заведений по направлению 260602.65 – Пищевая инженерия малых предприятий
Калининград Издательство КГТУ
УДК 664.002 (076) УТВЕРЖДЕНО Ректором Калининградского Государственного технического Университета
АВТОРЫ- Панина М.Н., к.т.н., доцент кафедры Технология продуктов питания Альшевский Д.Л., к.т.н., доцент той же кафедры
Методические указания утверждены на заседании кафедры технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета «__»___________2005 г., протокол №__
Методические указания рассмотрены и одобрены методической комиссией механико-технологического факультета Калининградского государственного технического университета «__»___________2005 г., протокол №__
РЕЦЕНЗЕНТ – кафедра технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета
© Калининградский государственный технический университет, 2004
ПРЕДИСЛОВИЕ
Курсовой проект является итоговой работой, завершающей изучение дисциплины «Технология пищевых производств малых предприятий». Целью написания курсового проекта является ознакомление с: - технологией производства пищевого продукта; - основными свойствами сырья, влияющими на качество готовой продукции; - техническими требованиями, предъявляемыми к сырью, материалам, готовой продукции; - нормативными документами на сырье, материалы, готовую продукцию; - нормативами расхода сырья, материалов. Основной целью методических указаний является ознакомление с темами, содержанием и порядком выполнения и оформления курсового проекта, основной литературой.
1. ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Курсовой проект выполняется студентами по индивидуальному заданию (темы представлены в приложении 1 данных методических указаний). В задании указывается технология производства пищевого продукта. Сырье, необходимое для данного производства, наименование готового продукта выбираются студентом самостоятельно, после согласования с руководителем курсового проекта. Курсовой проект должен включать пояснительную записку объемом 30 – 50 с. и графическую часть.
Пояснительная записка
Курсовой проект выполняется рукописным или машинным способами на одной стороне листа стандартного размера 210х297 мм. Лист должен иметь поля: с левой стороны 30 мм, справа, сверху и снизу – 20 мм. Если курсовой проект выполняется рукописным способом, текст работы должен быть написан черной пастой аккуратно, четко, грамотно. В случае оформления курсового проекта с помощью компьютера, текст должен быть отпечатан шрифтом Times New Roman, размер 13 через 1,5 интервала. Титульный лист оформляется по форме, приведенной в приложении 2 данного методического указания. Печатается на принтере персонального компьютера. Сокращение русских слов и сочетаний следует делать по ГОСТ 7.12. Все страницы нумеруются в правом верхнем углу арабскими цифрами. Первой страницей считается титульный лист. Содержание с перечнем всех разделов и подразделов и их расположение по страницам помещается в начале проекта после титульного листа. Разделы, подразделы и пункты нумеруются арабскими цифрами, например подраздел 3 второго раздела обозначается 2.3, а пункт первый подраздела 3 второго раздела – 2.3.1. и т.д. Цифровые обозначения и названия структурных элементов курсовой работы должны точно повторять таковые в тексте, сокращения при этом не допускаются. Номера и заголовки разделов размещают друг под другом, номера подразделов смещают на три знака вправо. Не нумеруется введение и список использованных источников. На титульном листе исполнитель ставит свою подпись и дату завершения курсового проекта.
Графическая часть Графическая часть курсового проекта состоит из схем и рисунков, выполняемых в карандаше или тушью на листах бумаги формата А1. Обязательная графическая часть включает:
1. Чертеж общей технологической схемы производства. 2. Машинно-аппаратурную схему производства.
  Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...  Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...  Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...  ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
сырья с мукой и разрыхлителями) компонентами рецептуры)
Отделка пряников