Колбаса украинская первого сорта

Мясо говяжье соленое второго сорта – 50 кг, свинина полужирная соленая – 25 кг, грудинка свиная соленая или шпиговые обрезки с окороков и лопаток – 25 кг, на каждые 100 кг сырья добавляют 0,1 кг сахара, 0,05 кг красного или черного перца, 0,05 кг корицы, 0,075 кг чеснока. Технология приготовления украинской колбасы аналогична полтавской.

Оценка показателей нагульной способности молодняка овец.

Правильно организованный нагул овец на пастбищах имеет большое значение в повышении мясной продуктивности. В хозяйствах Забайкалья придают особое значение вопросам увеличения мясной продуктивности, поэтому организации нагула и откорма уделяется особое внимание.

Как видно из табл. 24 (рис.1,2) за 120 дней нагула на пастбищах взрослые валухи увеличивали живой вес в среднем на 12,5 кг, а отдельные животные на 15 кг и более, среднесуточный привес за этот период был равен 104 грамма. У валухов семи месячного возраста показатели по нагулу были еще выше: за период нагула в течение 120 дней они увеличивали живой вес в среднем на 13 кг, что превышает показатели нагула 18 месячных животных на 4%. Среднесуточный привес 7 месячных животных составил в среднем 109 граммов, что превысило аналогичный показатель для 1,5годовалых животных на 5%.

Динамика живой массы валухов за период нагула.

Установленные различия по живой массе обусловлены неодинаковой интенсивностью роста молодняка в различные возрастные периоды, о чем свидетельствуют показатели среднесуточного прироста живой массы (табл25).

Рис. 1 Динамика живой массы валухов за период нагула, возраст валухов 15-18 месяцев

Рис.2 Динамика живой массы валухов за период нагула, возраст валухов 4-7 месяцев

Однако во многих чабанских бригадах колхоза овец пасут бессистемно, сразу на всем отведенном массиве. В таком случае животные выбирают и поедают только лучшие травы, большую же часть растительности затаптывают, а не стравленный травостой грубеет и теряет кормовую ценность. В результате упитанность и продуктивность овец снижается. Забайкальская тонкорунная порода обладает хорошей способностью к нагулу, при пастьбе в летний период от каждой овцы можно получить в среднем по 100 граммов и более суточного или 10 кг общего привеса.

При исследовании динамики живой массы в зависимости от возраста в условиях АК «Сагаан – Уула» Забайкальского края выявлен привес более 100гр. Таким образом, при правильной организации выпаса валухов забайкальской тонкорунной породы, возможно получение значительного привеса и увеличение эффективности производства.

Мясная продуктивность овец оценивается по показателям: предубойная масса, масса туши и внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, соотношение в туше костей и мякоти, а так же мышечной и жировой тканей, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туши, выход и качество субпродуктов а также условиями кормления и содержания.

В данной работе были исследованы убойные качества валушков 7 и 18 месячного возраста после нагула. Анализируя полученные данные по убою, можно отметить тенденцию повышения основных показателей, характеризующих уровень мясной продуктивности (табл. 25).

Рис.3 Показатели убойных качеств валушков в возрасте 18 месяцев.

Рис.4 Показатели убойных качеств валушков в возрасте 7 месяцев.

При убое подопытных животных в возрасте 18 мес было отмечено превосходство по выходу туши, которое было в пределах 14% - 16%..Это обусловлено тем, что у более взрослых животных наблюдалось более интенсивное отложение внутреннего жира- сырца. Так выход жира сырца в 18мес у валушков был выше на 20,7%, чем у 7 месячных. Вместе с тем туши обеих групп имели хороший полив.

Как видно из рис. 3, 4 у 7-ми месячных валушков убойный выход составил 40,03%, а у молодняка более старшего возраста 54,56%.

Полученные данные свидетельствует о повышении с возрастом животных выхода туши и убойного выхода на 14-15%.

Одним из важнейших показателей мясной продуктивности является мясность туш животных, которая определяется морфологическим составом и соотношением мягких и твердых тканей.

Мясо различных видов сельскохозяйственных животных, заметно различаясь по морфологическому составу, коэффициенту мясности, соотношению жира и белка, цвету и вкусовым качествам, жирно-кислотному составу, практически одинаково характеризуется по аминокислотному составу и белковым показателям. Однако баранина отличается от мяса других видов сельскохозяйственных животных низким содержанием холестерина: в бараньем жире его меньше, чем в говяжьем и свинном, в 2,5 - 4,3 раза. Мясная продуктивность овец характеризуется величиной живой массы, выходом туши, убойной массой и убойным выходом, соотношением мышц, жира и костей, коэффициентом мясности и другими показателями.

Туши одной и той же массы имеют в зависимости от соотношения в них мяса-мякоти и костей различную пищевую ценность. Отношение массы мякотной части туши. Этот показатель зависит от упитанности овец, породы, возраста и пола животных. Контрольному убою подвергались животные средней категории упитанности. Выход различных сортов баранины из туши получают при сортовом разрубе по ГОСТу 7596-81. Соотношение 1-го и 2-го сорта в обеих группах составляет 7 месячные валушки: 1 сорт-93 ±0,25%, 2 сорт 7±0,25%; 18 месячные валушки: 1 сорт-90 ±0,47%, 2 сорт 9,87±0,47% соответственно.

Морфологический состав туш валушков в разном возрасте.

Морфологический состав, т.е соотношение мяса-мякоти и костей в туше устанавливали при обвалке туши, с выделением мякотной части, котей и сухожилий.

Как видно из приведенных данных таблицы 26 (рис.5, 6) наибольшее количество мяса первого сорта содержится в тушах валушков 7 месячного возраста, которые превосходят 18 месячных на 4,5%. Коэффициент мясности на 2,3% преобладает у более молодых животных. Это объясняется более быстрым развитием мышечной массы, чем костной и сухожильной в 7 месячном возрасте животного, в возрасте 18 месяцев у животных преобладает накопление подкожной жировой массы.

Сортовая оценка туши показывает, что животные 2 опытной группы преобладают по качеству туши животных первой группы. Здесь, по-видимому, влияние такого фактора как возраст играет очень важное значение.

Рис.5 Сортовой и морфологический состав туш валушков в возрасте 18 месяцев.

Рис.6 Сортовой и морфологический состав туш валухов в возрасте 7 месяцев.

Эффективность производства баранины (в расчете на 1 гол.) представлено на рис.7, 8.

Как видно из расчета эффективности производства баранины рис.7, 8 в первой группе, где убой валушков проводили в возрасте 18 месяцев рентабельность составила 38,7%.Во второй опытной группе рентабельность составила 57%,что превышает показатели первой опытной группы на 18,3%.. Полученные данные говорят о том, что производство молодой баранины является экономически выгодным. Следовательно, животных на убой надо сдавать в более раннем возрасте, а именно в 7-8 месяцев.

Рис. 7 Эффективность производство баранины валушков (в расчете на 1гол.) в возрасте 20 месяцев

Рис.8 Эффективность производство баранины валушков (в расчете на 1гол) в возрасте 7 месяцев

2. 2.5. Экономическое обоснование результатов исследований.

3. Конечной целью любого предприятия является получение прибыли. МП Агинский считает высокие затраты на сырье, это говорит о том, что рентабельность основной деятельности низкая.

5. Таблица25- Расчет рецептуры на 100кг продукции.

8. Из данных таблицы, основные затраты на производство продукции приходиться на основное сырье, которым является мясо. В рецептуре данной колбасы большой процент приходится на баранину, и составляет 80%. Баранина является дорогостоящим сырьем, следовательно, в большой степени влияет на себестоимость колбасы

Таблица 26- Расчет себестоимости на 100кг колбасы.

Рентабельность – это относительный показатель уровня доходности предприятия. Показатели рентабельности характеризуют эффективность работы предприятия в целом. При расчете себестоимости полукопченной колбасы «Баранья» процент рентабельности составил 13,58%. Себестоимость продукции в значительной степени состоит из основного сырья, что составляет 73,5% или 10930 руб. В результате своих исследования я установил, что при использования сапропеля в качестве кормовой добавки увеличивает убойный выход баранины.

Готовая колбаса тщательно проверяется на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико – бактериологический анализ по существующим методом.

К выпуску в реализации не допускаются батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке, бледно – серую или сильно потемневшую при обжарке и копчении оболочки; деформированные или поломанные; с большими наплывами фарша, с отеками жира более 2 см по длине; с рыхлым фаршем, наличием желтого шпика, серыми пятнами или лопнувшей оболочкой; с сильно оплавленным шпиком, с наличием на разрезе пустот более 2*2 мм.

Каждая партия колбасы сопровождается документом, удостоверяющим качество продукции и ее соответствии ГОСТом и техническим условиям.

Влажность колбасы ее пригодность для отгрузки определяется рядом факторов, главные из которых консистенции, яркий цвет, не морщинистая оболочка и достаточная прокопченность продукта.

Показатели влажности и содержания соли являются предельными и не могут быть превышены; при обнаружении превышенной влажности, колбаса надлежит дополнительной присушивании или прокоптить до нормированной влажности.

Колбаса с превышением содержания соли бракуется и не может быть использована для реализации.

Исходя из рецептурных и органолептических норм, оптиальное содержание соли в полукопченых колбасах должно быть в пределах 3,2-3,8%.

Упаковка полукопченой колбасы для отгрузки производства производится в сухие и чистые ящики и для местной реализации в оборотную тару весом нетто не более 40 кг.

Для возмещения потерь при хранении колбасы, предназначенной для отгрузки, в каждый ящик сверх веса нетто закладывают 0,5 % колбасы того же наименования.

При расфасовке допускаются колебания в виде одной порции:

При расфасовке на специальном оборудовании допускается выпуск порции нестандартного веса с указанием на этикетке цены, веса и стоимости порции.

Полукопченая колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 12^оС и относительной влажности воздуха 75 % до 10 суток; более длительное хранение во избежание сильной усушки не рекомендуется. В помещениях при температуре не выше 6^оС и относительной влажности 75-78 % колбаса, упакованная в ящики может хранится до 15 суток. А для перевозки железнодорожным путем в рефрижераторных вагонах и судах – при температуре 7 – 9^оС.

Общий срок хранения полукопченой колбасы в холодильниках при температуре 7 – 9^оС не должен превышать 3-х месяцев.

Охотничья и краковская колбаски нетранспортабельны и для длительного хранения не пригодны.

Полукопченая колбаса, нарезанная ломтиком и упакованная в полимерные пленки, не предназначены для хранения. Срок ее хранения не должен превышать 2-х суток.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также условий хранения и реализации. Ее определяют по органолептическим признакам, физико-химическим показателям и результатам бактериологического исследования.

Пробы отбирают от каждой однородной партии колбас. Внешне осматривают не менее 10% продукта каждой партии. Для лабораторных исследований отбирают средний образец колбасы в количестве не более 1% осмотренного продукта, но не менее 2 ед. от изделий в оболочке и менее 3 ед.- от изделий без оболочки. От каждой единицы берут разовые пробы 400-500 г. для химического и бактериологического анализа.

При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, окраску продукта, структуру, состояние шпика, запах. Доброкачественные колбасные изделия должны иметь следующие показатели: оболочка сухая, крепкая, эластичная, без плесени, плотно прилегающая к батону. Окраска фарша однородная как в центре, так и по бокам, шпик белого цвета. В низкосортных колбасах допускается наличие единичных кусочков потемневшего цвета (в колбасах 1 сорта – не более 10, 2 сорта - не более 15%).

Колбасы подозрительной свежести имеют влажную, липкую оболочку, возможно с наличие плесени, легко отделяющуюся от фарша. В поверхностных слоях батона фарш слегка размягчен, запах со слабым признаком кислотности или затхлости.

Колбасы несвежие – оболочка, отстает от поверхности фарша легко, разрывается. Цвет фарша с поверхности серый или зеленоватый. Консистенция фарша рыхлая, запах резкий.

К ним прибегают при сомнительных органолептических показателях. При бактериоскопии свежих колбас в мазках-отпечатках с поверхностных слоев допускают до 20 микроорганизмов в поле зрения микроскопа; качественные реакции на аммиак и сероводород должны быть отрицательные, рН соответствует 5,0-6,8.

В колбасах подозрительной свежести число микробов в поверхностных слоях достигает 20-30, в глубоких 10-20; реакции на аммиак и сероводород слабоположительные, рН соответствует 6,8-7,0. Несвежие колбасы и имеют в поверхностных слоях более 30, в глубоких – 20-30 микроорганизмов; реакции на сероводород и аммиак положительные, рН равна 7,1 и выше.

1. Бактериоскопия. Из поверхностных и глубоких слоев батона стерильным инструментом вырезают кусочек колбасы и делают отпечаток на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламене горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют под иммерсией.

2. Реакция на газообразный аммиак (по Эберу). Реактив Эбера состоит из одной части концентрированной соляной кислоты, одной части эфира и трех частей этилового спирта. В пробирку наливают 1 мл. реактива Эбера, встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее изогнутой на конце проволокой, на которую надевают кусочек колбасы. При наличии в колбасе аммиака в пробирке появляется белое облако нашатыря. При слабоположительной реакции - быстро исчезающее облако. Положительная реакция – устойчивое облачко, появляющееся через несколько после внесения кусочка колбасы в пробирку. Отрицательная – облачко не появляется.

3. Реакция на сероводород. В широкую пробирку помещают 5-7г. мелкоизмельченной колбасы, а под пробирку закрепляют согнутую под прямым углом полоску фильтрованной бумаги, на конец которой наносят 2-3 капли щелочного раствора уксуснокислого свинца. Пробирку помещают в водяную баню с температурой 48-50ºС и выдерживают 15 минут, затем оценивают реакцию. Если колбаса свежая, то след от капли не окрашивается, при сомнительной свежести на бумаге появляется слабо- бурое пятно.

4. Определение рН. Вначале готовят вытяжку 1:10, для чего берут 10г колбасы, измельчают и растирают на ступке пестиком, добавляя 100 мл воды. Затем помещают в колбу и взбалтывают в течение 3 минут, затем отстаивают и вновь взбалтывают. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.

Исследования включают определение влаги, поваренной соли, нитритов и крахмала.

Содержание влаги находится в зависимости от вида и сорта колбасных изделий и колеблется в пределах: колбасы вареные, сосиски, сардельки 60-75%, варено-копченые 35-55%, полукопченные 35-55%, сырокопченые 25-30%.

Количество поваренной соли в вареных колбасах должно находиться в пределах 1,5-3,5%, полукопченых 2,5-4,5, сырокопченых 3-6, а в варено- копченых 3-5%.

Содержание нитритов в вареных колбасах должно быть не более 5 мл на 100г продукта.

Определение содержания крахмала включает качественную и количественную оценку. Количество крахмала в колбасных изделиях строго регламентировано рецептурой, его добавляют только при изготовлении отдельных видов колбас в пределах 2-5%.

Бактериологическое исследование колбас проводят при подозрении на недоброкачественное сырье, при нарушении санитарно - гигиенического и температурного режимов.

Микрофлора порочных колбас весьма разнообразна. Обнаруживают бактерии кишечной группы, стафилококки, стрептококки. Пораженная микробами колбаса всегда имеет подозрительный вид (матовость и ослизлость оболочки, ее липкость), неприятный запах; иногда наблюдаются вспучивание. Во всех случаях продукт подозрительного качества должен быть подвергнут бактериологическому исследованию, после чего решается вопрос о пригодности в пищу

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: