Контаминанты пищевых продуктов химической и биологической природы.

К контаминантам химической природы относятся токсичные металлы, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозосодержащие соединения, ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), полимеры и др.

Существует 12 потенциально опасных для человека металлов - медь, кадмий, ртуть, олово, свинец, сурьма, ванадий, хром, молибден, марганец, кобальт, никель. Основные источники металлов:

3. Металлическая тара (в основном консервные банки)

По выраженности вредного действия и его механизму металлы делят на:

1. Токсичные - ртуть, алюминий, кобальт, кадмий.

2. Иммунотропные - ртуть, свинец, кадмий, олово, Sb.

3. Аллергены - бериллий, Сг+6, никель, кобальт, марганец.

4. Канцерогены - хром, мышьяк, железо, никель.

5. Мутагены - селен, бериллий, свинец, цезий, цинк, кадмий, кобальт.

6. Гонадотропные - цинк, медь, железо, йод, селен.

Свинец связывается с SH-групнами ферментов и блокирует их. Способен накапливаться в костях. Основной источник - автотранспорт.

• Период полувыведения из мягких тканей составляет 20 дней, из костей - до 20 лет.

Для свинца характерно цитотоксичное действие, действие на систему крови, ЦНС. Острые отравления редки, сопровождаются нарушениями со стороны ЦНС (бред, эйфория, галлюцинации). Хроническая интоксикация возникает чаще и характеризуется изменениями со стороны крови (базофилия, ретикулоцитоз), поражениями периферической нервной системы, энцефалопатиями.

Является нейротропным ядом. В воде содержится метилированная ртуть, которая может попадать в организм рыбы, а затем - человека. При отравлении ртутью, которое носит обычно хронический характер, возникает тремор, ртутный эретизм (неустойчивость эмоциональной сферы), поражение почек, кишечника.

Период полураспада - 40 суток для неорганических соединений ртути, 70 суток - для органических.

Ртуть тропна к тканям плода, способна вызывать его уродства.

Основными источниками кадмия является металлургическая промышленность, мазут, красители, фосфорные удобрения, пластмассы. В организма человека кадмий накапливается в почках, печени, гонадах. Попадает в организм с грибами, морепродуктами, яйцами.

По механизму действия является цитотоксическми ядом, блокирует SH-группы ферментов. При остром отравлении возникают тошнота, рвота, боли в животе. При хронических формах отравления наблюдается диссорбция кальция из костей, что приводит к остеомаляции, а также нарушение зрения, гипертоническая болезнь, болезнь Итай-Итай (в Японии).

Входит в состав эмали (эмалированная посуда). Накапливается в рыбе (треска, камбала). При отравлении поражается ЖКТ, возникают невриты. Возможен рак кожи, легких, печени, гемангиома и другие опухоли. Кумулирует в коже, волосах.

Является сильнейшим антиоксидантом и антиканцерогеном. Недостаточное поступление селена в организм ведет к кардиопатии с возможной внезапной смертью, атеросклерозу, гипертонической болезни. При избытке селена развивается гепатит, артриты, поражения эмали зубов, ногтей, кожи, возможно канцерогенное действие.

Входит в состав эмали, может попадать в организм из эмалированной посуды. Накапливается в надпочечниках. При остром отравлении характерна резкая слабость, снижение температуры тела, тошнота, выраженное снижение артериального давления вплоть до коллапса.

Олово используется для лужения посуды из жести (консервных банок). Может выделяться и попадать в организм человека вместе с содержимым банки. Выход олова из тары провоцируется нитратами. При попадании в организм вызывает расстройство ЖКТ, ЦНС, нарушение зрения.

Тетраэтилолово - высокотоксичное вещество, обладает сенсибилизирующим и иммунодепрессивным действием, тропно к тимусу и лимфоузлам.

Отравления медью встречаются при приготовлении и хранении кислой пищи в медной посуде с нарушенной полудой.

Медь содержится в печени, мясе. Задерживается в организме при избытке цинка, молибдена. Накапливается в воспаленных тканях. При избытке меди наблюдается гепатоцеребральная дистрофия (болезнь Вильсона). Период полураспада - 4 недели.

Избыточное поступление железа в организм вызывает гемосидероз. В последнее время железо также рассматривается как канцероген (с 1994 года).

Алюминий поступает в организм из посуды, с выбросами промышленных предприятий. Депо алюминия в организме - ЦНС, печень, кости. Он фиксируется на измененных клетках. При избыточном поступлении в организм вызывает болезнь Альцгеймера, циститы, дерматиты. В алюминиевой таре можно варить продукты, но не хранить их.

Применяются для защиты растений от вредителей. Выделяют хлорорганические, фосфорорганические, ртутьорганические, содержащие мышьяк пестициды.

1. Высокотоксичные пестициды (ЛД50 меньше 200 мг/кг

2. Среднетоксичные пестициды (ЛД50 = 200-1000 мг/кг)

Среди биологических эффектов пестицидов можно отметить тератогенный, канцерогенный и др.

Для профилактики отравления пестицидами необходимо тщательное мытье овощей, очистка кожицы. Также целесообразно для снижения концентрации пестицидов приготовление соков, варений, квашение, маринование. В сушеных овощах, наоборот, пестицидов больше. При загрязнении пестицидами молока необходимо снять жир. ФОС разрушаются при температурной обработке.

Нитриты, нитраты, нитрозамины - см. вопрос № 38

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Бензпирен может образовываться при жарке (из масла, маргарина), копчении, он также может содержаться в упаковочных материалах. Нельзя хранить масло, маргарин в полиэтиленовых пакетах. Для снижения образования бензпирена для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло, заменять жарку тушением и тд.

Сами полимеры практически не токсичны, приобретают токсические свойства при добавлении красителей, стабилизаторов, антиоксидантов.

Практическое значение имеют следующие виды полимеров, оказывающих вредное действие на организм человека.

1. Полиолефины (полиэтилен, полипропилен и т.д.). В полиэтиленовой упаковке можно хранить соль, сахар, замороженные продукты, сухое молоко и др. Нельзя хранить жирные продукты - масло, маргарин и тд.

Фторопласты (тефлон). Используются для покрытия сковородок. При длительном использовании может развиваться

термоокислительная деструкция и выделяется фосген, дифосген, фтористый водород.

3. Фенопласты. Содержатся в белой посуде. Посуду из фенопластов можно использовать только для холодной пищи, так как при нагревании выделяется фенол, формальдегид

5. Полиамиды подвергаются деструкции под воздействием хлорсодержащих веществ и становятся опасными для организма в связи с выделением мономера.

6. Целлофан используется для упаковки масла и других продуктов.

2. Бактериальные токсины (ботулотоксин, энтеротоксин стафилококка и

Бактериальные токсикозы, микотоксикозы - см. отдельные вопросы.

Анаболические гормоны используются как добавки к корму скота для увеличения мышечной массы. С мясом они могут попадать в организм человека.

Эстрадиол, пролактин, простагландин F2, тестостерон довольно быстро метаболизируются в организме, поэтому их содержание в продуктах допускается.

Диэтилстильбистрол и др. не безвредны, обладают канцерогенным действием.

Тетрациклины, пенициллин и другие антибиотики могут содержаться в продуктах питания, прежде всего мясе и молоке. Они могут вызывать аллергические реакции, дисбактериоз, кандидомикоз (особенно тетрациклины и другие препараты широкого спектра действия; содержание антибиотиков широкого спектра в пищевых продуктах запрещено).

При регулярном попадании антибиотика в организм возникают устойчивые штаммы микроорганизмов.

Диоксины по своему эффекту аналогичны действию радиации. Они высоко токсичны, практически не выводятся из организма и встраиваются в ДНК. Обладают высокой стойкостью в природе, способностью кумулировать.

Особо токсичны тетрахлордибензолдиоксин, дибензолфуран (в 10 раз менее токсичен), бифенил (выделяется оболочкой сосисок при кипячении).

Целлюлозно-бумажная промышленность (при отбеливании бумаги)

Нефтяная и металлургическая промышленность

Свалки - диоксины образуются при сжигании мусора за счет

соединения хлора с кислородом при горении • Водопроводная вода - при ее кипячении хлорфенолы превращаются в

Период полураспада диоксинов составляет 7-10 лет. При попадании в организм человека они прежде всего вызывают поражение печени, возможно возникновение лимфосаркомы. Наиболее опасно в плане содержания диоксинов молоко. Для него установлена ПДК, которая составляет составляет 36 пг/л.

38. Нитриты, нитраты, нитрозосоединения в пищевых продуктах, биологическое действие. Способы снижения их содержания в продуктах питания.

Содержатся в минеральных удобрениях и таким образом могут попадать в овощи (сердцевина моркови, кочерыжка капусты, сельдерей, петрушка и др.). Кроме того, нитриты и нитраты добавляют в колбасу, сосики для придания им розового цвета.

Нитриты вызывают метгемоглобинобразование, т.е. переводят гемоглобин в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Нитраты могут превращаться в нитриты и таким образом также вызывать метгемоглобинобразование.

Суточная норма нитритов составляет 0.4 мг на кг массы тела, нитратов - 5 мг/кг. Токсичность нитритов в 30 раз больше чем нитратов.

Нитраты в кишечнике под действием ферментов и желудочного сока могут трансформироваться в нитрозамины. Нитрозамины стабильны, токсичны, являются канцерогенными веществами, обладают тератогенным, иммунодепрессивным эффектом, действуют на печень, лимфатическую и кровеносную образовываться при жарке, солении продуктов. Наиболее быстро присоединении нитратов и нитритов.

Допустимое содержание нитрозаминов в продуктах - 2-4 мкг/кг.

Лекарства (анальгин, пиперазин, эфедрин, бромгексин, амидопирин, окситетрациклин) содержат азот, их нельзя употреблять с колбасой.

системы. Нитрозамины могут длительном хранении сваренных нитрозамины образуются при

Витамины С, Е, цистеин, глутамат натрия инактивируют вредное действие нитрозаминов, поэтому их следует добавлять в пищу. Нежелательно долго хранить вареную пищу (профилактика образования нитрозаминов). Не следует употреблять в пищу кочерыжку капусты, сердцевину моркови и тд., т.к. они содержат наибольшее количество нитратов и нитритов. Также рекомендуется вымачивать овощи для уменьшения содержания в них нитритов и нитратов.

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: