Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные.





Основные товарные потери

План:

1. Классификация и характеристика потерь продукции при хранении.

2. Количественные (нормируемые) потери

Качественные (актируемые) потери

Меры по предупреждению и снижению потерь

1. Классификация и характеристика потерь продукции при хранении.

 

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы – товарные и материальные.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные.

2. Количественные (нормируемые) потери

Количественные (нормируемые) потери – уменьшение массы, объёма, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы называются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. По порядку списания эти потери называются нормируемыми.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида – естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку, дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.



Предреализационные товарные потери или отходы вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К отходам относятся:

-удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку.

Ликвидные отходы возникают при зачистке штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы.

-отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевозочных материалов, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами – загниванием, плесневением и т.п.;

-раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т.п.);

-отделение от основной массы товара его составных компонентов – воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты – от сливочного масла, сырной сыворотки – от сыров, обсыпки глазури – от пряников, конфет, парафина – от сырных головок и других защитных оболочек).

Качественные (актируемые) потери

В отличие от количественных, качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери – потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Биологические процессы – повреждения (процессы), вызываемые насекомыми:

-молью (фруктовой, амбарной и др.);

-жуками (долгоносик и т.п.);

-гусеницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая);

-личинками (проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной).

Физико-химические и физические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий.

К химическим процессам можно отнести – прогоркание жиров, не ферментативное потемнение, растворение металла и накопление его в продукте. Химическими процессами обусловлено обесцвечивание и помутнение ликеро-водочных изделий, выпадение нерастворимых осадков в виноградных и плодово-ягодных винах, образование в них сложных эфиров, разрушение витаминов.

К биохимическим относят процессы, обусловленные действием ферментов самого продукта. Активность протекания того или иного процесса зависит от природы продукта, особенностей обмена веществ, условий хранения.

Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывает дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Дыхание – процесс присущий всем живым организмам. Оно связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов и является важным источником энергии. Процесс дыхания сопровождается потерей массы растительного объекта, изменением состава окружающей среды, выделением влаги и тепла.

Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность этих процессов определяется химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условиями хранения.

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов.

Основными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение.

Меры по предупреждению и снижению потерь

Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению современной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры – меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой потребительских товаров.

Наибольшее влияние на качественные потери оказывают вода и сыпучие вещества. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения.

Для предотвращения потерь применяют герметические упаковки.

Не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.

На величину качественных потерь влияют структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств.

К веществам уменьшающим потери относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.).

Структура товара. Немаловажное значение для размера потерь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой товара (распыл товаров с мелкоизмельченной структурой, розлив жидких и вязких и т.п.).

Структура товаров, их механические свойства существенно влияют на раскрошку товаров при резке, и др. операциях, связанных с делением целого на части.

Информационные меры - меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

Меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер.

Народнохозяйственное значение проблем предупреждения и снижения потерь обусловлено рядом причин.

1. Решение этой проблемы, даже частичное, взаимосвязано с другой глобальной проблемой – рационального использования природных ресурсов.

Для производства товаров, которые затем могут быть утрачены для потребления в соответствии с назначением, используются земельные, энергетические, трудовые и иные ресурсы. Снижение товарных потерь на 10-20% позволяет сберечь до 40-60% природных ресурсов.

2. Потери товаров независимо от места их возникновения (у изготовителя, продавца или потребителя) наносят большой экономический ущерб не только юридическим или физическим лицам, по чьей вине произошли эти потери, но и обществу в целом.

Для сохранения потребления на должном уровне приходится наращивать производство товаров взамен утраченных. Если по каким-то причинам увеличение производства невозможно, то уменьшается потребление, возникает повышенный спрос и возрастают цены.

3. Товарные потери являются составной частью издержек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров. Уменьшение конкурентоспособности товаров неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедление сбыта. Если фирма относит потери на счет прибыли, а не издержек обращения, то снижается рентабельность предприятия.

Таким образом, товарные потери ухудшают результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

 

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.