Реализация блюд по часам работы ресторана с 12 до 24 часов.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха. Соответственно в этот час – наибольшее значение коэффициента пересчета.

Супы готовят на 2 часа реализации.

Ориентировочно расчет объемов стационарных котлов для варки бульонов производится по количеству приготавливаемого бульона

V = n*V₁/K,

где V – объем, занимаемый бульоном, дм³

n – количество порций супа, приготавливаемого на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.

V₁ – норма бульона на одну порцию супа, дм³ . Обычно на порцию супа 500 г необходимо от 300 до 400 г бульона

К – коэффициент заполнения котла (К=0,85).

Расчет объемов стационарных котлов для варки супов. Супы в горячем цехе рекомендуют готовить небольшими партиями (для реализации в течение 2 часов), так как при более длительном хранении теряют свои вкусовые качества.

Объем стационарных котлов для варки супов на каждые 2 часа работы зала рассчитывается по формуле

V = n*V₁/K,

где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм³

n – количество порций супа, реализуемого за 2 часа в зале, шт.

V₁ – норма готового супа на одну порцию (принимается по сборнику рецептур или технико-технологической карте; обычно 250 и 500 г., а для прозрачных 300, 400 г.), дм³

К – коэффициент заполнения котла (К=0,85).

Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров, компонентов закусок.

Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки ресторана зала производится по формуле

V = G/ρ + V_в,

где V – объем котла, дм³

G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг.

V_в - объем воды для тепловой обработки, дм³

Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8 – 2,4 л воды, вязких – 2,7 – 3,7 л, жидких – 4,2 – 5,7; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды.

G=g*n/1000,

где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г.

n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.

Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощей, превосходит объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие водой с учетом ее выкипания при варке

V = 1,15*G/ρ

При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при расчете объема стационарного котла

V = G/ρ

Таблица 8

Расчет объема котлов для варки супов

На основании расчётов и принятого коэффициента заполняемости котла, равного 0,85 для приготовления супов на расчетный час принимаем кастрюли объемом 3,75 и 3, 5,3, 1,8 и 3,5 литра. Так как окрошка- холодный суп, то для его приготовления не требуется наплитная посуда и использование плиты.

Расчет площади плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: j = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Расчет специализированного оборудования

Площадь пода чаши сковород определяется по формуле:

n × f

F = ---------,

φ

где n – количество изделий в максимальный час загрузки зала, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

φ – оборачиваемость площади пода, раз.

Общая площадь пода сковороды определяется по формуле:

Fс = 1,1 × F,

где Fс - общая площадь пода сковороды, м2.

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: