Расчет вспомогательных материалов
Расчеты проводят согласно по нормам их расхода. Расчет вспомогательных материалов для продуктов из свинины определяется в сменной потребности соли, нитрита натрия, специях и в различных добавках.
При производстве копчёностей к/в сырьё шприцуют рассолом с заливанием в ёмкость массажера рассолом в количетсве 30 % от массы сырья.
Потребное количество основного сырья для производства копчёностей составило Б = 275 кг/смену из свинины п/ж, соли Рс = 7.97 кг/смену, нитритной соли Рнн = 19.8 кг/смену, количество эффектана (чеснок и перец чер. мол. сахар-песок, аскорбиновая кислота, фосфаты), Рдоб = 8.345 кг/смену. Необходимое количество воды рассчитываем из суммы компонентов входящий в рассол Рв = 241 кг/смену. Для производства маринованных полуфабрикатов которые изготавливаются и перемешиваются по аналогии с производством копчёностей.
Сырьё подвергают массированию на аппарате УМ-250 М с частотой оборотов 15 об/мин в течение 60 минут. Затем нарезают кусочками массой 30-40 г. Уксусную кислоту в приготовлении шашлыка используют 4,5% концентрации, готовят путём разбавления водой столового уксуса или уксусной эссенции. Приготовленный свежий репчатый лук нарезают ломтиками. Все ингредиенты (соль, перец чёрный или белый молотый, раствор уксусной кислоты, лук) взвешивают в соответствии с рецептурой и соединяют с предварительно обработанным и нарезанным на кусочки определенной величины мясом. Перемешивают в течение 5-7 минут.
Расчет потребного количества оболочки, клипсов, петлей, шпагата, и термоусадочных пакетов для мясных полуфабрикатов.
Расчет проводят согласно по нормам из справочных материалов.
Расход потребного количества оболочки представлена в таблице 2.3.11.
Таблица 2.3.11 – Расход количества оболочки на колбасные изделия
| вид изделия
| выработка в кг/смену
| Ед.измерение
| норма расхода об. на 1000 кг
| кол-во оболочки кг
| Вид оболочки
| | колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011
|
| м
|
| 54.12
| исскуст.пол.
d-100
| | колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011
|
| м
|
| 54.12
| исскуст.пол.
d-100
| | колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11
|
| м
|
| 54.12
| исскуст.пол.
d-100
| | колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11
|
| м
|
| 54.12
| исскуст.пол.
d-100
| | сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003
|
| м
|
| 6.6
| Говяжья черева
d-24мм
| | сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11
|
| м
|
| 6.6
| Говяжья черева
d-24мм
| | сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003
|
| м
|
| 9.2
| Говяжья черева
d-32мм
| | сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11
|
| м
|
| 16.1
| Говяжья черева
d-32мм
| | п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11
|
| м
|
| 360.8
| Исск.белковая
d-45мм
| | продолжение таблицы 2.3.11
| | п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11
|
| м
|
| 360.8
| Исск.белковая
d-45мм
| | ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012
|
| м
|
| 84.48
| Исск.пол.
d-80мм
| | шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02
|
| -
| -
| -
| -
| | в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013
|
| м
|
| 141.2
| Исск.белковая
d-50мм
| | в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11
|
| м
|
| 141.2
| Исск.белковая
d-50мм
| | итого
|
| м
| |
| |
Расчет клипсов, петлей и шпагата исходим из вида колбасного изделия и диаметра оболочки.
Таблица 2.3.12 – Расход количества для колбасных изделий клипсов, петлей и шпагата для копчёностей
| вид изделия
| кол-во продукции кг/см
| расход клипсов
| расход петлей
| расход шпагата
| | норма
| кол-во в кг
| норма
| кол-во в кг
| норма
| кол-во
в кг
| | колбаса вареная докторская в/с гост Р 52196-2011
|
|
| 0.33
| 0.5
| 0.165
| | | | колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011
|
|
| 0.33
| 0.5
| 0.165
| | | | колбаса варен. сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11
|
|
| 0.33
| 0.5
| 0.165
| | | | колбаса вареная закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11
|
|
| 0.33
| 0.5
| 0.165
| | | | сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003
|
| | | | | | | | сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11
|
| | | | | | | | сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003
|
| | | | | | | | продолжение таблицы 2.3.12
| | сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11
|
| | | | | | | | п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11
|
| 6.6
| 2.9
| 3.33
| 1.46
| | | | п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11
|
| 6.6
| 2.9
| 3.33
| 1.46
| | | | ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012
|
|
| 0.33
| 0.5
| 0.165
| | | | шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02
|
| | | | | 4.0
| 1.32
| | в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013
|
| 5.4
| 1.18
| 2.7
| 0.59
| | | | в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11
|
| 5.4
| 1.18
| 2.7
| 0.59
| | | | итого
|
| | 9.65
| | 3.76
| | 1.32
|
Для расчёта упаковочных материалов при производстве полуфабрикатов представлена таблица 2.3.1 3
Таблица 2.3.13 – Упаковочные материалы для полуфабрикатов
|
Вид изделия
|
Выработка
в смену
|
Сорт
|
Вид упаковочных
материалов
|
Ед. измерение
|
Расход материала
нор. кол
| | Говяжий гуляш
|
| 1 с
| Пакеты вакуумные,
вместимость 1 кг
| Штук
|
|
| | Говяжий антрекот
|
| в/с
| Пакеты вакуумные,
вместимость 1 кг
| Штук
|
|
| | Свиной эскалоп
|
| Не жирная свинина
| Пакеты вакуумные,
вместимость 1 кг
| Штук
|
|
| | Котлета натуральная свиная
|
| Свинина не жирная
| Пакеты вакуумные,
вместимость 1 кг
| Штук
|
|
| | Котлетное мясо говяжья
|
| 2 с
| Пакеты вакуумные,
вместимость 1 кг
| Штук
|
|
| | Шашлык из свинины
|
| Свинина п/ж
| Полимерные вёдра, вм. 1 кг
| Штук
|
|
| | Котлеты
|
| 1 с
| Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП
| Штук
|
|
| | бифштексы
|
| 1 с
| Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП
| Штук
|
|
|
Расчет и подбор основного технологического оборудования
Расчет необходимого числа единиц оборудования производится по формулам: n = A/Q, (2.4.5)
где А – количество сырья перерабатываемого за смену, кг/смену, Q – сменная производительность аппарата, кг/см.
Расчет оборудования представлена в таблице 2.4.14.
Таблица 2.4.14 – Расчет основного технологического оборудования
| Принятый тип оборудования
| Вид перераб. сырья
| Кол-во перераб. сырья кг/см
| Марка принятого
оборудования
| Производ. об.
кг/см
| Количество
оборудования
| | расчетное
| принятое
| | Шприц
| Колбасный фарш вар. колбас и ветчины
Колбасный фарш п\к колбас
Колбасный фарш в\к колбас
Фарш сос. и сарделек
| 1764.469
1258.13
974.69
1069.57
|
U-159 “идеал”
|
| 0.40
0.43
0.33
0.74
|
| | Клипсатор
| Колбасный фарш вар. Колбас и ветчины
Колбасный фарш п\к колбас
Колбасный фарш в\к колбас
Фарш сос. И сарделек
| 1764.469
1258.13
974.69
1069.57
|
PA-90
|
| 0.40
0.29
0.22
0.24
|
| | Термокамера
| Колбасный фарш вар. Колбас ветчина
Колбасный фарш п\к колбас
Колбасный фарш в\к колбас
Фарш сос. И сарделек
| 1406.419
358.05
1258.13
974.69
1069.57
|
Я5-ФТ2-Г-04
|
| 0.21
0.25
1.07
1.35
0.19
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
продолжение таблицы 2.4.14
| | Волчок
| Говядина
Свинина
|
| К6-ФВЗП-200
|
| 0.06
0.09
|
| | Куттер вакуумный
| Вареные колбасы, ветчина
Сосиски, сардельки
| 1764.469
1069.57
| KILIA-250
|
| 0.10
0.06
|
| | Шпигорезка
| Шпик
|
| ФШ-010
|
| 0.16
|
| | Фаршемешалка
вакуумная
| Фарш п/к колбас
Фарш в\к колбас
| 1258.13
974.69
| Лидер-335
|
| 0.087
0.067
|
| | Иньектор (посолочный шприц)
| Шейка
Мар. п/ф шашлык
|
| ПМ-ФМШ-25
|
| 0.07
0.06
|
| | Массажёр для посола
| Шейка
Мар. п/ф шашлык
|
| УМ-250 М
|
| 0.45
0.38
|
| | Конвейер для обвалки туш и жиловки мяса
| Говяжие туши
Свиные туши
|
| Р3-ФЖ2В
|
| 0.08
0.12
|
| | Фаршемешалка для посола мяса
| Говяжий фарш
|
| К7-ФМУ-150
|
| 0.28
|
| | Льдогенератор
| Вода
| 1204.36
| ИЛ-300
|
| 0.51
|
| | Оборудование для полуфабрикатов
| | Котлетный автомат
| Котлеты
Бифштексы
|
| АК2М-40-У
|
| 0.019
0.019
|
| | Универсальная автоматическая панировочная машина
| Котлеты
Бифштексы
|
| Модель MINI
|
| 0.025
0.025
|
| | Термоусадочная упаковочная
машина
| Котлеты
Бифштексы
|
| УМ-2 Универсал
|
| 0.023
0.023
|
| | Скороморозильная камера
| Котлеты
Бифштексы
|
| САС-1100
|
| 0.069
0.069
|
| | Машина для порционирования мяса
| Натуральные полуфабрикаты
|
| FP-100
|
| 0.96
|
| | Упаковочнаямашина вакуумная
| Натуральные полуфабрикаты
|
| Henkovac D1
|
| 0.043
|
| | Весы с печатью чека со стойкой
| Нат. п/ф
|
|
|
| 0.43
|
|
Подбор конвейера обвалки и жиловки мяса проводящее по количеству
| Наименование операций
| Норма выработки на 1 рабочего в смену, кг
| Кол-во мяса на кости
кг/см
| Количество рабочих
.
| | расчетное
| принятое
| | Зачистка и туалет говяжьих туш на подвесных путях
| 42.9
| 2.996
| 0.06
|
| | Разделка говяжьих туш на подвесных путях
| 20.0
| 2.996
| 0.14
| | Зачистка и туалет свиных туш на подвесных путях
| 29.5
| 4.393
| 0.14
| | Разделка свиных туш для обвалки
| --
|
|
| | а) на конвейере
| 12.5
| 4.393
| 0.35
| | Дифференцированная обвалка говядины с полной обвалки костей
|
1.81
| 2.996
| 1.65
|
| | Дифференцированная обвалка свинины с зачисткой ребер и позвонков
| 2.5
| 4.393
| 1.75
| | Жиловка говядина вручную на 3 сорта в целом от туши
| 1.43
| 2.262
| 1.56
|
| | Жиловка свинины с разборкой мяса на 3 сорта (без шкуры)
| 2.14
| 3.018
| 1.41
| | Съёмка шпика с мясных свиных туш
| 4.5
| 0.305
| 0.06
| | Подготовка шпика для машинной крошки
| 1.7
| 0.305
| 0.17
| | Итого
|
|
|
|
| рабочих обвальщиков и жиловщиков показана в таблице 2.4.15.
Таблица 2.4.15 – Подбор конвейера для обвалки и жиловки мяса
Расчет рабочей силы
Потребное количество основных рабочих в цехе рассчитывается по формуле: n = M/H чел/см, (2.5.6)
где М – количество перерабатываемого сырья, кг/смену, Н – норма выработки на одного рабочего в смену.
Таблица 2.5.16 - Расчет количество рабочих
| Наименование операций
| Кол-во об
| Количество рабочих
.
| | расчетное
| принятое
| | Набивка колбасного фарша в оболочку и клипсования
| 3 (шприца)
| 3 (на шприц)
|
| | 2 (клипсатора)
| 2 (на клипсатор)
|
| | Навешивание батонов на рамы
|
|
|
| | Тепловая обработка колбас (термокамеры)
|
| 2 (всп)
|
| | Обвалка и жиловка мяса на конвейере:
рубщики
обвальщики
жиловщики
|
|
|
| | Измельчение мяса на волчке
|
|
|
| | Приготовление фарша на куттере
|
|
|
| | Приготовление фарша на фаршемешалке
|
|
|
| | Работа на фаршемешалке для посола
|
|
|
| | Массирование сырья
|
|
|
| | Инъецирование сырья
|
|
|
| | накручивания сосисок и сарделек
|
|
|
| | Работа на котлетном автомате
|
|
|
| | Работа на панировочной машине
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| | продолжение таблицы 2.5.15
| | Работа на упаковке для полуфабрикатов
|
|
|
| | Работа на порционировании
|
|
|
| | Работа на скороморозильной камере
|
|
|
| | Взвешивание продукции на весовой
|
|
|
| | Итого
|
|
|
|
Из общего расчета численности рабочих в колбасном цеху мы берём 15 %, и получаем 3 вспомогательных (подсобных) рабочих.
Расчет площадей
Для расчета площадей необходимо перевести количество выработки мясопродуктов в смену из физических величин в условные.
Площадь отделений колбасного цеха определяют в приведенных единицах, данные оформляют в таблицу 2.6.17.
Таблица 2.6.17 - Коэффициент приведения колбасных изделий
| Вид изделия
| Выработка т\смену
| Коэффициент пересчета
| Кол-во приведенных тонн
| | Вареные колбасы
| 1.32
|
| 1.32
| | Сосиски и сардельки
| 1.1
|
| 1.1
| | полукопченные колбасы
| 0.88
|
| 1.76
| | варено-копченные колбасы
| 0.44
| 2.5
| 1.1
| | ветчина
| 0.33
| 2.5
| 0.825
| | копченности
| 0.33
| 2.5
| 0.825
| | итого
| | | 6.93
|
Площадь отдельных помещений колбасного цеха рассчитывается по нормам на 1 приведенную тонну.
Таблица 2.6.18 – Расчет площадей отдельных помещений колбасного цеха и полуфабрикатов
| наименование помещений
| площадь на одну прив.тонну м2
| площадь помещения м2
| площадь в стр.кв.м
| | накопитель дефростер
| 10.6
| 73.45
| 1.02
| | посол мяса
| 25.5
| 176.7
| 2.45
| |
продолжение таблицы 2.6.18
| | сырьевое отделение
| 22.2
| 153.8
| 2.13
| | машинное отделение
| 14.8
| 102.5
| 1.42
| | шприцовочное отделение
| 18.0
| 124.74
| 1.73
| | итого 3.4.5
| 55,00
| 381.04
| 5.28
| | осадочная
| 8.3
| 57.5
| 0.79
| | сушильная камера
| 20.8
| 144.14
| 2.00
| | камера охлаждения вареных колбас
| 12.9
| 89.3
| 1.25
| | камера хранения вар.колбас
| 12.9
| 89.3
| 1.25
| | хранение п/к и коп. изделий
| 3.7
| 25.64
| 0.35
| | тер.отд. С запасом опилок и дымаген.
| 44.0
| 304.92
| 4.23
| | про-во субпр. Колбас и студней
| 23.1
| 160.08
| 2.22
| | кишечная
| 4.6
| 31.87
| 0.44
| | подготовка исск.оболочки
| 3.8
| 26.33
| 0.36
| | приготовление рассола
| 2.8
| 19.40
| 0.26
| | дробление кости
| 2.8
| 19.40
| 0.26
| | накопление и чистки рам
| 1.8
| 12.47
| 0.17
| | упаковка, подготовка и компл. Партий колбас
| 7.7
| 53.36
| 0.74
| | экспедиция
| 7.2
| 49.8
| 0.69
| | мойка и хранение тары
| 6.4
| 44.3
| 0.61
|
продолжение таблицы 2.6.18
| наименование помещений
| площадь на 1 тонну
| площадь пом. М2
| площадь в стр.кв
| | | | моечная инвентаря
| 3.7
| 26.6
| 0.35
| | | | точка ножей и другого инвентаря
| 2.0
| 13.86
| 0.19
| | | | лестницы, коридоры, лифты и т.д
| 19.0
| 131.6
| 1.82
| | | | приготовление льда
| 2.6
| 18.01
| 0.25
| | | | кратк. Хранение уп. Материалов
| 4.0
| 27.72
| 0.38
| | | | механическая мастерская
| 1.8
| 12.47
| 0.17
| | | | кондиционеры
| 10.6
| 73.4
| 1.01
| | | | итого
| | |
| | | | расчёт площадей для полуфабрикатов
| | наименование помещений
| ед.измерения
| количество
| норма пл. на ед.изм
| площадь помещения
| | отделение для про-ва нат. полуфабрикатов
| порции
|
|
|
| 1.180
| |
| | продолжение таблицы 2.6.18
| | отделение для про-ва руб. полуфабрикатов
| тонны
|
| 3.5
|
|
| | итого
| | | |
|
| | итог всей площади колбасного цеха
|
|
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
