Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Обработка слизистых субпродуктов





Лекция - Технология обработки субпродуктов

 

1 Классификация субпродуктов

 

Субпродукты– это внутренние органы и части животного, получаемые при переработке скота.

Субпродукты делятся в зависимости от:

- вида убойных животных на говяжьи, свиные, конские, бараньи, козьи и прочих видов животных;

- морфологического строения

- на мясокостные - (головы КРС без шкуры и языков, хвосты КРС и цевки);

- мякотные - ливер (печень, сердце, диафрагма, легкое, трахея), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык, мозги, глотка с гортанью);

- слизистые (имеющие слизистую оболочку) – рубцы с сетками, книжки (летошки) и сычуги КРС, рубцы МРС и свиные желудки;

- шерстные – головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков, путовый сустав КРС, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, межсосковая часть;

направления использования на:

- пищевые (печень, сердце и др.);

- технические (рога, роговой стержень, кости голов и др.) и на корм пушным зверям.

Субпродукты по количеству белковых веществ приближаются к мясу, однако их пищевая ценность ниже, т.к. в субпродуктах неполноценных белков больше, чем в мясе. Многие субпродукты содержат незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества и витамины. Так, в языках имеется значительное количество незаменимых аминокислот: – лезина и лейцина, а в сердце – метионина, в печени – триптофана.

 

2 Технология обработки субпродуктов

 

Субпродукты, предназначенные для пищевых целей, используются только от здоровых животных, поэтому проводится ветеринарная экспертиза субпродуктов после чего их немедленно обрабатывают и обработка должна закончится не позднее, чем через 7 часов после убоя, а слизистых - через 3 часа, т.к. в противном случае качество их резко ухудшается.



Обработка их заключается в освобождении от загрязнений (крови, содержимого желудочно – кишечного тракта, случайных загрязнений), в отделении посторонних примесей, малоценных тканей (волоса, щетины, слизистой оболочки), различных образований, жировых отложений и др. тканей, снижающих их пищевые достоинства.

 

Обработка мясокостных субпродуктов

Обработка говяжьих голов. Говяжьи головы поступают на обработку без ушей и шкуры, их навешивают на конвейер (вешела), проводится ветосмотр, извлечение щитовидной и паращитовидной желез, промывка водой 2 – 3 мин, отделение языка вместе с глоткой и гортанью (калтыком).

Затем отделяют рога с помощью электрощипцов, дисковой пилы или на специальной машине, производят отделение губ и зачистку голов от прирезей шкуры.

Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вместе с крыльями носа, нижнюю – с последней трети нижней челюсти.

Извлекают глазные яблоки, которые направляют на производство медпрепаратов или для технических целей.

Обвалку голов производят следующим образом: сначала производят зачистку от мышечной ткани нижней челюсти и ее отделение по челюстному суставу на специальной машине (или ножом) и зачищают от остатков мяса, а затем производят отвалку черепной коробки и ее разруб на специальной машине. Далее производят извлечение мозга и гипофиза, эпифиза, их зачистку и укладку в емкости, направление в холодильник.

Либо производят обвалку всей головы, разруб на две продольные половины и далее как указано выше.

Мясокостные говяжьи и бараньи хвосты зачищают от остатков шкуры (прирезей) и волоса, промывают водопроводной (30 – 40 ºС) водой 5 – 10 мин. Под душем или из шланга, или 2 – 3 мин. в моечном барабане, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Цевки говяжьи промывают водой 15 - 20 ºС во вращающемся моечном барабане (или в чанах под проточной водой), очищают от прирезей шкуры и сухожилий, опиливают утолщенные части цевки эпифизы (кулачки) и отправляют в жировой цех.

 

Обработка мякотных субпродуктов

Языки вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычным мясом промывают в перфорированных моечных барабанах 2 – 3 мин или чанах с водой 5 – 10 мин.

Затем отделяют калтык и подъязычное мясо, лимфатические узлы, зачищают от пленок и обезжиривают языки и калтыки; укладывают по видам в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Ливер – сердце, печень, легкие, диафрагму, трахею, в их естественном соединении, после извлечения из туши навешивают за трахею на крючья.

При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного, кроме того, язык с глоткой и гортанью.

От ливера отделяют желчный пузырь с желчным проколом, а у свиного, кроме того, язык с глоткой и гортанью. Ветврач осматривает печень, а затем ее отделяют либо в утиль или на дальнейшую обработку.

Затем ливер промывают водопроводной водой в моечном барабане 2 – 3 мин. или 5 – 10 мин. под душем или в чане с водой.

После промывки ливер навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом отделяют поочередно: сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их обезжиривают (зачищают) от прирезей посторонних тканей, удаляют кровеносные сосуды, лимфатические узлы, сгустки крови и другие загрязнения, промывают.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Вымяпромывают 2-3 мин в моечном барабане или5-10 мин под душем или из шланга водопроводной водой (предварительно разрезав на несколько частей для лучшего удаления молока из протоков); затем вручную зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, жира, дают стечь воде и направляют в холодильник.

Почки –говяжьи и свиные, бараньи освобождают от жировой капсулы и оболочки, зачищают от кровеносных сосудов и лимфатических узлов и мочеточников, укладывают в емкости и направляют в холодильник, а собранный жир – в жировой цех.

С пищевода КРС снимают верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических фабрикатов.

Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и сгустков крови в моечном барабане 2-3 мин (или в чане с холодной водой до 30 мин), затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник.

Пищеводы– свиней и МРС разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги, кровоподтеков, промывают в моечном барабане (2-3 мин) или в чане под проточной водой, дают стечь воде и направляют в холодильник.

Селезенки- говяжьи и свиные, бараньи, конские при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, промывают в моечном барабане холодной водой (2-3 мин) или чане с водой (5-10 мин) или под душем, дают стечь воде и направляют в холодильник.

Мясную обрезь, включающую в себя мякоть, полученную при обвалке голов, и срезки ее с языков и диафрагмы, зачищают вручную ножом от остатков посторонних тканей, шкуры, волоса или щетины, загрязнений кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Промывают 2-3 мин в моечном барабане или в чане с проточной водой 5-10 мин. Затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов

Обработка слизистых субпродуктов проводится в специальных агрегатах, установках или отдельных машинах.

Обработка слизистых субпродуктов заключается в обезжиривании, освобождении от содержимого, очистке от загрязнений и слизистой оболочки.

После извлечения многокамерные желудки КРС и МРС на конвейере нутровки разделяют ножом на части: рубец с сеткой и книжку с сычугом, затем сычуг отделяют от книжки.

Рубцы с сетками обезжиривают вручную и подвешивают за сетки на подвесной путь. Затем передают к столу для освобождения содержимого с приемной воронкой, оборудованного душирующим устройством для разжижения каныги и лучшей очистки рубцов. После чего рубцы с сетками промывают теплой водопроводной водой для удаления остатков содержимого, охлаждают проточной холодной водой (2-3 мин) в моечном барабане или 5-10 мин в чане, подвешивают в растянутом виде на два крюка конвейерного или бесконвейерного пути и дообезжиривают и направляют в шпарильный чан при температуре 65-68 ºС в течение 6-7 мин или при 70-72 ºС - 2-3 мин для шпарки с целью уменьшения силы сцепления слизистого слоя с подслизистым слоем и для уменьшения механической прочности. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества и увеличению продолжительности обработки.

При обработке на механизированных линиях шпарку рубцов с сетками производят в подвешенном состоянии на крюках конвейера, перемещающего их через шпарильный чан к центрифуге для очистке их от слизистой оболочки с одновременной подачей в нее горячей воды 65-67 ºС в течение 2-5 мин. После выгрузки из нее рубцы охлаждают.

Охлажденные рубцы с сетками зачищают от остатков слизистой оболочки, вырезают темные пятна и укладывают в перфорированные емкости, дают стечь воде и направляют в холодильник.

Книжки – обезжиривают, разрезают и удаляют содержимое. Промывают холодной водопроводной водой в центрифугах (или чанах), затем шпарят в центрифуге или шпарильном чане в течение 7-8 мин при температуре 65-68 ºС и очищают от слизистой оболочки в центрифуге.

Книжки повторно промывают, охлаждают в чане с холодной водой, очищают от остатков слизистой оболочки и направляют в холодильник.

При использовании книжек на выработку сухих кормов их обезжиривают и передают в цех кормовой муки и технических фабрикатов.

Сычуги КРС и МРС свиные желудки обезжиривают вручную ножом, освобождают от содержимого и промывают теплой водой не выше 25 ºС, чтобы не допустить потерь фермента.

Слизистую оболочку со свиных желудков и сычугов для медицинских целей собирают в соответствии с действующей технологической инструкцией. Перед снятием слизистой оболочки сычуги разрезают вдоль по всей длине, а свиные желудки надрезают. Затем их надевают на деревянные болванки и ножом осторожно срезают слизистую оболочку, которую собирают в эмалированную емкость и направляют в холодильник.

Освобожденные от слизистой оболочки сычуги и желудки промывают, дают стечь воде и направляют в холодильник.

Если слизистую оболочку не собирают на медицинские цели, то сычуги и желудки шпарят и очищают от слизистой оболочки в центрифуге (одновременно) при температуре воды 65-68 ºС в течение 5-6 мин.

После охлаждения в холодной воде, стекания воды, сычуги и желудки направляют в холодильник.

 









Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.