Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.





Томатні овочі.

До томатних овочів відносять томати (помідори), баклажани, перець солодкий і гіркий. Це теплолюбні культури.
За фізіологічними нормами споживання на одного дорослого жителя України повинно припадати 39 кг томатів.

Томати – плоди однорічної трав’янистої теплолюбної рослини. За будовою вони належать до справжніх ягід. Плід складається з шкірочки, тонкого прошарку м’якоті і соковитих насіннєвих камер, яких налічується від 2 до 20 і більше.

Найбільш поширені такі сорти: ранньостиглі і середньоранні -Вікторина, Донецький Дуброва; середньостиглі -• Бригантина, Зарніца, середньопізні - Факел, Волгоградський; пізні - Титан,

Перець серед томатних овочів найбільш теплолюбний і, порівняно з томатами, займає невеликі площі, здебільшого в південних районах України. Вирощують солодкий, напівгіркий і гіркий перець у відкритому і захищеному ґрунті. У виробництві, торгівлі і споживанні переважає солодкий перець. Смак гіркого перцю зумовлює глікозид капсаїцин.

Баклажани вирощують у відкритому і захищеному ґрунті. Збирають баклажани в технічній стиглості, коли вони набувають фіолетового або темно-фіолетового забарвлення в червні-серпні і закінчують у жовтні. У плодах фізіологічної стиглості м'якоть і насіння грубішають і стають більш гіркими.
Плоди баклажанів - справжня ягода, яка має кулясту або циліндричну форму. Довжина плода від 6 до 70см, маса плода - від ЗО г до 2 кг.

^ Хвороби і пошкодження томатних овочів
Макроспоріоз - наліт чорний, плями округлі, вдавлені, різко межені.
Бура плямистість - наліт темно-бурий, плями округлі або кутасті. Оливкова плісень - плями оливкові, випуклі з темним нальотом. Фітофтора - плями розпливчасті, неконцентричні, бурі, злегка увібгані, у вологу погоду на них утворюється білий наліт.
^ Чорна бактеріальна плямистість - на поверхні випуклі.



Вершинна гниль розвивається переважно на зелених плодах. На ні плода утворюються бурі концентричні вдавлені плями тверді або розм'якшені.

^ Чорна гниль уражає тканини у вигляді твердих, шорстких випуклих плям сірого або чорного кольору. Біла гниль - наліт білий щільний.
Сіра гниль - наліт сірий пухнастий з чорними склероціями.
Водяниста гниль. ^ Бактеріальний рак.
Стовбур або одерев'яніння (вірусне захворювання). Із інших пошкоджень томати уражаються шкідниками, соняч ним опіком, механічними пошкодженнями, можуть утворювати опробковілу тканину.

 

Бобові та зернові овочі.

До бобових овочів відносять горох, квасолю, боби, до зернових - кукурудзу в молочно-восковій стиглості. У стиглому стані ці культури відносять до зернових.

Недостигле насіння і лопатки цих овочів містять багато білків, вуглеводів та інших речовин, тому вони мають високу поживну І смакову цінність.

Горох сухі речовини-15.2, вуглеводи-7.3, білки-5.9, клітковина 1.4, жири-0.2.

зелений горошок 20,1;10,3;5,2;0,9;0,5.

Квасоля лопатки11,6;6,6;2,7;1,2;0,1.

Боби недостигле насіння15,5;7,9;5,4; 1,0;0,3.

Горох містить багато калію , фосфору, магнію, а також вітаміни В1 В2, РР, каротин та ін. Квасоля і боби за вмістом цих речовин поступаються гороху.
Вирощують цукрові і лущильні сорти овочевого гороху.

^ Лущильний горох має боби-лопатки, з жорсткою пергаментною плівкою, тому цілими вони для споживання непридатні. Лущильний горох поділяють на гладкозерний з гладкими округлими зернинами і мозковий - із зернинами неправильної форми та плюсклою поверхнею.
^ Цукровий горох має ніжні солодкі зелені лопатки 7-14 см Завдовжки. Його вирощують для одержання лопаток і зернового Гороху. У кожній лопатці міститься від 1 до 8 зернин. Поширені в Україні сорти цукрового гороху -, Превосходний , Альфа, Віола, Сквирський, Кубанець.

Квасоля овочева - лопатки разом з насінням ніжні, недостиглі, без грубих ниткоподібних тканин і пергаментної плівки. Як і горох, Квасолю овочеву поділяють на лущильні сорти - в їжу використо вують тільки недостигле насіння і цукристі - лопатки разом з насінням.
Білозерна, Ювілейна, Даріа,. Боби овочеві використовують, коли розмір насіння не більший від 1см, а лопатка соковита, ніжна. Насіння бобів використовують для Приготування супів, соусів, інших страв, а лопатки - для консервування.
Кукурудзу овочеву використовують відвареною в печатках Оранні сорти), а також консервують і заморожують (пізні сорти). Поширені сорти: Рання золота, Зоря, Кубанська консервна, Награда та ін.

^ Хвороби і пошкодження зернобобових овочів
Горох уражається плямистістю лопаток. При цьому на них з'являються сірувато-жовті плями з бурою облямівкою з маленькими чорними цятками всередині, а також іржею.
Квасоля уражається іржею (вдавлені сірувато-бурі плями з червонувато-бурою облямівкою) і бактеріозом - на бобах з'являються спочатку маслянисті, а потім сухі пергаментні плями.
Бобові овочі уражаються шкідниками - гороховою зернівкою, личинки якої проїдають стулки і потрапляють у зерно.

Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.

В Україні створено багато галузей харчової промисловості, у тому числі для переробки фруктів і овочів.

У процесі переробки фруктів і овочів, як правило, знижується їхня харчова цінність завдяки гідролізу, окисненню, денатурації харчових речовин, руйнуванню вітамінів, інших біологічно активних речовин; змінюються їхні природні і фізичні властивості. Внаслідок цього отримують продукти з новими властивостями: характерними смаком і ароматом, консистенцією, забарвленням. \
До консервів відносять овочефруктові продукти, фасовані в тару, герметичне закупорені, стерилізовані при температурі 110-І20°С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче від 100°С (овочі мариновані, томатний соус та ін.) або виго товлені комбінованим способом - спочатку маринують, солять, ква сять, а потім з цих продуктів виготовляють консерви. Деякі консерви (томатне пюре, фруктове пюре, соки тощо) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують у спеціальних апаратах, високою або ультрависокою температурою. Температура процесу термічної обробки сягає 140-150°С впродовж не більше 1 хв. Стери лізований продукт відразу ж фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки) і закупорюють. Асептичне консервування дає мож ливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини.

 

Цибулеві овочі.

До цибулевих овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену перо), часник.

У річній нормі споживання овочів цибуля і часник становлять 6,5% або 10,5 кг на 1 людину, у тому числі із захищеного ґрунту 9,5кг
Цибуля ріпчаста є найбільш поширеною серед інших видів цибулі.
Цибулина складається з багатьох частин кожна з яких має свої функціональні властивості.
За формою цибуля буває плеската, округла, плескато-округла, овальна.
За смаком сорти цибулі ріпчастої поділяють на гострі, напівгострі і солодкі. Гострі сорти переважають, вони містять більше ефірної олії (до150 мг/100 г) і більше цукрів (12-15%), ніж напівгострісолодкі.

^ Гострі сорти цибулі мають високий вміст сухих речовин, щільні цибулини, добре вкриті сухою лускою (не менш як 2-3), трива лий період спокою і добре зберігаються (до 10 міс). Найкращі гострі сорти цибулі: Безсонівська місцева, Стригунівська носівська, Сквирська,

^ Напівгострі сорти цибулі мають менш щільні цибулини, більше товстих або середньої товщини соковитих лусок і мало сухих. За вмістом сухих речовин поступаються перед гострою цибулею (13-18%). Період спокою порівняно короткий. Лежкість середня (6-7міс). В Україні поширені напівгострі сорти: Донецька золотиста, Каба дніпропетровська, Каратальська, Октябрська.
^ Солодкі сорти цибулі мають цибулини, нещільно вкриті сухими лусками, що складаються з товстих (понад 3 мм) соковитих лусок, менший вміст сухих речовин, цукрів і ефірної олії, ніж інші сорти, період спокою дуже короткий, лежкість погана (до 4 міс).
Основний сорт солодкої цибулі в Україні - Ялтинська місцева. Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі, а також "інших видів цибулі відрізняються за вмістом основних харчових речовин (табл. 26).

^ Цибуля ріпчаста,крім зазначених речовин, містить харчові волокна- 0,7%, кислоти - 0, мінеральні речовини (зола) - 1% (в тому числі калій - 175 мг/100 г, фосфор - 58, кальцій - 31, магній - 14, натрій - 18, залізо - 0,8 мг/100 г); вітамін В, - 0,05 мг/100 г, В2 - 0,02, ІРР- 0,2 мг/100 г.
Цибуля зелена має більше харчових волокон, ніж ріпчаста - 0,9, і кислот - 0,2%, а також калію - 250 мг/100 г, кальцію - 121, К магнію - 18 і менше фосфору - 26 мг/100 г, вітамінів групи В і в 3-6 разів більше вітаміну С.

Вирощують також часник зелений, їстівними частинами якого є недостиглі (молочної стиглості) цибулини і молоде свіже листя 25 см завдовжки і більше.
Зелений часник містить (%): сухих речовин - 17,2, цукрів - 2,7, інуліну - 4,0, пектинових речовин - 1,3, клітковини - 3,2, кислот -0,2, білка - 3,9, вітамінів і вітаміноподібних речовин, мг/100г: вітаміну С - 140, Р-каротину - 2,4, В1 - 0,05, В2 - 0,08, Е - 0,1, РР -0,08; золи - 0,85%, яка представлена кальцієм, магнієм, фосфором, сіркою, хромом, йодом. В листках часнику міститься 35 мг/100 г ефірної олії.
^ Хвороби і пошкодження цибулевих овочів
Цибуля і часник уражаються грибковими хворобами і шкідни ками - кліщами, нематодами, а також сонячним опіком.
^ Шийкова гниль цибулі - найбільш поширене захворювання. На розвиток хвороби впливають висока температура (оптималь на - 20°С), але повільний розвиток відмічається при температурі 0°С і підвищеній вологості повітря.
^ Мокра бактеріальна гниль виявляється в полі, але в основному при зберіганні. Хвороба розвивається на поверхні, на внутрішніх соковитих лусках і між ними. Хвороба супроводжується розвитком плісеневих грибів у вигляді чорного, зеленого, бурого, білого і сірого нальоту (залежно від виду грибів), які викликають гниття лусок.
^ Чорна плісень або "сажистість" уражає цибулю ріпчасту і часник. На уражених лусках утворюється густий темний, іноді майже чорний наліт^ Зелена плісень часнику - одна з найбільш поширених хвороб. Масове ураження часнику спостерігається через 2-3 міс. після закладання його в зволожені сховища без штучного охолодження. Гриб може розвиватись в зволожених умовах при температурі від -5 ° до +36°С.

Бактеріоз часнику розвивається при зберіганні. На зубках з'являються заглиблені коричневі виразки. Часник набуває типового гнилого запаху.

^ Сонячний опік може статися у південних районах у жарку І сонячну погоду при збиранні цибулі, що не має ще сухої луски. При ; цьому зовнішня соковита луска стає м'якою слизуватою і швидко висихає.
^ Цибулева нематода - це ниткоподібні маленькі черв'ячки білого кольору, які проникають у тканини цибулі і часнику через денце або через листя, відкладаючи там яйця. Цибулини набувають зернистої будови, зовнішні луски і денце розтріскуються, стають трухлявими.
Кліщі уражають цибулю і часник.

45.Салато-шпинвтні, десертні пряні овочі.
Відносять салат, шпинат, щавель. Їх називають ще салатно-шпинатними.
кожна людина повинна споживати 4,5кг цих овочів за рік
Салат. Культивують п’ять різновидностей салату: листковий, зривний, головчастий, салат ромен, спаржевий.
Листковий салат утворює розетку листків 10-15 см завдовжки, які зрізають і споживають.

^ Зривний салат має розетку великих, різного забарвлення листків у вигляді куща із стебла 40-80см заввишки.
Головчастий салат, залежно від сорту, формує з блідо-зелених листків головку округло-пескатої форми різної щільності, розміром до 10 см, масою 150-500 г – пізньостиглі і 30-70г – ранньостиглі сорти.
^ Спаржевий салат утворює рослини з стеблом, на якому розміщене довгасте вузьке листя.
В Україні вирощують сорти салату головчастого: Кам’яна голівка жовта, Першотравневий, Кучерявець одеський, Львівський 85, Ризький; листового: Московський парниковий.
Листкові сорти салату, порівняно з головчастими, характеризуються більш високим вмістом білків, вітаміну С, каротину.
Вміст харчових речовин у салаті залежить від його виду, сорту, умов вирощування. Крім вітаміну С, в салаті містяться вітаміни: В1- 0,03%, В2-0,08%, РР-0,65, Е,Р,К, Фотієва кислота.
У листках салату містяться близько 30 мінеральних елементів (у тому числі: калію – 220мг/100г, кальцію – 77, магнію – 40, фосфору – 34, заліза – 0,6 мг/100г), а також мікроелементи – мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, молібден, титан, бор, йод, літій, рубідій та ін. З кислот – яблучна, лимонна, щавлева, бурштинова.
Шпинатмає розетку (5-15листків) округлої форми або довгасто-овальної форми з гладенькою або гофрованою поверхнею темно-зеленого кольору. Шпинат містить більше, ніж салат, цукрів, білків, кисло, вітаміну С, В1, В2 , каротину.

В Україні поширений сорт Велетень.
Щавель, на відміну від салату і шпинату, на одному місці вирощують у продовж 4-5 років. На луках та низинах росте дикорослий щавель. В їжу рекомендують використовувати молоде листя, а також зібране навесні. Щавель містить більше, ніж салат, цукрів, клітковини, білків, золи, а також вітамінів С, В1, В2.
^ Хвороби і пошкодження овочів
За несприятливих умов салат уражається сірою і білою гнилями, несправжньою борошнистою росою, краєвид опіком листя (краплистим некрозом),мозаїкою, чорною ніжкою (бактеріоз), тлею, гусінню совок.
^ Сіра гниль уражає рослину на всіх фазах розвитку. Листя і головки вкриваються сірою плісенню, стають слизькими і загнивають, а згодом на жилках з’являються чорні цятки (склероції гриба).
^ Біла гниль уражає спочатку черешки, а пізніше всю рослину. Захворювання нагадує сіру гниль, тільки на поверхні утворюється біла гниль.
Борошниста роса. На листках з’являється сіро-фіолетовий або білий борошнистий наліт.
^ Краєвий опік листя – наслідок дії високої температури і зволоженого повітря. На листах утворюються бурі плями.
Мозаїка. Краї зубців листя вкриваються широкими світло-зеленими жовтими смугами або довгастими цятками. Листя стає плюсклим і скручується. Це вірусне захворювання.
^ Чорна ніжка (бактеріоз) уражає салат при високій температурі ы надлишковій вологості повітря.
При транспортуванні і зберіганні у невідповідних умовах салатно-шпинатні овочі механічно пошкоджуються, швидко в’януть , оскільки мають найбільшу серед усіх овочів питому площу випаровування вологи.
Пряно-смакові овочі

До пряно-смакових овочів відносять кріп, чабер, острогін, мелісу лимонну, коріандр, майоран, хрін та ін.
Пряно-смакові овочі містять багато ефірної олії (0,1-3,2%) і тому мають специфічний смак і аромат.
Кріп буває столовим і технічним - рослина з напівстиглим або стиглим насінням). Столовий кріп можна сушити і солити.
Кріп містить (%): цукрів - 4,1, білків - 2,5, клітковини - 3,5, органічних кислот - 0,1, мінеральних речовин (зола) - 2,3 (у тому числі: калію - 335 мг/100 г, кальцію -223, фосфору - 93, магнію - 70, заліза - 1,6 мг/100 г). Кріп містить багато вітаміну С - 100 мг/100 г, вітаміни В1, В2, РР, каротин. Особливого смаку і аромату кропу надає ефірна олія. В листі її міститься 1-1,5%, в насінні - 2,5-4,0%.
В Україні районовано сорти кропу: Грибовський, Армянський, Узбецький Харківський .

Чабер буває культурним і дикорослим. В їжу використовують зелене стебло, довжина якого 20-30см (до цвітіння), коли воно має найкращий аромат.

У листі і стеблі чаберу міститься до 0,1% ефірної олії, вітаміни С, В|, Р, каротин.
^ Меліса лимонна (м'ята лимонна) росте дуже розгалуженим кущем до 20см заввишки. Листки і трава меліси мають сильний лимонний запах і гіркувато-пряний смак. Вживають мелісу як приправу до салатів, супів, дичини, рибних, грибних страв, для ароматизації оцту, чаю, напоїв. Свіжа зелень містить до 14 мг/100 г вітаміну С, 7 мг/100 г каротину, 0,06% ефірної олії.
Коріандр відомий як овочева культура під назвою "кінза".
Коріандр має специфічний різкий запах. Коріандр містить (мг/100 г): вітаміну С - до 140, Р- до 140, каротину-10, вітаміни Вь В2, а також ефірну олію - 0,5-3,2% цукор, крохмаль, мінеральні солі, білок, фітонциди.
Коріандр сприяє поліпшенню діяльності жовчного міхура,органів травлення, підвищує апетит, є протизапальним і дезінфікуючим засобом.
Майоран - кореневищна напівкущова рослина 30-50см заввишки. В їжу використовують свіжі або сушені листки, молоді пагони як пряну приправу до салатів, супів, рибних, овочевих страв, для ароматизації оцту, чаю, при солінні і консервуванні овочів.
У свіжому листі міститься 0,7-0,9%, а в сушених - 0,3-0,4% ефірної олії (яка містить багато терпенових речовин), дубильні речовини, вітамін С - 45 мг/100 г, Р - 127, каротин - 5,5 мг/100 Хрін — кореневищний овоч, який збирають, коли товщина кореневища становить не менш як 2,0см, а довжина -20см. У їжу використовують кореневище, а листя - як прянощі при солінні і консервуванні овочів.
У кореневищі хрону міститься (%): вуглеводів - 16,3, клітко­вини - 2,8, білків - 2,5, мінеральних речовин (зола) - 1,4 (у тому числі: калію - 579мг/100г, кальцію - 119, фосфору - 130, заліза -2,0 мг/100 г), вітаміну С- 50 мг/100 г, вітаміни В1 В2, РР. Крім того, є ефірні олії, глюкозиди, смоли, фітонциди. Хрін має гострий, пекучий смак і аромат.
До пряно-смакових овочів за смаковими властивостями від­носять також зелень петрушки і селери.
Десертні овочі.

До десертних овочів відносять ревінь, спаржу і артишок . Ці овочі мають різну будову і об'єднані в групу за призначенням.
Ревінь - багаторічна трав'яниста рослина, яку вирощують у відкритому і закритому ґрунтах.
Продуктивною частиною ревеню є великі, м'ясисті черешки 20-70 см завдовжки і 1,5-3 см завтовшки, масою 100-200 г.
У черешках ревеню міститься (%): цукрів - 2,5, кислот - 1,6, пектинових речовин - 0,8, азотистих речовин - 1,1, клітковини - 0,9, мінеральних речовин (зола) - 0,6 (у тому числі: калію - 325 мг/100 г, фосфору -25, кальцію - 44, магнію - 17, заліза - 0,6 мг/100 г), Вітаміну С-10 мг/100 г, В, -0,01, В2- 0,06, РР - 0,10, каротину - 06 мг/100 г.
Ревінь для реалізації в торговій мережі зв'язують шпагатом у пучки масою 0,5-1кг і пакують у ящики масою нетто до 20кг. В ревені допускається наявність черешків з легкими механічними пошкодженнями - не більш як 8% маси, трохи прив'ялених - до 5%, з плямистістю і украпленням - до 8%, з відхиленнями за розміром - до 8%. Усі відхилення не повинні перевищувати 15% маси ревеню.
Ревінь при температурі 0°С і відносній вологості повітря 95% можна зберігати 1 добу (з часу приймання).
Спаржа - багаторічна трав'яна рослина, яку вирощують у відкритому і закритому ґрунтах. В їжу використовують квітконосні молоді пагони, в яких ще не розпустилась голівка, діаметром 2-2,5см, 18-20см завдовжки. В Україні районовано сорт Архангельська.
Пагони спаржі містять (%): цукрів - 2,3, крохмалю - 0,9, клітковини - 1,2, білків - 1,9, кислот - 0,1, мінеральних речовин (зола) - 0,6 (у тому числі: калію - 196 мг/100 г, фосфору - 62, кальцію - 21, магнію - 20, заліза - 0,9); вітаміну С - 20 мг/100 г, РР - 1,0, В, і В2 – по 0,1, каротину - 0,03 мг/100 г.
У народній медицині спаржу використовують при лікуванні нирок, серцевих захворювань.

Спаржу рекомендують зберігати при температурі не вище від 12°С і відносній вологості повітря не менш як 85%, Строк зберігання спаржі - 10 год. (з часу приймання).
Артишок - багаторічна овочева культура, поширена в країнах Західної Європи. У незначних кількостях артишок вирощують на Чорноморському узбережжі Кавказу.
В їжу використовують розвинене м'ясисте квітколоже і основу м'ясистих лусок, які складають зовнішню обгортку суцвіття - корзинки діаметром близько 15см.
У корзинках артишоків міститься (%): вуглеводів - 14,7, азотистих - 2,1 і мінеральних речовин - 1,5, вітаміну С - 5 мг/100 г, ароматичні речовини, глікозиди, інулін тощо.
Артишоки споживають сирими в салатах, вареними (з маслом або соусом), смаженими, їх консервують. :
Артишоки зберігають при температурі 0°С і відносній вологості повітря 90-95% до 5 діб.

Гарбузові овочі.

До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони і баштанні культури: кавуни, дині, гарбузи.
Усі види гарбузових овочів мають однакову будову плода - це справжня ягода, що складається із шкірки (кори) і м'якоті, в якій міститься насіння. За вмістом харчових речовин гарбузові овочі різняться між собою.
Огірки вирощують в усіх кліматичних зонах України.

Відповідно до фізіологічних норм, кожний житель України повинен споживати 21,3кг огірків.

Огірки, порівняно з іншими гарбузовими овочами, містять незначну кількість харчових речовин, тому вони малокалорійні, але мають високу смакову і дієтичну цінність, сприяють кращому засвоєнню їжі. В їжу використовують недостиглі огірки-зеленці зі щільною м’якоттю і ніжним незатверділим насінням. Огірки вживають свіжими, солоними, консервованими.
Сортовими ознаками огірків є форма, розмір, забарвлення шкірки і рисунок на ній, стан поверхні, будова м'якоті.
За розмірами (довжина) сорти поділяють на короткоплідні 11-14см, середньоплідні - не більш як 25см,иі довгоплідні - більш як 25см.
За строками достигання огірки бувають скоростиглі (40-50 діб до плодоношення), середньостиглі (до 55 діб) і пізньостиглі (до 60-70 діб).
В Україні у відкритому ґрунті вирощують огірки: скоростиглі - Конкурент, Каскад, Криниця,

Кабачки - різновид дрібноплідних кущових гарбузів.Плоди довгастої або циліндричної форми, молочно-білого забарв лення, м'якоть біла, при достиганні жовтувата. Маса кабачків - від 200г до 1кг. Використовують кабачки недостиглими (7-10-денної зав'язі) в кулінарії, для соління і виробництва консервів.

Патисонивідносять до дрібноплідних кущових гарбузів. Плоди мають тарілкоподібну форму з куполоподібним виступом (рис 31, д), білу, жовту або блідо-зелену шкірку, білу або кремову м'якоть. Маса плодів - від 100 до 300г.
В їжу використовують недостиглі плоди (5-7-денної зав'язі) мариновані, солоні, відварені, смажені, фаршировані. В Україні виро щують сорти патисонів: Білі, Жовтий плескатий.

Гарбузи. Є три види гарбузів: великоплідні, мускатні, твердокорі.
Великоплідні гарбузи округлі або плескаті, зелені, білі, рожеві з різними відтінками. Кора стиглих плодів дерев'яниста. Насіння біле або жовте.
Мускатні гарбузи вирощують в основному в південних районах. 5,Плід у них видовжений, звужений посередині. Кора недостиглого гарбуза м'яка. Насіння сірувате із золотистою облямівкою.
Твердокорі гарбузи мають плоди округлі і овальні (рис. 31,в), шкірка стиглих плодів жовтувато-апельсинова дерев'яниста, плодо ніжка гранчаста призматична.
В Україні вирощують такі столові сорти гарбузів: скоростиглі - Український багатоплідний; середньостиглі - Мигдальний Хуторянка. Гарбузи використовують у кулінарії, для виробництва консервів, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.
Кавуни як теплолюбні культури вирощують у південних областях України і в Криму. Плід кавуна має гладку шкірку, м'якоть і багато насіння. Маса його - від 0,5 до 25кг.
Столові кавуни мають ніжну солодку м'якоть червоного, кармінового, малинового, рідко - жовтого кольору. їх використовують свіжими, як десерт, солять, виробляють з кавунів вино, кавуновий мед.
Цукатні кавуни мають грубу несолодку м'якоть, їх використовують для виробництва цукатів.
Сортовими ознаками кавунів є форма, величина, забарвлення і рисунок поверхні, товщина кори, консистенція м'якоті, смак, скоро-г стиглість, здатність до зберігання.
За формою кавуни бувають кулясті, плескаті, яйцеподібні, циліндричні. Забарвлення фону плодів може бути білим, світло-зеленим, темно-зеленим і жовтим, а малюнок - у вигляді строкатості, плям, стрічок, сітки, забарвлених в більш темний колір, ніж фон.

Поверхня шкірки переважно гладенька, рідко слабко ребриста, різної товщини - тонка (до 1см), середня (до 1,5см) і товста (1,5см К більше). Великі і тонкокорі плоди гірше витримують транспортування і не підлягають тривалому зберіганню.
Поширені сорти: ранньостиглі - Скороспілка харківська, Огоньок; середньостиглі -Мелітопольський, Биковський, Десертний,; пізньостиглі -Волжський .

Дині вирощують у південних областях України. Вони більш теплолюбні, ніж кавуни.
Торгово-товарознавчі ознаки сортів динь: форма, величина, поверхня, забарвлення фону, рисунок, структура, консистенція, смак, аромат м'якоті, скоростиглість, транспортабельність, лежкість.
Сорти динь: ранні ~ Рання, Новинка, Харківська рання, Десертна; середньостиглі - Колхозниця, Українка, Козач ка, Керченська, Золотиста, Лівадія, Сніжок; пізньостиглі -Таврія, Кубанка.
Ранньо- і середньостиглі дині збирають у споживчій стиглості. У стиглих динь рисунок виразний, чіткий, кора вкрита сіткою малих щілин, аромат специфічний динний, плоди легко відділяються від плодоніжки.
Дині використовують свіжими, як десерт, з них виготовляють цукати, пюре, повидло, компоти, муси, маринади, динний мед; крім того їх заморожують.
^ Хвороби і пошкодження гарбузових овочів
Бактеріоз. На корі з'являються водянисті, вдавлені або у вигляді виразок плями, інколи з жовтими краплями вологи.
Антракноз - плями з рожевими подушечками, розміщені кон центричними колами.
^ Бура плямистість - плями з розтрісканою поверхнею, вкриті затверділим слизом. У зволожених умовах плями вдавлені і вкрива ються сіро-зеленою плісенню.

^ Чорна плісень уражає найчастіше корнішони. На поверхні з'являється чорний наліт.
Біла гниль - білий, бавовноподібний наліт, часто з великими чорними або білими недостиглими склероціями.
^ Сіра гниль - сірий плісеневий наліт, інколи з маленькими чорними склероціями.
^ Мокра гниль - слабкий наліт. Під час транспортування при високій температурі мокрі огірки загнивають упродовж 2-3 діб.
Мокра бактеріальна гниль - це хвороба, яка перетворює уражену тканину у слизисту масу.
Мозаїка - вірусна хвороба (у вигляді мозаїки).

 

Коренеплідні овочі.

До коренеплідних овочів відносять: моркву, буряки, петрушку і селеру (коренеплідні), пастернак, редиску, редьку, ріпу, брукву.
Кожний дорослий житель країни повинен, відповідно до фізіологічних норм, споживати 15,5кг моркви, 7,0кг буряків, 1,6кг редиски і редьки за рік.
Коренеплоди зовні вкриті шкірочкою, під якою знахо диться кора і серцевина.
Залежно від того, в якій частині (корі, темному кільці - па­ренхімі, серцевині, м'якоті) відкладаються харчові речовини, корене плоди поділяють на три типи: тип моркви, тип буряка і тип редиски.
У коренеплодів типу моркви (морква, петрушка, пастернак, селера) більше харчових речовин відкладається у корі, тому вона більш цінна, ніж серцевина.

достигання (ранньо -, середньо - і пізньостиглі).
В Україні вирощують 15 сортів моркви. Серед них переважає Нантська харківська - 40 % в насадженнях і Шантане сквирська - 44%, на решту сортів припадає 16 % площ (Вітамінна 6 - 1,6%,. Нантська - 3,5-4 %, Шантане 2461 - 8,3 %). Крім коренеплідної моркви вирощують моркву столову, молоду, яку використовують для споживання як свіжою, так і для промислової переробки. Вона має молоді невеликі коренеплоди діаметром не менше як 1,5см з укороченим до 3см морквинням, а при зв'язуванні у пучки - до 7см.
У коренеплодів типу буряка (буряки столові, кормові, цукрові) чергуються темні (паренхімні) і світлі (деревинні) кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються у темних кільцях, в світлих кільцях їх менше.
В Україні вирощують 10 сортів буряків. Найбільш поширені сорти Бордо 237 і Носівський плоский, які районовані в 24 областях, інші сорти - Кросбі Єгипетський, Раннє диво, Рось, Хавський, Одноростковий - менш поширені. Вирощують також сорти Червона куля, Опольські (польська селекція), Регал (голландська селекція). Сорти буряків розрізняють за формою (кулясті, конічні), забарвленням м'якоті (темно-червоні, червоні, бордові, чорно-червоні з помітними білими кільцями або без них), строками достигання: ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (100-130 діб), пізньостиглі (більш як 130 діб).
У коренеплодів типу редиски (редиска, ріпа, редька, бруква) більш розвиненою є деревинна частина (м'якоть), в якій відкладаються поживні речовини. Кора у них слабо розвинена і прилягає до шкірочки.
Редиска має коренеплоди масою від 10 до 100г і більше округлої циліндричної і довгастої форми, шкірочка їх за забарвленням біла, червона, фіолетова, рожева, зелена з різними відтінками.
М'якоть редиски при перестиганні швидко грубішає, оскільки в ній накопичується багато клітковини. Вона може розтріскуватись, через це втрачає харчову цінність. Тому її збирають після досягнення певного розміру майже щодня недостиглою, коли вона має найкращі споживні властивості. Редиску, яка має грубу м'якоть, вважають нестандартною.
В Україні найбільш поширені сорти Червона з білим кінчиком (70 % площ) і Рубін (22 %). Інші сорти - Льодяна бурулька, Віровська біла, Дунганська, Кишинівська кругла біла, Червоний велетень, Зоря, Лиска одеська вирощують у менших кількостях (8 % площ), а також сорти польської селекції - Ополянка, Варта; голландської селекції -Покер, Ребел. Достигають ранні сорти редиски за 25-30 діб, середньостиглі - за 30-35 діб, пізньостиглі - за 36-45 діб.
Петрушка. Розрізняють коренеплідну і листкову петрушку. Коре неплідна) утворює товсті м'ясисті коренеплоди. В їжу ви користовують коренеплоди і листки. Коріння листкової петрушки дуже розгалужене і непридатне для використання, внаслідок чого має низьку поживну цінність.
Крім коренеплідної і листкової петрушки, вирощують петрушку зелень, яка має розетки свіжих, молодих листків з корінням або зрізані листки з черешками, а також старе дрібне коріння вигонкової петрушки. Коренеплід і листки петрушки містять ефірну олію (30-50мг/100г), тому їх використовують як прянощі в кулінарії для приготування солоно-маринованих продуктів.
В Україні вирощують сорти петрушки коренеплідної - Цукрова, і Урожайна; листкової - Звичайна листкова.
Пастернакмає товсті коренеплоди довгастої, напівдовгастої або майже округлої форми білого кольору. За формою довгастий пастернак подібний до петрушки. В їжу використовують коренеплід, який має своєрідний аромат і солодкуватий смак, оскіль ки містить ефірну олію і багато цукрів (до 8 %). Використовують пастернак як приправу до страв, у виробництві консервів, для соління,маринування.
В Україні вирощують сорти пастернаку - Круглий, Гернсейський, Студент.
Селерабуває коренеплідною і черешковою і і листковою.

У коренеплідній селері коренеплід має напівкруглу або овальну форму діаметром 10 см, масою 150-200 г і більше, досить розгалужений у нижній частині. В їжу використовують коре неплоди і листки. Черешкова селера має слаборозвинені коренеплоди, утворює більше листя з широкими грубими черешками, які використовують в їжу сирими або відварюють. У листкової селери коренеплоди розвинені слабко і непридатні для використання в їжу.
В Україні з коренеплідних сортів поширені Яблучна, Корене плідна грибовська, Апія, Голь, Магдебурзька ринкова, з листкових - Листкова.
Редькамає різноманітне забарвлення коренеплодів - біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками; форма коренеплодів буває куляста, конусоподібна, циліндрична. Коренеплоди . мають гірко-гострий смак і специфічний запах завдяки наявності глікозидів і ефірної олії. Ранньостиглі сорти редьки мають слабко-гострий смак, швидко достигають (за 40-65 діб), пізньостиглі - гост рий смак (достигають за 80-110 діб), добре зберігаються.
В Україні вирощують сорти редьки: ранньостиглі - Одеська , Сударушка, пізньостиглі - Сквирська біла, Сквирська чорна, Грайворонська, Лебідка, Трояндова.
Брукву і ріпу в Україні вирощують в обмежених кількостях. Ці коренеплоди ростуть в північних районах Європи і Сибіру, а також у гірських районах.
Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин КоренеплідЦукриклітковинаАзотисті речовиниЗолаВітамін С, мг/100г

Морква3,5-12,0;0,5-3,5;1,2—2,2;0,6-1,7;5-10

^ Буряки столові7,5-10,0;0,7-0,9;1,3-3,5;0,8-1,0;5-15

Редиска 0,8-4,0;0,5-1,0;0,8-1,3;0,6-0,8;8-30

^ Петрушка листкова 1-6;1,3-1,7;1,5-3,7;1-1,3;70-160

Петрушка коренеплідна 10-12;1,1-1,4;1,1-3,2;0,9-1,3;20-76

^ Селера коренеплідна;2,1-6,7;0,6-1;1,2-1,4;0,9-1,1;11-42

Селера листкова1,9-2,1;1,1-1,3;1,1-3;0,8-1;44-140

Редька 1,5-6,4;0,8-1,7;1,6-2,5;1-1,2

Морква, крім зазначених речовин, містить близько 10 вітамінів: каротин, РР, Е, В6, В2, В1 В3, а також вітамін В2, біотин . У моркві виявлено більш як 16 мінеральних елементів, яблучну, лимонну, щавлеву кислоти. Крім того, є пекти нові речовини, незначна кількість фосфоліпідів, лецитину, стеролів.
Морква- цінний харчовий і лікувально-профілактичний про дукт, її рекомендують дітям, вагітним жінкам, людям, чия професія пов'язана з напруженням зору. Морквяний сік - лікувальний засіб для дітей, особливо з медом.

Буряки багаті на азотисті речовини. За вмістом незамінних амінокислот буряки переважають майже всі овочі. Найважливішою є гамма-аміноолійна кислота, яка сприяє обміну речовин головного мозку. Буряки за вмістом заліза займають друге місце після часнику, а цинку в них більше, ніж в інших овочах і плодах. В буряках міститься також багато міді. Ці мікроеле менти сприяють кровотворенню. Завдяки цинку поліпшується зір. Буряки, порівняно з морквою і редискою, містять більше калію, марганцю, натрію. Тому їх рекомендують для лікування гіпертонії, атеросклерозу, інших за хворювань серцево-судинної системи. Барвні речовини, і особливо бетаїн, знижують кров'яний тиск, зміцнюють капіляри, розслаблюють спазми, мають протипухлинну дію.
Редиска за харчовою цінністю поступається перед морквою і буряками. Проте в ній міститься 8 незамінних амінокислот, 14 міне ральних елементів. За вмістом калію, заліза і міді редиска переважає моркву, а буряки - за вмістом ванадію і фтору. Вона також переважає моркву і буряки за вмістом вітаміну С. Інших вітамінів редиска містить менше.
^ Хвороби і пошкодження коренеплідних овочів
Коренеплоди найчастіше уражаються білою, сірою, чорною, червоною, серцевинною, хвостовою гнилями, бактеріозом, бакте ріальним раком.
^ Біла гниль уражає коренеплоди моркви, петрушки, селери, пастернаку. На поверхні з'являється білий пухкий наліт з малими чорними склероціями. Уражена тканина стає драглистою. При зберіганні хвороба швидко передається здоровим коренеплодам.
^ Сіра гниль уражає моркву, буряки, селеру, петрушку. Спочатку на поверхні коренеплода утворюється попелястий наліт, а потім уражені місця вкриваються слизом.
^ Чорна гниль уражає коренеплоди моркви. На їхній поверхні з'являються розм'якшені ділянки жовто-коричневого кольору, тканина стає слизисто-водянистою і набуває неприємного смаку.
^ Чорна гниль уражає моркву, буряки, брукву. В період вегетації на коренеплодах з'являються свинцеві підшкірні плями, а на поверхні розвивається щільна плівка темно-фіолетової грибниці, яка пізніше зникає, а поверхня коренеплоду вкривається маленькими, численними склероціями гриба. При зберіганні уражені місця довго залишаються твердими, потім розм'якшуються і загнивають.
^ Серцевинна гниль (фомоз) уражає буряки і моркву ще у полі, а потім розвивається і при зберіганні. Серцевина буряків і моркви чорніє. Хвороба передається здоровим коренеплодам.
^ Хвостова гниль буряків починається із загнивання корінчиків і кінчика стрижневого кореня і поширюється на основу кореня, а пізніше і на весь коренеплід. Хвороба розвивається в період зберігання і спричинює великі втрати.\
Бактеріозом уражається редиска, редька, бруква. Судинно-провідні пучки чорніють, а м’якоть навколо них набуває гидкого запаху.
Бактеріальний рак буряків. На коренеплодах під час росту утворюються нарости, які при зберіганні в’януть і загнивають.

 

Капустяні овочі.

До капустяних овочів відносять капусту білоголову, брокколі, і червоноголову, савойську, цвітну, брюссельську, кольрабі, пекінську.

Білоголова капустау посівах капустяних овочів займає близько 98 %, а в річній нормі споживання їх на одну людину - 72 % (ЗО кг).









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.