Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.





Овочеві консерви.За способами приготування і призначенням ці консерви поділяють на натуральні, соки, напої, закусочні, мариновані овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи.
Натуральні овочеві консервивиготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, фасують у банки, заливають 2-3%-м розчином кухонної солі або без неї, крім цього можуть додавати; пряно-ароматичні рослини, прянощі, харчові кислоти, герметизують і-стерилізують.

Консерви натуральні використовують для приготування перших, і других страв, салатів, вінегретів, гарнірів. Споживають їх холодними і підігрітими.
^ Горошок зелений консервований виготовляють із свіжого або замороженого горошку технічної стиглості. Його підготовують, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі.
^ Квасолю цукрову консервовану виготовляють із недостиглих зелених або воскових ботанічних сортів квасолі.
Стручки цілі або нарізані упоперек підготовують, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі.
^ Кукурудзу стручкову консервовану виготовляють з цілих, подрібнених зерен або качанів, їх підготовують, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі і цукру.
Шпинат консервований виготовляють з ніжних соковитих ; листків, які миють, бланшують, протирають на машині або ситах (з отворами 1,5-2 мм). Якщо в пюре міститься менш як 6% розчинних сухих речовин, його уварюють у вакуум-апаратах і фасують гарячим (85-90°С) в стерилізовані банки.
Томати натуральні консервовані виготовляють з цілих стиглих (червоних) плодів томатів з шкірочкою, які заливають томатною масою або томатним соком з додаванням або без додавання кухонної солі, молочної і винної кислот.
^ Овочеві сокивиготовляють із свіжих стиглих овочів одного виду або купажованими (з овочів і фруктів). Сировину миють, переві ряють за якістю, видаляючи гнилі, м'яті, биті, пліснявілі, подріб нюють, підігрівають і віджимають на шнекових або інших апаратах, заливають у банки і стерилізують. Для виробництва купажованих соків змішують відповідно до рецептури окремі види соків, із м'якоті томатів, що залишилась після пресування, виготовляють концентро вані томатопродукти.
Асортимент овочевих соків останніми роками значно роз­ширився.
Виробляють їх натуральними - томатний натуральний, томат ний концентрований, капустяний (із квашеної капусти), морквяний, буряковий; з цукром - буряковий без м'якоті, буряковий і морквяний з м'якоттю; купажовані (з овочів, фруктів) - буряково-яблучний, морквяно-айвовий, буряково-айвовий, морквяно-брусничний, морквя но-журавлиний, морквяно-виноградний тощо.
^ Овочеві напоївиготовляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які, залежно від виду напою, додають яблучний сік, овочеві і плодові пюре, соки, ефірні олії, цукор і кухонну сіль.



Консервиовочеві закусочні втрачають натуральні властивості, оскільки овочі обсмажують на олії, додають пряну зелень, спеції, часник.
Для виготовлення консервів овочі різані в томатному соусіовочі миють, обчищають, нарізають кружальцями або шматочками, бланшують, додають суміші, що складаються з обсмажених коренів плодів моркви, петрушки, селери (до деяких видів консервів ці суміші не додають), зелені петрушки, кропу, селери свіжих або швидко-заморожених. Потім вводять часник, перець чорний молотий, перець запашний, лавровий лист, цукор. Суміші укладають у банки, заливають томатним соком і стерилізують.
баклажани, нарізані кружальцями, з овочами; кабачки, нарізані кружальцями, з ово чами; баклажани, нарізані кружальцями; кабачки, нарізані кружаль цями; баклажани по-болгарському; закуска овочева; гогошари; токана овочева; перець різаний з овочевим фаршем; баклажани, нарізані кружальцями, з цибулею; баклажани, нарізані кружальцями з со лодким перцем; кабачки, нарізані кружальцями, з овочами І рисом; рагу із овочів.
Салати виготовляють із свіжих, швидко заморожених, солоно-квашених овочів, консервованих овочевих напівфабрикатів. Для цього використовують томати, огірки, перець, буряки, моркву, картоплю, капусту, цибулю, горошок зелений, гриби, огірки солоні, яблука, їх нарізають, перемішують з олією, кухонною сіллю, цукром, прянощами, оцтовою кислотою або без неї, укладають у банки, закупорюють і стерилізують.
Український, Донський, Кубинський, Ніжинський, Білоцерківський,.
Ікру овочевувиготовляють із кабачків, баклажанів, буряків, цибулі.
Овочі обсмажують в олії, подрібнюють до пюре, змішують з обсмаженими І подрібненими цибулею, морквою, коренями петруш ки, пастернаку, селери, зеленню, додають спеції, кухонну сіль, цукор, продукти томатні концентровані.
Ікру з кабачків вітамінізують також аскорбіновою кислотою (не менш як 0,03%).
Масу укладають у банки, закупорюють і стерилізують.
Випускають ікру таких видів: овочева, з кабачків, з баклажанів, "баклажанна подільська, з буряків, з цибулі.
^ Страви обідні перші консервованівиготовляють із свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі з додаванням крупи, бобових культур, макаронних виробів, м'яса або без нього, жирів, томатних концентрованих продуктів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів., солянка овочева, солянка овочева з соєвими бобами, солянка овочева із свиними копченостями, овочі з квасолею або соєвими бобами з м'ясом, капуста із свининою.
^ Фруктові консерви
До фруктових консервів відносять компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, напівфабрикати, приправи.

Компоти, їх готують майже з усіх видів фруктів.

Фрукти миють, обчищають, видаляють неїстівні частини, ревінь
і диню нарізають, укладають у банки і заливають цукровим сиропом.
Концентрація сиропу залежить від вмісту цукрів і органічних кислот усировині і коливається в межах від 26 до 70%. Банки закупорюють і
стерилізують.
Асортимент компотів дуже широкий - близько 30 найменувань. Якщо компот виготовлений із одного виду фруктів, то він має найменування цього виду, а коли із суміші кількох видів - його називають Асорті.
Соки,їх виготовляють майже з усіх видів фруктів. Залежно від способу виробництва і складу випускають соки таких видів: натуральні, підсолоджені, з м'якоттю, купажовані, концентровані, соки і напої газовані і негазовані.
^ Соки натуральні виготовляють без додавання цукру та інших речовин освітленими і неосвітленимиДля виробництва неосвітленого соку плоди і ягоди сортують, миють, подрібнюють і пресують. Проціджений крізь сито сік нагрівають впродовж 20 с у пастери заторах до температури 85-95°С, швидко охолоджують до 30~35°С і центрифугують. Іноді після центрифугування сік фільтрують крізь
тканину і фільтркартон.
^ Соки підсолоджені виготовляють Із сировини з малим вмістом сухих розчинних речовин. При цьому додають цукор або цукровий сироп, виготовлений на соку. Соки підсолоджені випускають освітленими І неосвітленими.
^ Соки з м м’якоттю виготовляють за допомогою шнекових пресів, на яких разом з соком вилучають тонкоподрібнену -м'якоть. Соки з м'якоттю випускають натуральними і підсолодженими

Виготовляють соки натуральні, підсолоджені, з м'якоттю і підсолоджені методом купажування: грушево-яблучний, вишнево-черешневий, яблучно-вишневий, яблучно-аронієвий, яблучно-брусничний, яблучно-сунич­ний, яблучно-порічковий, яблучно-аличевий, яблучно-чорносморо диновий, яблучно-журавлиний, яблучно-виноградний, сливово-вино градний, яблучно-сливовий та ін.
^ Соки концентровані виготовляють з освітлених соків і соків з м'якоттю випаровуванням, з вилученням ароматичних речовин і концентрацією сухих речовин 54-70%.
^ Соки і напої газовані дедалі ширше впроваджують у вироб­ництво за технологією, розробленою науково-дослідним інститутом консервної і овочесушильної промисловості України.
Соки змішують з цукровим сиропом, нагрівають, охолоджують, фільтрують, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшки, закупорюють і пастеризують.
Виготовляють також напої газовані з одного виду соку (апельсиновий, гранатовий, грейпфрутовий, мандариновий, чорноплідно-горобиновий).
Сиропи— це сильно згущені соки, які виготовляють уварю­ванням з цукром або натуральними цукрозамінниками з додаванням ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них. Сиропи випускають таких найменувань: яблучний, виноградний, вишневий, малиновий, полуничний, чорноплідногоробиновий та ін. Виробляють сиропи натуральні (на натуральних соках, екстрактах) та штучні (з використанням синтетичних есенцій). Сиропи використо вують для виробництва газованої і негазованої фруктової води, кондитерських виробів.
Напівфабрикативиготовляють з дикорослих і культурних ягід, аличі, груш, персиків, слив, яблук, їх ошпарюють, протирають, фасують у тару, герметизують і стерилізують.
Соуси виготовляють з протертих свіжих фруктів (пюре), паст, концентрованих соків, можуть додавати харчові, смакові, ароматичні добавки. Масу уварюють у вакуум-апаратах, фасують у тару, яку
герметизують і стерилізують. Випускають соуси вищого і І сортів: айвовий, абрикосовий, грушевий, персиковий, сливовий, яблучний. Нормують у соусах вміст сухих розчинних речовин - не менш 21% (у персиковому - не менш як 23%).
^ Консерви натуральнівиготовляють з одного виду фруктів або кількох, які укладають у тару, заливають натуральним соком, пюре, пульпою з самих фруктів, закупорюють і стерилізують. Наприклад, яблука у яблучному соку, сливи у сливовому соку, вишні у вишне вому соку, яблука з сливами, залиті яблучним і сливовим соком та ін.
Консервидля дитячого та дієтичного, профілактичного і лікувального харчування,їх виробляють з овочів, фруктів, підготовлених відповідно до медико-біологічних вимог харчування ;дітей різного віку і згідно з вимогами відповідних дієт з додаванням спеціальних компонентів або без них.
^ Пюре плодово-ягідні для дитячого харчування

^ Пюре і пасти дієтичні виготовляють з високоякісних фруктів одного або декількох видів з додаванням цукру, крупів, молока, вершкового масла, вітаміну С або без них.
Випускають ці консерви таких видів і найменувань: пюре І пасти Із слив, яблук, смородини і горобини.
^ Консерви овочеві, дієтичні, профілактичні і лікувальнівідрізня ються від консервів загального користування більш низькою калорій ністю. Вони містять олії, багаті на незамінну лінолеву кислоту, і вітамін Е, що підвищує біологічну цінність продукту. До деяких консервів додають вершкове масло, морську Консервовані мариновані фрукти виготовляють із свіжих цілих або нарізаних фруктів одного або декількох видів, їх миють, видаляють неїстівні частини, укладають у банки, заливають маринадом (розчин цукру, кухонної солі, оцту з додаванням або беї додавання рослинної олії, прянощів, зелені), закупорюють і стерилізують або пастеризують..
Кремивиготовляють з одного або декількох видів фруктового (або овочевого) пюре з додаванням цукру або цукрозамінників та харчових речовин, які утворюють після збивання стійку пухку кремоподібну масу.
Коктейлівиготовляють з одного або декількох видів фруктів і соків, пюре і розчину цукру або цукрозамінників, з додаванням харчових кислот, барвників, ароматичних речовин, прянощів або без них.
Желевиготовляють з освітлених або неосвітлених натуральних або концентрованих соків з додаванням цукру, або натуральних цукрозамінників, з додаванням желе утворюючих ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них.
Приправивиготовляють з одного або декількох видів подрібнених фруктів і овочів, з додаванням пряно-ароматичних рослин, прянощів, цукру, кухонної солі, харчової рослинної олії, харчових кислот або без них.

Цибулеві овочі.

До цибулевих овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену перо), часник.

У річній нормі споживання овочів цибуля і часник становлять 6,5% або 10,5 кг на 1 людину, у тому числі із захищеного ґрунту 9,5кг
Цибуля ріпчаста є найбільш поширеною серед інших видів цибулі.
Цибулина складається з багатьох частин кожна з яких має свої функціональні властивості.
За формою цибуля буває плеската, округла, плескато-округла, овальна.
За смаком сорти цибулі ріпчастої поділяють на гострі, напівгострі і солодкі. Гострі сорти переважають, вони містять більше ефірної олії (до150 мг/100 г) і більше цукрів (12-15%), ніж напівгострісолодкі.

^ Гострі сорти цибулі мають високий вміст сухих речовин, щільні цибулини, добре вкриті сухою лускою (не менш як 2-3), трива лий період спокою і добре зберігаються (до 10 міс). Найкращі гострі сорти цибулі: Безсонівська місцева, Стригунівська носівська, Сквирська,

^ Напівгострі сорти цибулі мають менш щільні цибулини, більше товстих або середньої товщини соковитих лусок і мало сухих. За вмістом сухих речовин поступаються перед гострою цибулею (13-18%). Період спокою порівняно короткий. Лежкість середня (6-7міс). В Україні поширені напівгострі сорти: Донецька золотиста, Каба дніпропетровська, Каратальська, Октябрська.
^ Солодкі сорти цибулі мають цибулини, нещільно вкриті сухими лусками, що складаються з товстих (понад 3 мм) соковитих лусок, менший вміст сухих речовин, цукрів і ефірної олії, ніж інші сорти, період спокою дуже короткий, лежкість погана (до 4 міс).
Основний сорт солодкої цибулі в Україні - Ялтинська місцева. Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі, а також "інших видів цибулі відрізняються за вмістом основних харчових речовин (табл. 26).

^ Цибуля ріпчаста,крім зазначених речовин, містить харчові волокна- 0,7%, кислоти - 0, мінеральні речовини (зола) - 1% (в тому числі калій - 175 мг/100 г, фосфор - 58, кальцій - 31, магній - 14, натрій - 18, залізо - 0,8 мг/100 г); вітамін В, - 0,05 мг/100 г, В2 - 0,02, ІРР- 0,2 мг/100 г.
Цибуля зелена має більше харчових волокон, ніж ріпчаста - 0,9, і кислот - 0,2%, а також калію - 250 мг/100 г, кальцію - 121, К магнію - 18 і менше фосфору - 26 мг/100 г, вітамінів групи В і в 3-6 разів більше вітаміну С.

Вирощують також часник зелений, їстівними частинами якого є недостиглі (молочної стиглості) цибулини і молоде свіже листя 25 см завдовжки і більше.
Зелений часник містить (%): сухих речовин - 17,2, цукрів - 2,7, інуліну - 4,0, пектинових речовин - 1,3, клітковини - 3,2, кислот -0,2, білка - 3,9, вітамінів і вітаміноподібних речовин, мг/100г: вітаміну С - 140, Р-каротину - 2,4, В1 - 0,05, В2 - 0,08, Е - 0,1, РР -0,08; золи - 0,85%, яка представлена кальцієм, магнієм, фосфором, сіркою, хромом, йодом. В листках часнику міститься 35 мг/100 г ефірної олії.
^ Хвороби і пошкодження цибулевих овочів
Цибуля і часник уражаються грибковими хворобами і шкідни ками - кліщами, нематодами, а також сонячним опіком.
^ Шийкова гниль цибулі - найбільш поширене захворювання. На розвиток хвороби впливають висока температура (оптималь на - 20°С), але повільний розвиток відмічається при температурі 0°С і підвищеній вологості повітря.
^ Мокра бактеріальна гниль виявляється в полі, але в основному при зберіганні. Хвороба розвивається на поверхні, на внутрішніх соковитих лусках і між ними. Хвороба супроводжується розвитком плісеневих грибів у вигляді чорного, зеленого, бурого, білого і сірого нальоту (залежно від виду грибів), які викликають гниття лусок.
^ Чорна плісень або "сажистість" уражає цибулю ріпчасту і часник. На уражених лусках утворюється густий темний, іноді майже чорний наліт^ Зелена плісень часнику - одна з найбільш поширених хвороб. Масове ураження часнику спостерігається через 2-3 міс. після закладання його в зволожені сховища без штучного охолодження. Гриб може розвиватись в зволожених умовах при температурі від -5 ° до +36°С.

Бактеріоз часнику розвивається при зберіганні. На зубках з'являються заглиблені коричневі виразки. Часник набуває типового гнилого запаху.

^ Сонячний опік може статися у південних районах у жарку І сонячну погоду при збиранні цибулі, що не має ще сухої луски. При ; цьому зовнішня соковита луска стає м'якою слизуватою і швидко висихає.
^ Цибулева нематода - це ниткоподібні маленькі черв'ячки білого кольору, які проникають у тканини цибулі і часнику через денце або через листя, відкладаючи там яйця. Цибулини набувають зернистої будови, зовнішні луски і денце розтріскуються, стають трухлявими.
Кліщі уражають цибулю і часник.

45.Салато-шпинвтні, десертні пряні овочі.
Відносять салат, шпинат, щавель. Їх називають ще салатно-шпинатними.
кожна людина повинна споживати 4,5кг цих овочів за рік
Салат. Культивують п’ять різновидностей салату: листковий, зривний, головчастий, салат ромен, спаржевий.
Листковий салат утворює розетку листків 10-15 см завдовжки, які зрізають і споживають.

^ Зривний салат має розетку великих, різного забарвлення листків у вигляді куща із стебла 40-80см заввишки.
Головчастий салат, залежно від сорту, формує з блідо-зелених листків головку округло-пескатої форми різної щільності, розміром до 10 см, масою 150-500 г – пізньостиглі і 30-70г – ранньостиглі сорти.
^ Спаржевий салат утворює рослини з стеблом, на якому розміщене довгасте вузьке листя.
В Україні вирощують сорти салату головчастого: Кам’яна голівка жовта, Першотравневий, Кучерявець одеський, Львівський 85, Ризький; листового: Московський парниковий.
Листкові сорти салату, порівняно з головчастими, характеризуються більш високим вмістом білків, вітаміну С, каротину.
Вміст харчових речовин у салаті залежить від його виду, сорту, умов вирощування. Крім вітаміну С, в салаті містяться вітаміни: В1- 0,03%, В2-0,08%, РР-0,65, Е,Р,К, Фотієва кислота.
У листках салату містяться близько 30 мінеральних елементів (у тому числі: калію – 220мг/100г, кальцію – 77, магнію – 40, фосфору – 34, заліза – 0,6 мг/100г), а також мікроелементи – мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, молібден, титан, бор, йод, літій, рубідій та ін. З кислот – яблучна, лимонна, щавлева, бурштинова.
Шпинатмає розетку (5-15листків) округлої форми або довгасто-овальної форми з гладенькою або гофрованою поверхнею темно-зеленого кольору. Шпинат містить більше, ніж салат, цукрів, білків, кисло, вітаміну С, В1, В2 , каротину.

В Україні поширений сорт Велетень.
Щавель, на відміну від салату і шпинату, на одному місці вирощують у продовж 4-5 років. На луках та низинах росте дикорослий щавель. В їжу рекомендують використовувати молоде листя, а також зібране навесні. Щавель містить більше, ніж салат, цукрів, клітковини, білків, золи, а також вітамінів С, В1, В2.
^ Хвороби і пошкодження овочів
За несприятливих умов салат уражається сірою і білою гнилями, несправжньою борошнистою росою, краєвид опіком листя (краплистим некрозом),мозаїкою, чорною ніжкою (бактеріоз), тлею, гусінню совок.
^ Сіра гниль уражає рослину на всіх фазах розвитку. Листя і головки вкриваються сірою плісенню, стають слизькими і загнивають, а згодом на жилках з’являються чорні цятки (склероції гриба).
^ Біла гниль уражає спочатку черешки, а пізніше всю рослину. Захворювання нагадує сіру гниль, тільки на поверхні утворюється біла гниль.
Борошниста роса. На листках з’являється сіро-фіолетовий або білий борошнистий наліт.
^ Краєвий опік листя – наслідок дії високої температури і зволоженого повітря. На листах утворюються бурі плями.
Мозаїка. Краї зубців листя вкриваються широкими світло-зеленими жовтими смугами або довгастими цятками. Листя стає плюсклим і скручується. Це вірусне захворювання.
^ Чорна ніжка (бактеріоз) уражає салат при високій температурі ы надлишковій вологості повітря.
При транспортуванні і зберіганні у невідповідних умовах салатно-шпинатні овочі механічно пошкоджуються, швидко в’януть , оскільки мають найбільшу серед усіх овочів питому площу випаровування вологи.
Пряно-смакові овочі

До пряно-смакових овочів відносять кріп, чабер, острогін, мелісу лимонну, коріандр, майоран, хрін та ін.
Пряно-смакові овочі містять багато ефірної олії (0,1-3,2%) і тому мають специфічний смак і аромат.
Кріп буває столовим і технічним - рослина з напівстиглим або стиглим насінням). Столовий кріп можна сушити і солити.
Кріп містить (%): цукрів - 4,1, білків - 2,5, клітковини - 3,5, органічних кислот - 0,1, мінеральних речовин (зола) - 2,3 (у тому числі: калію - 335 мг/100 г, кальцію -223, фосфору - 93, магнію - 70, заліза - 1,6 мг/100 г). Кріп містить багато вітаміну С - 100 мг/100 г, вітаміни В1, В2, РР, каротин. Особливого смаку і аромату кропу надає ефірна олія. В листі її міститься 1-1,5%, в насінні - 2,5-4,0%.
В Україні районовано сорти кропу: Грибовський, Армянський, Узбецький Харківський .

Чабер буває культурним і дикорослим. В їжу використовують зелене стебло, довжина якого 20-30см (до цвітіння), коли воно має найкращий аромат.

У листі і стеблі чаберу міститься до 0,1% ефірної олії, вітаміни С, В|, Р, каротин.
^ Меліса лимонна (м'ята лимонна) росте дуже розгалуженим кущем до 20см заввишки. Листки і трава меліси мають сильний лимонний запах і гіркувато-пряний смак. Вживають мелісу як приправу до салатів, супів, дичини, рибних, грибних страв, для ароматизації оцту, чаю, напоїв. Свіжа зелень містить до 14 мг/100 г вітаміну С, 7 мг/100 г каротину, 0,06% ефірної олії.
Коріандр відомий як овочева культура під назвою "кінза".
Коріандр має специфічний різкий запах. Коріандр містить (мг/100 г): вітаміну С - до 140, Р- до 140, каротину-10, вітаміни Вь В2, а також ефірну олію - 0,5-3,2% цукор, крохмаль, мінеральні солі, білок, фітонциди.
Коріандр сприяє поліпшенню діяльності жовчного міхура,органів травлення, підвищує апетит, є протизапальним і дезінфікуючим засобом.
Майоран - кореневищна напівкущова рослина 30-50см заввишки. В їжу використовують свіжі або сушені листки, молоді пагони як пряну приправу до салатів, супів, рибних, овочевих страв, для ароматизації оцту, чаю, при солінні і консервуванні овочів.
У свіжому листі міститься 0,7-0,9%, а в сушених - 0,3-0,4% ефірної олії (яка містить багато терпенових речовин), дубильні речовини, вітамін С - 45 мг/100 г, Р - 127, каротин - 5,5 мг/100 Хрін — кореневищний овоч, який збирають, коли товщина кореневища становить не менш як 2,0см, а довжина -20см. У їжу використовують кореневище, а листя - як прянощі при солінні і консервуванні овочів.
У кореневищі хрону міститься (%): вуглеводів - 16,3, клітко­вини - 2,8, білків - 2,5, мінеральних речовин (зола) - 1,4 (у тому числі: калію - 579мг/100г, кальцію - 119, фосфору - 130, заліза -2,0 мг/100 г), вітаміну С- 50 мг/100 г, вітаміни В1 В2, РР. Крім того, є ефірні олії, глюкозиди, смоли, фітонциди. Хрін має гострий, пекучий смак і аромат.
До пряно-смакових овочів за смаковими властивостями від­носять також зелень петрушки і селери.
Десертні овочі.

До десертних овочів відносять ревінь, спаржу і артишок . Ці овочі мають різну будову і об'єднані в групу за призначенням.
Ревінь - багаторічна трав'яниста рослина, яку вирощують у відкритому і закритому ґрунтах.
Продуктивною частиною ревеню є великі, м'ясисті черешки 20-70 см завдовжки і 1,5-3 см завтовшки, масою 100-200 г.
У черешках ревеню міститься (%): цукрів - 2,5, кислот - 1,6, пектинових речовин - 0,8, азотистих речовин - 1,1, клітковини - 0,9, мінеральних речовин (зола) - 0,6 (у тому числі: калію - 325 мг/100 г, фосфору -25, кальцію - 44, магнію - 17, заліза - 0,6 мг/100 г), Вітаміну С-10 мг/100 г, В, -0,01, В2- 0,06, РР - 0,10, каротину - 06 мг/100 г.
Ревінь для реалізації в торговій мережі зв'язують шпагатом у пучки масою 0,5-1кг і пакують у ящики масою нетто до 20кг. В ревені допускається наявність черешків з легкими механічними пошкодженнями - не більш як 8% маси, трохи прив'ялених - до 5%, з плямистістю і украпленням - до 8%, з відхиленнями за розміром - до 8%. Усі відхилення не повинні перевищувати 15% маси ревеню.
Ревінь при температурі 0°С і відносній вологості повітря 95% можна зберігати 1 добу (з часу приймання).
Спаржа - багаторічна трав'яна рослина, яку вирощують у відкритому і закритому ґрунтах. В їжу використовують квітконосні молоді пагони, в яких ще не розпустилась голівка, діаметром 2-2,5см, 18-20см завдовжки. В Україні районовано сорт Архангельська.
Пагони спаржі містять (%): цукрів - 2,3, крохмалю - 0,9, клітковини - 1,2, білків - 1,9, кислот - 0,1, мінеральних речовин (зола) - 0,6 (у тому числі: калію - 196 мг/100 г, фосфору - 62, кальцію - 21, магнію - 20, заліза - 0,9); вітаміну С - 20 мг/100 г, РР - 1,0, В, і В2 – по 0,1, каротину - 0,03 мг/100 г.
У народній медицині спаржу використовують при лікуванні нирок, серцевих захворювань.

Спаржу рекомендують зберігати при температурі не вище від 12°С і відносній вологості повітря не менш як 85%, Строк зберігання спаржі - 10 год. (з часу приймання).
Артишок - багаторічна овочева культура, поширена в країнах Західної Європи. У незначних кількостях артишок вирощують на Чорноморському узбережжі Кавказу.
В їжу використовують розвинене м'ясисте квітколоже і основу м'ясистих лусок, які складають зовнішню обгортку суцвіття - корзинки діаметром близько 15см.
У корзинках артишоків міститься (%): вуглеводів - 14,7, азотистих - 2,1 і мінеральних речовин - 1,5, вітаміну С - 5 мг/100 г, ароматичні речовини, глікозиди, інулін тощо.
Артишоки споживають сирими в салатах, вареними (з маслом або соусом), смаженими, їх консервують. :
Артишоки зберігають при температурі 0°С і відносній вологості повітря 90-95% до 5 діб.

Гарбузові овочі.

До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони і баштанні культури: кавуни, дині, гарбузи.
Усі види гарбузових овочів мають однакову будову плода - це справжня ягода, що складається із шкірки (кори) і м'якоті, в якій міститься насіння. За вмістом харчових речовин гарбузові овочі різняться між собою.
Огірки вирощують в усіх кліматичних зонах України.

Відповідно до фізіологічних норм, кожний житель України повинен споживати 21,3кг огірків.

Огірки, порівняно з іншими гарбузовими овочами, містять незначну кількість харчових речовин, тому вони малокалорійні, але мають високу смакову і дієтичну цінність, сприяють кращому засвоєнню їжі. В їжу використовують недостиглі огірки-зеленці зі щільною м’якоттю і ніжним незатверділим насінням. Огірки вживають свіжими, солоними, консервованими.
Сортовими ознаками огірків є форма, розмір, забарвлення шкірки і рисунок на ній, стан поверхні, будова м'якоті.
За розмірами (довжина) сорти поділяють на короткоплідні 11-14см, середньоплідні - не більш як 25см,иі довгоплідні - більш як 25см.
За строками достигання огірки бувають скоростиглі (40-50 діб до плодоношення), середньостиглі (до 55 діб) і пізньостиглі (до 60-70 діб).
В Україні у відкритому ґрунті вирощують огірки: скоростиглі - Конкурент, Каскад, Криниця,

Кабачки - різновид дрібноплідних кущових гарбузів.Плоди довгастої або циліндричної форми, молочно-білого забарв лення, м'якоть біла, при достиганні жовтувата. Маса кабачків - від 200г до 1кг. Використовують кабачки недостиглими (7-10-денної зав'язі) в кулінарії, для соління і виробництва консервів.

Патисонивідносять до дрібноплідних кущових гарбузів. Плоди мають тарілкоподібну форму з куполоподібним виступом (рис 31, д), білу, жовту або блідо-зелену шкірку, білу або кремову м'якоть. Маса плодів - від 100 до 300г.
В їжу використовують недостиглі плоди (5-7-денної зав'язі) мариновані, солоні, відварені, смажені, фаршировані. В Україні виро щують сорти патисонів: Білі, Жовтий плескатий.

Гарбузи. Є три види гарбузів: великоплідні, мускатні, твердокорі.
Великоплідні гарбузи округлі або плескаті, зелені, білі, рожеві з різними відтінками. Кора стиглих плодів дерев'яниста. Насіння біле або жовте.
Мускатні гарбузи вирощують в основному в південних районах. 5,Плід у них видовжений, звужений посередині. Кора недостиглого гарбуза м'яка. Насіння сірувате із золотистою облямівкою.
Твердокорі гарбузи мають плоди округлі і овальні (рис. 31,в), шкірка стиглих плодів жовтувато-апельсинова дерев'яниста, плодо ніжка гранчаста призматична.
В Україні вирощують такі столові сорти гарбузів: скоростиглі - Український багатоплідний; середньостиглі - Мигдальний Хуторянка. Гарбузи використовують у кулінарії, для виробництва консервів, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.
Кавуни як теплолюбні культури вирощують у південних областях України і в Криму. Плід кавуна має гладку шкірку, м'якоть і багато насіння. Маса його - від 0,5 до 25кг.
Столові кавуни мають ніжну солодку м'якоть червоного, кармінового, малинового, рідко - жовтого кольору. їх використовують свіжими, як десерт, солять, виробляють з кавунів вино, кавуновий мед.
Цукатні кавуни мають грубу несолодку м'якоть, їх використовують для виробництва цукатів.
Сортовими ознаками кавунів є форма, величина, забарвлення і рисунок поверхні, товщина кори, консистенція м'якоті, смак, скоро-г стиглість, здатність до зберігання.
За формою кавуни бувають кулясті, плескаті, яйцеподібні, циліндричні. Забарвлення фону плодів може бути білим, світло-зеленим, темно-зеленим і жовтим, а малюнок - у вигляді строкатості, плям, стрічок, сітки, забарвлених в більш темний колір, ніж фон.

Поверхня шкірки переважно гладенька, рідко слабко ребриста, різної товщини - тонка (до 1см), середня (до 1,5см) і товста (1,5см К більше). Великі і тонкокорі плоди гірше витримують транспортування і не підлягають тривалому зберіганню.
Поширені сорти: ранньостиглі - Скороспілка харківська, Огоньок; середньостиглі -Мелітопольський, Биковський, Десертний,; пізньостиглі -Волжський .

Дині вирощують у південних областях України. Вони більш теплолюбні, ніж кавуни.
Торгово-товарознавчі ознаки сортів динь: форма, величина, поверхня, забарвлення фону, рисунок, структура, консистенція, смак, аромат м'якоті, скоростиглість, транспортабельність, лежкість.
Сорти динь: ранні ~ Рання, Новинка, Харківська рання, Десертна; середньостиглі - Колхозниця, Українка, Козач ка, Керченська, Золотиста, Лівадія, Сніжок; пізньостиглі -Таврія, Кубанка.
Ранньо- і середньостиглі дині збирають у споживчій стиглості. У стиглих динь рисунок виразний, чіткий, кора вкрита сіткою малих щілин, аромат специфічний динний, плоди легко відділяються від плодоніжки.
Дині використовують свіжими, як десерт, з них виготовляють цукати, пюре, повидло, компоти, муси, маринади, динний мед; крім того їх заморожують.
^ Хвороби і пошкодження гарбузових овочів
Бактеріоз. На корі з'являються водянисті, вдавлені або у вигляді виразок плями, інколи з жовтими краплями вологи.
Антракноз - плями з рожевими подушечками, розміщені кон центричними колами.
^ Бура плямистість - плями з розтрісканою поверхнею, вкриті затверділим слизом. У зволожених умовах плями вдавлені і вкрива ються сіро-зеленою плісенню.

^ Чорна плісень уражає найчастіше корнішони. На поверхні з'являється чорний наліт.
Біла гниль - білий, бавовноподібний наліт, часто з великими чорними або білими недостиглими склероціями.
^ Сіра гниль - сірий плісеневий наліт, інколи з маленькими чорними склероціями.
^ Мокра гниль - слабкий наліт. Під час транспортування при високій температурі мокрі огірки загнивають упродовж 2-3 діб.
Мокра бактеріальна гниль - це хвороба, яка перетворює уражену тканину у слизисту масу.
Мозаїка - вірусна хвороба (у вигляді мозаїки).

 

Коренеплідні овочі.

До коренеплідних овочів відносять: моркву, буряки, петрушку і селеру (коренеплідні), пастернак, редиску, редьку, ріпу, брукву.
Кожний дорослий житель країни повинен, відповідно до фізіологічних норм, споживати 15,5кг моркви, 7,0кг буряків, 1,6кг редиски і редьки за рік.
Коренеплоди зовні вкриті шкірочкою, під якою знахо диться кора і серцевина.
Залежно від того, в якій частині (корі, темному кільці - па­ренхімі, серцевині, м'якоті) відкладаються харчові речовини, корене плоди поділяють на три типи: тип моркви, тип буряка і тип редиски.
У коренеплодів типу моркви (морква, петрушка, пастернак, селера) більше харчових речовин відкладається у корі, тому вона більш цінна, ніж серцевина.

достигання (ранньо -, середньо - і пізньостиглі).
В Україні вирощують 15 сортів моркви. Серед них переважає Нантська харківська - 40 % в насадженнях і Шантане сквирська - 44%, на решту сортів припадає 16 % площ (Вітамінна 6 - 1,6%,. Нантська - 3,5-4 %, Шантане 2461 - 8,3 %). Крім коренеплідної моркви вирощують моркву столову, молоду, яку використовують для споживання як свіжою, так і для промислової переробки. Вона має молоді невеликі коренеплоди діаметром не менше як 1,5см з укороченим до 3см морквинням, а при зв'язуванні у пучки - до 7см.
У коренеплодів типу буряка (буряки столові, кормові, цукрові) чергуються темні (паренхімні) і світлі (деревинні) кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються у темних кільцях, в світлих кільцях їх менше.
В Україні вирощують 10 сортів буряків. Найбільш поширені сорти Бордо 237 і Носівський плоский, які районовані в 24 областях, інші сорти - Кросбі Єгипетський, Раннє диво, Рось, Хавський, Одноростковий - менш поширені. Вирощують також сорти Червона куля, Опольські (польська селекція), Регал (голландська селекція). Сорти буряків розрізняють за формою (кулясті, конічні), забарвленням м'якоті (темно-червоні, червоні, бордові, чорно-червоні з помітними білими кільцями або без них), строками достигання: ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (100-130 діб), пізньостиглі (більш як 130 діб).
У коренеплодів типу редиски (редиска, ріпа, редька, бруква) більш розвиненою є деревинна частина (м'якоть), в якій відкладаються поживні речовини. Кора у них слабо розвинена і прилягає до шкірочки.
Редиска має коренеплоди масою від 10 до 100г і більше округлої циліндричної і довгастої форми, шкірочка їх за забарвленням біла, червона, фіолетова, рожева, зелена з різними відтінками.
М'якоть редиски при перестиганні швидко грубішає, оскільки в ній накопичується багато клітковини. Вона може розтріскуватись, через це втрачає харчову цінність. Тому її збирають після досягнення певного розміру майже щодня недостиглою, коли вона має найкращі споживні властивості. Редиску, яка має грубу м'якоть, вважають нестандартною.
В Україні найбільш поширені сорти Червона з білим кінчиком (70 % площ) і Рубін (22 %). Інші сорти - Льодяна бурулька, Віровська біла, Дунганська, Кишинівська кругла біла, Червоний велетень, Зоря, Лиска одеська вирощують у менших кількостях (8 % площ), а також сорти польської селекції - Ополянка, Варта; голландської селекції -Покер, Ребел. Достигають ранні сорти редиски за 25-30 діб, середньостиглі - за 30-35 діб, пізньостиглі - за 36-45 діб.
Петрушка. Розрізняють коренеплідну і листкову петрушку. Коре неплідна) утворює товсті м'ясисті коренеплоди. В їжу ви користовують коренеплоди і листки. Коріння листкової петрушки дуже розгалужене і непридатне для використання, внаслідок чого має низьку поживну цінність.
Крім коренеплідної і листкової петрушки, вирощують петрушку зелень, яка має розетки свіжих, молодих листків з корінням або зрізані листки з черешками, а також старе дрібне коріння вигонкової петрушки. Коренеплід і листки петрушки містять ефірну олію (30-50мг/100г), тому їх використовують як прянощі в кулінарії для приготування солоно-маринованих продуктів.
В Україні вирощують сорти петрушки коренеплідної - Цукрова, і Урожайна; листкової - Звичайна листкова.
Пастернакмає товсті коренеплоди довгастої, напівдовгастої або майже округлої форми білого кольору. За формою довгастий пастернак подібний до петрушки. В їжу використовують коренеплід, який має своєрідний аромат і солодкуватий смак, оскіль ки містить ефірну олію і багато цукрів (до 8 %). Використовують пастернак як приправу до страв, у виробництві консервів, для соління,маринування.
В Україні вирощують сорти пастернаку - Круглий, Гернсейський, Студент.
Селерабуває коренеплідною і черешковою і і листковою.

У коренеплідній селері коренеплід має напівкруглу або овальну форму діаметром 10 см, масою 150-200 г і більше, досить розгалужений у нижній частині. В їжу використовують коре неплоди і листки. Черешкова селера має слаборозвинені коренеплоди, утворює більше листя з широкими гр









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.