Продукты растительного происхождения

Многие плоды и овощи удается замораживать без существенного нарушения вкусовых свойств. Замороженные плоды и овощи можно употреблять после размораживания как десерт, использовать для приготовления салатов и вторых блюд, а также как сырье для производства мороженого, кондитерских изделий, варенья, джемов и других пищевых продуктов. Чтобы избежать большого вымерзания воды и до некоторой степени защитить растительные клетки от разрушительного действия низких температур, придать приятный вкус ягодам, предназначенным для употребления в качестве десерта, к ним до замораживания добавляют сахар или сахарный сироп. Замораживанию подвергают большинство садовых и дикорастущих ягод.

Плоды, предназначенные для замораживания, должны быть потребительской зрелости, доброкачественными. Перед замораживанием плоды сортируют, моют, режут, бланшируют, охлаждают и фасуют в тару, в которой их замораживают и хранят до употребления. Плоды, фасованные в мелкую тару, замораживают в морозильных аппаратах.

Режимы замораживания плодов с сахаром или сиропом, а также без сахара могут быть одинаковыми. Замораживают плоды в аппаратах при температуре –30 °С и ниже и интенсивном отводе теплоты. Хорошие результаты были получены при замораживании и хранении фруктового пюре, смешанного с сахаром. Пюре используют главным образом при производстве мороженого и кондитерских изделий.

Концентрирование соков замораживанием осуществляется более успешно, чем выпариванием. Для концентрирования соков применяют специальные аппараты, в которых из сока вымораживаестя вода, причем образующийся лед отделяется от сока центрифугированием или прессованием. Эти операции обычно повторяются последовательно от 2 до 3 раз. В результате получается концентрированный сок, который отличается от сока, полученного методом выпаривания, лучшим ароматом, вкусом и большим содержанием биологически активных веществ.

Техника замораживания овощей после соответствующей сортировки и обработки не отличается от той, которую применяют для замораживания плодов. Практикуется также замораживание смесей, состоящих из отдельных овощей, пригодных без дополнительной обработки для приготовления первых блюд.

В технологии замораживания мяса различают два способа: двухфазный, когда замораживают предварительно охлажденное мясо, и однофазный, когда замораживают парное мясо.

Мясо большей частью замораживают в тушах, полутушах и четвертинах. В таком виде мясо удобнее замораживать в подвешенном состоянии в морозильных камерах и туннелях.

Мясо в тушах и полутушах после охлаждения или в парном состоянии направляют на замораживание в морозильные камеры. Ранее этот процесс осуществляли в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха. Продолжительность замораживания в таких камерах при температуре до –25 °С (в конце замораживания) составляла в среднем3 сут.

Такие камеры имеют существенные недостатки: неравномерная температура внутри камеры и большая продолжительность замораживания. Впоследствии была осуществлена интенсификация морозильных камер, которая достигалась снижением температуры охлаждающего воздуха до –30-–35 °С и созданием по всему объему камеры (и особенно около мясных туш) принудительного движения воздуха со скоростью 1-2 м/с. Кроме того, охлаждающие батареи были приближены к замораживаемым тушам, с тем чтобы создать благоприятные условия для теплообмена и использовать передачу теплоты излучением. В современных морозильных камерах продолжительность замораживания мяса резко уменьшилась — в среднем до 24 ч. Усушка сократилась примерно на 20..25 %.

Значительно сократить продолжительность замораживания позволяют морозильные камеры с эжекторной системой охлаждения. При эжекторном охлаждении в морозильных камерах кроме охлаждающих батарей устанавливают воздухоохладители (из оребренных труб) с распределением циркулирующего воздуха в камере эжекторами (системы А. П. Шеффера). В такой морозильной камере продолжительность замораживания по сравнению с продолжительностью процесса при естественной циркуляции сокращается на 20-25 %. Недостаток эжекторной системы — неравномерное распределение циркулирующего воздуха и соответственно различная скорость замораживания мясных туш в разных местах камеры.

Интенсивность работы морозильной камеры в большой мере зависит от конструкции и размещения охлаждающих батарей в помещении. Так, взамен двухрядных пристенных и четырехрядных потолочных батарей в морозильной камере были установлены более эффективные однорядные батареи. Последние размещены не только под потолком и по стенам, но и по высоте камеры между нитками подвесных путей.

При таком расположении охлаждающих батарей замораживаемые туши оказались в зоне усиленной циркуляции воздуха в непосредственной близости от батарей. Значительно улучшился конвективный и особенно лучистый теплообмен. Выровнялся температурный режим в камере. Применение воздухоохладителей вдоль камеры между колоннами позволило интенсифицировать работу охлаждающих батарей и уменьшить их поверхность. Продолжительность замораживания при температуре кипения хладагента –40 °С и циркуляции воздуха в верхней зоне со скоростью около 2 м/с составила 20-25ч.

Некоторые холодильники для замораживания мясных полутуш и четвертин оборудованы туннельными морозильными камерами с интенсивным движением воздуха. Туннели расположены в грузовом пространстве морозильной камеры (рисунок 3.2).

На площади 6×6 м² имеются четыре туннеля, в каждом из которых есть один подвесной путь. Туннели разделены перегородками с отверстиями для прохода воздуха. Вдоль туннелей смонтированы однорядные пристенные оребренные батареи непосредственного охлаждения. Воздух, нагнетаемый вентиляторами, последовательно проходит через туннели со скоростью 3-3,5 м/с. Благодаря хорошему лучистому и конвективному теплообмену продолжительность замораживания с учетом времени на загрузку и выгрузку мяса составляет 14 ч при температуре воздуха –35 °С. Проектная производительность морозильной камеры 10 т в сутки, что дает съем замороженной продукции с 1 м² в 2,8 раза больше, чем при медленном замораживании.

Рисунок 3.2 –Морозильная камера с межрядными батареями

1 – нагнетательное окно; 2 – окно перегородки; 3 – вентилятор; 4 – всасывающее окно; 5 – перегородка; 6 – межрядные батареи

Загрузка и разгрузка туннелей механизированы. Каждый морозильный отсек оборудован индивидуальным цепным конвейером с толкателями, которые перемещаются вдоль подвесного пути и увлекают ролики с подвешенным мясом.

Целесообразно также разделять мясные туши на отрубы и замораживать их в морозильных аппаратах, где вследствие меньшей толщины продукта, лучшего распределения приборов охлаждения и скорости движения воздуха продолжительность замораживания значительно сокращена.

При замораживании субпродуктов и мускульной ткани, снятой с костей, из них формируют блоки правильной формы. При толщине блока не менее 100 мм замораживание в среднем осуществляется за 3 ч. В этих условиях замораживания естественные потери практически отсутствуют.

Обычно его осуществляют в воздушной среде. Перед замораживанием снимают крышки с ящиков, в которых находится птица, и подвертывают бумагу так, чтобы воздух свободно омывал тушки. Ящики устанавливают в шахматном порядке в морозильную камеру. Режим в морозильной камере аналогичен режиму при замораживании мяса крупного рогатого скота. Естественно, что лучший эффект получается при замораживании в интенсифицированных морозильных камерах туннельного типа [1-3, 9-13, 18,19, 24, 25,26].

За последние годы в связи с наличием влаго- и паронепроницаемых искусственных упаковочных материалов и освоением операции по вакуумированию (удалению воздуха, находящегося между тушкой и оболочкой) появилась возможность замораживать битую птицу в жидких охлаждающих средах. Для этого используют специальные морозильные аппараты, где операции замораживания механизированы и автоматизированы. При таком способе замораживания отсутствуют потери от усушки, а продолжительность процесса по сравнению с воздушным сокращается в 7-8 раз. При бесконтактном замораживании в жидкости тушки приобретают равномерную светлую окраску, интенсивность которой повышается с понижением температуры охлаждающей среды. На замораживание может поступать птица как в охлажденном, так и в парном состоянии.

Целые яйца в скорлупе вследствие нарушения скорлупной оболочки из-за расширения содержимого замораживанию не подвергают. С успехом замораживают и хранят в замороженном состоянии яичные белки и желтки раздельно или смесь их, называемую меланжем.

Замораживание разделенных белков и желтков, а также меланжа обычно осуществляют в жестяной таре с использованием различных средств замораживания. При камерном воздушном замораживании качество продукта хуже, чем при быстром замораживании. Кроме того, применяют замораживание жидких яичных продуктов в синтетических оболочках, позволяющих не только заменить металлическую тару, но и придать наиболее рациональные для замораживания форму и размеры упаковываемому продукту. Заметим, что хранение продуктов в жестяных банках или в синтетических оболочках, упакованных в ящики, обычно осуществляют при температуре –18 °С, но для лучшего сохранения свойств яичных продуктов указанную температуру в зависимости от продолжительности хранения можно повышать до –8-–10 °С.

Перед замораживанием рыбу осматривают и сортируют. У крупной рыбы обычно удаляют внутренности, а возможные загрязнения и образовавшуюся на поверхности рыбы слизь смывают чистой водой. Допускается замораживать только рыбу высокого качества, не имеющую признаков порчи и внешних дефектов. Замораживают рыбу преимущественно в воздухе, а в некоторых случаях в рассоле.

Воздушное замораживание рыбы осуществляется в морозильных камерах. В зависимости от размеров и характера оборудования камер замораживание проводят враскладку, навалом или в формах на стеллажах (стационарных или переносных), а также в подвешенном состоянии на подвесных путях или на вешалах. Температура воздуха при замораживании рыбы –30 °С и ниже. Для ускорения процесса создается побудительная циркуляция воздуха вентиляторами. Для жирных пород рыбы (например, сельдевых) температуру замораживания следует понижать и стремиться интенсифицировать замораживание. Крупную рыбу ценных пород рекомендуется после замораживания покрыть глазурью (тонкой ледяной корочкой). Для этой цели замороженную рыбу вначале погружают в чистую холодную воду на насколько секунд, затем вынимают из воды и оставляют в холодном воздухе морозильной камеры или камеры хранения. При погружении и извлечении рыбы на ее поверхности образуется тонкий слой льда. Повторные погружения позволяют получить равномерную ледяную корочку толщиной 3-4 мм. При хранении рыбы ледяное покрытие предохраняет продукт от усушки, а содержащийся в ней жир от окисления. Внешний вид глазированной рыбы по сравнению с неглазированной более привлекателен. Из-за большой трудоемкости указанной операции в промышленности продолжают создавать специальные механизированные аппараты, предназначенные для глазирования рыбы. В рыбной промышленности, особенно на судах различных типов, широко применяют для замораживания морозильные аппараты. Компактность этих аппаратов, их механизация, быстрое замораживание (2-3 ч), хорошее качество получаемого продукта и высокая экономическая эффективность обусловили замену морозильных камер на морозильные аппараты на всех действующих предприятиях рыбной промышленности, где проводится холодильная обработка рыбы.

Из-за больших трудностей по созданию хороших санитарных условий, а также из-за отрицательного влияния применяемых рассолов на поверхностный слой замораживаемого объекта замораживание рыбы в рассоле (мокрое замораживание) применяют в промышленности реже, чем воздушное. Принципиально этот способ замораживания прогрессивен, учитывая большую интенсивность теплообмена при мокром замораживании и отсутствие потерь продукта, но, все же, он требует усовершенствований.

Мясо рыбы, отделенное от костей, внутренностей, освобожденное от чешуек, а иногда и от кожи, сформированное в прямоугольные бруски, называют рыбным филе. Все операции по производству рыбного филе на судах, а также на береговых предприятиях осуществляются на специальных механизированных устройствах. Филе крупных рыб, например трески и морского окуня, формируют обычно в виде блоков массой в несколько килограммов. Такие бруски филе толщиной не более 50 мм, обернутые в пергамент, целлофан или в другой упаковочный материал, замораживают в морозильных аппаратах, преимущественно плиточных, а затем упаковывают в коробки из гофрированного картона. Уложенное в ящики замороженное филе транспортируют обычно при температуре –18-–20 °С.

При замораживании мелкой рыбы и рыбы средних размеров практикуется плотная укладка их в металлическую тару с заливкой пресной водой. В результате вытеснения воздуха водой поверхностные слои рыбы лучше сохраняются и создаются хорошие условия для теплообмена.

Стремясь к более полному использованию мелкой рыбы для пищевых целей, ее перерабатывают на фарш. Получаемый по специальной технологии фарш замораживают в фасованном виде в блоки. Блоки замороженного фарша могут поступать в торговую сеть для реализации, а также на перерабатывающие предприятия для изготовления полу-фабрикатов и готовых рыбных изделий.

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: