Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Отепление охлажденных продуктов





Отепление продуктов, осуществляемое в результате теплообмена с нагретым воздухом, следует проводить так, чтобы на поверхности продукта не достигалась точка росы. В то же время сухой отепляющий воздух вызывает значительную усушку продуктов, что также нежелательно. Поэтому при отеплении влагосодержание и скорость движения воздуха, омывающего продукт (в соответствии с постепенным повышением температуры поверхности продукта), регулируют так, чтобы обеспечить хороший теплообмен, избежать перегревания поверхности продукта и приблизить состояние воздуха при температуре поверхности продукта к состоянию насыщения водяными парами. Отепление заканчивается, когда температура поверхности продукта становится такой, что при перенесении продукта в новые условия будет исключена поверхностная конденсация влаги.

Отепление производят в камерах, оборудованных установками или устройствами для кондиционирования воздуха. Кондиционеры, обеспечивающие необходимую обработку циркулирующего воздуха, оборудованы последовательно включенными воздухоохладителем и калорифером. Воздух из камеры при помощи вентилятора поступает в кондиционер, где охлаждается и подсушивается в воздухоохладителе до необходимого влагосодержания, затем он переходит в калорифер, где подогревается при постоянном влагосодержании, и после этого вновь поступает в камеру отепления. Здесь воздух отдает теплоту, продукту, повышая его температуру, а сам охлаждается и несколько увлажняется.

В период отепления ускоряются физические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Для задержки развития микроорганизмов при отеплении применяют фильтрацию воздуха, ультрафиолетовое облучение и др.



Техника отепления различных продутов в основном одинакова. Продукты размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке с прокладкой реек между рядами; продукты без упаковки располагают в том же порядке, как и при их хранении, — на подвесных путях и стеллажах. Совместное отепление продуктов с резкими специфическими запахами и другими продуктами недопустимо.

На практике плоды и овощи перегружают из холодильной камеры в коридоры (температура воздуха 12-14 °С) или в специальную камеру, в которой температуру воздуха постепенно повышают, и через 12–15 ч перемещают в помещения с температурой 18-20 °С.

В камерах небольшой вместимости можно проводить отепление всей хранящейся продукции.

 

Размораживание продуктов

Основные продукты, подвергаемые промышленному разморажива­нию, это мясо и рыба. Значительное количество замороженного мяса используется в течение года для промышленной переработки главным образом в колбасном и консервном производствах. Поскольку основное количество рыбы поступает на рыбоперерабатывающие предприятия в замороженном виде, особое внимание уделяют ее размораживанию.

Размораживание — последнее звено в сложной цепи холодильной обработки пищевых продуктов, и поэтому при неудовлетворительном его проведении может значительно ухудшиться качество продукта, несмотря на соблюдение режимов на всех предыдущих этапах. Продукты перед поступлением в торговую сеть размораживать не рекомендуется, так как дальнейшее (даже непродолжительное) хранение ухудшает их товарный вид.

Способы размораживания группируют в зависимости от способа подвода теплоты. Теплота продукту передается воздухом, жидкостью, паровоздушной смесью, электрическим полем, инфракрасными лучами.

 

Размораживание пищевых продуктов в воздухе

 

Эту операциюосуществляют в специальных камерах или аппаратах. Для нагрева воздуха их оборудуют кондиционерами или нагревателями воздуха.

Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке с прокладкой реек между рядами, образуя, таким образом, проходы для теплого воздуха. Продукты без упаковки (мясо в полутушах и четвертинах) подвешивают на подвесныхпутях или размещают на стеллажах (мясо в отрубах). Температуру и влажность циркулирующего воздуха повышают постепенно. Об окончании процесса судят по температуре в толще продукта.

 

Размораживание в паровоздушной смеси

 

Паровоздушная смесь получается при непосредственной подаче острого пара в помещение из паропроводов с отверстиями. Паропроводы расположены равномерно по всей площади камеры для размораживания. Регулированием подачи пара в камеру для размораживания можно получить насыщенную паровоздушную смесь заданной температуры. Продолжительность процесса сокращается по сравнению с размораживанием в воздухе.

Мясные полутуши также размораживают в паровоздушной смеси. Размораживаемые полутуши располагают на подвесных путях, а другие продукты (например, рыба, птица) — на этажерках-вешалах.

 

Размораживание в жидкости

Размораживание с помощью воды или рассола может проводиться погружением или орошением (при прямом или непрямом контакте размораживаемого продукта с теплоносителем). При прямом контакте используют резервуары для погружения продукта, к которым подводят трубопроводы подачи воды и пара. Равномерное прогревание воды достигается с помощью змеевиков или барботированием пара.

Продукты без упаковки погружают в резервуар в сетчатых корзинах с помощью конвейера или тельфера.

При размораживании в жидкости достигается наиболее эффективный теплообмен. Это происходит в результате большой теплоемкости и высокого коэффициента теплоотдачи воды.

Вместе с тем при контакте продукта с жидкостью поглощается небольшое количество воды (до 3-5 %). Поглощенная вода изменяет внешний вид поверхности и способствует развитию микроорганизмов. Размороженные таким образом продукты следует сразу же перерабатывать.

Если размораживаемый продукт находится в упаковке или отделен от теплоносителя синтетической пленкой, то по внешнему виду и качеству размороженный продукт приближается к охлажденному.

Орошение продукта осуществляется с помощью душевых устройств, в которые подается вода требуемой температуры (не выше 20 °С). При циркуляции вода подается насосом через фильтры, обеззараживающие устройства и нагреватели.

При производстве продуктов горячего и холодного копчения из крупной мороженой рыбы следует не только ее разморозить, но и просолить. В этом случае целесообразно совместить эти два процесса путем размораживания в растворе хлорида натрия. В связи с низкой теплопроводностью ткани и слабой диффузией соли в продукт размораживание и просаливание длятся 8-10 ч.

Ускорить размораживание и просаливание можно путем инъецирования теплого рассола непосредственно в толщу объекта, что осуществляется на установке, представляющей собой цилиндрический сосуд с автоматическим устройством регулирования температуры и давления рассола. Теплый рассол шприцовочными иглами подается в толщу рыбы.

Крупная мороженая рыба предварительно выдерживается
10-15 мин в рассоле температурой 30-35 °С. За этот период температура рыбы повышается до –6-–7 °С. При такой температуре шприцовочные иглы легко погружаются в толщу продукта. Для полного размораживания достаточно сделать 10-16 уколов вдоль спинной части рыбы. В этом случае размораживание происходит в результате прямого соприкоснове­ния кристаллов льда, распределенных в ткани, с теплым рассолом. Теплообмен резко интенсифицируется путем прямого контакта теплоносителя температурой 50 °С и выше с размораживаемым объектом. Основное количество рассола концентрацией 14-16 % проходит через ткань рыбы, отдает свою теплоту и охлажденным выходит наружу. В ткани рыбы задерживается примерно 6,5 %рассола, поступающего на размораживание. Просаливание происходит не только вследствие поглощения рассола, распределенного и удерживаемого мышечной тканью, но и благодаря диффузии хлорида натрия в ткань во время прохождения рассола.

 









ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.