Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







З дисципліни: «Навчальна практика»





Самостійне опрацювання

З дисципліни: «Навчальна практика»

Виконвець:

Учень групи ВХП -12/14

Коломацький О.Б.

м. Полтава 2015 рік

Самостійне опрацювання

Моя мета навчальної практики являється складовою частиною процесу підготовки спеціалістів, яка формує в учнів професійні профільні знання, вміння, навички щодо проведення технологічного процесу приготування та відпуску готової продукції, оцінки якості і дотримання правил техніки безпеки, охорони праці, санітарії та гігієни і поліпшення якості професійної підготовки молодшого спеціаліста.

Моїми основним завданням , що має бути вирішеним у процесі - є формування системи професійних умінь відповідної класифікаційної характеристика кухаря, закріплення і систематизація знань, одержаних на теоретичних заняттях, набуття професійних навичок практичної роботи з приготування, порціювання, оздоблення та відпуску.У результаті вивчення навчальної практики повинен:

знати: технологію приготування супів, гарнірів, страв з риби, м'яса, птиці, яєць, свіжого сиру, холодних страв і напоїв; приготування виробів з тіста в асортименті; приготування страв лікувально- профілактичного харчування; приготування страв дієтичного та дитячого харчування; методику оцінки якості готової продукції; заходи по охороні праці, техніці безпеки, виробничої санітарії, протипожежні заходи;

вміти: нарізати овочі складними формами; виробляти напівфабрикати з м'яса, риби, сільськогосподарської птиці; готувати супи, гарніри, страви з риби, м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, яєць і свіжого сиру, холодні закуски, солодкі страви та напої складного приготування; готувати виробів з тіста в асортименті; готувати страв лікувально- профілактичного харчування; та страви дієтичного та дитячого харчування



Працюючи над даною темою я навчився визначати потрібну кількість сировини для приготування страв; володіти методикою роботи з технологічною документацією, спеціальною довідковою літературою; правильно організовувати робоче місце кухаря; працювати, дотримуючись правил техніки безпеки, санітарії; працювати на обладнанні дотримуючись правил експлуатації; вирішувати виробничі ситуації. Також вивчив особливості будови та експлуатації обладнання,яке є на підприємстві для безпечної роботи.

«Технологія приготування супів, соусів». Приготування солянок: грибної, рибної. Страва відрізняється гострим смаком і пряним ароматом. Для їх приготування використовують концентровані рибні і грибні бульйони з різноманітними рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки.

Солянка рибна

Рибу з кістковим скелетом розібрати на філе із шкірою без кісток, а рибу з хрящовим - на філе із шкірою без хрящів і нарізати на порціонні куски. Солянку рибну за індивідуальним замовленням готують порціонно.

У киплячий бульйон покласти підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), куски риби і варити до готовності. Перед закінченням варіння додати варену нарізану головизну.Перед подаванням у солянку додати маслини, кусочок обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.В разі масового приготування солянки у киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, спеції, довести солянку до кипіння і варити 5—10 хв. Перед подаванням у порціонний посуд покласти припущені куски риби, нарізану головизну, налити солянку, додати маслини, кружальце лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості солянокПродукти нарізані скибочками, цибуля нашаткована. М'ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберегли форму нарізання. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце (скибочка) лимона без шкірки. Смак гострий з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Бульйон ка­ламутний від томату і сметани. Консистенція м'ясних продуктів м'яка, огірків — злегка хрумка.

Подавання гарнірів до супів прозорих.
Ціла група французьких супів перейшла в нашу російську кухню майже без змін. Це прозорі бульйони консоме. Подають такі бульйони в чашках, а окремо на пиріжкової тарілці - листкові пиріжки і грінки з сиром. Крім того, окремо готують різні гарніри, кладуть їх у тарілки і заливають їх бульйоном. Гарнірів дуже багато. Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 ч., при більш тривалому зберіганні погіршуються їх аромат, смак і Гарнір для прозорих бульйонів готують з різних овочів, крупів, макаронних виробів окремо, щоб зберегти прозорість супу. Смак супів залежить від норми закладання сировини. Якщо бульйон подають у чашці, її слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подати гарнір - грінки, кулеб'яки, пиріжки з різними начинками. Перед подаванням у тарілку покласти гарнір, потім налити бульйон. Норми відпуску бульйону на порцію - 300 або 400 г.Гарніри готують з овочів, крупів, макаронних виробів, яєць, м'яса, риби.

Вимоги до якості прозорих супів.Бульйон прозорий, колір м’ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого – золотисто – жовтий, рибного - світло – янтарний або зеленкуватого відтінку.Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували.Поверхня без часточок жиру.Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м’яка, колір овочів натуральний.

Холодні супи. Холодні супи готують улітку. Рідкою основою супів є хлібний квас, овочеві і фруктові відвари, кефір. До холодних супів належать окрошка, борщ холодний, юшка з буряків, щі зелені та ін. їх готують у холодному цеху, використовують при цьому спеціальний посуд, інвентар і дошки з

Борщ холодний. Обчищені буряки й моркву нарізати соломкою або маленькими кубиками і припустити окремо. Під час припускання буряків додати оцет. Припущені овочі охолодити. Зелену цибулю посікти. Свіжі огірки нарізати маленькими кубиками або соломкою. Підготовлені овочі з'єднати, залити квасом, покласти сіль, цукор. Подаючи на стіл, у тарілку покласти половину вареного яйця, налити борщ, додати сметану, посипати кропом. При приготуванні борщу частину хлібного квасу можна замінити буряковим відваром.

«Технологія приготування масляних сумішей»

До цієї ж групи відносять масляні суміші — зелене масло, ракове масло, кількове масло, які використовують для бутербродів, оформлення й поліпшення смаку м’ясних і рибних продуктів..

Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформованого і охолодженого. Перед подаванням масляні суміші нарізають невеликими кусочками масою 10-15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Кусочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму — кружальця, прямокутника, ромба, горішка, кульки або квітки.

Масло зелене.Розм'якшене масло з'єднують з дрібно посіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона, охолоджують і нарізають. Подавати до біфштекса, антрекота, риби фрі, можна використовувати для приготування бутербродів.

Масло оселедцеве.Філе оселедця протерти крізь сито, з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом і добре збити, сформувати і охолодити. Слід використовувати для приготування холодних закусок бутербродів, рибного асорті, фарширування яєць. Можна подавати до гарячої відварної картоплі і млинців.

Масло сирне.Розм'якшене масло з'єднати з тертим сиром рокфор і збити лопаткою, сформувати і охолодити. Використовують для закусок, бутербродів і оформлення страв.

Масло рожеве.Вершкове масло з'єднати з томатним пюре і збити. Використовують для бутербродів.

«Технологія приготування страв з овочів»

Деруни.Єдиним абсолютно необхідним компонентом дерунів є терта картопля. Інші інгредієнти додаються згідно з традицією в даному регіоні, що передається з покоління в покоління, це сіль, цибуля, борошно, часник, яйця. Картоплю труть на дрібну, або грубу тертушку,що впливає на смак та колір дерунів. З тертої картоплі зливають зайву рідину, потім додають терту цибулю,сирі яйця, сіль, борошно до густоти сметани і смажать на смальці, або на олії. У деруни інколи кладуть начинку: у м’ясоїд- сир із сирим яйцем, або сире чи варене подрібнене м'ясо, а у піст – смажену на олії цибулю, або цибулю з грибами. До столу деруни подають зі сметаною, ряжанкою, сиром, шкварками. Можна деруни скласти у макітру чи горщик, залити сметаною і запекти у печі.

Артишок в часниковому соусі.Підготовлені артишоки перевязують шпагатом, відварюють в підсоленій воді з додаванням оцту. Готові артишоки виймають із води і ставлять товстою частиною вгору, щоб стекла вода. При відпуску кладуть порційну тарілку, оздоблюють зеленню, окремо подають часниковий соус.

,,Технологія приготування страв із риби,,

Страви з риби на підприємствах громадського харчування користуються великим попитом і реалізуються у великій кількості. Риба містить від 40 до 65% їстівного м'яса, багатого білками. Кількість білків у м'якій сирої риби коливається від 6,5 до 27%, а у вареній і смаженої - від 8 до 35%. Близько 90% білків є повноцінними. Співвідношення амінокислот у них близький до оптимального. Для варки використовують всі види риб, як цілими тушками, так і порційними шматками.

Осетр відварний з каперцями.Рибу пластують ,ошпарюють, зрізають жучки і зачищають. Пласти перев’язують шпагатом, кладуть шкірою на решітку рибного котла. Заливають холодною водою, додають овочі, корені петрушки та селери, солять і варять протягом 30-40 хв. , за 10хв. додають перець горошком і лавровий лист.

Готову рибу охолоджують, зачищають від згустків білка, нарізають на порційні шматки. Подають з відвареною картоплею, картопляним пюре, та білим соусом з каперцями.

«Осетр смажений пластами»Порційні шматки осетрової риби , нарізані без шкіри та хрящів, додатково ошпарюють окропом, промивають, обсушують . солять ,посипають перцем, панірують в борошні, смажать основним способом і подають з картоплею смаженою, або вареною. Можна подати з соусом червоним, томатним, томатним з овочами.

Риба запечена.Запікання риби полягає в наступному. Рибні продукти укладають в неглибокий посуд з невеликою кількістю жиру, але без попереднього нагрівання до високої температури. Потім посуд з рибою поміщають в духову шафу.
Запікають в основному цілу дрібних рибу чи рибне філе. Особливо смачні в запеченому вигляді: короп, карась, зуба, тріска, палтус, нототенія, макрурус, меро, луфарь, масляна риба, сардина, скумбрія, морський окунь.
Запікати рибу можна під сметанним соусом або майонезом, в тесті.
Ні в якому разі не можна запікати (або смажити) морську рибу в сухарях. Найкраще для цих цілей підходить пшеничне борошно, в яку іноді підмішують 1картопляного борошна.
Існує старовинний спосіб запікання риби в пергаментним папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащену вершковим або рослинним маслом, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають в папір, змащують зовні маслом або жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на лист, який поміщають у духовці. Приблизно через 20-30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперу можна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори і стискають.
Готову рибу виймають з пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають в гарячому вигляді з відвареною картоплею або сметаною, а в холодному - з овочевим салатом.
Риба, запечена з грибами і картоплею
Приготування: Філе риби наріжте порційними шматками, посоліть, запаніруйте в борошні й обсмажте на частини топленого масла до золотистого кольору. Гриби наріжте скибочками, цибулю - соломкою і підсмажте на топленому маслі. Яйця відваріть і наріжте кружечками.
На сковороду налийте трохи сметанного соусу, покладіть смажену рибу, а навколо неї - скибочки відвареної картоплі. На рибу укладіть підсмажені гриби і цибулю, скибочки яйця і залийте все сметанним соусом. Потім посипте тертим сиром, збризніть вершковим маслом і запечіть в духовці.
Подавайте, посипавши подрібненою зеленню кропу.
Приготування страв із січеної рибної маси

Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних

кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

До складу натуральної січеної маси входять м’якоть риби, сало­шпик,

часник, сіль, перець. Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочка­ми, додають шматочки сала­шпику, часник і пропускають два рази че­рез м’ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, вибивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати.

Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу пор­

ціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці,

обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і

часнику по 1—2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішу­

ють, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружа­

лець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднують,

формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачу­

ють у білій паніровці.

Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасеру­

ють, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і пе­

рець. Використовують для смаження у фритюрі

Тістечко«Грація»

Технологія виготовлення. Вершки збити з додаванням розтоплено-го білого шоколаду, желатину, цедри лимона. На дно напівсферичної форми виливають желе, додають застигнути, виливають суфлейну ма-су. Після охолодження викласти на бісквіт. Прикрасити лаймом.

Тістечко «Заварне»Технологія виготовлення. Випечені з заварного тіста трубочки про-колюють на кінцях і наповнюють кремом із шприцювального конди-терського мішка. Поверхню глазурують помадою й посипають рубле-ним горіхом або кокосовою стружкою.

Тістечко «Горішок». Заварне тісто відсажують у вигляді круглих ко-ржів і випікають. Випечені напівфабрикати, не розрізаючи, наповню-ють горіховим кремом. Зверху глазурують помадкою й обсипають дробленими смаженими горіхами.

Сирне кільце.Заварне тісто відсажують у вигляді кілець і випікають. Випечений напівфабрикат наповнюють сирним фаршем, не розрізаю-чи, і обсипають цукровою пудрою. Для сирного фаршу вершкове мас-ло збивають, поступово додають протертий сир, цукор, ванілін.

Тістечкове кругле.Заварне тісто відсажують у вигляді круглих кор-жів і випікають. Випечений напівфабрикат наповнюють кремом. Пове-рхню покривають кремом, обсипають крихтою й цукровою пудрою. Крем — вершковий.

В І Д Г У К

 


 

Самостійне опрацювання

з дисципліни: «Навчальна практика»

Виконвець:

Учень групи ВХП -12/14

Коломацький О.Б.

м. Полтава 2015 рік

Самостійне опрацювання

Моя мета навчальної практики являється складовою частиною процесу підготовки спеціалістів, яка формує в учнів професійні профільні знання, вміння, навички щодо проведення технологічного процесу приготування та відпуску готової продукції, оцінки якості і дотримання правил техніки безпеки, охорони праці, санітарії та гігієни і поліпшення якості професійної підготовки молодшого спеціаліста.

Моїми основним завданням , що має бути вирішеним у процесі - є формування системи професійних умінь відповідної класифікаційної характеристика кухаря, закріплення і систематизація знань, одержаних на теоретичних заняттях, набуття професійних навичок практичної роботи з приготування, порціювання, оздоблення та відпуску.У результаті вивчення навчальної практики повинен:

знати: технологію приготування супів, гарнірів, страв з риби, м'яса, птиці, яєць, свіжого сиру, холодних страв і напоїв; приготування виробів з тіста в асортименті; приготування страв лікувально- профілактичного харчування; приготування страв дієтичного та дитячого харчування; методику оцінки якості готової продукції; заходи по охороні праці, техніці безпеки, виробничої санітарії, протипожежні заходи;

вміти: нарізати овочі складними формами; виробляти напівфабрикати з м'яса, риби, сільськогосподарської птиці; готувати супи, гарніри, страви з риби, м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, яєць і свіжого сиру, холодні закуски, солодкі страви та напої складного приготування; готувати виробів з тіста в асортименті; готувати страв лікувально- профілактичного харчування; та страви дієтичного та дитячого харчування

Працюючи над даною темою я навчився визначати потрібну кількість сировини для приготування страв; володіти методикою роботи з технологічною документацією, спеціальною довідковою літературою; правильно організовувати робоче місце кухаря; працювати, дотримуючись правил техніки безпеки, санітарії; працювати на обладнанні дотримуючись правил експлуатації; вирішувати виробничі ситуації. Також вивчив особливості будови та експлуатації обладнання,яке є на підприємстві для безпечної роботи.

«Технологія приготування супів, соусів». Приготування солянок: грибної, рибної. Страва відрізняється гострим смаком і пряним ароматом. Для їх приготування використовують концентровані рибні і грибні бульйони з різноманітними рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки.

Солянка рибна

Рибу з кістковим скелетом розібрати на філе із шкірою без кісток, а рибу з хрящовим - на філе із шкірою без хрящів і нарізати на порціонні куски. Солянку рибну за індивідуальним замовленням готують порціонно.

У киплячий бульйон покласти підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), куски риби і варити до готовності. Перед закінченням варіння додати варену нарізану головизну.Перед подаванням у солянку додати маслини, кусочок обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.В разі масового приготування солянки у киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, спеції, довести солянку до кипіння і варити 5—10 хв. Перед подаванням у порціонний посуд покласти припущені куски риби, нарізану головизну, налити солянку, додати маслини, кружальце лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості солянокПродукти нарізані скибочками, цибуля нашаткована. М'ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберегли форму нарізання. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце (скибочка) лимона без шкірки. Смак гострий з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Бульйон ка­ламутний від томату і сметани. Консистенція м'ясних продуктів м'яка, огірків — злегка хрумка.

Подавання гарнірів до супів прозорих.
Ціла група французьких супів перейшла в нашу російську кухню майже без змін. Це прозорі бульйони консоме. Подають такі бульйони в чашках, а окремо на пиріжкової тарілці - листкові пиріжки і грінки з сиром. Крім того, окремо готують різні гарніри, кладуть їх у тарілки і заливають їх бульйоном. Гарнірів дуже багато. Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 ч., при більш тривалому зберіганні погіршуються їх аромат, смак і Гарнір для прозорих бульйонів готують з різних овочів, крупів, макаронних виробів окремо, щоб зберегти прозорість супу. Смак супів залежить від норми закладання сировини. Якщо бульйон подають у чашці, її слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подати гарнір - грінки, кулеб'яки, пиріжки з різними начинками. Перед подаванням у тарілку покласти гарнір, потім налити бульйон. Норми відпуску бульйону на порцію - 300 або 400 г.Гарніри готують з овочів, крупів, макаронних виробів, яєць, м'яса, риби.

Вимоги до якості прозорих супів.Бульйон прозорий, колір м’ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого – золотисто – жовтий, рибного - світло – янтарний або зеленкуватого відтінку.Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували.Поверхня без часточок жиру.Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м’яка, колір овочів натуральний.

Холодні супи. Холодні супи готують улітку. Рідкою основою супів є хлібний квас, овочеві і фруктові відвари, кефір. До холодних супів належать окрошка, борщ холодний, юшка з буряків, щі зелені та ін. їх готують у холодному цеху, використовують при цьому спеціальний посуд, інвентар і дошки з

Борщ холодний. Обчищені буряки й моркву нарізати соломкою або маленькими кубиками і припустити окремо. Під час припускання буряків додати оцет. Припущені овочі охолодити. Зелену цибулю посікти. Свіжі огірки нарізати маленькими кубиками або соломкою. Підготовлені овочі з'єднати, залити квасом, покласти сіль, цукор. Подаючи на стіл, у тарілку покласти половину вареного яйця, налити борщ, додати сметану, посипати кропом. При приготуванні борщу частину хлібного квасу можна замінити буряковим відваром.

«Технологія приготування масляних сумішей»

До цієї ж групи відносять масляні суміші — зелене масло, ракове масло, кількове масло, які використовують для бутербродів, оформлення й поліпшення смаку м’ясних і рибних продуктів..

Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформованого і охолодженого. Перед подаванням масляні суміші нарізають невеликими кусочками масою 10-15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Кусочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму — кружальця, прямокутника, ромба, горішка, кульки або квітки.

Масло зелене.Розм'якшене масло з'єднують з дрібно посіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона, охолоджують і нарізають. Подавати до біфштекса, антрекота, риби фрі, можна використовувати для приготування бутербродів.

Масло оселедцеве.Філе оселедця протерти крізь сито, з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом і добре збити, сформувати і охолодити. Слід використовувати для приготування холодних закусок бутербродів, рибного асорті, фарширування яєць. Можна подавати до гарячої відварної картоплі і млинців.

Масло сирне.Розм'якшене масло з'єднати з тертим сиром рокфор і збити лопаткою, сформувати і охолодити. Використовують для закусок, бутербродів і оформлення страв.

Масло рожеве.Вершкове масло з'єднати з томатним пюре і збити. Використовують для бутербродів.

«Технологія приготування страв з овочів»

Деруни.Єдиним абсолютно необхідним компонентом дерунів є терта картопля. Інші інгредієнти додаються згідно з традицією в даному регіоні, що передається з покоління в покоління, це сіль, цибуля, борошно, часник, яйця. Картоплю труть на дрібну, або грубу тертушку,що впливає на смак та колір дерунів. З тертої картоплі зливають зайву рідину, потім додають терту цибулю,сирі яйця, сіль, борошно до густоти сметани і смажать на смальці, або на олії. У деруни інколи кладуть начинку: у м’ясоїд- сир із сирим яйцем, або сире чи варене подрібнене м'ясо, а у піст – смажену на олії цибулю, або цибулю з грибами. До столу деруни подають зі сметаною, ряжанкою, сиром, шкварками. Можна деруни скласти у макітру чи горщик, залити сметаною і запекти у печі.

Артишок в часниковому соусі.Підготовлені артишоки перевязують шпагатом, відварюють в підсоленій воді з додаванням оцту. Готові артишоки виймають із води і ставлять товстою частиною вгору, щоб стекла вода. При відпуску кладуть порційну тарілку, оздоблюють зеленню, окремо подають часниковий соус.

,,Технологія приготування страв із риби,,

Страви з риби на підприємствах громадського харчування користуються великим попитом і реалізуються у великій кількості. Риба містить від 40 до 65% їстівного м'яса, багатого білками. Кількість білків у м'якій сирої риби коливається від 6,5 до 27%, а у вареній і смаженої - від 8 до 35%. Близько 90% білків є повноцінними. Співвідношення амінокислот у них близький до оптимального. Для варки використовують всі види риб, як цілими тушками, так і порційними шматками.

Осетр відварний з каперцями.Рибу пластують ,ошпарюють, зрізають жучки і зачищають. Пласти перев’язують шпагатом, кладуть шкірою на решітку рибного котла. Заливають холодною водою, додають овочі, корені петрушки та селери, солять і варять протягом 30-40 хв. , за 10хв. додають перець горошком і лавровий лист.

Готову рибу охолоджують, зачищають від згустків білка, нарізають на порційні шматки. Подають з відвареною картоплею, картопляним пюре, та білим соусом з каперцями.

«Осетр смажений пластами»Порційні шматки осетрової риби , нарізані без шкіри та хрящів, додатково ошпарюють окропом, промивають, обсушують . солять ,посипають перцем, панірують в борошні, смажать основним способом і подають з картоплею смаженою, або вареною. Можна подати з соусом червоним, томатним, томатним з овочами.

Риба запечена.Запікання риби полягає в наступному. Рибні продукти укладають в неглибокий посуд з невеликою кількістю жиру, але без попереднього нагрівання до високої температури. Потім посуд з рибою поміщають в духову шафу.
Запікають в основному цілу дрібних рибу чи рибне філе. Особливо смачні в запеченому вигляді: короп, карась, зуба, тріска, палтус, нототенія, макрурус, меро, луфарь, масляна риба, сардина, скумбрія, морський окунь.
Запікати рибу можна під сметанним соусом або майонезом, в тесті.
Ні в якому разі не можна запікати (або смажити) морську рибу в сухарях. Найкраще для цих цілей підходить пшеничне борошно, в яку іноді підмішують 1картопляного борошна.
Існує старовинний спосіб запікання риби в пергаментним папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащену вершковим або рослинним маслом, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають в папір, змащують зовні маслом або жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на лист, який поміщають у духовці. Приблизно через 20-30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперу можна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори і стискають.
Готову рибу виймають з пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають в гарячому вигляді з відвареною картоплею або сметаною, а в холодному - з овочевим салатом.
Риба, запечена з грибами і картоплею
Приготування: Філе риби наріжте порційними шматками, посоліть, запаніруйте в борошні й обсмажте на частини топленого масла до золотистого кольору. Гриби наріжте скибочками, цибулю - соломкою і підсмажте на топленому маслі. Яйця відваріть і наріжте кружечками.
На сковороду налийте трохи сметанного соусу, покладіть смажену рибу, а навколо неї - скибочки відвареної картоплі. На рибу укладіть підсмажені гриби і цибулю, скибочки яйця і залийте все сметанним соусом. Потім посипте тертим сиром, збризніть вершковим маслом і запечіть в духовці.
Подавайте, посипавши подрібненою зеленню кропу.
Приготування страв із січеної рибної маси

Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних

кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

До складу натуральної січеної маси входять м’якоть риби, сало­шпик,

часник, сіль, перець. Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочка­ми, додають шматочки сала­шпику, часник і пропускають два рази че­рез м’ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, вибивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати.

Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу пор­

ціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці,

обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і

часнику по 1—2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішу­

ють, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружа­

лець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднують,

формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачу­

ють у білій паніровці.

Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасеру­

ють, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і пе­

рець. Використовують для смаження у фритюрі









ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.