Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Исследование бактерицидных свойств барьерных факторов рыбных консервов





Согласно результатам логического анализа теоретических основ технологии рыбных консервов и практического опыта работы сделано заключение, что самыми важными барьерами в технологии теплового консервирования гидробионтов могут быть: температура (жесткость) режима тепловой стерилизации, уровень активной влажности продукта (Aw), активная его кислотность (рН), редокс-потенциал (Eh), вноси­мые консерванты, структура продукта и газовая среда упаковки.

Идея использования бактерицидной эффективности физико-химических барье-­
ров в технологии теплового консервирования гидробионтов исследована и апроби-
рована на модельных и опытных образцах консервов в ассортименте, приготовлен­-
ных по действующим инструкциям.

Полученные экспериментальные данные по изучению влияния активной влажности среды Aw (активности воды) на терморезистентность спорообразующих микроорганизмов С. sporogenus-25 и Ent.faecalis-6783 в модельных экспериментах и опытных образцах рыбных консервов подтверждают, что споры тест-микроорганизмов отмирают более быстро в средах, содержащих минимальное коли­чество активной воды (0,962; 0,916). Полученные результаты согласуются с опубли­кованными материалами по зави­симости константы скорости инактивации спор B.subtilis и С. perfringens (также ха­рактерных для остаточной микрофлоры рыбных консервов) от показателя активности воды в системе. При значениях Aw продукта ниже 0,90 и выше 0,55 роста бактерий не было выявлено.

Показатель активности воды рыбных консервов в ассортименте (натуральные, в масле, в томатном соусе) определен на высоком уровне: 0,991-0,966-0,935, что вы­ше верхнего порога для прекращения роста анаэробной тест-культуры, вследствие чего он не может быть использован как самостоятельный барьер для прекращения жизнедеятельности в них бактерий. Экспериментально доказано, что при снижении показателя Aw в консервах до значений 0,916 обеспечивается возможность использовать щадящие режимы стерилизации. Снижение активности воды продукта достигается путем подбора соответствующего способа и режимов предварительной обработки сырья и рецептуры консервов.

Экспериментально подтверждено существующее мнение о том, что для основ­ного ассортимента рыбных консервов барьер показателя активной кислотности про­дукта рН ввиду буферных свойств белков не является решающим для обоснования режимов их стерилизации. Не выявлено четкой зависимости между термостойко­стью спор С. sporogenes-25 и значением рН консервов в исследованных пределах (5,45-6,85). Однако максимальная эффективность процесса стерилизации по степени отмирания спор тест-культуры отмечена в консервах томатной группы при низком значении рН — 5,45. В данном случае, очевидно, имеет значение вышеупо­мянутый синергетический эффект активной кислотности продукта с барьером Aw, уровень которого снижен до 0,935 вследствие обезвоживания полуфабриката при обжаривании.

Различные типы варки водяным паром

Устройства для варки паром можно разделить на устройства непрерывной варки, в которых тепловые процессы воздействуют на поток контейнеров, и устройства варки партиями, которые полностью закрываются перед началом теплового цикла.
В общем, непрерывная пастеризация осуществляется в открытом с одного конца туннеле, в котором продукт движется на ленте и опрыскивается водяным паром или горячей водой. Туннель разделен на несколько тепловых зон (предварительный нагрев, варка и охлаждение). Такие системы используются для обработки продуктов в металлически и стеклянных банках.
С другой стороны, стерилизация обычно выполняется в системах повышенного давления, как правило, при температуре 121°С. Для этого необходимо, чтобы манометрическое давление пара было около 2 бар. Значит, стерилизаторы должны представлять собой закрытые системы. Такие устройства для паровой стерилизации партиями обычно называются автоклавами.
Пищевые продукты в металлических банках или гибких пластмассовых пакетах подвергаются воздействию высокой температуры при впрыске пара в автоклав. Часто пакеты или банки переворачиваются в вертикальной или горизонтальной плоскости. Такое вращение позволяет обеспечивать более равномерный нагрев, уменьшать время обработки и снижать потери качества из-за перегрева отдельных частей продукта. Тем не менее, этот процесс не подходит для обработки нежных или твердых продуктов. С другой стороны, постоянно увеличивается доля пластиковых упаковок, пригодных для обработки в автоклавах. Это позволяет стерилизовать продукты в полужестких пластмассовых контейнерах с многослойными пластмассовыми крышками или многослойными теплоизолированными гибкими пакетами.
Пригодная для обработки в автоклавах пластмасса, используемая для изготовления таких контейнеров, представляет собой подвергнутые экструзии и расслоению различные полимеры, включая полипропилен, полиамиды, полиэтилен-терефталат (РЕТ) и полиэтилен.
Использование тонких пакетов и тонких полужестких контейнеров обеспечивает большое соотношение между площадью поверхности и объёмом, что позволяет стерилизовать намного большее количество различных пищевых продуктов, таких как компоненты готовых блюд, соусы и т. д. Технология наполнения развита до такой степени, что предварительно сформированные пакеты из слоистого пластика можно наполнять со скоростью до 250 пакетов в минуту на одной машине .
Возможно, самое важное преимущество стерилизации водяным паром и варки в автоклавах заключается в том, что этот процесс хорошо известен, понятен, и его относительно просто автоматизировать. Большинство температурных профилей автоклавов в настоящее время контролируются компьютером. В прошлом количество обрабатываемых пищевых продуктов было ограничено из-за необходимости в жестких контейнерах, однако новые технологии упаковки теперь позволяют обрабатывать гибкие пластиковые пакеты. Самым слабым местом, по-видимому, остается необходимость в системе обработки партиями. Возможно, самое важное в данном случае - разработать поточный процесс, в ходе которого продукты в пакетах или на лотках будут непрерывно проходить через находящийся под давлением туннельный автоклав.

Производство готовых блюд.

Общий вид системы.

Типичная система для производства охлажденных или замороженных готовых блюд может выполнять следующую последовательность действий: перемешивание готовых ингредиентов; варка всей массы ингредиентов; охлаждение всей массы; перемешивание приготовленных компонентов и добавление основы; упаковка готовых компонентов / смесей в пакеты для реализации; добавление горячей или холодной основы; пастеризация пакетов для распространения в охлажденном виде; охлаждение / замораживание пакетов; транспортировка на склад.

Некоторые альтернативные системы включают наполнение пакетов в горячем виде и их запаивание перед охлаждением, тогда как другие системы собирают сырые ингредиенты в пакеты, запаивают их, и после этого готовят и охлаждают.
Большинство составляющих многокомпонентных продуктов требуют различных методов и разной длительности приготовления, поэтому предпочтение отдается приготовлению отдельных ингредиентов и наполнению систем в холодном виде. Варка обычно происходит в больших открытых сверху сосудах или в закрытых сосудах повышенного давления. Закрытые сосуды могут нагреваться горячей водяной рубашкой, паровой рубашкой или прямым впрыском пара. Впрыск пара обычно обладает наибольшей эффективностью и позволяет сократить время варки, но он подходит не для всех продуктов. Из всех компонентов труднее всего варить твердые продукты, такие как кусочки красного мяса, курицы, рыбы или овощей. В большинстве коммерческих систем для передачи тепла продукту используется нагнетание воздуха или пара.

8.2. Системы приготовления замороженных полуфабрикатов и системы sous-vide.
Система приготовления замороженных полуфабрикатов – это система, выполняющая полное приготовление пищевых продуктов, после которого следует быстрая заморозка и хранение. Затем продукт снова нагревается в месте употребления. Эта система часто используется в больницах и школах, а также авиаперевозчиками. Обычно продукты готовятся при температуре не менее 70°С в течение как минимум двух минут, после чего замораживаются. Срок хранения продукта после такой обработки составляет до 5 дней.
Sous-vide – это разновидность замороженных полуфабрикатов. Готовый продукт помещается в вакуумную упаковку. При изготовлении используются два подхода. В первом случае продукты готовятся частично, помещаются в вакуумную упаковку, а затем подвергаются пастеризации прямо в упаковке. Во втором случае продукты помещаются в вакуумную упаковку в сыром виде, а затем полностью или частично готовятся в упаковке. В большинстве случаев продукты до использования остаются в замороженном виде, а непосредственно перед использованием доводятся до готовности или подогреваются. Такой процесс значительно уменьшает прогорклость, вызванную окислительными процессами, и замедляет рост количества аэробных бактерий, однако при хранении в вакуумной упаковке потенциальную опасность представляет C. botulinum. По этой причине рекомендуется, чтобы все продукты sous-vide подвергались тщательной пастеризации.







Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2023 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.