Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Совершенствование технологий пастеризации и стерилизации





Как обсуждалось выше, при обработке запаянных продуктов при температуре 85°С в течение трех минут срок их хранения увеличивается до 3 недель. Burfoot at al., 1998, изучили возможность получения такого результата при помощи технологии с использованием пробной микроволновой установки и обычного принудительного обдува воздухом или паром под давлением. Выводы авторов приведены в таблице 3 ниже. Пар под давлением представляет собой единственную надежную технологию, позволяющую получить описанный выше результат, не обжигая поверхность продукта.
Существует несколько коммерческих микроволновых систем, разработанных, помимо прочих, компаниями APV-Baker и Microwave Systems в Великобритании, Alfastar в Швеции и Berstoff в Германии. Однако ни одна из них не получила коммерческого успеха из-за того, что стоимость либо неоднородность распределения температуры ограничивали возможности их применения.

 

Таблица 3. Преимущества и недостатки различных систем пастеризации и стерилизации

Метод Преимущества Недостатки
Конвекция потоком воздуха Недорого, технологически доступно Продукт может «подгореть», изменить цвет или перевариться. Долгое время нагрева (> 120 минут пи 115°С).
Пар под давлением Технологически доступно Обработка партиями, если не использовать очень дорогое оборудование. В незапаянных упаковках на поверхности продукта скапливается конденсат. Время нагрев около 22 минут при температуре 115°С может повредить нежным продуктам.
Микроволны Быстро: ≈ 160 секунд при 6 кВт Высокая капитальная стоимость «подгорание», изменение цвета и неравномерный нагрев.


Стоит напомнить, что крупные мышцы животных и рыб в момент убоя практически стерильны, то же можно сказать о фруктах и овощах. По этой причине можно ожидать, что технологии поверхностного обеззараживания сырых материалов могут уменьшать время обработки компонентов готовых продуктов. В этом смысле пастеризация и другие технологии обеззараживания могут иметь определенные преимущества.

Альтернативные технологии пастеризации и стерилизации

В настоящее время разрабатываются и проходят тестирование технологии пастеризации / стерилизации /варки с более высокой скоростью, чтобы можно было производить безопасный продукт при минимальной обработке. К таким методам относятся облучение, которое стабильно дает уменьшение численности всех самых опасных патогенов на 5 логарифмических единиц, но потребители в Европе относятся к обработанным таким образом продуктам отрицательно. Другие виды тепловой обработки, такие как омический или микроволновой нагрев, позволяют добиваться необходимых для пастеризации температур внутри пищевых продуктов, однако они связаны с проблемами размера партии, стоимости и однородности распределения температуры.
Другой способ пастеризации или стерилизации при более низких температурах или за меньше время заключается в использовании повышенного давления. Однако для этого требуется очень высокое давление, что резко ограничивает объёмы, которые можно обрабатывать таким образом, и требует дополнительного времени на нагнетание и сброс давления в оборудовании. В качестве иллюстрации на рисунке 4 приведен график стабильности давления-температуры для Escherichia coli (E. Coli - грам-отрицательные палочковидные бактерии, принадлежащие к семейству Enterobacteriaceae, роду Escherichia). Контур на диаграмме соответствует комбинациям температуры и давления, дающим в течение пяти минут уменьшение количества бактерий на 2 логарифмических единицы. Давление в данном случае измеряется в мегапаскалях (1 МПа = 10 бар).


Рисунок 4. Диаграмма стабильности давления и температуры для E. coli, дающих уменьшение количества бактерий на два порядка величины в течение 5 минут

Выводы

1. В результате рассмотрения современных вопросов, касающихся процессов пастеризации и стерилизации готовых продуктов и блюд отмечено, что водяной пар давно считается самой популярной средой для подогрева в процессах стерилизации пищевых продуктов, таких как консервирование при помощи закрытых автоклавов.
2. В прошлом количество обрабатываемых таким образом пищевых продуктов было ограничено из-за необходимости упаковки продуктов в жесткие контейнеры. В настоящее время коммерческая стерилизация в паровых автоклавах применяется при изготовлении все большего количества разных пищевых продуктов, в основном, благодаря появлению гибких пакетов, изготавливаемых из слоистого пластика, пригодного для обработки в автоклавах. Такие пакеты позволяют стерилизовать в паровых автоклавах тонкие упаковки жидких пищевых продуктов, которые при этом вращаются в вертикальной плоскости, что ускоряет перенос тепла внутрь упаковки.
3. Большинство автоклавов работают при температуре около 121°С, что предпочтительно т.к. более высокие температуры позволяют получать стерильные продукты при меньших изменениях органолептических и питательных свойств продуктов.

4. В настоящее время технологии UHT (процессы при сверхвысоких температурах) позволяют использовать водяной пар погружением в продукт или поиещением продукта в емкость с паром. В обоих случаях продукт нагревается примерно до 150°С за очень короткое время (около трех секунд). К сожалению, природа таких процессов позволяет использовать их только при обработке жидких пищевых продуктов.
5. Степень тепловой обработки, требуемая с точки зрения безопасности, зависит от начального количества микробов в ингредиентах. Поскольку большинство мясных и овощных продуктов загрязнены микробами только на поверхности, обеззараживание поверхности водяным паром может позволить сократить время, необходимое для последующей тепловой обработки, что, в свою очередь, позволит сохранить качество конечного продукта.

Вопросы

1. Дайте определение термина «готовое блюдо» или «готовый пищевой продукт».

2. Цель термообработки.

3. В чем заключается проблема большинства технологий тепловой обработки и ак она решается?

4. Суть концепции значения D и отчего она зависит?

5. Суть концепции значения z и отчего она зависит?

6. В чем преимущество кратковременной высокотемпературной пастеризации пищевых продуктов (HTST)?

7. Способы пастеризации пищевых продуктов.

8. Цель стерилизации пищевых продуктов.

9. Коммерческая стерильность по определению Департамента здоровья и социального обеспечения DHSS, 1994.

10. Дайте определение промышленной стерильности консервов.

11. Факторы, определяющие скорость проникновения тепла в пищевой продукт.

12. Какими способами осуществляется процесс быстрого проникновения тепла в продукт при сверхкритической температуре (UHT)?

13. В чем состоит аспект барьерной технологии применительно к технологии теплового консервирования гидробионтов.

14. Кто ввел и развил понятие барьерного эффекта?

15. В чем состоит значение биофизической барьерной техно­логии?

16. В чем заключается недостаток традиционной технологии рыбных консервов?

17. В чем заключается стратегия концепции использования бактерицидной эффективности барьеров в технологии теплового консервирования?

18. Какие приоритеты положены в основу концепции использования бактерицидной эффективности барьеров в технологии теплового консервирования?

19. Решение каких задач предусматривает разработка концепции использования бактерицидной эффективности барьеров в технологии теплового консервирования?

20. В чем состоит микробиологический аспект метода барьерной технологии?

21. Суть явления «метаболического истощения»микроорганизмов.

22. В чем состоит синергетический эффект бактерицидной эффективности барьерной технологии?

23. Что такое активная влажность среды продукта Aw и отчего зависит уровень этого показателя?

24. Температура и рН среды как барьеры в технологии теплового консервирования рыбных продуктов.

25. Что характеризует обобщенный показатель – гН2?

26. В каких условиях живут облигатные анаэробы и факультативные аэробы и анаэробы?

27. Самые важные барьеры в технологии теплового консервирования гидробионтов и почему каждый из них в отдельности не является решающим для обоснования режимов их стерилизации?

28. Типы варки водяным паром.

29. Охарактеризуйте типичную систему для производства охлажденных или замороженных готовых блюд.

30. Система приготовления замороженных полуфабрикатов и системы sous-vide/

31. Направления совершенствования технологий теплового консервирования.

32. Альтернативные технологии теплового консервирования.

Список литературы

1. Артюхова С.А. Научные основы технологии консервированных пищевых продукте
океанического промысла: Дисс... д-ра техн. наук ОТИПП им. М. В. Ломоносов. - Одесс;
1990.-33 с.

2. Артюхова С.А., Поляк В.П., Суханов Б.П. Влияние режимов стерилизации на каче
ство рыбных консервов // Совершенствование технологии консервов из объектов океаниче
ского промысла: Сб. науч. тр./Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калинингра.
1987.-С. 17-24.

3. Артюхова С.А., Серпунина Л.Т., Кучугура Ж.В. Сравнительная оценка биологиче
ской ценности рыбных консервов, обработанных по режимам стерилизации и термостабили
зации // Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов. - Калинин
град: КГТУ, 2001. - С. 85-100.

4. Артюхова С.А., Серпунина Л.Т., Капитанова А.В, Соклакова СМ. Новое направле
ние совершенствования процесса теплового консервирования гидробионтов при использо
вании барьерной технологии // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые техноло­
гии, качество: Материалы IV Международной научно-технической конференции. - Kara
нинград: АтлантНИРО, 2003.

5. ГолубеваВ.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология.-М.: Ле Ли Принт, 2001,- 123 с

6. Ким Г.Н. Барьерные технологии в производстве пресервов высокого качества // По
вышение качества рыбной продукции - стратегия рыбопереработки в XXI веке: Материалы
Ш Междунар. конф. - Калининград: АтлантНИРО, 2001. - С. 115-116.

7. Ким Г.Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробис-
нтов; Дисс.... на соиск. уч. степ, д-ра техн. наук. -Владивосток, 2002. - 387 с.

8. Лайстнер Л. Значение барьерной технологии при сохранении качества пищевы
продуктов // Мясная индустрия. - 1998. - № 2. - С. 23-25, № 3. - С. 32.

9. Определение активности воды в консервированной рыбе с использованием гравимет­
рического, гидрометрического и психометрического методов // РЖХ, 1990. - № 3. - С. 41.

10. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под. ред. Девиса, Г. Берча, К
Парнера. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - С. 208.

11. Работнова И.Л. Роль физико-химических условий среды (рН и гН2) в жизнедея
телыюсти микроорганизмов. — М.: АН СССР, 1957. — С. 275.

12. Серпунина Л.Т. О влиянии режимов теплового консервирования на пищевые
биологически активные вещества рыбных консервов // Новые направления исследований
области традиционных технологий: Сб. науч. тр. / Атлант НИИ рыб хоз-ва и океанографш
- Калининград, 1996. - С. 41-46.

13. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевой продукции. - М.: Легк.
пищ. пром-сть, 1982. -С. 272.

14. Leistner L. Hurdle effect and energy saving. Jni «Food Quality and Nutrition» (w.
Downey, ed) // Aplied Science Publishers, London. - 1978.







Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.