Требования к пищевому рациону человека. Пластическая и энергетическая роль питательных веществ. Калорический коэффициент питательных веществ. Правило изодинамии, ограниченность его применения.

Качественный и количественный состав пищевых рационов должен обеспечивать потребность организма в веществах, из которых в его клетках и тканях могут синтезироваться собственные структуры, необходимые для процессов жизнедеятельности, приспособительных и защитных реакций.

Исходным материалом для создания живой ткани и её постоянного обновления, а также единственным источником энергии для человека и животных являются органические и неорганические вещества, поступающие в организм вместе с пищей.

Пища – сложная смесь органических и неорганических веществ, получаемых организмом из окружающей среды и используемых для построения и возобновления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии.

Энергетический эквивалент пищи. Как биологическая особь человек относится к гетеротрофам, которые получают энергию, потребляя животную и растительную пищу. Она содержит готовые питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, воду и витамины. Количество энергии, выделяемой при окислении какого-либо соединения, не зависит от количества промежуточных этапов его распада, т.е. от того, сгорели ли оно или окислилось в ходе катаболических процессов.

При окислении:

1 г углеводов выделяется 17,17 кДж (4,1 ккал); 1 г жира выделяется 38,96 кДж (9,3 ккал); 1 г белка выделяется 22,61 кДж (5,4 ккал).

Белки окисляются в организме не полностью. Аминогруппы отщепляются от молекулы белка и выводятся с мочой в форме мочевины. Поэтому при сжигании белка в калориметрической бомбе выделяется больше энергии, чем при его окислении в организме. При сжигании белка в калориметрической бомбе выделяется 22,61 кДж/г (5,4 ккал/г), а при окислении в организме – 17,17 кДж/г (4,1 ккал/г). Разница приходится на ту энергию, которая выделяется при сжигании мочевины. Запасание энергии в форме жира является наиболее экономичным способом длительного хранения энергии в организме.

Для поддержания процессов жизнедеятельности, приспособительных и защитных реакций питание должно обеспечивать не только энергетические, но и пластические потребности организма.

С пищей организм получает вещества, необходимые для биосинтеза, обновления биологических структур. Энергия поступающих в организм питательных веществ преобразуется и используется для синтеза компонентов клеточных мембран и органелл клетки, для выполнения механической, химической, осмотической и электрической работы. Биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них питательных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей, органических кислот, воды, ароматических и вкусовых веществ. Важное значение имеют такие свойства питательных веществ, как их перевариваемость и усвояемость. Потребность организма в пластических веществах может быть удовлетворена тем минимальным уровнем их потребления с пищей, который будет уравновешивать потери структурных белков, липидов и углеводов при поддержании энергетического баланса. Эти потребности индивидуальны и зависят от таких факторов, как возраст человека, состояние здоровья, интенсивность и виды труда.

Питание должно соответствовать потребностям организма в пластических веществах и энергии, минеральных солях, витаминах и воде, обеспечивать нормальную жизнедеятельность, хорошее самочувствие, высокую работоспособность, сопротивляемость инфекциям, рост и развитие организма.

Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма на все виды жизнедеятельности.

Необходимо учитывать питательную ценность пищевых веществ. В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данного индивидуума или профессиональной группы количество белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды.

Требуется соблюдать сбалансированность в пищевом рационе количества белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.

Важно правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером труда и иных видов деятельности.

Применение методов технологической обработки, обеспечивающей удаление вредных веществ, не вызывающих уменьшение биологической ценности пищи, а также не допускающей образования токсических продуктов.

Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих её перевариванию и усвоению.

Наличие в пищевом рационе пищевых волокон, способствующих выведению токсических продуктов распада из организма.

Несоблюдение принципов рационального питания приводит к различным нарушениям обмена веществ организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям.

Принимаемая пища должна с учетом ее усвояемости восполнять энергетические затраты человека на основной обмен, на специфическое динамическое действие пищи и расхода на выполняемую работу.

Калорийность пищевого рациона = Общим энерготратам за сутки + 10% ОО на неполное усвоение пищевых веществ.

Потребность в основных пищевых веществах и энергии для взрослого (18-60 лет) трудоспособного населения зависит от характера труда, возраста, пола, групп населения. По степени энергозатрат выделено 5 групп интенсивности труда (Смотри таблицы)

При составлении пищевого рациона нормы питания являются рекомендациями величины потребления основных пищевых веществ и энергии для различных контингентов населения нашей страны. Они дают научную базу для оценки фактического питания, являются основой построения рационального питания (смотри таблицы).

У женщин всех профессиональных и возрастных групп потребность в пищевых веществах (кроме железа) и энергии в среднем на 15% ниже, чем у мужчин.

Важнейшим принципом сбалансированного питания является определение правильного и обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов в зависимости от пола, возраста, характера трудовой деятельности и общего жизненного уклада. Наиболее изучены и разработаны принципы сбалансированности белков, жиров и углеводов, предложенные еще К. Фойтом (смотри таблицы).

Баланс нутриентов в питании детей существенно отличается от такового у взрослых.

Желательно принимать пищу четырехкратно и в одно и то же время суток в зависимости от режима дня. Это позволяет выработать условные рефлексы на время, что в свою очередь, обеспечивает готовность организма к приему пищи. Интервал между завтраком и обедом, обедом и ужином должен составлять не более 5-6 часов, а между ужином и временем отхода ко сну – не менее 1,5 - 2 часов.

Первый завтрак должен содержать около 15-20% всего суточного рациона, быть преимущественно углеводным, легко усвояемым;

через 3-3,5 часа второй – 25-30%, белково-углеводный, примерно половина суточных жиров;

через 4-4,5 часа: обед – 35-40%, белково-углеводный и оставшаяся часть жиров;

через 2-3 часа, ужин – 15-20%, наиболее усвояемые источники белков и углеводов (кисло-молочные продукты, злаковые).

Белковая пища повышает возбудимость нервной системы, поэтому ее нужно принимать в первой половине дня. Обильный прием пищи на ночь приводит к преобразованию в жиры недоокисленных углеводов, что может вызвать ожирение. Ужин должен быть малообъемным, легким, желательно из молочных и овощных блюд. Главное в выборе времени – это продолжительность нахождения в желудке съеденной пищи. Бессмысленно есть слишком часто, когда принятая пища до конца не переварилась, и также бессмысленно делать слишком длинные перерывы, т.к. можно повредить слизистую желудка и нарушить нормальную секрецию. Ориентируясь на продолжительность нахождения пищи в желудке нетрудно выбрать удобное и полезное с точки зрения физиологии время приема пищи. Поскольку условия жизни могут меняться, то можно вносить коррективы в режим питания, однако эти изменения не должны быть слишком резкими и выходить за границы адаптационных возможностей организма.

ИЗОДИНАМИЯ (от греческого isos — равный, dynamis — сила) – возможность замещения в пищевом режиме одних пищевых веществ другими в количествах, равноценных по освобождающейся из них в организме кинетической энергии (т. н. закон изодинамии пищевых веществ). Кинетическая энергия пищевых веществ определяется их физической теплотой сгорания, то есть теплотой, выделяющейся при полном (углеводы, жиры) или неполном (белки) окислении их в организме. Соответственно этому по запасу потенциальной химической энергии 100 г белка = 100 г углевода = 44,1 г жира. Опыты Рубнера показали, что расход различных пищевых веществ в организме для выполнения о одинаковой механической работы пропорционален этим величинам и что следовательно белки, жиры и углеводы равносильны, «изодинамичны» как источники кинетической энергии для организма. Закон Изодинамия имеет силу лишь постольку, поскольку пищевые вещества играют роль источников энергии. Однако по своему вещественному значению пищевые вещества абсолютно неравноценны. При ограниченном энергетическом подходе к процессу обмена веществ не учитывается качественная значимость питательных веществ. Особенно это касается белков, имеющих специальное химическое значение как источник азота для организма, а также огромную биологическую ценность и в этом отношении незаменимых. Точно так же и жиры имеют своеобразное биологическое значение. И с энергетической точки Зрение|зрения закон Изодинамия правилен только приближенно, так как кпд отдельных пищевых веществ не вполне одинаков в силу неодинаковой легкости их переваривания и окисления в теле. Поэтому следует говорить не только о физической теплоте сгорания, но и о физиологической теплоте окисления, что конечно не равнозначно, из чего следует, что т. н. закон Изодинамия, исходящий из механистических установок, имеет явно ограниченное значение. Известно также, что некоторые из питательных веществ, например жиры и особенно белки, вызывают при их введении в организм избыточное непродуктивное повышение обмена веществ, выражающееся в усиленном теплообразовании как реакции организма на введение этих веществ (т. н. специфически-динамическое действие).

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: