Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд





Сборником рецептур предусмотрено использование сырья определенной кондиции. При отсутствии нужного сырья необходимо произвести замену на сырье другой кондиции, возможность замены и эквивалентная масса отражены в таблице 36.

Например. На предприятии отсутствует яйца. Рассчитать, какое количество яичного порошка понабится, если яиц необходимо 40 кг.

РАССУЖДЕНИЕ. В колонке 2 находим наименование заменяемого продукта. В нашем случае он числится под номерами 1—2. В колонке 4 ищем наименование заменяющего продукта. В колонке 5 находим эквивалентную массу продукта — 0,28.

Кратко записываем условия задачи:

Дано: Решение:
Мбр.пр.- 40кг. Мэкв.массапрод..-0,28кг. НАЙТИ: Мбр – необходимую на 40кг. взаимозаменяемости яиц на яичный порошок   20) 1. Составим пропорцию
масса заменяемого продукта     масса продукта брутто из таблицы
40кг     1,0кг
Х     0,280
масса необходимого продукта     эквивалентная масса продукта из таблицы

21) Ответ: масса яичного порошка необходимого для замены яиц равна 11,20кг..

Задачи для самостоятельного решения

1.Заменить 13.6 кг творога полужирного (содержание жира 9%) на творог нежирный.

2.В детском лагере готовят кисель, для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество меда натурального необходимо для замены сахара.

3.Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 2400 г томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитать, какое количество томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 30% понадобится для его замены.

4.В ресторане «Восточная кухня» используют по 2 кг острой ткемалевой подливки ежедневно. Какое количество барбариса сушеного потребуется для ее замены.



5.Какое количество растительного масла необходимо взять для приготовления 100 порций «Супа картофельного», если по рецептуре на одну порцию расходуется 10 г маргарина.

6.Какое количество грибов белых сушеных необходимо для замены 10 кг шампиньонов свежих.

7.Для приготовления 1000 г «Теста дрожжевого сдобного»необходимо 28 г дрожжей прессованных. Какое количество дожей сухих необходимо для приготовления 10 кг теста.

8.Для выпечки хлеба необходимо 15 кг дрожжей прессованных. На ПОП завезли дрожжи сухие. Определить, какое количество дрожжей сухих необходимо.

9.Зимой в санатории при приготовлении супов применяют зелень укропа быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены 1300 г зелени свежей.

10.Какое количество кофе натурального растворимого потребуется для замены 200 г кофе натурального жареного.

11.Рассчитать, какое количество сушеных белых грибов необходимо для замены 20 кг шампиньонов свежих.

12.Какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 20% ( при отсутствии на производстве пюре) понадобится для приготовления 50 порций «Гуляша», если по рецептуре на одну порцию необходимо 20 г томатного пюре.

13.Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3.13 кг соленых при приготовлении «Салата картофельного с огурцами».

14.На производстве отсутствует молоко коровье пастеризованное цельное. Рассчитать, какое количество молока сгущенного стерилизованного в банках понадобится для приготовления 30 порций «Запеканки рисовой», если на одну порцию необходимо 100 г молока цельного

 

Приложение №1

 

Основные формулы, используемые при решении задач.

 

 

1.Определение массы брутто: ;гдеМбр. – масса брутто(в кг), Мн.- масса нетто (в кг), Мпот.х.обр- масса потерь при холодной обработки (в %).

 

2.Определение массы нетто: ; гдеМбр. – масса брутто (в кг), Мн.- масса нетто (в кг), Мпот.х.обр- масса потерь при холодной обработки (в %).

 

3.Определение массы отходов: ;гдеМбр. – масса брутто (в кг), Мотх.- масса отходов (в кг), Мпот.х.обр- масса потерь при холодной обработкив (в %).

 

4.Определение массы готового блюда:

1) ;гдеМбр. – масса брутто, Мн.- масса нетто, Мпот.х.обр- масса потерь при холодной обработки.

2) ;гдеМгот.бл.. – масса готового блюда (в кг), Мн.- масса нетто (в кг), Мпот.х.обр- масса потерь при тепловой обработки (в %).

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.