Источники ферментов и их сравнительная характеристика

Ферменты вырабатываются только живыми организмами. В зависимости от того, какой организм синтезирует ферменты, они подразделяются на две большие группы: животного и растительного происхождения. Среди ферментов растительных выделяют микробные ферменты.

Ферменты животного происхождения (пепсин, трипсин и др.) преимущественно получают из органов, в которых протекают интенсивные биохимические процессы (из слизистой желудка, печени, почек и т.д.).

Источником растительных ферментов может быть пророщенное зерно (солод) различных злаков, сами плоды и овощи. В тропических и субтропических странах для промышленного производства ферментов в качестве сырья используют латекс дынного дерева (получают фермент папаин), ананас (бромелин), инжир (фицин), хрен (пероксидазу).

Ферменты различного происхождения используют либо непосредственно как технические ферментные препараты, либо служат исходным материалом для получения очищенных препаратов.

В связи с все возрастающими потребностями промышленности в ферментных препаратах растительные и животные источники их получения не устраивают производителей по ряду причин.

Органы животных можно получить только на мясокомбинатах, при этом возникает проблема их консервирования и хранения. Требуются большие временные и материальные затраты на выращивание самих животных.

Содержание ферментов в растениях чаще всего низкое, получение ферментов сезонное, иногда источников сырья недостаточно из-за невысокой урожайности или небольшого ареала распространения.

Многие вышеназванные недостатки устраняются использованием для получения ферментов микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов, дрожжей). Преимущества данного источника: микроорганизмы быстро растут на дешевых питательных средах; содержание фермента в расчете на единицу белка биомассы значительно больше; путем генетических изменений можно увеличить выход нужного фермента; выделить ферменты с улучшенными свойствами ^__ устойчивые к температуре, кислотам, щелочам. Микробные ферменты аналогичны ферментам растений и животных, но есть виды, которые не встречаются ни в растениях, ни у животных.

В плодах и овощах содержатся разнообразные ферменты, играющие значительную роль при консервировании.

Ферменты дыхания (каталаза, пероксидаза) осуществляют процесс дыхания плодов и овощей при хранении. Это основной процесс обмена веществ, необходимый для поддержания жизнедеятельности растительных организмов.

К этому же классу относится фермент полифенолоксидаза, который окисляет полифенольные соединения и вызывает потемнение свежего очищенного сырья (картофеля, яблок, груш). Это явление нежелательное в консервном производстве и его следует предотвращать.

Во многих видах сырья содержится активный фермент аскорбатоксидаза, который окисляет аскорбиновую кислоту и тем самым понижается пищевая ценность плодово-ягодного и овощного сырья (капустные и тыквенные овощи).

Немаловажную роль играют пектолитические ферменты, которые содержатся в плодах и овощах и способствуют гидролизу пектиновых веществ: пектинэстераза (пектаза) за счет своего действия способствует процессу осветления соков (содержится в цитрусовых); полигалактуроназа – при хранении сырья под действием этого фермента уменьшается количество нерастворимого пектина и ткани плодов и овощей становятся более мягкими (большое количество этого фермента содержится в яблоках, томатах).

В плодах и овощах также содержится фермент инвертаза, под действием которого происходит инверсия сахарозы при созревании плодов, в результате чего повышается их сладость (за счет образования более сладкого сахара и общего увеличения содержания сухих веществ).

В консервном производстве используют ферменты растительного и микробного происхождения.

2. С какой целью используются ферменты в консервном производстве?

4. Какими основными свойствами обладают ферменты?

5. Каковы характерные особенности ферментов как катализаторов?

6. Чем отличаются простые и сложные ферменты?

7. Как классифицируются ферменты по типу катализируемой реакции?

8. Какие ферменты участвуют в гидролитических и синтетических процессах?

9. Какие ферменты осуществляют процессы биологического окисления?

10. Что такое субстрат, активный центр, каталитический активный центр?

11. В чем заключается механизм ферментативной реакции?

12. Какие факторы влияют на ферментативную активность?

13. Что такое активаторы и ингибиторы ферментов, как они влияют на ферментативную активность?

14. Как влияет температура на активность ферментов?

15. Как изменяется активность ферментов в зависимости от кислотности среды?

16. Как влияет концентрация фермента и субстрата на скорость ферментативной реакции?

17. Что такое конкурентные и неконкурентные ангибиторы?

18. Что такое аллостерические регуляторы деятельности ферментов?

19. Что является источником получения ферментов?

20. Какие ферменты содержатся в плодах и овощах?

21. Какую положительную роль играют ферменты плодов и овощей в консервном производстве?

22. Какую отрицательную роль играют ферменты плодов и овощей в консервном производстве?

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: