Микрофлора стерилизованных консервов

Микрофлора стерилизованных консервов зависит от качественного и количественного состава микрофлоры до стерилизации и эффекта используемого режима стерилизации. В ряде стран введены нормы содержания микроорганизмов до стерилизации, но эти нормы различны для разных стран. Большая разница существует в нормах обсемененности и между отдельными продуктами. Особое внимание уделяется в этих нормах содержанию спор бацилл и клостридий, которые наиболее устойчивы к действию высоких температур. Споры бактерий и некоторых плесеней также стойки к нагреванию. Поэтому большое значение для микрофлоры консервов имеет ее качественный состав до стерилизации.

Оставшиеся в живых после стерилизации микроорганизмы не должны быть патогенными или токсикогенными, не должны вызывать порчу консервов во время хранения при любой температуре. Обязательным условием при стерилизации консервов является полное уничтожение спор Clostridium botulinum, которые наиболее стойки к высокой температуре из всех известных до сих пор патогенных микроорганизмов.

Стерилизованные консервы портятся только тогда, когда оставшиеся микроорганизмы находят питательную среду для своего роста и размножения. Факторами, ограничивающими рост и размножение микроорганизмов, являются: низкое значение рН, анаэробные условия и оптимальная температура хранения.

Порчу консервов с рН ниже 5,0 могут вызвать дрожжи, плесени и неспорообразующие бактерии. При развитии дрожжей и молочнокислых бактерий выделяется большое количество СО₂, это вызывает вздутие банок. Для плесеней характерна потребность в кислороде, это затрудняет их развитие в консервах, находящихся в герметичной таре.

В пастеризованной продукции могут сохраняться споры плесеней Aspergillus, Penicillium. Особенно устойчивы споры Aspergillus malignus, эти микроорганизмы содержатся в консервах из ягод и не погибают при температуре 100 ⁰С в течение 60 мин.

Другая группа микроорганизмов, которые могут вызывать порчу стерилизованных консервов – спорообразующие бактерии (споры бацилл и клостридий). Порча, которую они вызывают, характеризуется определенными особенностями.

В консервах из зеленого горошка, стручковой фасоли, шпината, спаржи, томатов порчу вызывают газообразующие бактерии рода Bacillus (Bacillus polymyxa, Bacillus macerans). Негазообразующие виды бактерий рода Bacillus (Bacillus subtilis, Bacillus megatherium) вызывают порчу нейтральных и слабокислотных консервов. В консервах с высокой кислотностью бактерии рода Bacillus не развиваются.

Анаэробные спорообразующие бактерии семейства Clostridium находят хорошие условия для развития в стерилизованных низкокислотных консервах. В слабокислотных, а иногда и кислых развиваются некоторые виды семейства Clostridium (Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum). Они вызывают маслянокислое брожение с повышением кислотности консервов и выделением водорода и диоксида углерода. Споры этих микроорганизмов обнаруживают в консервах с высоким содержанием углеводов и подвергнутых тепловой обработке при температурах до 100 ⁰С (консервы из томатов, яблок, груш, ананасов).

Споры анаэробных бактерий, не образующие кислот, более термостойки и порча, которую они вызывают, носит характер загнивания. Так, споры Clostridium butyricum вызывают порчу консервов из мяса, рыбы и овощей. Порча связана с разложением белков и накоплением дурнопахнущих соединений и газов.

Наиболее стойкими к стерилизации являются споры термофильных бактерий. Их температурный оптимум находится при 50 ⁰С. Это означает, что при охлаждении стерилизованных консервов следует очень быстро пройти этот интервал температур. Эти микроорганизмы могут активно развиваться, когда хорошо простерилизованные консервы хранятся при высоких температурах или отправляются на экспорт в тропические страны.

Микрофлора соков представлена дрожжами родов Saccharomyces, Torulopsis, Cryptococcus и Candida. Из плесеней преобладают Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor, Phiolophora, Geotrichum. Бактерии представлены, в основном, родами Bacillus, Lactobacillus, Acetobacter, реже Clostridium butyricum, Escherichia coli.

Каждая группа микроорганизмов вызывает соответствующий тип порчи соков, для которого характерны специфические внешние признаки. При развитии уксуснокислых бактерий, которые являются аэробами, на поверхности образуется слизистая пленка или пристенное кольцо. Возможно оседание пленки в соке через определенное время. Молочнокислые бактерии развиваются в соках при рН выше 3,5. Они потребляют содержащиеся в соке органические кислоты. Некоторые виды при размножении в лимонном соке накапливают ацетон и диацетил, в результате формируется неприятный привкус – смесь аромата лимонной и молочной кислот.

Дрожжи, развитию которых способствует низкое значение рН и анаэробные условия, вызывают порчу с помутнением, образованием осадка на дне, пленки на поверхности, накоплением этилового спирта и диоксида углерода.

Плесневые грибы, которые являются аэробами, развиваются на поверхности сока и формируют плотную, ватообразную пленку с белым или окрашенным мицелием. Часто пленка опускается в продукт. Плесени Aspergillus, Penicillium придают сокам типичный вкус плесневения. Кроме этого, они разлагают лимонную и аскорбиновую кислоты, образуют глюконовую и щавелевую кислоты, из-за этого повышается рН и вкус сока изменяется. Плесени родов Fusarium, Mucor в анаэробных условиях могут образовывать этиловый спирт и диоксид углерода. Развитие плесеней сопровождается образованием токсинов (микотоксины), которые могут накапливаться в соке.

Плодовые сиропы хорошо сохраняются за счет высокого значения массовой доли сухих веществ и низкого рН. Единственным возбудителем их порчи являются осмофильные дрожжи Saccharomyces rouxii, Hansenula anomala. Они вызывают брожение. Протекает оно очень медленно, начиная с поверхности продукта, где содержится кислород. За счет этого возможно снижение массовой доли сухих веществ. В результате обмена веществ при развитии микроорганизмов выделяется вода, это ускоряет процессы порчи и способствует распространению порчи по внутренним слоям продукта.

Джем, желе, повидло чаще всего портятся за счет развития плесеней Aspergillus и Penicillium, которые адаптированы к высоким концентрациям сахара. Их споры прорастают на поверхности, образуют белые колонии, которые чаще всего после этого приобретают зеленую окраску. Наличие конденсата на поверхности способствует их развитию. При недостаточной стерилизации продукта порчу могут вызвать дрожжи или молочнокислые бактерии.

При удовлетворительном санитарном состоянии производства общая бактериальная обсемененность консервов перед стерилизацией не должна превышать допустимого количества микроорганизмов, установленного для каждого вида продуктов. В 1 см³ продукта перед стерилизацией не должны содержаться облигатные анаэробы (для некислотных продуктов). В 5 см³ продуктов, подлежащих контролю на возбудителей плоскокислой порчи не должны обнаруживаться споры аэробных термофилов.

Определение общей обсемененности, выявление термофилов и облигатных анаэробов проводится для некислотных продуктов (зеленый горошек, сахарная кукуруза), пюреобразных продуктов детского питания. Консервы мясные, мясорастительные, салобобовые, овощные закусочные, обеденные, рыбные, рыбо-овощные исследуются перед стерилизацией на общую обсемененность и присутствие облигатных анаэробов.

1. Как изменяется микрофлора при подготовке к сушке?

2. Как изменяется состав микрофлоры в процессе сушки?

3. Чем представлена микрофлора сушеных плодов?

5. Какими микроорганизмами представлена микрофлора сушеных овощей?

6. Какие условия должны соблюдаться при хранении сушеных плодов и овощей?

7. Как изменяется микрофлора сырья при замораживании?

8. Какая оптимальная температура должна поддерживаться при хранении замороженной продукции?

9. Чем представлена микрофлора замороженных продуктов?

10. От чего зависит количественный и качественный состав микрофлоры стерилизованных консервов?

11. Какие микроорганизмы могут вызвать порчу стерилизованных консервов?

12. Чем представлена микрофлора соков, сиропов, джемов?

Как правило, сырьевые зоны предприятий консервной промышленности расположены в радиусе нескольких десятков, а иногда и сотен, километров. Поэтому для перевозки сырья используют автомобильный, водный или железнодорожный транспорт.

Чтобы избежать механических повреждений, которые могут повлечь за собой вытекание сока, загрязнение плодов и овощей, поражение их микроорганизмами сырье перевозят в таре. В качестве тары используют деревянные ящики, контейнеры, для ягод – решета и корзины (рисунок 24).

Для такого сырья, как томаты, контейнеры оборудуют поперечными полками.

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ ящики с сырьем помещают на поддоны (рисунок 25), которые грузят на автомашину и снимают с нее с помощью автопогрузчика с вилочным захватом.

Сырье, стойкое к механическим воздействиям (лук, корнеплоды, кукуруза), доставляют автотранспортом навалом. Зеленый горошек (в зерне), вишню, томаты иногда перевозят в резервуарах с холодной водой.

Сырьевую тару и транспортные средства после каждого оборота подвергают обработке: промывают горячей водой из шланга или обрабатывают паром. Периодически тару дезинфицируют 1 %-ным раствором формалина или обрабатывают диоксидом серы. После мойки тару просушивают.

Если сырье перевозится на дальние расстояния, то для защиты от пыли, дождя и солнца ящики с сырьем на автомашине закрывают брезентом.

Поступившее на завод сырье сразу взвешивается на автомобильных или платформенных весах. После взвешивания проводят приемку сырья: проверяют свежесть, сортность, пригодность для выработки тех или иных консервов (например, плоды для компота или пюре). При этом проводят органолептический контроль (наружный осмотр), технохимический (определение необходимых физико-химических показателей, например для сокового производства – массовая доля сухих веществ) и, при необходимости, микробиологический контроль.

В зависимости от степени обеспечения предприятия сырьем оно может либо сразу поступать на переработку, либо остается на сырьевой площадке для краткосрочного хранения.

Разгрузка сырья, подача его в цех и другие перемещения на сырьевой площадке осуществляются с помощью автопогрузчиков, авто- и электрокар, ленточных транспортеров и других механизмов.

При хранении сырья в нем протекают разнообразные биохимические процессы, которые вызывают потерю питательных веществ и изменяют его качество. Кроме этого, могут развиваться микроорганизмы, что приводит к порче сырья. Поэтому доставленное на предприятие сырье следует как можно быстрее направить на переработку.

Сырьевые площадки необходимы для бесперебойной работы предприятия и содержат одно- или двухсуточный запас сырья. Существуют объективные причины, по которым сырье не может быть сразу переработано (неритмичность поступления, перегрузка технологической линии и т.д.). Сырьевые площадки должны быть защищены навесом от солнца и дождя, а с боков открыты для проветривания. Площадки также могут быть полностью закрытыми.

Овощи и плоды хранят на сырьевых площадках в тех же ящиках, в которых они были доставлены. Ящики устанавливают штабелями. Корнеплоды и лук хранят навалом. Контейнеры устанавливают в три яруса.

При направлении сырья в производство строго соблюдается очередность переработки, которая устанавливается с учетом качественного состояния сырья и времени его поступления.

Для длительного хранения сырья используют специальные способы и различного рода хранилища. Тип хранилища зависит от вида сырья. На длительное хранение закладывают сырье только после сортировки, просушивания и отбора поврежденных экземпляров.

После сбора с полей овощи сильно загрязнены землей, песком, пылью, а на плодах и ягодах, кроме того, могут быть остатки ядохимикатов, которые используют для борьбы с сельскохозяйственными вредителями. Поэтому все виды сырья тщательно моют холодной проточной водой до полного удаления механических загрязнений, а также частичного удаления микроорганизмов.

Мойка часто открывает технологический процесс, иногда она следует после сортировки и инспекции. Предварительно вымытое сырье облегчает обнаружение дефектов. Для очень загрязненного сырья, которое произрастает в земле, также следует начинать технологический процесс с мойки. При консервировании же плодов их чаще всего сначала сортируют и калибруют, а затем уже моют.

Процесс мойки является непростым. Частицы грязи удерживаются на поверхности плодов и овощей силами межмолекулярного притяжения. Величина этих сил различная и зависит от химического строения молекул и расстояния между ними. Эти силы особенно проявляются при очень плотном соприкосновении тел (плоды, овощи и частицы грязи).

Расстояние, на котором действуют молекулярные силы сцепления, очень мало и с увеличением этого расстояния силы взаимодействия резко уменьшаются. Поэтому основной задачей процесса мойки является отделение частиц грязи от моющей поверхности, к которой они прилипли. Это можно достичь, если увеличить расстояние между частицей грязи и поверхностью плодов и овощей. При этом поверхностные связи могут полностью нарушиться. Такое отделение возможно в результате набухания, т.е. когда жидкость проникает в межмолекулярные пространства грязевой частицы, а также в зазоры между частицей и загрязненной поверхностью. Для эффективного проникновения жидкости в мельчайшие поры она должна хорошо смачивать очищаемые поверхности.

Вода плохо смачивает поверхность многих плодов и овощей из-за того, что кожица их покрыта восковым налетом, который предохраняет их от механических повреждений и потери влаги. Это объясняется тем, что силы поверхностного сцепления между молекулами воды очень велики. Например, поверхностное натяжение воды равно 7,3 Н/м, а этилового спирта – 2,2 Н/м. Поэтому спирт хорошо растекается по любым поверхностям, а вода собирается в отдельные капли.

Растекание жидкости на поверхности твердого тела связано с поверхностной энергией на границе фаз. Существуют три межфазные границы: твердое тело-жидкость; твердое тело-газ; жидкость-газ. Когда силы поверхностного натяжения на границе фаз взаимно уравновешиваются и жидкость перестает растекаться, то поверхность капли образует с поверхностью твердого тела угол, который называется углом смачивания. Чем меньше этот угол, тем больше жидкость растекается по поверхности, т.е. смачивает ее. При этом силы притяжения между молекулами твердого тела и жидкости больше сил притяжения между молекулами жидкости. Такая поверхность по отношению к воде называется гидрофильной. Если же силы притяжения между молекулами твердого тела и жидкости меньше, чем между молекулами жидкости, то поверхность не смачивается жидкостью. Такая поверхность является гидрофобной (водоотталкивающей) – поверхность большинства плодов и овощей.

Повысить смачивающую и моющую способность воды можно путем понижения ее поверхностного натяжения. Это достигается путем добавления поверхностно-активных веществ. К таким веществам относятся спирты, органические кислоты и соли высокомолекулярных жирных кислот – мыла. Молекулы поверхностно-активных веществ имеют два конца с взаимно противоположными свойствами. Один конец – длинная углеводородная симметричная неполярная цепь, которая обладает гидрофобными свойствами. Другой конец короткий, содержит кислород, азот или серу, несимметричен, полярный и обладает гидрофильными свойствами.

H – C – C – C – С – С - С – С – С – С – С – С – С - СООNa

Из-за наличия гидрофильного конца молекула мыла растворима в воде, но другой, гидрофобный конец пытается оттолкнуться от воды и вытянуть молекулу мыла на поверхность, т.е. на границу раздела с воздухом, который также является гидрофобным веществом. Таким образом, молекулы мыла вытесняют молекулы воды из поверхностного слоя и поверхностное натяжение уменьшается. Поэтому вода, в которую добавлены поверхностно-активные вещества, представляет собой жидкость с уменьшенным поверхностным натяжением и обладает лучшими смачивающими и моющими свойствами.

Схема моющего процесса показана на рисунке 26.

На первой стадии – замачивании молекулы ПАВ своими гидрофобными концами проникают в гидрофобную поверхность грязевой частицы А, которая прилипла к поверхности плодов или овощей и удерживается на ней силами межмолекулярного притяжения. Они образуют на поверхности частицы грязи гидрофильный чехол. Некоторые молекулы ПАВ проникают в зазор между поверхностью плодов или овощей и частицей грязи, увеличивают зазор и ослабляют силы молекулярного сцепления грязевой частицы с поверхностью. Все это создает предпосылки для отрыва частицы грязи от загрязненной поверхности. На этой же стадии молекулы ПАВ проникают в тончайшие щели и трещины грязевой частицы и дробят ее на мельчайшие кусочки, вокруг которых также образуется гидрофильный чехол.

На второй стадии ПАВ полностью отделяют частицу грязи от поверхности плодов и овощей, переводят ее в раствор и там она удерживается во взвешенном состоянии.

На третьей стадии свежая порция моющего раствора уносит отделившуюся грязевую частицу (Б) в канализацию.

Хороший эффект при мойке овощей дают растворы калийного мыла в концентрации 0,25-0,50 % при рН 7-8. С микробиологической точки хороший эффект достигается при мойке шпината, фасоли, томатов. Однако, в настоящее время ПАВ используются, в основном, только для мойки тары и для улучшения смачивания овощей при щелочной очистке их от кожицы.

Чтобы улучшить процесс мойки используют напор воды под давлением 0,2-0,3 МПа. Но при этом увеличивается расход воды до 1,5 дм³ на 1 кг сырья. Если моется сильно загрязненное сырье, то расход ее может увеличиться в 2-3 раза. Вода, используемая для мойки сырья, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

В зависимости от вида сырья и степени его загрязнения для мойки используют различные моечные машины, в которых сырье замачивается при интенсивном перемешивании, при этом создается трение плодов или клубней друг о друга. Для усиления перемешивания используют сжатый воздух.

Для мойки сильно загрязненных овощей и корнеплодов используют лопастные и барабанные моечные машины (рисунок 27). Представляют собой ванну, заполненную водой, в которой либо вращается вал с лопастями, с помощью которых происходит перемещение сырья (лопастная) или расположен цилиндрический барабан, обтянутый металлической сеткой (барабанная). Корнеплоды при вращении барабана передвигаются вдоль него из-за его наклона. Такие машины хорошо отмывают сырье, но возможно механическое повреждение овощей, на поверхности образуются трещины, потертости.

Для мойки нежных овощей и фруктов (томатов, перца, слив, абрикосов) используют вентиляторные и элеваторные моечные машины (рисунок 28). Вентиляторные машины оборудованы вентилятором, который нагнетает воздух, вызывающий бурление воды и хорошее качество мойки без повреждения сырья. Сырье проходит через моечную ванну и на наклонном участке ополаскивается под душем. Кроме ополаскивания этот участок служит для стекания воды. Элеваторная моечная машина имеет аналогичную конструкцию (наклонный транспортер с жесткой лентой, с душевым ополаскиванием на выходе), но без вентилятора. Унифицированные элеваторные машины (рисунок 29) имеют роликовый наклонный транспортер, который выносит сырье из ванны. На этом транспортере сырье поворачивается на роликах и ополаскивается водой под душем. В этих машинах также имеется устройство для нагнетания воздуха и создания бурления воды для лучшей мойки.

Для ополаскивания сырья после резки, охлаждения, блан-ширования, а также для мойки отдель-ных плодов и овощей (томаты, вишни, сливы) используют моечно-встряхивающие машины (рисунок 30). Сырье находится на сетчатом лотке и из-за его возвратно-поступательного движения и небольшого уклона медленно продвигается. При передвижении по лотку оно встряхивается и одновременно интенсивно промывается водой из распылителей, которые находятся над лотком.

Для мойки нежных ягод (земляника) используют душевые устройства с небольшим напором воды.

Щеточными машинами пользоваться не рекомендуется, так как они небезопасны для сырья в микробиологическом отношении. Но они весьма эффективны при мойке овощей и корнеплодов с неров-ной поверхностью (огурцы, картофель) (рисунок 31). Представляют собой ванну, в которой находятся пять блоков из капроновых и резиновых щеток, с помощью которых сырье очищается от загрязнений и одновременно продвигается вдоль ванны к элеватору. С его помощью сырье поднимается из ванны на роликовый транспортер, где с помощью шприцевых устройств на выходе обмывается водой.

Большое внимание на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости.

Сортировка – разделение плодоовощного сырья по степени зрелости, цвету. Консервы, приготовленные из рассортированного сырья, имеют привлекательный внешний вид (особенно натуральные овощные, компоты, маринады). Кроме того, к такому сырью можно применить определенные режимы тепловой обработки с учетом размера сырья и его степени зрелости. Это позволяет избежать разваривания сырья и увеличение количества отходов при очистке.

Одновременно с сортировкой проводят инспекцию сырья. При этом отбирают гнилые, битые, мятые, заплесневевшие плоды и овощи, неправильной формы и посторонние примеси. Сортировку и инспекцию чаще всего проводят вручную у конвейера, по которому движется сырье. Рабочие находятся с обеих сторон транспортера, отбирают дефектные экземпляры и сбрасывают их в специальные карманы (бункера) для отходов (рисунок 32). Доброкачественное сырье остается на ленте

транспортера. Сырье распределяется на ленте равномерно, в один слой, ширина ленты до 0,8 м. Для создания нормальных условий работы скорость движения ленты транспортера должна быть не более 0,1 м/с, в противном случае трудно контролировать качество сырья. Ленту чаще всего делают из вращающихся роликов для того, чтобы сырье не только передвигалось вдоль ленты, но и поворачивалось, что облегчает процесс инспекции и сортировки.

Сортировку сырья по цвету (удаление зеленых, недозрелых плодов) можно автоматизировать. При этом используется свойство фотоэлемента реагировать на изменение светового луча. Движущиеся по ленте плоды освещаются лампой. Если окраска плода зеленая, то срабатывает фотоэлемент и отбракованный плод выводится с транспортера.

При любом способе сортировки транспортеры должны быть хорошо освещены.

Важное значение для технологического процесса имеет размер плодов. Особенно это необходимо при выполнении таких технологических операций как варка и бланширование. Если одновременно обрабатывать мелкие и крупные плоды, то мелкие будут переварены, а крупные останутся сырыми. Необходима калибровка при машинной чистке или резке, так как сокращается количество отходов и обеспечивается правильная резка сырья.

Калибровка – разделение плодоовощного сырья по размерам.

Для калибровки используют различные калибровочные машины: барабанные (для картофеля, свеклы, лука), тросовые (для слив, абрикосов, огурцов), валико-ленточные (для яблок, томатов, персиков, цитрусовых).

Барабанные калибровочные устройства (рисунок 33) представляют собой вращающийся барабан с сетчатой боковой поверхностью. Барабан разделен по длине на три секции с разными по размеру отверстиями (круглыми, овальными). Например, для картофеля в первой секции с размером отверстий 4х4 см проваливается мелкий картофель, во второй – 5х5 см – средний и в третьей – через ячейки 6х6 см

ппроходит крупный картофель в соответствующий сборный лоток. Под барабаном находится ленточный транспортер, который поочередно забирает сырье из соответствующих лотков.

Тросовые калибровочные машины (рисунок 34) – в них между двумя вращающимися барабанами натянуты стальные тросы. Расстояние между ними постепенно увеличивается. Поэтому сначала проваливаются в последовательно расположенные сборники мелкие, затем средние, потом крупные плоды и овощи.

В валико-ленточных калибрователях (рисунок 35) калибрующим органом является вращающийся вал, смонтированный с наклонным ленточным транспортером для перемещения сырья. Плоды перемещаются по наклонной движущейся ленте, опираются на вал, вращаются вокруг своей оси, при этом находят зазор, который соответствует своему размеру, и попадают в сборники.

Для калибровки мелких косточковых плодов применяют также сита с отверстиями трех-четырех размеров, которые совершают возвратно-поступательные движения.

Для некоторых видов сырья (кукуруза, бобовые, зеленый горошек) применяют флотационную калибровку. Она основана на разной плотности сырья, имеющего различные размеры. Для калибровки сырье загружают в рабочую жидкость с определенной плотностью (вода или рассол). При этом тяжелые образцы тонут, а легкие всплывают на поверхность. Таким образом, происходит разделение сырья. Для такой калибровки имеются специальные сортирователи (рисунок 36).

Очистка сырья – очень трудоемкий процесс. При очистке удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики ягод, гребни винограда, семенные камеры, кожица некоторых видов сырья, чешуя и внутренности рыб, кости мясных туш). Многие из этих операций механизированы.

Существуют следующие способы очистки: механический, химический, паротермический и термический.

Механический – очистка сырья производится с помощью различных машин. Существуют рыборазделочные машины, машины для срезания зерен с кукурузных початков, удаления кожицы с цитрусовых.

Плодоножки и чашелистики у малины, черной смородины, клюквы, вишни, сливы удаляют при помощи машин, у которых рабочим органом являются валики в резиновой оболочке (рисунок 37). Они вращаются навстречу друг другу, захватывают плодоножки и обрывают их.

Для очистки кожуры картофеля и корнеплодов используют картофелечистки и машины с терочной поверхностью (рисунок 38). Рабочими органами являются вращающиеся абразивные валики.

Особенно трудно механизировать процесс снятия покровных листьев с лука. Для этого созданы пневматические лукочистки (рисунок 39). До поступления в эти машины вручную обрезают мочки и шейки у луковиц. После того, как связь кожицы с луковицей нарушена, в машине, где луковицы трутся одна о другую и о вращающееся дно с насечками, кожицу сдувают напором сжатого воздуха под давлением 0,6 МПа. Значительная часть луковиц дочищается вручную.

Для удаления косточек из вишни, черешни существуют специальные машины, в которых плоды поступают в гнезда и вращающиеся стержни выбивают косточки из плодов (рисунок 40). Многие машины для очистки плодов и овощей являются полуавтоматическими, часто для очистки используется и ручной труд.

Химический способ применяется для снятия кожицы с персиков, свеклы, моркови, картофеля, томатов и т.д. Для этого используется горячий раствор (температура 90-100 ⁰С) каустической соды различной концентрации (от 1-3 % до 15 % для томатов). Продолжительность обработки составляет от 0,5 до 5 мин. При воздействии горячей щелочи происходит гидролиз протопектина, который скрепляет клетки кожицы между собой и мякотью. В результате его разрушения кожица легко отделяется и в дальнейшем смывается под струей воды. Для полного удаления следов щелочи плоды и овощи моют под душем под давлением 0,2-0,3 МПа.

Паротермический способ применяется для снятия кожицы томатов, картофеля. Плоды или овощи ошпаривают 10-30 с, при этом прочность соединения кожицы с мякотью ослабляется. При выходе из зоны повышенного давления в подкожном слое происходит вскипание жидкости. В результате этого кожица трескается и затем легко отделяется в моечной машине под действием щеток (для картофеля) или после охлаждения под душем вручную (для томатов).

Термический способ применяется для очистки от кожуры картофеля, томатов, лука. Сырье подвергают обжигу горячим воздухом в электропечах при температуре от 500 до 1000 ⁰С. При этом кожица сгорает и легко удаляется при последующей промывке сырья. Продолжительность обжига для томатов составляет 6-8 с, для лука – до 3-х минут. Основным недостатком этого способа является большой расход электроэнергии.

Очищенное сырье измельчают: режут на куски, дробят или протирают для придания ему определенной формы или консистенции, для лучшего использования объема тары, для облегчения проведения последующих технологических процессов. Например, при получении соков плоды предварительно измельчают для того, чтобы увеличить выход сока при его прессовании.

Измельчение плодов и овощей производится по-разному в зависимости от того, нужно ли сырью придать определенную форму (резка) или же требуется раздробить его на мелкие кусочки или частицы, не заботясь о форме.

Для резки картофеля и корне-плодов используются корнерезки различных систем, например, машина «Ритм» (рисунок 41). Они позволяют нарезать корнеплоды в соот-ветствии с требова-нием технологических инструкций по произ-водству различных видов продукции (на кубики с размерами граней 7 и 10 мм, столбики с сечением 7х7 и 10х10 мм², для некоторых консервов 5х5 мм²).

Для резки на брусочки применяют корнерезки с вращающимися дисками, на которых укреплены ножи в горизонтальном и вертикальном положениях. При вращении диска горизонтальные ножи разрезают корнеплоды на пластинки, а затем вертикальные режут эти пластинки на столбики.

Для резки капусты и лука применяют шинковальные машины. Рабочим органом в них являются ножи в виде серпа, которые укреплены на чугунном диске с прорезями, через которые выпадает нарезанная капуста. Капуста измельчается на полости толщиной 3 мм. На этой же машине можно резать и корнеплоды (морковь и свеклу).

Для резки на кружки баклажанов, кабачков и других овощей применяют резательные машины с дисковыми ножами.

Имеются также специальные машины для обработки початков кукурузы, высверливания кочерыг у капусты, удаления семенной камеры, резки зелени, плодов на дольки и т.д.

Большое разнообразие механических устройств используется для измельчения сырья на бесформенные кусочки или на однородную пюреобразную массу. Для этой цели используются разнообразные дробилки, протирочные машины.

При получении сока для измельчения винограда с гроздьями используют валковые дробилки (рисунок 42 а), которые состоят из двух валков, вращающихся в противоположные стороны. Гроздья затем отделяются от ягод. Во многих дробилках плоды подвергаются не только раздавливанию, разрезанию, но и сильному удару о неподвижные части машины за счет интенсивного вращения рабочего органа машины. В результате такой обработки оболочки плодовых клеток повреждаются, клеточная проницаемость возрастает и при последующем прессовании получается высокий выход сока.

Для измельчения овощей и плодов без косточек используют дробилки с вращающимся барабаном (рисунок 42 б), в прорезях которого смонтированы двухсторонние ножи. При помощи этих ножей плоды и овощи измельчаются барабане на кусочки размером от 0,5 до 20 мм.

Для изготовления пюре из плодов и овощей измельченное на крупные кусочки сырье в сыром виде, предварительно подогретое или проваренное попускается через протирочные машины (рисунок 43). Они представляют собой вращающийся ситовой барабан с определенным размером отверстий. Существуют машины с одним, двумя и тремя протирочными барабанами. Ячейки сит имеют размеры от 0,5 до 1,5 мм. Барабаны располагают один под другим, чтобы последовательно удалить кожицу, семена и тщательно измельчить мякоть плодов и овощей. Иногда протирочные машины устанавливают последовательно. Этот способ используется для протирания томатов перед последующим увариванием в вакуум-выпарных установках при производстве концентрированных томатопродуктов. В этом случае измельчение томатной массы происходит на двух или трех протирочных машинах с уменьшающимся диаметром сит. Чем тоньше степень измельчения, тем больше площадь поверхности испарения и тем выше скорость испарения влаги.

1. Какая тара используется для перевозки плодово-ягодного и овощного сырья?

2. Какими способами перевозится плодово-ягодное и овощное сырье?

3. Какие приемы используются для механизации погрузочно-разгрузочных работ?

4. Как обрабатывают тару после перевозки сырья?

5. Какие операция проводят с сырьем после его доставки?

6. С какой целью существуют сырьевые площадки?

7. В каких случаях мойка открывает технологический процесс?

8. Почему плоды и овощи плохо отмываются водой?

9. Как можно повысить смачивающую способность воды?

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: