Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Необхідність пасерування борошна, томатного пюре й овочів для соусів





Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150 °С). Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу.

При нагріванні в борошні відбувається часткова або повна денатурація білків, вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з водою не утворюють клейковину. Внаслідок декстрінізаціі крохмалю він не утворює розчини високої в'язкості і не набухає в гарячій воді.

Борошно пасерують для того щоб позбутися характерного для нього запаху. Пасерують овочі, томат, борошно для поліпшення смаку, аромату і зовнішнього вигляду страви. Забороняється класти томат-пасту в сирі овочі і пасерувати їх разом, оскільки після цього овочі стають твердими.

Пасерують цибулю ріпчасту, моркву, білі коріння (петрушку, пастернак, селера). Ефірні олії цибулі (алліціл) і фарбувальні речовини моркви (каротин) в процесі пасерування розчиняються в жирі, добре зберігаються при варінні соусів і надають їм приємний смак і аромат. Аромат білих коріння обумовлюють ефірні масла (пінен). Ці коріння можна додавати сирими за 20 - 30 хв до готовності. Томатне пюре пасерують на жирі самостійно або додають до овочів перед закінченням їх пасерування. У томаті містяться фарбувальні речовини, добре розчиняються у жирі - лікопін, каротин. Вони забарвлюють жир в оранжево-червоний колір і надають супів приємний зовнішній вигляд.



Основа для червоного соусу, для яких страв

Соус червоний основний. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15. Охолоджену до температури 70-80 'С борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Томатне пюре або томатну пасту спочатку спасеруйте, а потім вводьте у соус.

Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і ягодами.

Похідні червоного соусу їх використання

Соус, приготовлений на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, то дістають нові соуси цієї групи, які називаються похідними.

Похідні червоного соусу: Соус червоний з цибулею та огірками, Соус цибулевий, Соус мисливський, Соус червоний з корінням, Соус червоний кисло-солодкий.

Соус червоний з цибулею та огірками. Дрібно нарізану цибулю пасерують і проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв., потім додають сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист, заправляють маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.

Соус червоний кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10-15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, родзинки і кип'ятять.

Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці. Також можуть подавати похідні до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини.

Основа білого, для чого

Білі соуси готують на основі білої жирової борошняної пасеровки на м'ясному або рибному бульйоні з додаванням ріпчастої цибулі і білого коріння. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того використовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби.

Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соуси білі на м'ясному бульйоні

Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Похідні білого соусу

Соуси білі на м'ясному бульйоні:Соус паровий, Соус білий з яйцем, Соус томатний (похідний білого), Соус томатний з грибами.

Соус білий із щавлем. В основний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3-5 хв і заправляють вином. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають у соус. Соус можна приготувати без вина, додаючи лимонну кислоту.

ПАРОВИЙ:Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Чому під час зберігання соусів утворюється плівка

Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка.

Як готують соус грибний

Соус грибний. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3-5 хв.

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв, солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим.

Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.