Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Загальні правила смажіння овочів. ТПС із смажених овочів





Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, по­ліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і темпера­тура димоутворення.

За походженням і видом сировини жири поділяють на тваринні (масло коров'яче, тваринні топлені жири), рослинні (рослинні олії), комбіновані (маргарин, кулінарні жири).

Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження — теплова обробка продукту в неве­ликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140—150°С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105°С і посилюється при підвищенні темперами. Підго­товлений для смаження продукт кладуть у наплитний посуд (ча­вунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до тем­ператури 150—160°С жиром. Після того як утвориться рум'яна кі­рочка, продукт перевертають.

При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жи­ру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160—180°С. Цей вид смаження застосовують для доведення до готовності таких продук­тів, як картопля, риба, різні вироби з м'яса, риби, борошна. Під час смаження утворюється кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Якщо продукт плаває на поверхні жиру, його перевер­тають дерев'яною кописткою. Жиру беруть в 4-6 разів більше, ніж продукту. Кращі жири для фритюру — рослинні олії, гідрожир, рослинне сало, а також суміш гідрожиру (60%) і рослинної олії (40%). Фритюр використовують кілька разів, тому в ньому накопичуються залишки продуктів, які падають жиру неприємного смаку і запаху. Тому жир слід періодично (через 4-5 разів ви­користання) зливати і проціджувати. Смажать продукт у глибо­кому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1-5 хв. У процесі смаження температура в середині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.



Інколи продукт смажать, занурюючи його в жир на 1/2 або 1/3 об'єму (смаження в напівфритюрі).

Смаження без жиру застосовують для приготування виробів з , рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються. Переважно жаровні жи­ром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за ра­хунок жиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист або сковороду і кладуть у жарову шафу, де смажать при температурі 150-270 °С. Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдя­ки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря. Щоб прискорити переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор. Для того щоб утворилась добре підсма­жена кірочка і зберігся сік, що виділяється, поверхню продукту змащують сметаною, яйцем, у процесі смаження перевертають, поливають жиром. Теплову обробку виробів з борошна у жаровій шафі називають випіканням.

Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепло­віддачі в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на метале­вий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним ву­гіллям (з берези, липи) або електроспіралях в спеціальних апара­тах — електрогрилях і смажать. Температуру смаження регулю­ють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла. При цьому способі смаження дістають повністю готові продук­ти, які мають специфічний запах.

Загальні правила тушкування овочів. ТПС із тушкованих овочів

Тушкування - припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуван­ням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Загальні правила запікання овочів. ТПС із запечених овочів

Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з ме­тою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсма­женої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, мака­рони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають підливу, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, листи, метале­ві блюда, форми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони запікалися.

ТП фаршированих овочів

Деруни по-селянськи. З дерунної маси смажать деруни. М'ясо свинини або яловичини нарізують дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і тушкують до готовності.

Готові деруни і м'ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник, закривають кришкою і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. Подають у горщику.

Зрази запорізькі. Капусту нарізують соломкою і припускають у підсоленій воді до напівготовності, охолоджують, відтискають, додають сирі яйця, борошно і перемішують.

Із капустяної маси формують кружальця по 2 шт. на порцію. На середину кружалець кладуть начинку, з'єднують їх краї так, щоб начинка була всередині виробу, і надають їм овальної форми. Потім виріб змочують в яйцях і смажать з, обох боків. Подають з маслом вершковим 2 шт. на порцію.

Приготування начинки: сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з двома решітками. Начинку кладуть на змащений жиром глибокий лист, шаром не більше 3 см, і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності в жаровій шафі. Потім сік, який виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Обсмажене м'ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою, додають білий соус, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.

Голубці українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник додають бульйон і припускають 5-10 хв. Потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють часником. Подають із соусом, в якому тушкували.

Приготування начинки: м'ясо яловичини подрібнюють на м'ясорубці, додають розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову), пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.

Страви г грибів

Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).

Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.

Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).

Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.

Картопля, фарширована м'ясом і грибами. Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. | Подають картоплю з грибним соусом.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.