|
|
Проведение экспертизы и оценки качества образцов круп реализуемых в городе ЛебедяниКачество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др. Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся - светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный - оранжевым или зеленым. При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушенных зерен и примесей крупу направляют на анализ. Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами. Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84. Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию. Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие: токсичные элементы, мг/кг: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03; микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной и 1 - для ячменной; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной; пестициды, мг/кг: контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 - 50, стронций-90 - 30.
Таблица 6 Оценка качества крупы Пшено шлифованное
*Для определения сорта крупы определим в крупе количество сорной примеси, количество колотых ядер, количество испорченных ядер. Битых ядер - 0,4г; Сорной примеси – 0,1г; Испорченных ядер – 0,50 г. 1) Определим %-е содержание в крупе сорной примеси (навеска круеы-25 г). 25 г – 100% 0,1г-х % х=0,1/25х100=0,4% (второй сорт) 2) Определим %-е содержание в крупе битых ядер: 25г-100% 0,4г-х% Х=0,4/25х100=1,6% (второй сорт) 4) Определим %-е содержание испорченных ядер: 25г-100% 0,50-х% Х=0,50/25х100=0,2% (первый сорт)
Вывод: Исследуя данный образец крупы по органолептическим (вкус, запах, цвет) и физико-химическим показателям мы выяснили, чтоданная крупа «Пшено Шлифованное» относится ко второму сорту по содержанию сорной примеси и битых ядер, т. к. на маркировке указан сорт «Высший», то данная крупа в реализацию не допускает, либо допускается, но лиш по цене второго сорта.
Таблица 7 Оценка качества крупы перловой
· Для определения сорта крупы определим в крупе количество сорной примеси, для этого возьмем навеску крупы массой 25 грамм, вес сорной примеси составляет 0,05 грамма, тогда 25г-100% 0,05г-х% Х=0,05/25х100=0,2 % Вывод. Исследуемый образец перловой крупы по всем органолептическим (вкус, запах, цвет и т.д.) и измерительным показателям относится к первому сорту и в реализацию допускается по цене первого сорта.
Таблица 8 Характеристика органолептических показателей фасоли продовольственной
Вывод: Данный образец фасоли продовольственной по всем органолептическим показателям (вкус, запах, цвет) соответствуют требованиям, указанным в ГОСТ Р 7758-75 «Фасоль продовольственная. Технические условия» и в реализацию допускается.
Таблица 9 Характеристика образца манной крупы
Вывод: По всем органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, наличие минеральных примесей) исследуемый образец крупы, относится к марке под названием «М», поэтому в реализацию допускается как крупа манная марки «М».
Таблица 10 Характеристика гороха шлифованного колотого
Вывод: По всем органолептическим показателям (цвет, вкус, запах) исследуемый образец гороха имеет данные, сходные с данными стандарта, поэтому может поступать в реализацию по цене первого сорта. Однако органолептических показателей для определения качества гороха недостаточно, поэтому мы можем делать лишь примерные выводы.
Таблица11 Характеристика крупы пшеничной
· Для определения сорта пшеничной крупы определим в крупе количество сорной примеси и испорченных ядер. Для этого возьмем навеску крупы, равную 25 г, из этого следует: Сорная примесь-0,075 г; Испорченные ядра-0,50 г 1) Определим %-е соотношение в крупе сорной примеси (навеска крупы 25 г) 0,075г-100% 1г-х% Х=0,075/25х100=0,3 2) Определим %-е содержание в крупе испорченных ядер (навеска крупы 25 г) 25г-100% 0,050г-х% Х=0,050/25х100=0,2 Вывод: исследуемый образец крупы пшеничной по органолептическим (вкус, запах, цвет и т. д.) и измерительным показателям соответствует всем требованиям ГОСТ 276-60 «Крупа пшеничная. Полтавская, «Артек». Технические условия» и в реализацию допускается.
Таблица 12 Оценка качества рисовой крупы по органолептическим показателям
Вывод: Образец №7 Крупа Рис шлифованный «МЕТА РВ» соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 по таким показателям, как цвет, запах, вкус. Образец №8 Крупа Рис длиннозерный «Макфа» соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 по таким показателям, как цвет, запах, вкус. Образец №9 Рис длиннозерный шлифованный «Увелка» соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 по таким показателям, как цвет, запах, вкус. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется крупа рисовая шлифованная «МЕТА РВ» (Образец №7), так как она имеет белую окраску, зерно округлой формы, поверхность шероховатая, однородные зерна и приятный вкус.
Таблица 13 Оценка качества гречневой крупы
· Для определения сорта крупы определим в крупе количество сорной примеси, количество колотых ядер, количество испорченных ядер. Колотых ядер-0,3г; Сорной примеси-0,1 г;
· Определим % содержание в крупе сорной примеси (навеска крупы 25 г) 25г-100% 0,1г-х% Х=0,1/25х100=0,4 (первый сорт) •Определим %-е содержание испорченных ядер 25г-100% 0,75г-х% Х=0,75/25х100=0,3% •Определим %-е содержание колотых ядер 25г-100% 0,3-х% Х=0,3/25х100=1,2 Вывод: Данная гречневая крупа по органолептическим (вкус, запах, цвет и измерительным показателям относится ко второму сорту. Реализация возможна по цене второго сорта. Однако на маркировке не указан сорт крупы, что является грубейшей ошибкой в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003. В соответствии с проведенными исследованиями крупе присваивается вторая сортность.
  Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...  ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...  ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...  ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|