|
Супы молочные (рецептуры №№ 258 - 265).
Супы молочные (рецептуры №№ 258 - 265).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты супов: макаронные изделия, крупы, горох, клецки и другие (кроме овощей) имеют характерную для них форму. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (кубики, дольки и др.). Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая часть супов с манной крупой однородная.
| | Цвет
| Жидкой части – от белого до светло-кремового, блесток жира – от светло-желтого до светло-оранжевого. Макаронных изделий, круп, гороха, овощей и других компонентов – характерный для их вида.
| | Вкус и запах
| Вкус супов с макаронными изделиями, крупами, клецками – не ярко выражен. С овощами – характерный для входящих в их состав овощей (картофеля, моркови, тыквы и др.); молочного с горохом и перловой крупой – характерный для гороха; молочного с копченостями – характерный для овощей с привкусом копченостей. Супов, в которые входит сахар – слабый сладковато-соленый, других – слегка соленый.
Запах супов с макаронными изделиями, крупами, клецками – не ярко выражен, для других – характерный для компонентов, входящих в их состав.
| | Консистенция
| Макаронных изделий, круп, гороха, овощей, клецок и других компонентов – мягкая, плотная; крупы манной, пшена, хлопьев овсяных «Геркулес» - мягкая (продукты не переварены).
Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
|
Супы-пюре (рецептуры №№ 266 - 278).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками жира на поверхности.
| | Цвет
| Характерный для набора компонентов, предусмотренных рецептурой, блесток жира – светло-желтый или светло-оранжевый.
| | Вкус и запах
| Вкус мягкий, насыщенный, характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой, с приятными вкусовыми ощущениями ароматических веществ овощей – лука репчатого и порея, петрушки и других.
Запах характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой.
| | Консистенция
| Пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.
|
Супы прозрачные (рецептуры №№ 279, 280, 290 - 296).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Бульон мясной (из кур и индеек), борщок, рыбный бульон (уха), уха из стерляди или других рыб – прозрачный, без хлопьев; на поверхности слабо заметные блестки жира; в ухе из стерляди или других рыб блестки жира более ярко выражены.
Овощи в супе из савойской капусты, ростовской и рыбацкой ухе хорошо очищены (зачищены), нарезка их соответствует технологии приготовления. Набор плотных компонентов и их соотношение соблюдены.
| | Цвет
| Бульонов: мясного – светло-коричневый, куриного (из индеек) – от светло-желтого до желтого со светло-коричневым оттенком, рыбного и ухи из стерляди или других рыб – светло-янтарный; борщок – неяркий, красно-бурый; супа из савойской капусты, ростовской и рыбацкой ухи – светло-желтый. Жира на поверхности ухи из стерляди или других рыб – светло-оранжевый. Овощей – характерный для их вида.
| | Вкус и запах
| Вкус – характерный для концентрированных мясных, куриных (из индеек), рыбных бульонов, борща с ярко выраженным привкусом свинокопченостей, супа из савойской капусты – сладковатый, с приятными вкусовыми ощущениями, ростовской и рыбацкой ухи с выраженным вкусом картофеля.
Запах – характерный для мясных, куриных, рыбных и других бульонов и ароматических веществ овощей (петрушки, лука, репчатого и порея, сельдерея, укропа).
| | Консистенция
| Овощей, рыбы – мягкая, мяса – упругая, плотная (овощи не переварены).
Соотношение массы плотной и жидкой части в супах из савойской капусты, ростовской и рыбацкой ухе соответствует рецептуре.
|
Холодные супы (рецептуры №№ 298 - 312).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| В жидкой части (квас хлебный, свекольный отвар, кефир, разведенный водой и др.) распределены компоненты, предусмотренные рецептурой (овощи, мясопродукты, рыба и другие). Овощи и другие компоненты хорошо очищены (зачищены), нарезка соответствует технологии приготовления. Набор овощей и других компонентов и их соотношение соблюдены.
| | Цвет
| Жидкой части супов: на квасе – светло-коричневый или коричневый, на свекольном отваре – светло-красный или буро-красный, на кефире, разведенном водой – белый; щей зеленых – не ярко выраженный коричневый или оливковый, ботвиньи – коричневый или оливковый. Овощей или компонентов – характерный для их вида.
| | Вкус и запах
| Вкус супов – кисло-сладкий, окрошек – слегка острый, характерный для набора овощей и других компонентов.
Запах – характерный для ароматических веществ овощей и присущий другим компонентам, входящим в супы.
| | Консистенция
| Овощей и других компонентов – мягкая, плотная (овощи не переварены).
Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре; жидкой части щей зеленых и ботвиньи однородная, эластичная.
|
Примечание: Органолептическая оценка супов на квасе, свекольном отваре, щей зеленых проводится в незаправленном виде (без сметаны).
Сладкие супы (рецептуры №№ 314 - 321).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| В пюреобразной или жидкой массе супов содержатся нарезанные плоды или целые ягоды. В супах из косточковых ягод или плодов (вишня, черешня, слива, абрикосы и др.) допускается незначительное содержание частичек кожицы.
Жидкая часть всех супов однородная.
| | Цвет
| супов их свежих плодов, ягод – разной интенсивности, характерный для содержащихся в них красящих веществ: из семечковых, косточковых и цитрусовых плодов – от светло-желтого до светло-оранжевого, из темноокрашенных слив – синевато-оливковый; из ягод – от розового до светло-красного.
супов из сушеных плодов, ягод – разной интенсивности и окраски: из смеси сухофруктов – от светло-коричневого до ярко-коричневого, из косточковых – светло-коричневый, из кураги, урюка, изюма – от светло-оранжевого до светло-коричневого, из, чернослива – фиолетово-оливковый различной интенсивности.
| | Вкус и запах
| Вкус – кисло-сладкий (слабо или ярко выраженный в зависимости от содержания органических кислот в используемых плодах, ягодах.).
Запах – характерный для содержащихся ароматических веществ в плодах, ягодах.
| | Консистенция
| Плодов, ягод – мягкая, плотная (не переварены).
Супов-пюре – пюреобразная, жидкая, однородная.
Соотношение массы плодов, ягод и жидкой части соответствует рецептуре.
|
Блюда из картофеля, овощей и грибов, отварных, припущенных,
Тушеных, жареных
(рецептуры №№ 323 – 333, 337 – 356, 367 - 370).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Овощи и грибы в целом виде или нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Овощи и другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены.
У жареных овощей на поверхности приятная корочка.
Блюдо оформлено в соответствии с технологией, полито маслом или одним из соусов, предусмотренных рецептурой.
| | Цвет
| Картофеля, овощей, грибов и соуса характерный для них: грибов – от светло-желтого до светло-коричневого с оранжевым оттенком, картофеля жареного из сырого, - от светло-коричневого до коричнево-золотистого, из вареного – от светло-желтого до светло-коричневого.
| | Вкус и запах
| Картофеля, овощей, грибов и соусов ярко выражены, характерны для их вида. Входящие в состав специи и другие компоненты дополняют приятные вкусовые ощущения.
| | Консистенция
| Картофеля, овощей, грибов – мягкая, плотная: у жареного картофеля корочка слегка хрустящая.
|
Соусы (рецептуры №№ 822 - 898).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Однородная масса. Соусы с мучной пассеровкой – без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности. Добавленные овощи нашинкованные и вместе с другими компонентами равномерно распределены по всей массе. В соусах на мучной пассеровке с жиром последний не расслаивается.
| | Цвет
| Соусов красных – от светло-коричневого с характерными для введенных компонентов оттенками (лукового с горчицей – желтовато-коричневый, с эстрагоном - зеленоватый).
Соусов белых – серовато-белый с характерными для введенных компонентов оттенками (парового – беловато-кремовый, томатного – красновато-оранжевый или светло-кремовый с оранжево-красным оттенком).
Молочного, сметанного – белый или белый со слабым кремовым оттенком, для производных сметанного соуса – с томатом и луком – от бледно-красного до светло-оранжевого, с луком – серовато-кремовый.
Соусов на рыбном бульоне – светло-кремовый, производных соусов – томатного – красновато-оранжевый. Соуса – белое вино – с желтоватым оттенком.
Соусов грибных – светло-коричневый или серовато-коричневый; овощей, входящих в состав соусов – характерный для из вида.
Соусов яично-масляных – польского – желтоватый или желтоватый с оранжевым оттенком с зелеными частичками измельченной зелени (кол. 1) или бледно-серый с желтыми или оранжевыми пятнами сливочного масла с желто-белыми частичками измельченных крутых яиц и зеленью. Голландского и его производных – белый с некоторым желтоватым оттенком (со сливками) или светло-кремовый, овощей (эстрагон, каперсы) – характерный для их вида. Яичного сладкого – беловато-желтый или беловато-кремовый, Сухарного – светло-коричневый.
Соусов холодных; майонеза – белый, беловато-кремовый или серовато-белый (с хреном), с зеленым оттенком (с зеленью), с красным оттенком (с томатом и луком); маринадов – от светло-оранжевого до красно-оранжевого, заправки для салатов – бесцветный с вкраплениями перца черного молотого и блестками растительного масла; заправки горчичной – с желтым оттенком.
Смесей масляных: масла зеленого – желтовато-зеленый, киличного (селедочного) – серовато-кремовый, ракового – оранжевый, сырного – желтый, горчичного – кремовато-желтый, пасты желтковой – желтый с оранжевым оттенком, пасты сырной – желтый, пасты из брынзы – белый со слабым желтоватым оттенком.
| | Вкус и запах
| Харктерный для каждого вида соуса, с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, пригорелого молока (молочные соусы), прогорклого жира (в масляных смесях), без посторонних вкуса и запаха. Солоноватый, в меру кислый (с томатным пюре, уксусом, лимонной кислоты) или сладковатый (с сахаром).
| | Консистенция
| Салатных и горчичных заправок – жидкая, масляных смесей – пастообразная (охлажденные хорошо сохраняют приданную им форму).
Соусов красных, белых, молочных, сметанных, на рыбном бульоне, грибных – вязкая, компоненты – наполнители равномерно распределены в соусе.
Яично-масляных соусов: польского – жидкая или средней густоты, равномерно распределены измельченные крутые яйца и зелень в жидком сливочном масле или соусе белом с маслом; соуса голландского – вязкая, несколько тягучая, каперсы равномерно распределены в соусе (соус голландский с каперсами); соуса яичного – однородная, без крупинок; соуса сладкого – вязкая, слегка вспененная; соуса сухарного – густообразная, крупинчатая.
Майонезов – вязкая, нетекучая, нерасслоившаяся.
Маринадов – средней густоты, нарезанная смесь овощей равномерно распределена в маринаде, овощи – мягкие, сохранившие форму нарезки.
|
Кисели (рецептуры №№ 934 - 953).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Кисели средней густоты – однородная полупрозрачная (молочно-непрозрачная) масса без пленки на поверхности и частиц непротертых продуктов.
Кисели густые – однородная непрозрачная масса, хорошо сохраняющая форму. Поверхность блестящая. Может быть полита сиропом.
| | Цвет
| Из вишни, черники, черной смородины, ежевики – от светло – до темно-бордового с фиолетовым оттенком.
Из клюквы – малиново-красный.
Из брусники, красной смородины – красный.
Из алычи, мирабели, сливы – от светло-желтого до темно-розового разных оттенков.
Из крыжовника – от зеленовато-желтого до розового.
Из земляники, малины – розовый разной интенсивности.
Из яблок – серовато-желтый разных оттенков.
Из яблок и клюквы – розовый.
Из ревеня – зеленовато-желтый.
Из яблок сушеных – от желтоватого до коричневого.
Из яблок сушеных и клюквы – от желтовато-розового до коричневатого с розовым оттенком.
Из кураги, апельсинов или мандаринов – оранжевый разной интенсивности.
Из плодов шиповника – красновато-коричневый.
Из сока, сиропа, экстракта, пюре плодово-ягодного, концентрата на плодово-ягодных экстрактах – типичный для соответствующего сока, сиропа, экстракта, пюре или концентрата.
Из повидла, джема, варенья – коричневатый или вишнево-красный разной интенсивности.
Из молока – белый со слабым желтоватым оттенком.
| | Вкус
| Сладкий с кисловатым привкусом (молочного - сладкий), очень типичный для данного вида продукта.
| | Запах
| Плодово-ягодных – типичный для использованного сырья.
Молочного – ванилина и кипяченого молока.
| | Консистенция
| Киселей средней густоты – вязкая; у плодово-ягодных – тянущуюся; у молочного – текучая.
Киселей густых – студнеобразная, плотная, упругая.
|
Желе (рецептуры №№ 955 - 962).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Прозрачная (кроме желе из молока) масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая.
По рецептурам №№ 957, 958, 659 – в массе желе залиты целые ягоды, однородно нарезанные плоды (вареные, консервированные или бахчевые).
| | Цвет
| Из свежих плодов, ягод и бахчевых, из плодов консервированных: желе от бесцветного до светло-бордового разных оттенков и интенсивности: ягод и желе – типичный для свежих, вареных или консервированных плодов и ягод.
Из лимонов – желтый с зеленоватым оттенком.
Из апельсинов – оранжево-желтый.
Из сушеной черники – темно-бордовый с синеватым оттенком.
Из плодов или ягодных экстрактов и сиропов – свойственный экстракту (сиропу), из которого приготовлено желе.
Из молока – от белого до светло-кремового. Может быть с сероватым оттенком.
| | Вкус
| Сладкий с кисловатым привкусом (кроме молочного) разной интенсивности и привкусом сырья, из которого желе приготовлено. Молочного желе – сладкий с привкусом кипяченого молока.
| | Запах
| Типичный для продуктов, из которых желе приготовлено. Для молочного желе – с ароматом ванили.
| | Консистенция
| Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся.
|
Кремы (рецептуры №№ 971 - 977).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Пенообразная пышная масса, хорошо сохраняющая форму. Поверхность и срез блестящие. Может быть полита плодовым (ягодным) сиропом или соусом.
| | Цвет
| Ванильного (из сливок или сметаны) – белый с желтоватым оттенком.
Шоколадного – светло-коричневый с красноватым оттенком.
Кофейного – светло-коричневый.
Орехового – кремовый с коричневыми включениями поджаренных орехов.
Ягодного – розовый разной интенсивности и оттенков.
Из цитрусовых – светло-желтый.
Из варенья, джема или конфитюра – от кремового до светло-бордового разных оттенков.
| | Вкус
| Сладкий, типичный для сливок, с хорошо выраженным привкусом введенных добавок. В сметанном и ягодном кремах может быть легкий кисловатый привкус.
| | Запах
| Типичный для сливок (сметаны) с ароматом введенных добавок (кофе, орехов, ванили и др.).
| | Консистенция
| Студнеобразная, слегка упругая, нежная, маслянистая.
|
Суфле (рецептуры №№ 981, 982).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Выпеченная пышная пористая масса, сохраняющая нанесенный на ее поверхность рисунок, на изломе мелкопористая. Поверхность равномерно заколерована, посыпана рафинадной пудрой.
| | Цвет
| Поверхность – от золотистого до светло-коричневого.
На разрезе – ванильного – ярко=желтый, шоколадного и орехового – светло-коричневый, плодового и ягодного – от светло-желтого до золотистого (ягодного – с розовым оттенком).
| | Вкус
| Сладкий с хорошо выраженным привкусом выпеченного белка и добавок (шоколада или какао-порошка, орехов, карамели, плодового и ягодного пюре).
| | Запах
| Ванильного суфле – ванили.
Шоколадного суфле – шоколада или какао-порошка.
Орехового суфле – карамели или орехов.
Плодового (ягодного) суфле – запеченного белка с ароматом плодового (ягодного) пюре.
| | Консистенция
| Пенообразная, мягкая, нежная, слегка упругая.
|
Кофе (рецептуры №№ 1014 - 1024).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид,
консистенция
| Кофе черный – непрозрачная жидкость без осадка. Отдельно могут быть отпущены кусочки сахара, ломтик лимона, коньяк (ликер), молоко (сливки).
Кофе черный со взбитыми сливками – непрозрачная жидкость без осадка. На поверхности слой взбитых сливок или шарик мороженого. Пена из сливок сохраняет форму, шарики мороженого плотные, маслянистые.
Кофе по-восточному – непрозрачная жидкость с осадком, на поверхности – с блестками жира.
Кофе на молоке, на молоке сгущенном, из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром», кофейного напитка – непрозрачная жидкость без осадка.
Кофе на молоке (по-варшавски) – непрозрачная жидкость без осадка с молочной пеной на поверхности.
| | Цвет
| Кофе черного, кофе по-восточному – темно-коричневый.
Кофе на молоке, на молоке сгущенном из консервов, на молоке по-варшавски, кофейного напитка – светло-коричневый (в зависимости от рецептуры смеси).
| | Запах и вкус
| Типичный для данного вида напитка, хорошо выраженный; у кофе с мороженым, взбитыми сливками, на молоке цельном (сгущенном) – сладкий, у кофейного напитка – со слабым привкусом и ароматом кофе или без него.
|
Прохладительные напитки
(рецептуры №№ 1031, 1032, 1037 - 1040).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид,
консистенция
| Молоко кипяченое – непрозрачная жидкость с блестками жира на поверхности.
Простокваша, ряженка, кефир, ацидофилин – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым (ягодным), сливок с соком апельсиновым или с ликером – однородная непрозрачная жидкость.
Молочный прохладительный напиток с джемом – неоднородная жидкость с мелкими включениями джема.
| | Цвет
| Молока, кефира, ацидофилина, простокваши, кефира фруктового, ряженки – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
Молочного прохладительного напитка с соком плодовым (ягодным) или джемом – белый со слабым кремовым или сероватым оттенком.
Сливок с соком апельсиновым – светло-желтый.
Сливок с ликером – кремовый с коричневым оттенком.
| | Запах и вкус
| Молока, кефира, ацидофилина, простокваши, кефира фруктового, ряженки – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
Молочного прохладительного напитка с соком плодовым (ягодным) или джемом – молока со слабым привкусом плодового (ягодного) сока или джема, сладкий.
Сливок с соком апельсиновым или ликером – сливок с ароматом и привкусом апельсинового сока или ликера, сладкий.
|
Супы молочные (рецептуры №№ 258 - 265).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты супов: макаронные изделия, крупы, горох, клецки и другие (кроме овощей) имеют характерную для них форму. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (кубики, дольки и др.). Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая часть супов с манной крупой однородная.
| | Цвет
| Жидкой части – от белого до светло-кремового, блесток жира – от светло-желтого до светло-оранжевого. Макаронных изделий, круп, гороха, овощей и других компонентов – характерный для их вида.
| | Вкус и запах
| Вкус супов с макаронными изделиями, крупами, клецками – не ярко выражен. С овощами – характерный для входящих в их состав овощей (картофеля, моркови, тыквы и др.); молочного с горохом и перловой крупой – характерный для гороха; молочного с копченостями – характерный для овощей с привкусом копченостей. Супов, в которые входит сахар – слабый сладковато-соленый, других – слегка соленый.
Запах супов с макаронными изделиями, крупами, клецками – не ярко выражен, для других – характерный для компонентов, входящих в их состав.
| | Консистенция
| Макаронных изделий, круп, гороха, овощей, клецок и других компонентов – мягкая, плотная; крупы манной, пшена, хлопьев овсяных «Геркулес» - мягкая (продукты не переварены).
Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
|
Супы-пюре (рецептуры №№ 266 - 278).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками жира на поверхности.
| | Цвет
| Характерный для набора компонентов, предусмотренных рецептурой, блесток жира – светло-желтый или светло-оранжевый.
| | Вкус и запах
| Вкус мягкий, насыщенный, характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой, с приятными вкусовыми ощущениями ароматических веществ овощей – лука репчатого и порея, петрушки и других.
Запах характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой.
| | Консистенция
| Пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.
|
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
